В России этот сорт сыра чаще называют на французски и манер- Пармезан. На самом деле имя он получил по месту рождения - двум го­родам - Парма и Реджо-Эмилия. Уже в XIII в. полное название этого сорта встречается в рукописях. Возможно, секретом его приготовле­ния владели древние римляне (в античных источниках есть сходные рецепты). В «Декамероне» Боккаччо в 3-й новелле восьмого дня описана удивительная область «Живи-лакомо»: «...есть там гора вся из тертого Пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки...», то есть в XIV в. Пармиджиано широко использовался в качестве приправы к пасте (так в Италии называют практически все блюда из пшеничной муки - макароны, спагетти, равиоли, лазанью и пр.).

Пармиджано-Реджано можно приготовить только в окрестностях городов Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья, где растет трава, пригодная для получения нужного молока. Коров доят и обрабатывают молоко только вручную. Заквашивают его сычужным фер­ментом абомином. Сыр выдерживают не менее года, хотя процесс вызревания настоящего Пармиджано длится гораздо дольше, В год производится около 2 700 000 головок сыра. Итальянцы утверждают, что не нарушают правил сыроделия уже более 8 веков. Именно «сыроделия, а не «сыроварения», так как сыры, подобные Пармиджано, не варят - их ждут. Молоко обезвоживается в солевом растворе и получается сыр очень плотной консистенции. Он настолько тверд, что разрезать его невозможно, лучше колоть или тереть. Средняя головка Пармиджано должна отвечать жестким стандартам: диаметр -35-45 см, высота —18 см, толщина корки — 6 мм, вес — 24—44 кг, калорийность -392 калории на 100 г.

При проверке качества сыр осматривают, простукивают специальным молоточком, определяя, нет ли пустот, делают биохимические анализы. Светло-янтарное тело короля сыров должно быть однородным и по цвету и по составу. Так что, покупая в магазине сыр Пармид­жано-Реджано, обратите внимание на дату закваски, место выпуска и клеймо качества. Идеал для всех должен быть идеалом сам по себе - иначе какой же он король?
 

Сыр Сбрынц 45% 200г.
Традиционный швейцарский сыр производится уже более 450 лет из свежего
коровьего молока. Один из самых первых сортов швейцарского сыра. В 17
веке этот сыр был известен далеко за пределами маленькой Швейцарии. В то
время торговцы перевозили головы сбрынца в Италию и меняли их на
каштаны, вино и рис. Сыр очень твердый, при разрезании крошится, срез
всегда неровный. Сыры Сбырнц защищены сертификатом происхождения и
качества, который гарантирует, что Сбрынц произведен по традиционным
рецептам в центральной Швейцарии. Вкус сыра с ореховым привкусом.
Гармонично сочетается с традиционными испанскими винами, например,
выдержанными из Риохи.
Состав: натуральное коровье молоко, сычужный фермент, соль.
Энергетическая ценность 429 ккал.
 

Le Comte

Твердый сыр из непастеризованного коровьего молока. Комте — знаменитый твердый сыр из семейства самых благородных, имя и качество которого гарантированно знаком A. O. C — «Наименование, контролируемое по происхождению». Настоящий Комте производится в исторической провинции Франш-Комте на границе со Швейцарией. Здесь на альпийских лугах, славящихся своими сочными травами, пасутся стада коров монбельярдской породы, из молока которых делают Комте. Каждая молочная корова монбельярдской породы должна "иметь в своем распоряжении" не менее одного гектара пастбища. Для изготовления круга этого сыра весом 45 кг требуется дневной удой 30 коров. Каждый круг Комте обязательно проходит экспертизу жюри, состоящего из профессиональных сыроделов.

Конте - это твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой. Конте, сделанный летом, испускает фруктовый аромат (мякоть - более желтая), а сделанный зимой - аромат лесных орехов (мякоть - более светлая). Главная особенность конте - это натуральный сыр. Категорически запрещено добавлять в него что-бы то ни было для изменения цвета и запаха. Только цельное сырое молоко.

Конечно, конте имеет исконное контролируемое название. Настоящий конте производится на территории, географически совпадающей с массивом Юра в исторической провинции Франш-Конте. Здесь на лугах, славящихся своими сочными травами, пасутся стада коров монбельярдской породы (race Monbeliarde). Только из молока этой породы можно делать конте.
Вкус сыра гармоничен, отличается соленостью и сладковатым послевкусием.

Именно Комте используют для приготовления Французских сырных фондю. Из вин мы рекомендуем янтарное французское белое A. O. C. Bordeaux Comte de Rudel 2000: вино сперва будет противостоять щедрости сыра, а потом сольется в ним в восхитительной гармонии.
 

 Грана Падано (Grana Podano) — твердый итальянский сыр. Грана Падано — гармоничный сыр. Имеет солоноватый, пикантный вкус, с легким ореховым привкусом. Аналог пармезана. Действительно, эти сыры очень похожии. Грана Падано также имеет гранулированную структуру. Отличие заключается в том, что сыр может быть назван Пармезаном (Parmegiano Regiano), если он произведен в регионе Эмилия-Романья (Парма, Реджо Эмилия, Модена). Грана Падано производится в других регионах Италии (Венеция, Трентино, Пьемонт, Ломбардия). Еще одним отличием является то, что для изготовления Пармезана берут молоко коров, которые питаются только травой и сеном. Для Грана Падано требования не настолько строги, хотя это не означает, что он хуже Пармезана. Созревает сыр от года до двух лет. Головка весит от 24 до 40 килограмм. Грана Падано едят с красным вином или используют в тертом виде.

 Пекорино
Пекорино в Италии называются все сыры из овечьего молока. Наиболее яркими представителями этого сыра, защищёнными особым знаком качества, являются три сорта.
Пекорино Романо - сыр, который ещё в античные времена римские легионеры брали с собой в походы. Этот сыр изготавливается с ноября по июнь, вызревает 8-12 месяцев и имеет фруктовый привкус.
Пекорино Сардо - сардинский вариант сыра Пекорино с различными сроками созревания: молодый и сладкий dolce (после 20-60 дней), хорошо вызревший maturo с острым вкусом с ароматом лугов и пастбищ (после 12 месяцев и более).
Пекорино Тоскано - меньше чем другие Пекорино и поэтому зреет быстрее. Многие любители предпочитают шестимесячный Кроста Нера (Чёрная Корочка) с наиболее ярко выраженным вкусом этого сыра.
 

Сыр Тет-де-Муан относится к эксклюзивным швейцарским сырам. В переводе с французского его название означает «голова монаха». С 12 века производством этого сыра занимались монахи, расположенного на западе Швейцарии монастыря. Изначально сыр имел другое название — «Белелай», ведь именно так именовался этот монастырь. Уже после французской революции сыр получил известное нам до сих пор название «Тет-де-Муан».

Тет-де-Муан производится только в швейцарских кантонах Юра, Мюнстер, Кортелари и Берн. Для его приготовления используют молоко коров, полученное исключительно в летние месяцы. Созревает Тет-де-Муан более трех месяцев. Готовый сыр однороден на срезе, отличается плотной консистенцией. В среднем, головка сыра Тет-де-Муан имеет диаметр 10 см и весит 1 кг. Перед подачей на стол Тет-де-Муан режут специальным крутящимся ножом, который нарезает сыр в виде стружки. Тет-де-Муан обладает изумительным вкусом и ароматом, а его живописная стружка может служить украшением ваших блюд.
 

Cыр Джугас относится к группе твёрдых сыров типа Пармезан. Этот сыр выдерживается не менее 3-х месяцев, имеет плотную консистенцию и яркий вкус.

Сыр Джугас великолепно сочетается с красными и белыми винами, прекрасно выступает в сочетании со свежими овощами, идеален в составе сырной тарелки. В тёртом виде его можно использовать в соусах, супах, салатах, а также подавать к блюдам из макарон. 

Сыр чеддер приобрел широчайшую популярность. На территории Великобритании он занимает более пятидесяти процентов всего рынка сырной продукции, а в Соединенных Штатах Америки находится на втором месте после знаменитой моццареллы.

Чеддер относится к твердым сырам. Для его приготовления используют цельное или пастеризованное коровье молоко. Этот сыр обладает плотной текстурой с абсолютным отсутствием глазком, а также немного резким и кисловатым ореховым вкусом. Окраска чеддера может быть сливочной либо желтоватой. Своим ярким и насыщенным цветом сыр обязан натуральному красителю, который производят из семян дерева ачиоте, произрастающего в тропиках. Сырные головки имеют форму цилиндров, а сверху они покрыты маслянистой корочкой. В некоторых случаях на них наносят слой черного воска, однако, гораздо чаще, головки сыра заворачивают в ткань - подобная упаковка позволяет сыру хорошо «дышать», а также надежно защищает его от всевозможных загрязнений.

Впервые этот сыр появился на свет в одноименной деревне - Чеддер, расположенной на юго-западе Англии, в Сомерсете. Пещеры ущелья Чеддер имеют такой уровень температуры и влажности, который способствует благоприятному созреванию сыра.

Сыр чеддер был знаком людям еще в далеком двенадцатом столетии. Об этом свидетельствуют найденные записи в документах английского короля Генриха II. Его Величество объявил чеддер самым лучшим среди всех сыров на территории Британии.

Широкую популярность во всем мире сыр чеддер приобрел благодаря стараниям Джозефа Хардинга, который первым стандартизовал и усовершенствовал технологию изготовления этого сыра, подчеркивая важность соблюдения гигиены, а также правильного температурного режима.

Поскольку в настоящее время название сыра чеддер не защищено Европейским Союзом, его производством занимаются во многих странах мира - США, Канаде, Бельгии, Нидерландах, Австралии, Ирландии, Швеции, Южной Африки и Новой Зеландии. Правда, один из сортов этого сыра, имеющий название "West Country Farmhouse Cheddar", обладает европейским сертификатом Protected Designation of Origin, который дает разрешение на производство этого сыра исключительно в фермерских хозяйствах таких графств, как Сомерсет, Дорсет, Корнуолл и Девон, и только лишь из молока, полученного от местных коров.

На крупных и средних предприятиях чеддер производят промышленным способом, а в маленьких фермерских хозяйствах - традиционным ручным. Сыру чеддер, производимому промышленным способом, свойственно огромное разнообразие вкусов - мягкий, острый, очень острый, сильный, средний, зрелый, старый, винтаж и другие. Все это указано на упаковке. Кроме того, маркировка может свидетельствовать о наличии тех или иных пищевых добавок, предназначенных для усиления вкуса, а также о сроке созревания сыра. Чеддер, который производят вручную, обычно созревает от 3-6 месяцев до 1,5-2 лет.

Для того, чтобы сыр чеддер успел полностью восстановить свою консистенцию и вкусовые качества, его необходимо вынимать из холодильника за полчаса до подачи на стол. Его режут кусочками небольшого размера и могут подавать в качестве закуски к бордо, портвейну и пиву. Нередко чеддер используют при приготовлении различных омлетов, салатов, сырных бисквитов, канапе, гамбургеров и других блюд. Из этого сыра получается великолепный соус, который является отличным дополнением к мясу, рыбе, картофелю и тостам. Жители Великобритании на протяжении многих столетия предпочитают употреблять чеддер вместе с горчицей или бананами. А запивают его легкими винами или сидром.


Состав и полезные свойства чеддера

В чеддере содержится значительное количество витаминов А, Е, РР, а также практически всех витаминов группы В, ниацина и бета-каротина. Имеются в нем и полезные микро- и макроэлементы - цинк, железо, медь, марганец, натрий, магний, калий, кальций, фосфор и другие. Кроме того, этот сыр богат аминокислотами - лизином, лейцином, изолейцином и глютаминовой кислотой. Поскольку чеддер приблизительно на 50 % состоит из молочного жира, он является весьма калорийным продуктом.

К полезным свойствам чеддера относятся стимуляция деятельности головного мозга и нервной системы, улучшение сна, избавление от стрессов и депрессий, а также поддержание здоровья костей и зубов.