Фрукты. Для варенья используются только самые лучшие, здоровые и спелые фрукты и ягоды, которые предварительно тщательно вымыты, а некоторые и очищены.

Сахар. Качество сахара не менее важно, чем качество фруктов. Лучше употреблять кусковой сахар, который значительно чище других сортов сахара. Если же используется сахарный песок, то надо выбирать самый белый.

Посуда. Лучше всего варить не в медном, а в алюминиевом тазу. В нем варенье можно оставить на продолжительное время, чтобы ягоды и фрукты пропитались сиропом. Никогда не оставляйте остывать варенье в медном тазу.

Избегайте употреблять металлические ложки, так как они изменяют цвет плодов. Используйте только деревянные, предназначенные специально для варенья. Все приборы для приготовления варенья должны быть безупречно чистыми.

Варка. Варить варенье надо на сильном и равномерном огне. Лучше всего варить небольшое количество. Берегите варенье от пригорания, поэтому не уходите надолго, пока таз находится на огне. К концу варки уменьшайте силу огня. При варке соскребывайте со стенок таза засахаренные частицы, чтобы не допустить засахаривания варенья при длительном хранении.

Конец варки. Готовность варенья узнаем по густоте сиропа. Если сироп стекает с ложки беспрерывной струйкой, — это лучший признак готовности варенья. Существует и другой способ: если капля сиропа на кусочке сахара или на холодном блюдце не расплывается, а сохраняет свою форму, — варенье сварено.

Пенка. Пенка с варенья собирается в процессе варки и перед разливанием его в банки.

Разливка в банки. Банки моются горячей водой и должны быть абсолютно чистыми и сухими.

Варенье лучше всего оставить на несколько часов остывать в тазу (только не в медном), тогда плоды лучше пропитываются сиропом. Если разливка варенья в банки происходит непосредственно после его варки, то надо это делать постепенно, так как необогревшиеся банки могут лопнуть. Банки наполняются доверху, накрываются плотной бумагой, которая снизу слегка смазывается глицерином, и плотно завязываются.

Аромат у варенья появляется перед концом варки и снятием его с огня.

Меры против засахаривания. Прежде чем появится аромат в варенье, чтобы оно не засахаривалось, необходимо на каждый килограмм сахара добавить по 1 ложечке истолченной лимонной кислоты. Для кислых фруктов количество лимонной кислоты уменьшается и можно ее вовсе не добавлять.

Для предохранения варенья от засахаривания можно добавлять в сироп глюкозу (на 3 кг сахара — 1 кг глюкозы) или прибавлять на каждый килограмм сахара ложку глицерина. Можно глицерин добавлять и в мармелад, от этого он станет еще более прозрачным и сладким.

Исправление засахаренного варенья. Засахаренное варенье можно исправить, переварив его. На каждый килограмм варенья надо добавить по одному чайному стакану воды и варить до тех пор, пока варенье не закипит.

Закисшее варенье также можно исправить, если вовремя его переварить. На килограмм варенья добавить по полкилограмма сахара и по одной чайной ложечке соды. Варить до тех пор, пока варенье не загустеет и не перестанет появляться пенка.

Заплесневевшее варенье. Тщательно очистить от плесени и накрыть пропитанной в спирте бумагой. При значительной порче — лучше всего переварить.