Тюрбо, большой ромб (Scophthalmus maximus), рыба семейства ромбов отряда камбалообразных. Ловят её в северо-восточной части Атлантического океана, в Средиземном и Черном морях, а также в Северном и Балтийском.
Другое название: Морской фазан
Тело очень высокое, покрыто костными буграми. Оба глаза на левой стороне головы. Длина тела обычно около 40 см, иногда до 1 м; весит 2-3 кг.
Тюрбо нередко находят частично зарытым в придонном слое на песчаном, галечном, каменистом или мягком грунте. Это активная хищная рыба, которая в зрелом возрасте питается, в основном другой рыбой.
Мясо тюрбо содержит менее 1% жира и богато протеинами (21,2%), за что снискала расположение приверженцев здорового питания. Тюрбо является хорошим источником селена, а содержание жирных кислот Омега-3 на 100 г филе составляет 1 г. Энергетическая ценность в 100г. - 85,5 ккал.
Тюрбо не выращивают в искусственных условиях, как сибаса, дорадо или лосося, она бывает только дикой.
Лучшим сезоном для ловли считается поздняя осень и зима - чем холоднее становится вода, в которой живет тюрбо, - тем насыщеннее и ярче становится ее вкус. Это связано с чистотой воды - осенью, и тем более зимой в воде обитает гораздо меньше простейших, чем в теплое время года. Кроме того, весна и лето - период размножения тюрбо, и это тоже не лучшим образом сказывается на ее вкусе.
Тюрбо бывает океаническая и морская.
Океаническая и средиземноморская тюрбо - самая качественная и самая дорогая. Она жирнее, мягче и, что немаловажно, обычно больше по размеру. В рестораны приходят рыбы весом до 4-5 кг - это очень удобно на кухне. Свежая атлантическая и средиземноморская пахнет свежеразрезанным огурцом.
Балтийская тюрбо похожа на атлантическую, но все-таки несколько хуже.
Черноморская тюрбо сильно уступает обеим - у нее заметно жестче мясо, оно не белое, а скорее сероватое, совсем не сочное, и по размеру она мельче. У черноморской тюрбо присутствует отчетливый привкус йода и тины.
Правильная тюрбо может быть черной, серой и белой. Эта рыба - глубинный хищник, и по цвету ее кожи можно определить, в каких условиях она жила. Если кожа у нее темная, с сероватым или зеленоватым оттенком,- значит, она жила в иле. У такой рыбы чувствуется привкус ила, тины. Если же у тюрбо кожа светлая, белая, песочная, желтоватая - это признак того, что она жила в море с песчаным дном. Вкус такой тюрбо будет чистый, можно сказать рафинированный.
У свежей тюрбо глаза выпуклые, с внутренним свечением, а жабры светло-красного цвета, тело рыбы упругое и имеет легкий йодистый запах.
Тюрбо имеет также специфический признак свежести - она должна быть покрыта прозрачной сероватой слизью, которая позволяет ей сохранить натуральную влажность. Если рыба сухая и чистая - это плохо.
Тюрбо, как и любая другая рыба из холодных морей, хорошо переносит заморозку. Правильно замороженная и размороженная рыба почти не теряет своих качеств. Размораживать рыбу нужно в течение суток в холодильнике - тогда ее качественные характеристики максимально восстановятся.
Способы приготовления

Тюрбо можно жарить, припускать и запекать. Главное - сохранить ее насыщенный вкус. Во всех странах ее готовят примерно одинаково - запекают в фольге или в соли, поджаривают на гриле с солью, перцем и оливковым маслом.
На гарнир можно предложить печеные томаты, грибы, спаржу, овощи гриль, тушеный шпинат, отварной картофель, листовые салаты. Соусы следует выбирать легкие, прозрачные. Лучше всего к тюрбо подавать соусы из сухого белого вина. Если хочется чего-то более интересного, можно приготовить соус из свежих томатов, каперсов и маслин с добавлением чеснока и рыбного бульона.
Следует быть очень осторожным при использовании чеснока и сильных пряностей - не следует готовить тюрбо с розмарином, тимьяном или шалфеем.