Гуаровая камедь, что это?

Гуаровая камедь или Гуар (Е-412) – текстура которую используют в массовой пищевой промышленности, в качестве стабилизатора-загустителя или вещества-структуратора (изменяет водную фазу вязкой длиной структуре).
Часто можно встретить и другие названия: камедь гуарана, гуар, камедь гуара, гуаровая мука, анг.guar, guar gum, guar powder, guar flour, cyamopsis gum.

Где применяют гуар и от куда его получают?

Благодаря гуаровой камеди замедляется кристаллизация льда в продуктах, которые подверглись заморозке. 
Это свойство позволяет использовать его при создании охлажденных кондитерских изделий и мороженного. Как стабилизатор, массово используют в мясной промышленности.

По влиянию на организм гуаровая камедь почти не усваивается организмом, но помогает уменьшить аппетит, хорошо снижает объем холестерина и насыщенных жиров во всем организме. Некоторые исследователи утверждают, что исключительная польза пищевого стабилизатора E412 Гуаровая камедь заключается в антибактериальных и противовирусных характеристиках соединения.

Гуаровая камедь добывается из гуаровых бобов (стручков индийской акации) путем экстракции. Химический состав схож со строением другой текстуры, которая есть в магазине Академии под названием Локтус (камедь рожкового дерева).

Какие свойства у Гуаровой камеди?

Гуаровая камедь очень выгодна, как стабилизатор и уплотнитель. Она быстро проходит гидратацию в холодной воде и генерирует вязкую псевдо пластичную массу с небольшим, коэффициентом прочности на разрыв. Гуаровая камедь еще и показывает довольно большую стойкость в процессе заморозки и оттаивания. Совместно с текстурой ксантаном происходит синергия и улучшение результата.

Как используется текстура Гуар?

В производстве хлеба используют как улучшитель, для молочных продуктов и других замороженных десертов, желе и джемов, топпингов и сиропов, пищевых концентратов, в качестве уплотнителя для соусов, также он является фиксирующим агентом для жиров и масел, как связующий агент в производстве кормов для домашних животных и даже как стабилизатор для сыров. 
Даже в техническом производстве для него нашлось место.

Рецепт молекулярной кухни.

Устрицы с горчицей, водяным крессом и сыром "мимолет".

Ингридиенты :
12 штук устрицы Gillardeau № 2

100 гр картофель 
50 гр сливочное масло 
½  зубчика чеснока
80 мл молоко
20 мл сливки
1 стебель  тимьян
соль по вкусу 

60 гр сыр мимолет
10 гр Агар-агар
60 мл пиво светлое 

10 гр сахара 
20 мл уксус медовый
20 гр семена горчицы

10 гр хрен
2 мл уксус из сидра
½ пучка кресс водяной 
½ гр гуаровой камеди 

30 гр белый черствый хлеб 

Технология:
1. Открыть устрицы. Слить в сотейник сок, прокипятить и сварить устриц в нем – максимально быстро
2. Взять форму для выпечки выложить в нее картофель, добавить чеснок, 20 мл сливок и молока, 20 гр масла, тимьян, перемешать и дать постоять в духовке при 100 градусах 25 минут, перемешать в блендере, перетереть, смесь перелить в сифон и заправить газом N2O.

3. Смешать сыр, 60 мл молока, агар-агар и пиво довести до кипения, держать на нагреве помешивая 20 минут, перебить блендером, перетереть, охладить и снова взбить блендером.
4. Довести до кипения медовый уксус, 30 мл воды и сахар затем горчицу. Варить до момента пока не набухнут зерна, охладить.

5. Перебить блендером хрен с 30 мл воды, крессом, уксусом из сидра, гуаровой камедью и посолить
6. В порошок размолоть подсушенный хлеб, держать на сковороде до золотистой корочки, туда же добавить 30 гр масла, размешать и довести до консистенции мокрого песка
7. Все по очереди выложить на тарелку, первым делом устрицы и посыпать крошками из хлеба.