Молочные реки, порошковые берега
 Для любителей молока и молочных продуктов скоро наступит новая жизнь. Госдума рассмотрит в первом чтении техрегламент "О молоке, продуктах его переработки, их производстве и обороте". Этот документ заставит производителей писать на пачках правду. Если молоко порошковое или кипяченое, то это уже не молоко вовсе, а молокосодержащий продукт. И стоить оно, естественно, будет дешевле натурального. Кефир, сметана, сгущенка - все скоро будет оформляться по-новому.

В старом советском анекдоте секретарь райкома, обрадованный достижениями в надоях, спрашивает доярку-передовицу:

- Скажи, Маня, а 50 л от коровы в сутки можешь надоить ?

- Могу...

- А 75 л ?

- Тоже могу...

- Ну, а 100 л, Маня, сможешь ?!

- И 100 л смогу... Но будет уже одна вода.

Что именно следует называть молоком, в нашей стране точно знают только деревенские жители, для которых цепочка "корова-кружка" практически не имеет промежуточных звеньев. Городские жители, для которых молоко происходит не от коровы, а из одинаковых квадратных литровых пачек, давно уже не знакомы с настоящим вкусом этого продукта. Почти все, что продается в супермаркетах с надписями "натуральное", "цельное", и даже с изображением деревенских пейзажей, произведено из порошка. Цепочка выглядит примерно так: финская корова - финский молокозавод - порошок - склад - фура с прибалтийскими номерами - склад - российский молокозавод. Затем порошок разбавляют водопроводной водой, стерилизуют и разливают в красивые пачки. На вид - молоко. На вкус и запах... К тому же цепочка эта может тянуться долгие месяцы и годы.

- Ваша страна - основной потребитель нашего порошкового молока, - рассказал "Известиям" топ-менеджер финской компании Valio, одного из лидеров по производству молока в Европе. - Крупнейшие российские компании закупают нашу продукцию.

Заметим, что в Финляндии Valio порошковое молоко не продает. В Европе это вообще не принято. Поэтому, если вы вдруг окажетесь в Хельсинки или, скажем, в Париже, не поленитесь купить в магазине бутылочку (стоит очень недорого) и попробовать. Поверьте, это совсем другой продукт.

Молоко или молокосодержащий напиток?

Сегодня наши чиновники и депутаты будут спорить в Думе, надо ли указывать на пачках с молоком правду о его происхождении. Молочники, естественно, говорят, что не надо - "разницы ведь никакой". Они будут пытаться изменить регламент в свою пользу.

Уже три года производители, бизнес-ассоциации, профильные министерства и ведомства пытаются решить, каким быть техрегламенту о молоке. Роспотребнадзор и Молочный союз России в итоге разработали единый проект молочного техрегламента и представили его на рассмотрение в правительство и депутатам. Однако слушания по нему в Госдуме трижды переносились. Слишком сильно сопротивление - очень не хотят молочники говорить нам с вами правду.

И сегодня камнем преткновения по-прежнему остается восстановленное из сухого порошка молоко. Одна сторона, которую представляют зампред Госдумы, председатель комиссии по техрегулированию Юрий Волков и главный санитарный врач Геннадий Онищенко, считает, что такое молоко называться гордым именем натурального продукта категорически не может: "Натуральным можно называть только цельное молоко и продукты, произведенные из такого молока".

Другая - в лице исполнительного директора Молочного союза России Владимира Лабинова - придерживается ровно противоположного мнения. Мол, вобла, несмотря на усушку и утруску, рыбой все равно остается. Значит, и высушенное до порошка, а потом восстановленное молоко можно считать натуральным продуктом.

Пока достигли временной договоренности маркировать напиток из порошка "восстановленным молоком" и считать его натуральным. Не исключено, правда, что ко второму чтению депутаты решат переместить его в самую непочетную группу так называемых молокосодержащих напитков.

Зачем техрегламент нам...

- С появлением нового техрегламента о молоке потребителю станет понятно, какой продукт он покупает в магазине, - заявил "Известиям" Юрий Волков. - В техрегламенте будут жестко установлены термины и названия.

Вся молочная продукция будет подразделяться на три категории: натуральные молочные продукты из молока и молочных ингредиентов, составные молочные продукты (содержание молока не ниже 50%) и молокосодержащие.

- А в жизни это правило будет работать так, - объяснил Юрий Волков. - Если продукт содержит растительные заменители молочного жира или в его составе содержится сухое молоко, и тем более - растительные жиры, то в его названии нельзя будет использовать привычные нам такие названия, как "сметана", "масло", "творог", "сгущенка".

Молочным производителям, которые используют порошковое молоко, придется смириться с тем, что так называемое восстановленное молоко и продаваться будет по другой, более низкой цене. Техрегламент направлен на то, чтобы у нас был выбор - купить цельное, но более дорогое молоко или дешевый заменитель.

...и зачем он производителям

По идее новый техрегламент должен облегчить жизнь и производителям молока, потому что он соберет воедино все разрозненные и подчас противоречивые нормы и требования разных госорганов. По словам Юрия Волкова, сегодня предприятия могут проверить комиссии из самых разных инстанций. А соответствовать всем требованиям, которые они (проверяющие) сами же написали и теперь предъявляют к исполнению, невозможно, поэтому директору проще дать на лапу, чтобы его оставили в покое. С этим согласен исполнительный директор Молочного союза России Владимир Лабинов.

- До сегодняшнего дня каждое ведомство могло сочинять свои требования и следить за их исполнением, - рассказал Лабинов. - С принятием техрегламента это будет делать гораздо сложнее, ведь сама процедура принятия закона предусматривает общественное обсуждение.

С другой стороны, несоблюдение новых стандартов будет караться не административно, как сейчас, а в согласии с Уголовным кодексом. Поэтому для производителей молока и молочных продуктов новый техрегламент - палка о двух, если не о трех, концах.

Сырое, нормализованное... О чем речь?

Петр Образцов

Что такое молоко? Несмотря на очевидность ответа, этот вопрос не так и прост. Молоко бывает разное. Мы решили выяснить, что означают "молочные" термины и как уберечься от недобросовестного производителя.

Молоко - это коллоидный раствор (эмульсия) жира в воде, содержащий также различные органические и неорганические соединения.

Помимо жиров (сливочного масла) в молоке содержатся белки - в основном казеин; сахара - прежде всего лактоза; минеральные вещества - соединения кальция, магния и фосфора; ферменты и витамины. Химический состав молока делает его почти идеальным продуктом питания, обеспечивающим человека практически всеми необходимыми ему веществами. Собственно, именно поэтому вскармливание детей и детенышей животных осуществляется молоком, а человек относится к классу млекопитающих. Не хватает в молоке разве что витамина С, поэтому в некоторых регионах даже выпускается витаминизированное (по витамину С) молоко.

Отметим, что у некоторых людей отсутствует фермент лактаза, ответственный за переваривание молочного сахара лактозы, и они не могут употреблять молоко. Количество лишенных лактазы у некоторых народов достигает десятков процентов - например, у индейских племен, у японцев и китайцев.

Разумеется, самое полезное и вкусное молоко - это парное, используемое в пищу непосредственно после доения, если, конечно, животное не больно бруцеллезом и молоко не содержит бактерии бруцеллы. Таким отравленным молоком заразилась актриса Екатерина Савинова, известная по кинофильму "Приходите завтра", повредилась разумом и в итоге покончила жизнь самоубийством. "Чистое" парное молоко, наоборот, обладает бактерицидными свойствами. Хранить парное молоко, причем при температуре холодильника, можно лишь в течение 36 часов - отсюда понятно, что такой продукт в современных условиях горожанам практически недоступен. Мы покупаем в магазинах молоко, подвергнутое различными видами обработки с целью продления срока хранения.

Сырое молоко проходит только механическую очистку (фильтрацию), охлаждается до 8 градусов Цельсия и поступает в продажу в металлических флягах. Перед употреблением в пищу его необходимо прокипятить. Еще хуже обстоит дело с молоком из цистерн - цистерну практически невозможно хорошо вымыть, так что кипячение в этом случае абсолютно необходимо.

Пастеризованное молоко получают, нагревая сырое до 75 градусов в течение 30 мин, а затем быстро охлаждая до 8. Продается в бутылках, пакетах и флягах (фляжное обязательно прокипятить!). Это молоко называется (а) цельным, без изменения естественного состава. Есть и другие виды пастеризованного молока: (б) нормализованное, в котором содержание жира доведено до 3,2% путем разбавления обратом (обезжиренным молоком), (в) восстановленное - содержит столько же жира и получается частично или полностью из сухого молока.

Стерилизованное прямо в бутылках молоко получают нагреванием в автоклавах при температурах до 120 градусов (например, "Можайское").

Стерилизация в потоке проводится при ультравысоких температурах - плюс 140 градусов. Это наиболее долго хранящееся молоко, в котором погибли не только бактерии, но и их споры.

Чтобы получить гомогенизированное молоко, его пропускают через фильтры, в которых дробятся жировые капельки. После такой обработки молоко легче усваивается.

Топленое молоко долго выдерживают при повышенной температуре, отчего оно становится вкуснее, но теряет часть полезных свойств.

Упаковка молока. По гигиеническим свойствам лучшей по сей день остается стеклянная бутылка, однако большой вес, малый объем и большая стоимость продукта привели к резкому снижению производства молока в стекле. Отличной заменой являются картонные пакеты с полимерным или алюминиевым покрытием. При асептическом розливе стерилизованного молока такой пакет можно хранить до 9 месяцев.

Фальсификация молока обычно сводится к разбавлению молока водой, добавке сырого молока к пастеризованному, добавлению консервантов (формальдегида) или соды для снижения кислотности. Последние три вида фальсификации в домашних условиях выявить невозможно, а вот уличить жуликов в разбавлении молока водой можно двумя способами: (1) Капните молоком на ноготь - неразбавленное останется в виде капельки, а разбавленное растечется. (2) Опустите в бидон с молоком вязальную спицу и выньте ее. На спице с неразбавленным молоком останется капля, со спицы с разбавленным молоком оно полностью стечет.