Живет в большей части рек и озер и разделяется на несколько вариететов, отличающихся как величиной, так и некоторыми особенностями тела. Цвет его обыкновенно коричневато-зеленоватый или иссиня-коричневый, по изменяется, смотря по месту и свойству воды, так что иногда даже в одной и той же реке переходит из темно-коричневого в коричнево-красноватый, кобальтовый, ярко-красный и даже грязно-белый. Встречаются экземпляры, которые и в живом виде имеют столь же красный цвет, какой получают после варки. Последний цвет зависит, по всей вероятности, от влияния солнечных лучей1, которому часто подвергается скорлупа рака в то время, когда он вылезает из воды. Наконец, изредка встречаются еще альбиносы - совершенно белые раки, что зависит, должно быть, как от вырождения, так и особенно от нахождения их в глубоких расщелинах и местах, совсем лишенных света.
Кроме рек и озер, рак попадается еще в быстрых ручейках с чистой, прозрачной водой, а также изредка и в проточных прудах, куда заползает из речек.
Рак любит воду неглубокую, проточную и, облюбовав какое-нибудь местечко, не покидает его иногда по целым месяцам. Обыкновенно он или сидит в выкопанной норке, или же ползает, пятясь назад с помощью четырех пар своих маленьких лапок; и только при каком-нибудь внезапном шуме или испуге делает скачки назад, ударяя что есть силы широко раскрытым, в виде веера, хвостовым плавником. Впереди этих четырех пар лапок, служащих ему для передвижения, находится еще одна, более крупная пара, оканчивающаяся значительным утолщением - клешнями. Клешни эти составляют главное орудие нападения и защиты рака и, понятное дело, обладают тем большей силой, чем больше рак. Бывают раки, пожатие клешней которых может ранить руку до крови, а рыбу или другое мягкое животное чуть не перерезать пополам. Особенной же силой отличаются самки — рачихи. Схватив своего неприятеля, рачиха не выпускает его до тех пор, пока не минует опасность, а если сопротивление будет очень сильное, то скорее пожертвует своей клешней, нежели выпустит добычу.