Устрица – морской двустворчатый моллюск, многие виды которого пригодны в пищу. Основу мирового производства составляют устрицы, выращенные в США, на втором месте – в Японии, затем – в Южной Корее. Франция занимает лишь четвертое место, но лучшими считаются именно французские устрицы. Различают плоских и глубоких устриц.

Знатоки предпочитают плоских устриц – это аборигены французских вод. Они обитают на отмелях по всему побережью Атлантического океана и Средиземного моря. Этот вид включает в себя четыре разновидности, отличающиеся по своим качествам и по цене:

Белон (имя было дано ей от деревушки со схожим названием, но сейчас оно относится ко всем устрицам провинции Бретань): обитает глубоко под водой на севере Бретани, имеет серовато-белый окрас и ярко выраженный запах йода. Некоторые находят в ее вкусе оттенки лесных орехов. Есть также Белон калибра «лошадиное копыто» – это устрицы-переростки, чей размер значительно больше стандартного.

Бузиг – устрицы Средиземноморья, круглые, иногда крупные, с пряным насыщенным морским ароматом, солоноватые.

Граветт – разводят в бассейне Аркашона, почти ничем не примечательные, маленькие, но мясистые устрицы с зеленовато-желтым панцирем, несоленые.

Марен (Олерон) – самые выдающиеся представители в своем роде, их поставляют из французской провинции Шаранта, у них круглые раковины и зеленоватое мясо. Своим ярким цветом и нежным вкусом устрицы марен обязаны микроскопической водоросли, которая водится в богатой планктоном воде района Марен-Олерон.

Глубокие устрицы родом из Тихого океана, впервые завезены в Европу из Японии в 1970 году. Тогда они были предложены в качестве альтернативы пораженной эпидемией португальской устрицы. Их подразделяют на «изысканные» (fines) и «особенные (speciales) в зависимости от соотношения общего объема устрицы к той массе, которая приходится на мясо и на сок (коэффициент соотношения у «изысканных» должен быть между 6,5 и 9, а у «особенных» – превышать 9). Устрицы «изысканные» культивируются в специальных садках (клерах – claires) в течение двух месяцев в концентрации 20 штук на квадратный метр. Устрицы «особенные» выращивают тем же способом шесть месяцев в соотношении пять устриц на квадратный метр. После такой процедуры устрицы сильно поднимаются в цене и соответственно называются «Фин де Клер» и «Специаль де Клер».

У плоских устриц размер обозначается нулями, самый большой – четыре нуля. У глубоких устриц калибровка идет по номерам, самый большой размер – первый.

Мужчины знали чудесную силу устриц с древнейших времен. Кельты и греки (эти даже выращивали устриц в домашних условиях), а также римляне употребляли их в больших количествах. В средневековье устриц продавали в раковинах и без них, – это делалось, чтобы ускорить их транспортировку в Париж. Личный врач Людовика XIV постановил, что устрицы следует варить или жарить на огне прямо в раковинах. До 19 века запасы устриц казались неистощимыми. Особенным спросом пользовались остендские устрицы. Мопассан так описал их: «маленькие и пузатые, как будто ушки, торчащие из раковин, и тающие во рту, словно соленые сладости».

Сегодня устриц культивируют, сохраняя их нормативное количество в живой природе и, что более важно, следя за экологией культивационной среды. Искусственно культивируемые устрицы, достигая определенного размера, переводятся на откорм в природные резервуары (фермы), специально обустроенные в этих целях на реках, где пресная вода смешивается с морской, что вызывает активный рост устричного мяса. Период выращивания длится от трех до четырех лет. По мере того как устрица растет, она нуждается в большем пространстве, ее защищают от негативных факторов окружающей среды и природных врагов: скатов, береговичков, крабов, морских звезд, осьминогов и пр.

Прежние поколения употребляли устриц только в месяцы, которые содержат в названии букву «р» (т.е., с сентября по апрель). Это неслучайно: летом моллюски размножаются. Их обычно прозрачное тело становится мутно-белым, «молочным», более жирным, и, соответственно, меняется вкус устрицы. Но современные методы культивации устриц позволяют употреблять их круглый год. Спрос наиболее высок осенью и до конца весны, но пиковое потребление приходится на Рождество и Новый Год. Цена зависит от происхождения, качества и периода размножения: плоские устрицы (менее распространенные) и глубокие «Специаль» с более длительным периодом откорма – дороже обычных устриц.

Устрицы должны быть живыми с закрытыми раковинами, в противном случае их есть нельзя. Раковина должна быть плотно закрыта; если в ней есть хотя бы крохотная щель, значит, устрица испорчена. Еще один признак свежести – увесистость: устрица должна ощущаться довольно тяжелой на вес из-за присутствия в ней воды. Устрицы нельзя открывать до последней минуты. Удостовериться, жива ли устрица, можно лишь раздвинув створки специальным устричным ножом. Левую руку оборачивают плотной салфеткой и крепко удерживают раковину, лежащую на блюде плоской створкой вверх. Лезвие ножа с силой, но аккуратно вводят в место соединения створок, поворачивают нож, как рычаг, пока не послышится щелчок, проводят лезвием по центру устрицы с плоской стороны раковины и так подрезают верхнюю мышцу, запирающую створки. Осторожно, не переворачивая, открывают раковину. Как только устрица откроется, необходимо коснуться края ее мантии, где едва различима темноватая линия ресничек: если ее тело дрогнет, значит, устрица жива; если останется неподвижным – мертва, и хотя еще не испортилась, лучше не рисковать и в пищу ее не употреблять. После вскрытия раковины удаляют ножом кусочки перламутра, если они попали внутрь. Ни в коем случае не промывают моллюска водой – сок устрицы не менее важен. Аккуратно выкладывают створки на блюдо с колотым льдом.

В настоящее время устриц едят живыми и сырыми, обильно сбрызгивая соком лимона, закусывая ржаным хлебом со сливочным маслом или луком-шалот, содержащим уксус, и перцем. Однако их также можно: жарить, использовать в горячих и холодных блюдах; варить, потом охлаждать и подавать с различными соусами; консервировать, готовить на гриле; а можно делать из них оладьи или даже варить супы и консоме. Американская традиция применяет устриц в супах, соусах и в т.н. «ангелочках-наездниках» (angels on horseback). Французская традиция провинции Аркашон предписывает подавать устрицы с маленькой горячей колбаской – крепинет, ржаным хлебом и местным белым вином L’Entre-Deux-Mers.

Устрицы продаются дюжиной, полудюжиной или в упаковке производителя; иногда их продают на вес. Потреблять в пищу устриц нужно максимально быстро после приобретения, но можно и хранить либо в оригинальной упаковке, либо завернутыми в морские водоросли или в сырую ткань, в погребе или в холодильнике при температуре 0 – 8 градусов.

Устрицы имеют низкий процент жирности (1% липидов). Являясь хорошим источником протеинов, они богаты минералами и витаминами.

Лучше всего с нежным вкусом устриц сочетаются белые сухие вина: «Мюскаде» (Muscade), «Шабли» (Chablis), «Мерсье» (Mercier), «Монраше» (Montrachet), шампанское брют.