Французы любят устриц мелких и «диких» - то есть не с устричной фермы, а выловленных в море. А на наш вкус, чем больше устрица, тем лучше, нежнее и меньше в ней всякой жесткой требухи. Самые распространенные устрицы: фим де клер, специаль, перл бланш и белома. У фим де клер самое нежирное мясо, перл бланш более жирные. Но оба этих вида крупные. Белома - «дикая» устрица, ее не выращивают на фермах. Белома имеет тонкий ореховый вкус, она популярна во Франции, а у нас не очень из-за своей мелковатости.

Устриц всегда подают живыми и в раковинах; но, кроме светлой, без внутренностей, съедобной части, в раковине ничего быть не должно. Мясо обычно промывают. Хотя некоторые считают, что промывать вскрытую устрицу нельзя, дескать, вымывается вкусный сок.

Проверить, жива ли устрица, просто: надо слегка потыкать вилкой по краям - если дрожит, есть можно.

Летом у устриц период размножения, они жирные и невкусные. Зато осенью устрицы худеют, белый налет с их мяса исчезает, а вкус улучшается.