Брынза - один из наиболее распространенных рассольных сыров, который вырабатывается из сырого или пастеризованного молока, овечьего, козьего, буйволиного или их смеси в разных соотношениях. При изготовлении брынзы из сырого молока срок ее созревания (выдержки в рассоле) должен быть не менее 60 сут. Режим пастеризации молока: температура 67 град.С, выдержка 10…15 мин. В охлажденное до 28…33 град.С молоко вносится 0,8…1,2%, а в сырое при этой же температуре 0,2…0,4% бактериальной закваски. Хлористый кальций вносится только в пастеризованное молоко и не более 20г на 100л. Сычужный фермент - из расчета свертывания молока за 40…70мин.

Готовый сгусток аккуратно без дробления переносят на сточный стол, застланный двумя слоями серпянки. Под серпянку подкладывается мат. Сыворотку собирают в емкость. Слой сырной массы на столе должен быть 10…12см, ее можно порезать ножом. После выдержки 20…30 мин. углы серпянки складывают конвертом и сверху помещают гнет, равный массе сыра.

Температура помещения должна быть 18…20 град.С. Через 2…2,5 ч., когда сыворотка перестанет выделяться из массы, сыр развернуть и разрезать по линейке на бруски 10х10 см, которые охладить в воде с температурой 8…10 град.С в течение 1…2 ч.

Охлажденные сыры помещают в рассол с концентрацией 20% соли и температурой 10…12 град.С, как правило, в один ряд. Сверху сыры покрывают серпянкой и посыпают солью. Через 6…12 ч. рассол перемешивают и повторно посыпают солью. Так ежедневно в течение недели. Просоленные сыры помещают в бочки с рассолом для созревания.

В подготовленные деревянные бочки на дно насыпать слой соли "экстра" и вложить плотно бруски сыра. Пустоты заполнить половинками кусков. Каждый последующий ряд брынзы посыпать слоем соли. После заполнения бочку закрыть донцем, набить обручи и залить через отверстие охлажденный до 6…8 град.С рассол концентрацией 16…18%. Оставить в прохладном месте при температуре 6…8 град.С для созревания, периодически контролируя концентрацию рассола. Перед отгрузкой рассол слить, профильтровать через серпянку, довести концентрацию до 16…18% и, охладив до 6…8 град.С, залить рассол в бочки и герметично укупорить их.
 

Сыр "Моццарелла" имеет волокнистую структуру, кипенно-белый цвет и нежный вкус. Его поверхность покрыта тонкой кожицей, а если его разрезать, то на поверхность проступает белая водянистая жидкость с легким запахом молока. Отличительные особенности сыра Моццарелла - Богатый кальцием с высоким содержанием протеина, витаминами и минеральными солями.
Cыр "Моцарелла" нежный, сочный, мягкий с чуть солоноватым вкусом.
Моццарелла - это легендарный итальянский сыр, сейчас часто этот сыр готовят из коровьего молока. Сыр "Моццарелла" используется в итальянской кухне для приготовления пиццы, салатов или как добавка в соусы для макарон.

 

  Полезные свойства Сулугуни:

Полезен для зрения, правильного раста и развития кожи и слизистых оболочек, роста и восстановления костей, транспорта железа и продукции эритроцитов. Положительно влияет на рост и развитие детей. Способствует нормальному обмену веществ.
Полезен в период быстрого роста: детство и подростковый период, беременность и лактация. Является антиоксидантом.
Полезен для здоровья кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем, регулирует сахар в крови, антиоксидант. 
Содержит кальций, а это главный строительный компонент для костей и зубов.
Содержит фосфор. Фосфорная кислота участвует в построении многочисленных ферментов (фосфатаз) - главных двигателей химических реакций клеток. Из фосфорнокислых солей состоит ткань нашего скелета.
 

Фета – это традиционный греческий сыр, который производится из овечьего молока. Интересно, что недавно Греция получила эксклюзивное право на употребление названия «фета», и теперь так может называться только сыр, который изготавливается именно в этой стране.

Сыр фета производится из сырого молока, а это означает, что в нем сохраняются многие полезные вещества, которые мы не можем получить вместе с переработанными молочными продуктами. Состав сыра фета позволяет говорить о его полезности. Хотя бы потому, что в этом продукте содержится много кальция. Для сравнения: в 90 граммах этого сыра столько кальция, сколько его находится в трех литрах молока! Также в сыре фета много белков, молочного сахара и жиров, но при этом в данном продукте низкое содержание пуриновых оснований и нуклеиновых кислот, избыток которых вреден для организма.



Калорийность сыра фета относительно невелика, если учесть, что вместе с ним вы получаете ударную дозу полезных веществ. В 100 граммах продукта содержится около 290 ккал. Этот сыр достаточно часто включают в себя всевозможные диеты для похудения, благодаря чему организм не испытывает недостатка в питательных веществах даже при изменении режима питания.

Кстати, в составе сыра фета находятся бактерии, которые убивают такие вредные микроорганизмы, как листерии – они не только вызывают расстройство желудка, но также могут спровоцировать выкидыш у беременной женщины. Поэтому, врачи советуют включать такой вид сыра в свой рацион всем без исключения. 

Буратто - Впервые этот сыр был изготовлен в 1920 году в Италии, в фермерском городке Бианчини. Благодаря своему нежнейшему вкусу, буратто за сравнительно небольшое время стал невероятно популярен во всем мире. Сыр Буратто требует особенно трепетного к себе отношения . «Очень важно хранить его при правильной температуре, то есть от 0 до 4 градусов по Цельсию. Если температура ниже, то сыр замораживается, а при температуре более 5-6 градусов Буратто начинает бродить».  Цена на этот сыр варьируется в диапазоне от 1500 до 2500 рублей за килограмм и зависит от качества сыра, определяемого его производителем.

Тугие волокнистые косички, которые сплетены из упругой сырной массы, по праву соседствуют на полках рядом с другими сырами. Чечил – это рассольный сыр, самый близкий брат сулугуни, но он имеет свой собственный неповторимый закаленный характер и достаточно индивидуальный нежный вкус. История производства этого продукта очень интересна. Производится он на Кавказе и только ручным способом, с помощью вытягивания нитей до толщины волоса. Очень гармонично сочетается чечил с пивом или вином, а также им можно украсить изысканно любой салат или бутерброд или же его просто можно подать в большой и красивой сырной тарелке. Поэтому, когда смотришь на эту тарелку не всегда думаешь о калорийности сыра чечил.

Есть так же армянский национальный сыр, который представляет собой клубки из волокон, либо заплетенные косички, и называется чечил. В переводе с кавказского «чечил» означает «запутанный». В этом продукте сохранены все полезные вещества молочных продуктов, так как он связан в пучок. Калорийность сыра чечил составляет в среднем 325 ккал на 100 грамм продукта. Чечил относят к разновидностям рассольных сыров, которые созревают в соленом растворе, и поэтому имеют водянистую структуру и в большом количестве содержат соли.

Как говорилось ранее, самым близким родственником сыру чечил приходится сулугуни. Основным отличием является большая слоистость сыра чечил, а также ярче выраженный кисломолочный вкус, калорийность же у сыров примерно одинаковая. Сыр чечил выпускают не только в виде косички, но еще в виде спагетти, соломки, веревочек, клубков, лапши. Сейчас сыр чечил стал незаменимым дополнением к пивным напиткам. Его соленый вкус и сухая волокнистая структура в большинстве случаев будут незаменимы к прохладному пенистому пиву. 

Скаморца (итал. Scamorza) – итальянский сыр, изготовленный из коровьего молока. Его готовят также из козьего и овечьего молока, но довольно редко.
Форма сыра скаморца довольно оригинальная, напоминает собой грушу. Сырная головка состоит из двух шариков разного размера, сверху покрытых тоненькой корочкой светло-коричневого цвета. Мякоть этого сыра гладкая, эластичная с волокнистой структурой, белого цвета. Вкус его мягкий, молочный с привкусом копчености. Период созревания этого сыра составляет несколько часов, при чем зреет он в собственной сыворотке; затем идет этап копчения. Скаморца является универсальным продуктом, его вкус идеально домолняют свежие овощи, грибы и ветчина.
Название этого сыра имеет странное происхождение, на одном из местных диалектов южной Италии «скаморца» дословно переводится, как «обезглавлен». Сыр был так назван из-за того, что созревает он в подвешенном состоянии, перевязанным веревкой. 

Zottarella ролл классический
Классический итальянский сыр специальности
Zottarella так готовят классический итальянский рецепт моцарелла Zott. Моцарелла, как он был от итальянского происхождения знают и ценят. Zottarella плавает в рассоле, что будет держать его от обезвоживания. Zottarella открывает широкие возможности в современной кухне! 

Итальянский мягкий сыр родом из Неаполя, который в оригинальной версии делают из молока буйволиц, а в наши дни все чаще из его смеси с обычным коровьим молоком или только из коровьего молока. По вкусу и текстуре очень похож на моцареллу, но более водянистый. Сыр делают в форме небольших белых шариков, часто на один укус (название так и переводится с итальянского – «маленький укус»). Из боккончини делают закуски, добавляют его в салаты со свежими овощами и в пасту.