У нас стандартом устрицы стал французский фермерский фин де клер. Это странно – фин де клер фин де клеру рознь. «Официально слово «клер» в названии применяется для устриц только из региона Морен-Олерон, из чего явствует, что устрицы, называющиеся «фин де клер», «спесьяль де клер» и «пусс ан клер», прошли аффинирование именно там, – говорит Андрей Куспица, партнер французской компании экспортера морепродуктов Zory. – А те устрицы, которые прошли аффинирование где-то в другом месте, должны именоваться просто «фин» или «спесьяль». Эти два слова обозначают небольшую разницу в мясистости, которая достигается временем выдержки и которая у готовых устриц высчитывается с помощью специальной формулы».

У финов и фин де клеров количество устриц в клерах больше, а время аффинирования меньше. У спесьялей – устриц в клере меньше, а выдерживают их дольше. Поэтому считается, что спесьяли круче – больше мяса нагуляли, хотя разница эта начинающему заметна не будет. Легендарные марки спесьялей – «Жилар-до», «Экай д'Аржан», «Белый жемчуг» от Ив Папан.

Устрицы «полного моря» производятся в Бретани и в Нормандии, а также в Голландии, Штатах, Китае, Японии, Корее, Канаде. Большинство устриц, которые позиционируются как дикие, являются на самом деле устрицами «полного моря».

Что до плоских устриц, то когда-то это и были главные европейские устрицы – ими еще древние римляне и средневековые короли лакомились. В XX веке у плоских устриц случился массовый мор, и теперь они редки. Они дороже глубоких, их любят ценители. У плоских устриц округлая форма, выраженный морской вкус и плотная структура мяса. Главный их представитель – «белон» (это не сорт, а название местности на Атлантическом побережье Франции).