Трюфель (нем. Trüffel; лат. Tuber) — род сумчатых грибов с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами из порядка трюфелевых (Tuberales). Растут в лесах как сапрофиты или образуют микоризу с корнями деревьев. Некоторые плодовые тела на разрезе по рисунку напоминают мрамор. Немногие трюфели съедобны. Наиболее ценный — французский чёрный, или перигорский, или зимний трюфель (Tuber brumale), очень ароматный, снаружи чёрный, бородавчатый, внутри тёмно-серый или красновато-чёрный со светлыми прожилками. В России один вид — трюфель летний (Tuber aestivum).

Зимний трюфель является деликатесом. Растет в дубовых и буковых рощах, главным образом в Южной Франции и Северной Италии, где он имеет большое промышленное значение. Имеет вкус гриба с привкусом глубокопрожаренных семечек или грецких орехов. Вода, если в нее опустить и продержать трюфель, приобретает привкус соевого соуса. Культивировать трюфели, в отличии от шампиньонов, так и не удалось. Трюфели ищут в диких рощах при помощи специально обученных поисковых собак и свиней, обладающих феноменально тонким нюхом. Самостоятельно под листвой можно обнаружить трюфель, заметив роящихся над ним мошек. Количество добываемых трюфелей из года в год сокращается.

Другие виды

Белый польский, или троицкий, трюфель (Choiromyces meandriformis) имеет плодовое тело со светлой мякотью, похожее по внешнему виду и размерам на картофель; растет в лесах Западной Европы, Украины, Беларуси, встречается даже в Московской области.

Некоторые трюфели относят к порядку плектасковых — так называемые степные трюфели, «томболаны» (Terfezia). Среди этих трюфелей также есть съедобные, но они менее ценны. Растут в Южной Европе, Северной Африке, Юго-Западной Азии — в Азербайджане и в Туркменистане. Иногда к трюфелям ошибочно относят несъедобные базидиальные грибы из рода Scleroderma (порядок гастеромицетов), плодовые тела которых имеют вид округлых и продолговатых желтоватых клубней длиной 3-10 см; встречаются в лесах, парках; плодовые тела вначале плотные, внутри черноватые со светлыми прожилками, неприятно пахнущие; позднее их содержимое распыляется. 

Трюфель – самый дорогой и загадочный деликатес мировой кулинарии. Непрезентабельная внешность этого гриба с лихвой окупается уникальным вкусом и ярким, несравненным ароматом. 

Кроме того, трюфели – настоящая лесная виагра. Александр Дюма, не только писатель, но и знаменитый гастроном, писал о свойствах трюфелей как афродизиаков: «Они, при известных обстоятельствах, способны сделать женщину более ласковой, а мужчину – более горячим».

Почему трюфели так вкусно пахнут? 

Трюфели избрали собственную стратегию выживания на нашей планете. Эти грибы предпочли скрыться под землей. 

Однако, в целях сохранения вида, трюфелям необходимо размножаться. Для этого они и приобрели свой исключительный аромат, который служит им для привлечения животных.  Животные употребляют его в пищу , а потом распространяют споры этого, гриба с пометом.
Греки и римляне открыли терапевтические свойства трюфеля, а также его способность быть афродизиаком. Впоследствии историки и микрологи выяснили, что тот гриб, который в древности именовался трюфелем, на самом деле относится к другому семейству, сегодня называется «пустынный трюфель», растет в Передней Азии и по вкусу заметно отличается от того, к чему привыкли современные гурме. Однако начало трюфельной мифологии было положено — и знаменитый французский повар XIX века Жан-Ансельм Брийя-Саварен посвятил трюфелю отдельную главу своей прославленной книги «Физиология вкуса» (1825), описывая то, как он экспериментально проверял, является ли трюфель афродизиаком. 

И хотя он выяснил, что не является, пятьдесят лет спустя не убежденный им Александр Дюма писал, что «трюфель в определенных случаях делает женщин нежнее, а мужчин — сильнее». И Дюма, кстати, про трюфели уже мог высказываться с полным знанием дела. Это объясняется тем, что еще в конце XVIII века трюфели (черные, не говоря уж о белых) были в Париже большой редкостью и их подавали только в ресторанах Hotel des Americans и Hotel de Province, а также в домах самых богатых аристократов. Но в XIX веке французы научились разводить черные трюфели (после Первой мировой войны технология была утеряна и восстановлена лишь недавно). Продолжение 
Трюфель белый
ТРЮФЕЛЬ БЕЛЫЙ (Tuber magnatum) один из наиболее распространенных видов трюфелей. Плодовые тела белого трюфеля имеют неправильно сплюснутую или округлую форму, с волокнистой желтоватой или бурой поверхностью, становящейся со временем войлочной. Тело равномерно белое, мучнистое, как у картофеля, со временем становится мраморное, с прожилками, окруженными бесцветными ободками, в зрелом состоянии желтовато-бурое. Сумки удлиненно-мешковидные, с восемью шаровидными спорами, орнаментированными тупыми шипиками. Белый трюфель широко распространен в Западной Европе, а также в нашей стране (на Украине, в Тульской, Орловской, Смоленской, Владимирской, Московской областях, в Среднем Поволжье). В северных областях он растет на песчаной и глинистой почве, в сосновых лесах, а также в лиственных (среди берез, осин), но наиболее ценные, высококачественные трюфели растут в орешнике. Раньше этот трюфель в больших количествах добывали в окрестностях Загорска и Александрова, причем урожай их совпадал с урожаем белых грибов. Собирают белые трюфели с августа по ноябрь. У трюфелей, собранных в более позднее время, плодовые тела крупнее и качество лучше.

ТРЮФЕЛЬ ИТАЛЬЯНСКИЙ (Tuber magnatum) или пьемонтский. Плодовые тела его угловато-округлые, сплюснутые, с заметно выдающимся основанием и вдавленные сверху, так что по форме несколько напоминают репу. Поверхность их совершенно гладкая, беловато-желтая, в зрелости охряно-бурая. Тело с нежными жилками, рыхлое, губчатое, сначала белое, затем желтоватое или красно-бурое, иногда почти розово- или рубиново-красное, с чесночным или сырным запахом. Плодовые тела достигают 10 см в диаметре и 700 г массой. Созревает гриб в конце июля. Собирают его до поздней осени. Распространен этот трюфель в основном в Италии (Пьемонт) и во Франции (департамент Рона). Встречается он даже вне лесов — под ивами и тополями, а иногда и на полях. Продолжение 
ТРЮФЕЛЬ ЛЕТНИЙ (Tuber aestivum) Плодовые тела этого трюфеля различны, от неправильно округлых до почти круглых. Перидий покрыт многоугольными, но более мелкими, чем у предшествующего вида, бородавками. Снаружи он вначале красновато-фиолетовый, потом совсем черный. Мясо пепельно-серое, с многочисленными белыми мраморными прожилками. Сумки с 4—6 овальными темными аскоспорами, покрытыми длинными и толстыми шипиками. Запах зимнего трюфеля менее ароматичен, чем у настоящего французского, и потому он менее ценится. Созревает этот гриб с ноября до февраля—марта. Собирают его зимой (отсюда его наименование). Этот трюфель широко распространен во Франции, Италии и Швейцарии, а также на Украине. Продолжение 
Черные трюфели называются по-итальянски Tartufo nero, а по-латыни - Tuber melanosporum. Черными трюфелями славится Норчия в регионе Умбрия. Эта разновидность грибов снаружи черного цвета с небольшими бугорками. Мякоть трюфелей черно-фиолетовая, пронизана светлыми жилками. Сезон сбора черных трюфелей - с 1 декабря по 15 марта. 
В Италии встречаются и другие разновидности черных трюфелей. Tuber brumale растет во многих регионах, характеризуется сильным ароматом. Существует мускатный подвид этого гриба. А Tuber mesentericum имеет горьковатый привкус, в запахе чувствуются ноты дегтя, поэтому не все любят этот вид трюфелей. Фестиваль белых трюфелей в Италии
Итальянский город Сан-Миниато, за которым давно закрепилось название "города белых трюфелей", готовится к традиционному фестивалю, посвященному этим грибам. Десять лет назад именно здесь был найден самый большой в мире белый трюфель, вес которого достигал 2,5 кг. Сезон сбора трюфелей приходится на вторую половину ноября, и в этот период приобрести и попробовать грибы в ресторанах можно по сниженным ценам. Фестиваль проходит по субботам и воскресеньям. Он включает в себя аукцион и ярмарку, где покупателям предложат не только трюфели, но и итальянские вина, улиток, сыры и оливковое масло. Праздник будет прошел 10-11, 17-18 и 24-25 ноября 2007 года, пишет Газета.ру.