Рибай является самым мясистым и самым «мраморным» из премиальных отрубов. Не случайно уровень мраморности всей туши определяют именно по срезу этого отруба. Само название рибай происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. ребро и глаз. Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки рибай. Обилие жировых прослоек, которые при жарке быстро тают, делает рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. Рибай – универсальный стейк: его можно приготовить дома на сковороде и подать как деликатесное блюдо, а можно зажарить на углях и съесть на пикнике, сидя на траве. Стейк рибай – это классика, обязательный атрибут хорошего мясного ресторана.

Как приготовить

Охлажденные стейки достаньте из холодильника за 30 минут до начала приготовления, чтобы они прогрелись в естественных условиях до комнатной температуры. Начинать жарку нужно на максимальном прогреве сковороды, поперчив и посолив мясо непосредственно перед началом процесса. Жарить по 1 минуте на каждой стороне, меняя ориентацию полос гриля, затем уменьшить нагрев и довести до готовности на каждой стороне согласно нижеуказанному времени: Rare по 1 минуте; Medium rare - по 2 минуты; Medium - по 3 минуты; Medium well - по 3,5-4 минуты; Well done - бессмысленно. После приготовления положите на стейк маленький кусочек сливочного масла и накройте тарелку фольгой, чтобы стейк "отдохнул" в течение 10 минут
 

Огромный стейк ти-бон (T-Bone) получил свое название за Т-образную косточку, которая разделяет в нем два разных вида мяса. С одной стороны располагается филейное мясо тонкого края (стриплойна), обладающее самым выраженным говяжьим вкусом. А с другой, уникально нежное и самое изысканное мясо средней части вырезки. Стейк ти-бон очень похож на портерхаус. Он почти такой же тяжелый и такой же сытный, но в нем часть вырезки меньше, чем в портерхаусе, так как ти-бон вырезается ближе к передней части туши, где отруб вырезки сужается.

Доставать охлажденные стейки из холодильника нужно не менее, чем за 30 минут до начала приготовления, чтобы они прогрелись в естественных условиях до комнатной температуры. Начинать жарку нужно при максимально возможной температуре гриля, поперчив и посолив мясо непосрердственно перед началом процесса. Жарить по 1-2 минуты на каждой стороне меняя ориентацию полос гриля, затем доводить до готовности на меньшем огне. Ти-бон наряду с Портерхаусом - наиболее сложный для домашнего приготовления стейк, поскольку в нем присутствует косточка и это несколько затрудняет прилегание мяса к сковороде. Ти-бон лучше готовить на гриле. Однако этот стейк - хорошая возможность попробовать мясо сразу двух видов: нежную вырезку и стриплойн. 

Стриплойн (strip— полоса, loin — филе, поясница) — стейк из поясничной части, тонкий филейный край. Стриплойн состоит из крупных, но очень нежных волокон и обладает концентрированным говяжьим вкусом. За это стейк стриплойн считают традиционно «мужским» блюдом, хотя это отождествление очень условно. Стейк стриплойн по периметру окружает толстая полоска жира. Второе название Стриплойна — стейк «Нью-Йорк», которое он получил за то, что впервые его стали готовить в нью-йоркских стейк-хаусах. При приготовлении «Нью-Йорка» полосу жира часто срезают, и получается почти постный стейк.

Доставать охлажденные стейки из холодильника нужно не менее, чем за 30 минут до начала приготовления, чтобы они прогрелись в естественных условиях до комнатной температуры. Начинать жарку нужно при максимально возможной температуре гриля, поперчив и посолив мясо непосрердственно перед началом процесса. Жарить по 1-2 минуты на каждой стороне меняя ориентацию полос гриля, затем доводить до готовности на меньшем огне

Портерхаус — самый большой и сытный стейк из поясничной части. Словом porterhouse в XVIII веке назывались посещаемые грузчиками лондонского рынка Ковент-Гарден дешевые пивные и таверны, где в почете было темное пиво портер. Колонисты привезли привычное название в Новый Свет и со временем стали называть портерхаусами рестораны, где подавали не только пиво, но и мясо. В XIX веке лучший нью-йоркский портерхаус Мартина Моррисона прославился довольно дорогим фирменным блюдом — большим стейком из отборной говядины, который впоследствии и стал называться «портерхаус».

Это ближайший родственник Ти-бона, так как в нем тоже есть кость такой же формы. Однако в портерхаусе гораздо больше вырезки и почти нет тонкого края филе. Такой стейк часто берут на двоих. Портерхаус - стейк королевских размеров.
 

Другое название этого стейка - «Ковбой стейк», правда и есть небольшие отличия - у Томагавка кость длиннее и зачищена выше. Отруб, из которого нарезают стейки «Томагавк», тот же, из которого делают и «Рибай»-стейки, из самой «мраморной» части туши бычка, только с сохранением реберной кости. Для "Томагавков" берутся самые крупные животные, и вес этого стейка может достигать килограмма. Поскольку мраморность говядины возле кости достаточно интенсивна, то рекомендуемая степень прожарки для этих стейков «Medium well». Кость добавляет мясу поистине неповторимый аромат. «Ковбой» готовится немного дольше, чем другие стейки - из-за своей величины и наличия кости. Поэтому гости, заказавшие данный стейк, имеют несколько дополнительных минут приятного и волнительного ожидания перед встречей с этим поистине неповторимым произведением кулинарного искусства.

Мясной вкус стейка «Ковбой» невозможно спутать ни с каким другим, а косточка придает мясу уникальный аромат, еще больше усиливая его, и делая стейк более сочным.
 Доставать охлажденные стейки из холодильника нужно не менее, чем за 30 минут до начала приготовления, чтобы они прогрелись в естественных условиях до комнатной температуры. Начинать жарку нужно при максимально возможной температуре гриля, поперчив и посолив мясо непосрердственно перед началом процесса. Жарить по 1-2 минуты на каждой стороне меняя ориентацию полос гриля, затем доводить до готовности на меньшем огне

Отруб Round из которого нарезаются стейки расположен ближе к крупу животного. Рамп более жесткий, чем мясо на спине или ребрах (rib). В России этот отрез часто называют "ромштекс". Стейки из рампа хорошо подходят для гриля, жарки и тушения. Время приготовления готового продукта не превышает 7 минут при средней прожарке. Важно не пережарить мясо иначе оно станет жестким и потеряет часть аромата.

Продукт производится из бычков мясной породы Angus. Период откорма 120 – 150 дней. Срок созревания – 21 день. 

Наука, изучающая правильный подход к питанию определяет говядину, как первоклассный источник пищевых белков, поскольку мясо, а более всего, именно говядина, содержит все необходимые для человеческого организма и незаменимые ничем аминокислоты. Поэтому польза и вред говядины, как продукта, рассматривается с учетом этих его замечательных свойств.

Ни для кого не секрет, что польза говядины в ее высочайшей питательной ценности, поскольку в четыре раза меньшее количество говядины способно, по калорийности, заменить литр коровьего молока. Кроме того, употреблением мяса быстрее, чем любым другим продуктом достигается насыщение организма.

Польза говядины в том, что в отличие, например, от клетчатки, говядина осуществляет нейтрализацию соляной кислоты, пищеварительных ферментов и других раздражителей, которые содержатся в желудочном соке, способствуя, тем самым нормализации кислотности в желудке и кишечнике.

Говядина значительно быстрее, чем злаковые культуры, овощи или фрукты усваивается в организме человека. Поэтому польза говядины в том, что она не приводит к засорению кишечника гниющими и бродящими отходами.

Это мясо считают особенно ценным. Поскольку польза говядины заключается, также, в высоком содержании в ней многих минеральных веществ и, особенно, большим содержанием цинка.

Говядину специалисты считают диетическим мясом и людям, страдающим многими заболеваниями, а также перенесшим операции, после кровопотерь рекомендуют ее есть, как в отварном виде, так и крепкие бульоны, и супы на ее основе. Также, при этом учитывают кровотворный эффект, который говядина производит. 

Вырезка - самая изысканная часть телятины, расположенная между тонким филеем и кострецом, используется для приготовления деликатесных блюд. Она очень нежна, легко усваивается организмом, блюда отменны на вкус. Её жарят на гриле, тушат с овощами, запекают в духовом шкафу. Телячья вырезка считается одним из самых диетических и полезных продуктов, подходит детям и тем, кто заботится о своем здоровье.