Горгондзо?ла (горгонзола, горгонцола итал. Gorgonzola) — один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Родиной сыра является Ломбардия, главное производство сыра сосредоточен в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит от небольшого городка в пригороде Милана. Относится к голубым сырам.
Сыр вырабатывается из коровьего молока при помощи ферментов и грибка пеницилла — в молодой сыр делают инъекции пеницилла для равномерного распределения спор грибка, вследствие чего горгондзола на разрезе имеет характерные зелёные полосы. В ходе вызревания сыра в нём остаются введёнными металлические стержни, обеспечивающие доступ воздуха для деятельности грибка. Срок вызревания сыра — 2-4 месяца.
 

Рокфо?р (фр. Roquefort) — сорт французского сыра, относящийся к голубым сырам

Рокфор, признаваемый настоящим, делают только в одном месте — к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг (fr:Rouergue) во Франции. В этом районе, где широко распространено овцеводство, родилась технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, благодаря которой внутри сыра образуется благородная плесень вида en: Penicillium roqueforti, придающая ему характерный вкус и аромат. Данный сорт сыра ценят в России, рестораторы активно используют его в своих блюдах.
Существует красивая легенда о том, как появился рецепт сыра рокфор. Молодой пастух пас отару овец на вершине горы Комбалу, недалеко от деревни Рокфор. В одной из пещер он остановился перекусить. Его завтрак состоял из куска чёрного хлеба с овечьим сыром. Мимо проходила прелестная девушка. Пастух, увлёкшись ей, бросил свой завтрак и побежал её догонять. Вернулся обратно он примерно через месяц и увидел, что кусок сыра сильно изменился. От чёрного хлеба к сыру протянулись нити голубоватой плесени. Попробовав сыр на вкус, пастушок пришёл в изумление. Так появился знаменитый овечий сыр рокфор.
 

Немецкий коровий сыр с плесенью, производители которого сумели соединить черты французских мягких сыров и итальянской Горгорцолы. Отсюда название: «камбоцола» = «камамбер» + «горгонцола». Сыр был запатентован немецкой компанией Champignon в 1970-х годах. До этого в Баварии был известен похожий сыр Bavaria Blu, который производился с 1900-х годов.
Равномерно покрыт белой благородной плесенью, внутри имеет нежную консистенцию, пронизанную голубой благородной плесенью. Характеризуется мягким вкусом в сочетании с пикантным акцентом.
Для производства сыра используется плесень Penicillium roqueforti, с помощью которой готовят такие сыры, как горгонцола, рокфор и стилтон. Мягкая консистенция достигается путём добавления сливок. Белая корочка сыра аналогична корочке камамбера. Великолепен на сырной тарелке, удачно сочетается с фруктами, является украшением салата, также используется для приготовления соусов к рыбным и мясным блюдам.
 

Этот сыр уникален тем, что под его белой корочкой скрыта нежная сырная масса, пронизанная тонкими прожилками голубой плесени. Сыр обладает интенсивным пикантным вкусом и богатым ароматом.Это сыры, которые «делает» голубая плесень, получаемая из спор грибка, паразитирующего на ржи. Споры плесени заносятся в сырные головки с помощью длинных игл, благодаря чему так же обеспечивается поступление кислорода внутрь сыра и выведение оттуда углекислого газа. Такой воздушный обмен способствует равномерному росту плесени в сырном тесте. Наиболее древний и известный представитель этих сыров – рокфор. В Россию настоящий рокфор с отличительным клеймом в виде овечки в красном овале стал поставляться недавно, так что гораздо чаще в магазинах встречаются его более дешевые немецкие аналоги – бергадер и дор блю.

Голубая плесень является естественным источником пенициллина и в малых дозах совершенно безвредна для человека. Ограничением к употреблению данных сыров может послужить лишь непереносимость пенициллина как такового, или лактозы, или же наличие острого грибкового заболевания, например, такого как молочница.

«Паладин Блю» – традиционный сыр с благородной плесенью, отличается пряным и одновременно нежным вкусом. Срез «Паладин Блю» имеет равномерный мраморный цвет. 45 % жира. 

Своих голубых сыров в России до революции не было, и хотя в 60-е годы ХХ века у нас попробовали делать нечто вроде рокфора, производство вскоре пришлось закрыть – из-за отсутствия спроса. И только в 90-е годы на прилавках супермаркетов появился «Дор блю» – замечательный немецкий сыр из коровьего молока с благородной голубой плесенью. Нежный, свежий, не очень соленый и не слишком острый, он пришелся по вкусу россиянам и очень скоро стал классикой. Что ж, таким его и задумал производитель – компания « Кезерай Шампиньон Хофмайстер ГмбХ&Ко.КГ», один из лидеров немецкого сыроварения, работающий на сырном рынке почти 100 лет.

«Дор блю» считается хитом – он популярен даже в тех странах, где есть свои голубые сыры. Недаром его назвали «голубым золотом». Рецептура производства «Дор блю» была разработана специально для любителей умеренно острых, пряных голубых сыров еще в начале ХХ века и с тех пор не меняется. При этом ее хранят в строжайшей тайне. Известно только, что продукт делают из пастеризованного коровьего молока с использованием благородной голубой плесени (penicillium roqueforti), а сырные головки выдерживают в специальных закрытых подвалах, где поддерживаются предусмотренные технологией температурный режим и влажность.
 

 Бле де Оверень»- французский сыр с плесенью, названный в честь места его происхождения, деревни Оверни в регионе южной и центральной Франции.

«Бле де Оверень» производится из коровьего молока. Этот сыр в 1975 году получил исконно контролируемое название от французского правительства. «Бле де Оверень» появился сравнительно недавно. Этот сыр был изобретен в середине 1850-х годов французским сыроваром по имени Антуан Руссель. Руссель отметил, что появление голубой плесени в сырной массе привело к новому приятному вкусу. Этот сыровар провел многочисленные эксперименты для получения голубой плесени. После нескольких неудачных испытаний, Руссель обнаружил, что использование заплесневевшего ржаного хлеба дает больше прожилок. Он прокалывал сыр иглой, для обеспечения попадания воздуха и лучшего развития плесени. Впоследствии, его открытие распространилось по всему региону. Созревает «Блю де Оверень» в возрасте 4 недель, в прохладных, влажных подвалах. Именно за этот период плесень максимально проникает в текстуру сыра.

Сыр «Бле Де Овернь» обладает сильным, острым вкусом, не очень соленая внутренняя структура, маслянистая и влажная текстура. «Бле Де Овернь» широко используется в салатах, при приготовлении макаронных изделий, различных приправ. Сладкие и десертные вина, такие как «Рислинг», идеально подходят, чтобы сбалансировать вкус этого сыра.