Криофильтрация. 
Как получить кристально прозрачный сок из фруктов и овощей?

Кристально чистая и насыщенная томатная вода? Прозрачный гаспачо? Перечная вода? Чистый яблочный сок, который не окисляется? Превосходно отфильтрованный бульон практически без усилий? Криофильтрация звучит вызывающе сложно, но на самом деле это необычайно простой процесс не требующий дополнительного кухонного инвентаря и оборудования.

При этом достигается наилучший результат почти со всеми бульонами, фруктами и овощами. Благодаря тому, что этот процесс не требует дополнительного нагрева продукта, это позволяет сохранить оригинальный вкус и аромат продукта. Этой технологией с нами любезно поделился шеф-повар ресторана и обладатель двух звездМишлен, Джорди Круз.

Процесс криофильтрации необычайно прост, он включает в себя:
1. Замораживание продукта, причем это может быть бульон, сок из овощей или фруктов.
2. Дробление и выкладывание льда на перфорированный лист с проложенной марлей.
3. Медренная оттайка продукта.

В процессе этой технологии, жидкость проходит сквозь мелкие пространства в тканевой салфетке, а более твердые части остаются на поверхности. Этот процесс мы уже описывали ранее при приготовлении одного из рецептов Джорди Круза – «Сферические пармезановые ньокки в грибной инфуззии».
Мы создавали грибной сок со свежими грибами, куриным бульоном и маслом, в результате получили невероятно насыщенный грибной крем. После заморозки этой смеси и оттайки на марле, мы получили превосходный по вкусу и прозрачный грибной бульон, который и использовали для приготовления пармезановых ньокки.

Для реализации техники криофильтрации мы собираемся использовать перфорированный лоток, который переложили четырьмя слоями марли. Мы отфильтровали при помощи этой техники томатный сок, в результате получили  кристально чистоую томатную воду с насыщенным ароматом свежих томатов. Вы можете использовать эту томатную воду для создания томатных пен, томатных сфер в коктейлях или просто подавать охлажденным, как консоме. 
 

Томатная вода.
Ингредиенты:
3 кг помидоров, очищенных от семян и кожицы, перебитых на блендере.

Технология:
1. Очистите томаты от кожуры и семян. Для этого на поверхности томатов сделайте крестообразный надрез. Поместите на 15-30секунд в кипящую воду, после резко охладите вводе со льдом. После вы сможете очень легко снять кожицу и удалить семена.
2. Измельчите филе помидора в блендере.
3. Поместите пюре в неглубокий контейнер и заморозьте. 
4. После поместите замороженный пласт на марлю перфорированного лотка.
5. Поставьте лоток в холодильник на 24часа для оттайки.
6. Спустя время вы увидите в собирательном лотке отфильтрованную жидкость, которая и является томатной водой.