Щу?ки (лат. Esox) — род пресноводных рыб, единственный в семействе щуковых (Esocidae). Типовой вид рода — Esox lucius (щука обыкновенная). Распространена в Европе, Сибири, Северной Америке.

Щуки могут достигать 1,8 м в длину и 47 кг веса, хотя встречаются и более крупные экземпляры. Продолжительность жизни отдельных особей может доходить до 30 лет. Тело щуки имеет вытянутую форму и напоминает торпеду. Остроконечная голова и острые зубы, типичные для хищных рыб. Окрас щуки — серо-зелёный в крапинку. Спинной и анальный плавники оттянуты далеко назад, и расположены около хвостового плавника, что помогает ей делать стремительные броски.

Щуки — чрезвычайно прожорливые хищники. Питаются они в основном рыбой (плотвой, окунями, гольянами). Для щуки характерен каннибализм: около 20 % ее рациона составляют более мелкие особи ее собственного вида. Помимо этого, щуки питаются земноводными и рептилиями, крупными насекомыми и различными отбросами. Их добычей могут стать и мелкие млекопитающие, например, мыши или кроты, попавшие в воду. Щука охотится и на мелких водоплавающих птиц и их птенцов. Этот хищник нападает на животных, достигающих 1/3 от его собственных размеров. Обычно держится в прибрежной зоне среди зарослей водной растительности, где подкарауливает добычу. Типичный хищник-засадчик. Увидев добычу, медленно, работая одними брюшными и грудными плавниками поворачивается в ее сторону и затем делает молниеносный бросок, на расстояние до нескольких длин своего тела.
 

Осетрина
Осетровые — довольно большие рыбы (белуга достигает в длину 9 м). Тело вытянутое в длину, почти вальковатое.
Семейство осетровых относится к группе хрящевых ганоидов. На теле 5 продольных рядов костяных щитков — жучек; морда вытянутая в длину, почти лопатообразная или коническая, с небольшим поперечным беззубым ртом; который лежит на нижней стороне головы и может выдвигаться; на нижней стороне морды, спереди от рта, 4 усика, расположенных в виде поперечного ряда; вертикальные плавники спереди с одним рядом fulcra (см. Ганоидные); спинной и заднепроходный плавники приближены к хвостовому; жаберные перепонки сливаются на горле и прикреплены к зеву; жаберных лучей нет; жабер 4, есть также 2 придаточных жабры; плавательный пузырь большой, простой, имеющий сообщение со спинной стороной пищевода.
Все осетровые рыбы или проходные или пресноводные; для метания икры проходные, а равно и живущие в озёрах входят в реки. Осетровые рыбы в высшей степени плодовиты и число яичек у крупных особей определяется в несколько миллионов. Кроме весеннего хода в реки для нереста, осетровые рыбы входят местами в реки также осенью для зимовки. Держатся эти рыбы преимущественно у дна, питаются различной животной пищей: рыбой, моллюсками, червями, насекомыми.

Промысловое значение

Чёрная икра в бокале

Осетровые рыбы (именно представители рода осётр — Acipenser) имеют важное промысловое значение, исконно их называли красной рыбой — за особую ценность. Мясо их высоко ценится, ещё более ценный продукт составляет знаменитая чёрная икра; кроме того, плавательный пузырь даёт ценный клей, спинная струна употребляется в пищу под названием вязиги.

В настоящее время промышленный вылов осетровых ведется только в реках Каспийского моря — дельте Волги и Урала, а также в Иране. Ежегодно международная организация CITES определяет квоты по вылову для каждой из стран Каспийского моря. Размер квоты напрямую зависит от количества мальков осетровых, выпускаемых со специальных приморских рыборазводных заводов в Каспийское море.

В связи со снижением квот и периодическим полным запретом на торговлю все большее значение получает промышленное разведение осетровых на рыборазводных фермах по всему миру, существует вероятность того, что в будущем это станет основным источником драгоценной чёрной икры на рынке.
 

Золотой карп — большая всеядная рыба жёлто-зеленого и коричневого цвета, имеет по два уса с каждой стороны верхней челюсти. Живёт в реках, водохранилищах, ставках, озёрах, где заселяет тихие, стоячие или медленно текущие воды с твёрдым глинистым, слегка заиленным дном. В низовьях рек впадающих в Чёрное море карп встречается в солоноватых водах. Держится карп стайками, взрослые особи живут по отдельности. На нерест рыба собирается в мелких, поросших водорослями местах. Карп относится к теплолюбивым рыбам и кормится при температуре воды не ниже 14 °C. Нерестится карп при температуре воды +18…+20 °C в основном утром, после тихих и тёплых ночей. Ведёт себя очень возбуждённо, вплоть до потери осторожности.

Карп кормится в местах богатых растительной и животной пищей. Его рацион разнообразят моллюски, рачки, черви, личинки насекомых. Карп питается почти без перерыва, так как относится к безжелудочным рыбам. Его называют «всеядным водяным», и приравнивают к свинье по неприхотливости в выборе пищи, быстрому росту и жирению.

Карп достигает половой зрелости в возрасте около трёх лет и может жить до 50 лет, или больше. Вес среднего карпа — около 9 кг, но он может достигать и 35 кг.
История

Карп является членом семейства Cyprinade, появившегося в Азии, прежде всего в Китае, и был использован в пищу уже в 1000 году до н. э. Из Китая он попал в Японию, а позже и в Европу — и как декоративная рыба, и как продовольствие. Упоминание о карпе есть в приказах губернаторам провинций германского министра Кассиодора, который требовал, чтобы к столу короля остготов Теодориха (493—512) регулярно поставляли карпов. В XIV веке в одной из чешских книг по рыболовству были описаны методы оборудования специальных прудов для выращивания карпа, которые начали искусственно создавать в Чехии еще в XIII веке. В усадьбах зажиточных англичан считалось роскошью завести такие пруды. Во Франции карпа стали разводить при Франциске I (1494—1547). До сих пор используется в пищу в некоторых из восточно-европейских стран.

Карп был завезён в США Президентской комиссией по карпу около 1877 года с целью использования его в пищу. Другие отрасли сельского хозяйства и пищевой промышленности были в состоянии упадка, и карп, как считалось, мог стать хорошим и дешёвым решением.

В Китае карп был первой рыбой, которая использовалась как продовольствие, наряду с несколькими другими одомашненными видами рыб. Китайские одомашненные виды включают зеркального, кожистого карпа и карася, который имеет меньшие усы и является родственником золотой рыбы.

Японцы ответственны за появление карпов кои, которые являются большой декоративной разновидностью со смесью цветов, включая белый, оранжево-золотой и чёрный.

Выведена порода «зеркальный карп», с практически отсутствующей чешуёй. Обычный карп — это оригинальная порода, а зеркальный выведен генетически.
 

Обыкновенный сом, европейский сом (лат. silurus glanis) — крупная[1] пресноводная бесчешуйчатая рыба семейства сомовые (Siluridae) отряда сомообразные.
Длина тела до 5 м, вес до 300 кг. Анальный плавник длинный, жировой плавник отсутствует, непарные плавники не имеют шипов. Обитает в реках и озёрах Европейской части России, кроме бассейна Ледовитого океана. Обычен в Европе и в бассейне Аральского моря. Икрометание весной в прибрежной зоне среди водной растительности. Самка откладывает икру в гнездо, которое самец охраняет. Половозрелость обычно на пятом году жизни. В основном падальщик, но может питаться и довольно крупной рыбой, известны случаи нападения на водоплавающих птиц и домашних животных. Ловят сомов в основном на падаль или подпорченные продукты.
 

Кто из нас, покопавшись в памяти, не вспомнит себя лет этак, ну не важно сколько назад, на берегу деревенского пруда с ореховым удилищем в руках, в блаженные дни школьных каникул. И эту такую симпатичную, такую толстенькую рыбку, первую и не забываемую добычу, законную гордость начинающего рыболова – карась .
В представлении очень многих людей ужение карасей занятие безхитросное, оно не требует каких-то особых секретов и ухищрений в оснастке, а от рыболова особых усилий и активности. Сиди себе на бережке и поглядывай в полглаза на застывший на неподвижной воде поплавок. Именно карасевая рыбалка обычно и ассоциируется с тем особым покоем и умиротворенностью, который традиционно приписывают этому занятию – ужению рыбы. Но, так ли это? На поверку оказывается, что далеко не всегда. Покой и умиротворение вообще, надо сказать, редко сопутствует рыбалке, а уж если дело касается карася , то о покое лучше и вовсе забыть. 
Трудно найти в рыбьем мире создание более капризное и своенравное чем карась. Часто он ведет себя совершенно непредсказуемым образом и оказывается, что в действительности именно ловля карася как раз и требует от рыболова той особой хитрости, и особой сноровки по которой сразу видишь настоящего мастера. 
О внешности карася нет смысла рассказывать постольку поскольку она вам хорошо известна. Карась довольно резко отличается от других рыб своим туловищем, которое носит в себе круглый и в некоторой степени сплюснутый с боков «характер тела», значительно превышая леща. От карпа же он отличается тем, что карась «не носит усов» и конечно же сплюснутым туловищем, а также меньшим количеством глоточных зубов(4 с каждой из сторон). Так как карася можно найти в самых различных условиях обитания, то естественно он имеет свои подвиды, что отличаются от своего братца как формой туловища(круглый, продолговатый) так и расцветкой(золотой, серебристый).

Караси (Carassius) — род рыб семейства карповых. Спинной плавник длинный, глоточные зубы однорядные. Тело высокое с толстой спиной, умеренно сжатое с боков. Чешуя крупная и гладкая на ощупь. Окрас варьирует в зависимости от места обитания. Золотой карась может достигать длины тела более 50 см и массы свыше 3 кг, серебряный карась — обычно длины 40 см и массы до 2 кг, однако встречаются особи длиной до 60 см и массой до 7-8 кг, это зависит от места обитания и условий питания рыбы. Половой зрелости золотистый карась достигает на 3-4-м году. Нерестятся весной и в начале лета, икра (до 300 тыс.) откладывается на растительность. В местах с суровым климатом караси впадают в зимнюю спячку, при этом выдерживают полное промерзание водоёма до дна. Питаются караси растительностью, мелкими беспозвоночными, зоопланктоном, зообентосом и детритом. Обитают исключительно в болотистых и низменных озёрах и реках, в горных озёрах и вообще в горных местностях карась является довольно редким явлением. Карась — очень живучая рыба, поэтому мелкого карасика часто используют при ловле щуки в качестве живца. Караси — промысловые рыбы и объект прудового хозяйства.
 

Речная и морская рыба, наилучшим образом проявляющая свои вкусовые качества при засоле.
Сельдь океаническая (атлантическая, североморская, тихоокеанская) — морские стайные рыбы. Длина — 35—45 см, реже до 75 см, масса — 200-500 г. Основную питательность сельди составляют полноценные белки, в состав которых входит ряд незаменимых аминокислот. Богата сельдь также витаминами A, D и олеиновой кислотой, калием, кальцием, кобальтом, фосфором, железом, марганцем, медью. По содержанию йода превосходит говядину.
В домашней кулинарии сельдь употребляется преимущественно в готовом виде — соленом и копченом. Реже готовят блюда из свежей сельди. Солить сельдь начали в Голландии в XIV в. В честь изобретателя соления — Бекеля — голландская сельдь называется "беклинг". Она значительно отличается по вкусу от шотландской норвежской, исландской сельди.
Азовскую и каспийскую сельдь засаливают несколько иначе, чем голландскую. Крупная каспийская сельдь, копченая, называется "залом". К столу подается обычно с заправкой из подсолнечного масла, уксуса, с луком.

Кроме знаменитых когда-то залома и иваси в России известны также:
- атлантическая сельдь, содержащая около 17,7% белка, 19,5% жира, соли кальция, фосфора, йод, витамины A, D, В1, В;
- североморская сельдь, содержащая 16-19% белка, 12-26% жира;
- тихоокеанская сельдь, содержащая 15-19% белка, от 2 до 33% жира.
Тем, кто страдает заболеваниями почек, печени, гастритом с повышенной кислотностью, атеросклерозом, гипертонической болезнью рекомендуется свежая сельдь в отварном виде; а соленую нужно вымачивать. Людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, сопровождающимися отеками, а также при язвенной болезни, энтероколите соленую сельдь в диете следует резко ограничить, но исключать не надо.
Вымачивать сельдь рекомендуется в крепком чае или молоке. Сельдь разделывают: потрошат, снимают кожу, вынимают позвоночные и реберные кости. Из головы удаляют жабры, нарезают подготовленное филе кусочками и укладывают в селедочницу в виде целой рыбы
 

Лещ распространен в нашей стране почти повсеместно, он очень популярен среди рыболовов-любителей, а больших масштабах имеет весьма значительное промысловое значение.
Обыкновенный лещ (Abramis brama) - самый главный и важный представитель своего рода, к которому принадлежат также сырть, клепец, синец и густера. Все эти рыбы отличаются более или менее сжатым телом, очень высоким и вместе узким спинным плавником, чрезвычайно длинным заднепроходным и тем, что верхняя лопасть хвостового плавника приметно короче нижней. Кроме того, у всех лещей от затылка до спинного плавника тянется бороздка, окаймленная с каждой стороны рядом небольших чешуек, а между брюшным и заднепроходным плавниками брюхо образует острое кожистое ребро. За исключением густеры, у которой 7 глоточных зубов расположены у два ряда и на вершине крючковаты, у всех других видов рода Abramis по 5 зубов в один ряд, с сжатым, кососрезанным венчиком, с бороздкой на жевательной плоскости
Лещ легко отличается от других сродных с ним рыб чрезвычайно высоким, как бы сплющенным, телом, составляющим около 1/3 всей длины и черноватыми плавниками. Спинной плавник высокий и короткий, заднепроходный плавник длинный с 29-ю лучами, он играет роль киля и придает лещу большую боковую устойчивость.
Голова у леща небольшая, рот очень мал. Мелкие лещи, называемые обыкновенно подлещиками, однако, всегда значительно уже и продолговатое старых особей, имеют относительно большие глаза и представляют некоторое сходство с густерой, от которой, с первого взгляда отличаются своими темными плавательными перьями. Цвет тела тоже изменяется с возрастом: молодые лещи серовато-белые с серебристым отливом, потом они постепенно темнеют и получают буроватый или черноватый цвет с золотисто-желтым отливом, который к старости увеличивается. Подлещик до 600 г весом имеет бело-серебристый цвет; затем он начинает сереть, а серые плавники его чернеют. Вместе с переходом из серебристого цвета в платиновый замечается под горлом и на животе розовый оттенок, который всего интенсивнее, т. е. ярче, бывает ранней весной. Трехгодовалые крупные лещи уже принимают желто-золотистый оттенок, более темный на спине, но большей частью золотистую чешую имеют крупные лещи. У последних, кроме того, золотистая радужина принимает коричневатый оттенок. 
По этим причинам, основываясь также на различном времени нереста, многие рыбаки отличают три породы лещей: самую мелкую - серебристую, среднюю - черноватую и самую крупную - желтую. Цвет леща много также зависит и от свойств воды, в которой он обитает, и в прудах и озерах он бывает всегда темнее, чем в реках. 
Самцы обыкновенно многочисленнее самок, меньше их ростом.
Лещи достигают очень значительной величины, и это в связи с их необыкновенной многочисленностью дает им едва ли не самое важное место в ряду прочих карповых рыб. 
Обыкновенно крупные лещи имеют от 30 до 45 см длины и весят до 4-5 кг, но изредка попадаются гиганты более 70 см в длину, 32 см в ширину, 9 см в спине и 8-10 кг весом. Такие лещи имеют буровато-желтый цвет, и чешуя на них величиной с серебряный двугривенный. В любительских уловах крупными экземплярами считаются рыбы в 1,5-2 кг.
Крупными лещами особенно славятся низовья и самые устья Днепра, Дона, также некоторые местности Оки и Самары, многие озера, как, например, оз. Селигер, Лыжмозеро и пр., но в низовьях Волги они очень редко достигают 2,5-3 кг веса, что, вероятно, зависит от каких-либо особых неблагоприятных условий. 
Очень крупные лещи бывают всегда покрыты значительными бородавками и наростами, особенно на голове и у плавников, а чешуи их темно-красного цвета и местами подернуты как бы седым мхом, вероятно, водорослями.

Известны две формы леща: жилая, не совершающая заметных миграций, и полупроходная, совершающая значительные преднерестовые перемещения. 

Полупроходной лещ начинает кормиться одновременно с подъемом в реку, жилой до нереста питается не во всех водоемах. Полупроходной лещ во время нереста не питается. Интенсивный жор его начинается через 10-15 дней после икрометания, затем постепенно ослабевает и снова усиливается во время осеннего хода. Весной и в первые дни после нереста лещ при подходящей погоде кормится в течение всего дня; летом – главным образом ранними зорями, а иногда и ночью; осенью – почти весь день.
Питается лещ разнообразными донными животными — личинками хирономид, ручейников, поденок; ракообразными; моллюсками. Из моллюсков наиболее охотно поедает ракушек-шаровок, которых достает из песка вытянутым в трубку ртом, действуя им как насосом. В песке на дне часто можно видеть множество мелких воронок — это «следы» кормежки леща. Поедает лещ и водные растения, а весной до нереста в его рационе можно встретить и икру других рыб, особенно щучью и окуневую.
 

Судак—следующий по значению после щуки пресноводный хищника. Судак в первый же год своей жизни переходит на питание рыбой, у него удлиненные крепкие челюсти с большими, редко посаженными клыками, между которыми много мелких острых зубов. Раскрытая пасть судака напоминает щучью: она такая же широкая и такая же зубастая. Кроме удлиненного рыла, отличительной особенностью судака являются темные полосы, идущие от зеленовато-серой спины поперек серебристо-сероватого тела, но не доходящие до белого брюха. Судак имеет спинной плавник с очень твердыми и острыми лучами, между которыми натянута пленка с темными крапинками; другие плавники — серые с грязно-желтоватым оттенком. Глаза судака выпуклые, фиолетово-голубоватого оттенка; у живой или недавно уснувшей рыбы они как бы светятся. Интересно отметить, что судак, пойманный зимой и немедленно замороженный, может издавать в темноте слабое свечение. Судак— ночной хищник, он хватает свою добычу, преследуя ее, а не подкарауливая из засады, как щука, днем находится преимущественно в состоянии покоя. Места распространения судака: бассейны Черного, Азовского, Каспийского и Аральского морей. В значительно меньшем количестве водится в бассейне Балтийского моря (река Нева и др.). 

 Судак богат следующими витаминами и минералами: витамином PP - 25,5 %, фосфором - 28,8 %, серой - 18,8 %, йодом - 33,3 %, хромом - 110 %, кобальтом - 200 %.
Полезен для здоровья кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем, регулирует сахар в крови, антиоксидант.

Содержит фосфор. Фосфорная кислота участвует в построении многочисленных ферментов (фосфатаз) - главных двигателей химических реакций клеток. Из фосфорнокислых солей состоит ткань нашего скелета.

Полезен для щитовидной железы.

На производство судак поступает как свежем целиком, так и в разобранном на филе без кожи виде, а также в замороженном. При поступании на производство судака необходимо разобрать на филе, срезать кожу и реберные кости, затем зразвесить на порции и упаковать в пищевую пленку, а затем проставить число упаковки заморозить в морозилке. Срок хранения охлажденного филе 24 часа, замороженного 3 месяца, не рекомендуется повторная заморозка.  

Сазан (Cyprinus carpio), рыба семейства карповых отряда карпообразных. Длина до 1 м, весит до 12 кг. Обитает в бассейнах Средиземного, Чёрного, Каспийского и Аральского морей, озера Иссык-Куль, реках западной части бассейна Тихого океана и Восточной Азии. Искусственно разведён в Польше. Дании, Швеции, Великобритании и др. В СССР акклиматизирован в озёрах Барабинских, Балхаш и Алаколь. Различают жилую и полупроходную формы С. Первая живёт постоянно в одном водоёме, вторая — в опресненных участках моря или озёрах, на нерест мигрирует из предустьевых пространств в реки. Половой зрелости достигает на 2—5-м году жизни. Плодовитость около 1,5 млн. икринок. Икрометание порционное, с апреля по июль. Нерест в пресной и в солоноватой воде, в прибрежной зоне среди мягкой растительности, при температуре воды 12—20 °С. Икра прилипающая. Питаются С. беспозвоночными животными и растениями. Ценная промысловая рыба. Путём селекции получена культурная форма С. — карп.
 

Форель – это рыба семейства лососевых. Наверное, эти рыбы появились на Земле давно, когда человека ещё не было. Сегодня форель обычно водится в пресной воде быстрых ручьёв и рек, или в озёрах. Обязательное условие для того, чтобы форель могла чувствовать себя хорошо и благополучно расти – чистая вода.

В загрязнённой, мутной воде форель не живёт. Возможно, именно поэтому её мясо такое вкусное и нежное, белого, розоватого или жёлтого цвета – это зависит от состава воды и питания рыб, и оно просто тает во рту.

Вылавливают форель не раньше, чем она достигнет веса 1,5-2 кг – для этого ей нужно расти 2 года. Однако попадаются двухлетние форели весом 3 кг и даже более. Виды форели несколько отличаются, в том числе и по размерам. Есть морская форель, бурая, пресноводная и радужная.

Пресноводную форель часто называют благородной, и она может достигать в длину примерно полуметра; морскую форель ещё называют тихоокеанской, хотя она может жить и в других морях. Например, в Норвегии её даже выращивают в морской воде, и очень в этом преуспевают, так как этому способствует и климат, и трудолюбие норвежцев. Такая форель может достигать в длину 90 см или 1 метра.

Радужная форель попала в Европу с американского континента – из Калифорнии, и сегодня её тоже успешно разводят на рыбных фермах. Эта рыба может достигать 70 см в длину, и называется радужной из-за малиновой полосы вдоль тела.

Благодаря работе этих предприятий форель можно купить не только в сезон её лова в море, реках и озёрах, но и в любое другое время года. В магазинах продаётся не только сама форель, но и её икра. Икры у форели бывает довольно много: от одной самки можно получить до 4000 икринок, и некоторые икринки бывают крупными – до 6 мм.

Форель, которая водится в ручьях и горных реках, считается самой ценной. У неё изумительный вкус, который ни с чем нельзя сравнить, и экологически она более чистая, чем другая рыба.

У форели есть интересное свойство: она может быстро видоизменяться, приспосабливаясь к условиям внешней среды. Например, форель одного вида, если её запустить в другую среду обитания, рядом с другим видом форели, за короткое время не только полностью адаптируется к новым условиям, но также полностью изменяет свой внешний вид, становясь практически такой же, как та форель, которая жила в этих местах всегда.

Легче всего ручьевая форель превращается в речную и озёрную, поэтому учёные даже не делают чётких различий между этими видами. Вообще для всех лососей – не только для форели, сходство видов является характерной особенностью.

Употребляют форель в разных видах: свежем, в виде суши, варёном, жареном; её запекают, коптят и солят.
Состав форели

Мясо форели богато полезными для здоровья человека веществами: витаминами, белком, минералами, аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами.

По калорийности форель уступает сёмге – в ней почти вдвое меньше калорий: в среднем 88 ккал на 100 г продукта, хотя может быть и больше – в этом смысле виды форели тоже могут отличаться. В зависимости от вида в форели содержатся в том или ином соотношении витамины А, E, D, группы В; минералы: натрий, кальций, калий, железо, цинк, селен, марганец, фосфор, магний, медь, хлор, хром, фтор, молибден, никель.
Польза и свойства форели

Питательные свойства форели позволяют использовать её даже в диетическом питании: жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 благотворно влияют на работу сердца и защищают сосуды, предотвращая образование холестериновых отложений на их стенках.
Форель в кулинарии

Даже форель, выращенная на фермах, считается деликатесной рыбой, а уж та, которая ловится в естественной среде, холодных горных реках, ручьях и озёрах, очень ценится в кухнях всего мира. Мясо форели слегка пахнет свежими огурцами, но запах при этом более тонкий. Вкус рыбы меняется в зависимости от того, в какой сезон она была выловлена, однако он всегда удивительный, и только некоторые рыбы могут соперничать с ней – например, угорь или стерлядь.

В странах Западной Европы форель любят жарить на гриле и барбекю, варят из неё много видов супов и ухи, и вообще готовят самыми разными способами, вызывая восхищение у всех, кто пробует эту рыбу.

На Кавказе форель готовят с вином, пряностями, квасцами, лимонным и гранатовым соком, фаршируют орехами и фруктами. Свежая форель, если её замариновать в уксусе, становится удивительного голубого цвета – это её свойство используется для приготовления оригинального блюда, которое так и называется – «голубая форель».

В японской кухне популярна свежая форель – там её готовят на пару, гриле, жарят на сковороде, но редко используют для приготовления суши.

Японские кулинары вообще относятся к лососевым не так, как в западных странах. Лосось в Японии любят, но там из него обычно не готовят суши, роллы, сашими, как делают в западной кухне, а солят, консервируют и коптят. Особых различий между форелью, неркой, чавычей, кижучем и другими видами лососей японцы тоже не делают. 

Рыба стерлядь широко распространена в реках Сибири и является промысловой. Она относится к почтенному семейству осетровых, хотя не проходная, а «оседлая», если можно так сказать о рыбе. Стерлядь от других осетровых отличается более длинным носом и сомкнутыми спинными щитками. Цвет этой рыбы обычно бывает от бурого на спине до белого на брюшке, однако он может меняться в зависимости от места добычи. Стерлядь рыба ведет глубоководный образ жизни, буквально ползая по дну, и лишь иногда всплывает, чтобы полакомиться насекомыми. 

Очень много о стерляди написанно здесь.

Судак рыба
(или судок, Lucioperca Sandra Cuv., см. Рыбы, табл. VI, фиг. 3) — рыба из семейства окуневых (Percidae). Тело сильно удлиненное с длинной заостренной головой; спинных плавников два, щеки не покрыты чешуею, зубы на челюстях неравномерной величины и особенно отличаются величиною по два клыковидных зуба в верхней и нижней челюсти (неравномерная величина зубов служит отличительным признаком С. от всех остальных окуневых, водящихся у нас). Цвет зеленовато-серый, на брюхе и нижней части боков беловато-серебристый, на боках с буровато-серыми пятнами, которые образуют часто 8 — 10 поперечных полос. На серых спинных, хвостовом плавниках ряды черных точек и пятнышек, остальные плавники бледно-желтые. Иногда С. бывают очень темного цвета. С. самая крупная из наших окуневых рыб и может достигать длины до 3 фт. и веса до 15—25 фн., а в исключительных случаях попадались даже экземпляры в 30 и 40 фн. Обыкновенно же вес С. 3—7 фн. — С. водится в реках и озерах бассейна Балтийского, Черного, Азовского, Каспийского и Аральского морей, а равно и в этих морях. Главное местопребывание С. — бассейны 4 последних морей, а в наибольших количествах С. держится в малосоленых участках Каспийского и Азовского морей и устьях впадающих сюда рек. В Финляндии он доходит до 66 1/2 ° с. ш. С. предпочитает чистую и глубокую воду. С. очень быстр, прожорлив и хищен; главную пищу его составляет рыба, кроме того, он ест лягушек, раков, а молодые также насекомых и червей. Для икрометания С. приближается к травянистым берегам, а из морей входит в реки, иногда нерестится и в пресноводных заливах. 

Окунь — общее название полутора сотен видов небольших (весом от 100–300 г до 2 кг) пресноводных рыб семейства Percidae, которые широко распространены в пресных озерах, реках и прудах Европы (кроме Пиренейского п-ова, Италии и Северной части Скандинавии), Северной Азии и восточной части Северной Америки.

Мясо окуней нежное, белое, нежирное, приятного вкуса.

Крупный пресноводный окунь используется для припускания с пряностями, мелкий — обычно для ухи (предварительно следует удалить жабры, иначе бульон будет горчить), хотя эта рыба особого промыслового значения обычно не имеет и редко встречается на рыбных прилавках (исключение составляет разве что белый окунь в озере Балхаш).

Речного окуня не стоит путать с морским - так обычно именуют около ста видов и подвидов рыб, которые внешне напоминают пресноводного окуня. 

Рыба толстолобик относится к пелагическим крупным особям. Существует несколько названий этой рыбы. В некоторых источниках рыбу называют белым или обыкновенным толстолобиком. Рыба толстолобик обитает преимущественно в пресных водах реки Амур. Однако рыбу толстолобик можно встретить и в водоемах европейской части Российской Федерации, а так же Азии. Встречаются достаточно крупные особи рыбы толстолобик.

Однако в основной своей массе толстолобик имеет средние и достаточно обычные размеры (вес до 4 кг). Рыба относится к стайным породам и питается водорослями фитопланктон. Рыба толстолобик считается отличным "санитаром" местности, в которой проживает. Такое явление имеет научное название - мелиоратор водоемов. Рыба толстолобик действует, как очиститель воды, помогает ей в этом уникальное строение ротового аппарата, при помощи которого рыба зачерпывает мутную и зацветшую воду, а назад отдает отфильтрованную и чистую.

Такая особенность строения толстолобика играет на руку не только матушке-природе, но и владельцам искусственных прудов и водоемов. Толстолобика рекомендуют помещать в искусственные пруды для периодической очистки воды в ходе цикла жизнедеятельности рыбы. Однако, в одиночку рыба толстолобик не способна постоянно очищать воду, поэтому в искусственных водоемах обязательно стоит установить систему очистки и фильтрации. Тогда в сочетании со способностями толстолобика, вы получите кристально чистую воду.

Толстолобик относится к классу Лучеперых рыб и отряду Карпообразных. Рекордный по размеру толстолобик, весом в 40 кг, был выловлен в водохранилище Рефтинской ГРЭС. Китайцы придумали толстолобику отличительное название "речная коза". Такую параллель провели не случайно. Козы пасутся на наземных лугах с сочной травой, а рыба толстолобик питается водорослями с водных пастбищ.

В кулинарии толстолобик занял достойное место среди бесчисленного количества и разнообразия речных и морских видов рыб. Считается, что наиболее вкусные особи толстолобика, которые весят от 2 и выше килограмм. Тогда в рыбе толстолобик меньше костей, а больше сочного и питательного мяса. Филе толстолобика жарят, запекают, из рыбы варят супы или уху, делают рыбные котлеты, а так же используют в качестве начинки для домашней выпечки.  

Ареал обитания
Северо-Восточная и Центральная Африка: широко распространен во всех крупных речных бассейнах, в том числе Нил, Чад, Сенегал, Вольта и Конго. Присутствует в солоноватых водах озера Мариот, недалеко от Александрии, а также в озерах Альберт, Рудольф и Тана.

Общие сведения
Окунь нильский - африканский предсавитель семейства судакоподобных - достикает воистину исполинских размеров. Официально зарегистрированный рекорд: 210 кг.
Тело удлиненное, с боков сжатое. Хищная рыба, питается рыбой и рачками. Рыба очень массивная. Обитает в пресных водах. Окраска тела окуней может быть самой различной: от бледно-розовой до ярко-красной, некоторые виды имеют желто-зеленую окраску, иногда-серую или слабо-сиреневую.
Молодь нильского окуня держится мелководья и имеет основной рацион в виде различных ракообразных и крупных насекомых (жуки, стрекозы и т.д.). Взрослые особи держатся больших глубин от 10 до 60м, где питаются уже в основном рыбой.
Нильский окунь - важная промысловая рыба Африканского континента. В последнее время предпринимаются небезуспешные попытки наладить промышленное производство на рыбных фермах. Нильский же окунь является излюбленным объектом актиного африканского сафари.

Питательная ценность
Вода: 76г, белки: 18,5г, общее содержание жира/липидов: 1,5г, углеводы: 0,0 г, зола: 0,9г. Средняя калорийность: 112Ккал/100гр.

Кулинарное использование
Высоко ценится за нежное и сочное мясо. 

Форель – это рыба семейства лососевых. Наверное, эти рыбы появились на Земле давно, когда человека ещё не было. Сегодня форель обычно водится в пресной воде быстрых ручьёв и рек, или в озёрах. Обязательное условие для того, чтобы форель могла чувствовать себя хорошо и благополучно расти – чистая вода.
В загрязнённой, мутной воде форель не живёт. Возможно, именно поэтому её мясо такое вкусное и нежное, белого, розоватого или жёлтого цвета – это зависит от состава воды и питания рыб, и оно просто тает во рту.
Вылавливают форель не раньше, чем она достигнет веса 1,5-2 кг – для этого ей нужно расти 2 года. Однако попадаются двухлетние форели весом 3 кг и даже более. Виды форели несколько отличаются, в том числе и по размерам. Есть морская форель, бурая, пресноводная и радужная.
Пресноводную форель часто называют благородной, и она может достигать в длину примерно полуметра; морскую форель ещё называют тихоокеанской, хотя она может жить и в других морях. Например, в Норвегии её даже выращивают в морской воде, и очень в этом преуспевают, так как этому способствует и климат, и трудолюбие норвежцев. Такая форель может достигать в длину 90 см или 1 метра.
Радужная форель попала в Европу с американского континента – из Калифорнии, и сегодня её тоже успешно разводят на рыбных фермах. Эта рыба может достигать 70 см в длину, и называется радужной из-за малиновой полосы вдоль тела.
Благодаря работе этих предприятий форель можно купить не только в сезон её лова в море, реках и озёрах, но и в любое другое время года. В магазинах продаётся не только сама форель, но и её икра. Икры у форели бывает довольно много: от одной самки можно получить до 4000 икринок, и некоторые икринки бывают крупными – до 6 мм.
Форель, которая водится в ручьях и горных реках, считается самой ценной. У неё изумительный вкус, который ни с чем нельзя сравнить, и экологически она более чистая, чем другая рыба.
У форели есть интересное свойство: она может быстро видоизменяться, приспосабливаясь к условиям внешней среды. Например, форель одного вида, если её запустить в другую среду обитания, рядом с другим видом форели, за короткое время не только полностью адаптируется к новым условиям, но также полностью изменяет свой внешний вид, становясь практически такой же, как та форель, которая жила в этих местах всегда.
Легче всего ручьевая форель превращается в речную и озёрную, поэтому учёные даже не делают чётких различий между этими видами. Вообще для всех лососей – не только для форели, сходство видов является характерной особенностью.
Употребляют форель в разных видах: свежем, в виде суши, варёном, жареном; её запекают, коптят и солят.
Состав форели
Мясо форели богато полезными для здоровья человека веществами: витаминами, белком, минералами, аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами.
По калорийности форель уступает сёмге – в ней почти вдвое меньше калорий: в среднем 88 ккал на 100 г продукта, хотя может быть и больше – в этом смысле виды форели тоже могут отличаться. В зависимости от вида в форели содержатся в том или ином соотношении витамины А, E, D, группы В; минералы: натрий, кальций, калий, железо, цинк, селен, марганец, фосфор, магний, медь, хлор, хром, фтор, молибден, никель.
Польза и свойства форели
Питательные свойства форели позволяют использовать её даже в диетическом питании: жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 благотворно влияют на работу сердца и защищают сосуды, предотвращая образование холестериновых отложений на их стенках.
Форель в кулинарии
Даже форель, выращенная на фермах, считается деликатесной рыбой, а уж та, которая ловится в естественной среде, холодных горных реках, ручьях и озёрах, очень ценится в кухнях всего мира. Мясо форели слегка пахнет свежими огурцами, но запах при этом более тонкий. Вкус рыбы меняется в зависимости от того, в какой сезон она была выловлена, однако он всегда удивительный, и только некоторые рыбы могут соперничать с ней – например, угорь или стерлядь.
В странах Западной Европы форель любят жарить на гриле и барбекю, варят из неё много видов супов и ухи, и вообще готовят самыми разными способами, вызывая восхищение у всех, кто пробует эту рыбу.
На Кавказе форель готовят с вином, пряностями, квасцами, лимонным и гранатовым соком, фаршируют орехами и фруктами. Свежая форель, если её замариновать в уксусе, становится удивительного голубого цвета – это её свойство используется для приготовления оригинального блюда, которое так и называется – «голубая форель».
В японской кухне популярна свежая форель – там её готовят на пару, гриле, жарят на сковороде, но редко используют для приготовления суши.
Японские кулинары вообще относятся к лососевым не так, как в западных странах. Лосось в Японии любят, но там из него обычно не готовят суши, роллы, сашими, как делают в западной кухне, а солят, консервируют и коптят. Особых различий между форелью, неркой, чавычей, кижучем и другими видами лососей японцы тоже не делают.