ВСЕ О РОМЕ!

Немного истории

Легендарный напиток пиратов. Rumballion. Kill-Devil. Guildive. Tafia. «Барбадосская вода». История сохранила для нас названия этого напитка, который прошел долгий и непростой путь от напитка черных невольников и пиратов до популярнейшего и востребованного продукта современности. Несмотря на то, что сегодня ром производится практически на всех континентах, за исключением, разве что, Антарктиды – у него есть малые родины. Своим появлением он обязан странам Латинской Америки, которые активно колонизировали англичане, испанцы, французы, португальцы и голландцы. Последние, кстати, не внесли своего вклада в производство рома, обратив свои взгляды на другие ценности Карибов. Вдвойне странно, т.к. остров St. Martin наполовину принадлежит французам, и те успешно производят на своей половине замечательный ром, а голландцы на своей половине острова St. Maartan – нет. Достаточно долго одним из мировых центров производства рома был остров Барбадос. Отголоски прошлых колоний нашли свое отражение на этикетках современных ромов. Французские ромы пишутся – rhum, испанские – ron, английские – rum.

История производства этого напитка лишена какого-либо романтизма. Сахарный тростник, из которого делается ром, был вывезен из Новой Гвинеи. Собственно и первые рабы были родом оттуда же. И первыми сельскохозяйственными работами по производству и выращиванию сахарного тростника занимались чернокожие рабы. Вначале своей истории сахарный тростник производился только как природный концентрат естественного сахара. Производство сахара и его импорт в Старый Свет приносил неплохие деньги купцам-колонистам. Но от сахарного производства оставалось довольно много отходов – патоки и мелассы, т.е. густого черного сиропа. Вскоре чернокожие невольники научились делать из этой мелассы брагу, тем самым, скрашивая свои нелегкие трудовые будни. А бежавшие от инквизиции евреи привезли с собой самогонные аппараты, которые оказали неоценимую услугу в процессе создания первых образцов дисстилята из этой чудесной браги. Как оказалось торговать ромом было еще выгоднее, чем просто сахаром, и старушка Европа научилась к тому времени производить свой сахар из свеклы. Вскоре ром стал частью печально известного «ромового треугольника» - суда курсировали от побережья Африки в Латинскую Америку, а оттуда в Европу, по пути меняя содержимое трюмов. Из одной тонны сахарного тростника удается выгнать около 100 литров рома, а хороший раб как раз за день работы нарубал это количество. В Африке здорового раба можно было купить за 800 литров рома, за рабыню давали меньше – 700 литров, но в любом случае эти вложения очень быстро окупались, в среднем за одну неделю. В Латинской Америке «живой товар» продавали за 30-40 фунтов, как минимум треть от этой суммы вкладывалось в покупку мелассы. Точно неизвестно, сколько невольников было вывезено в Латинскую Америку с середины XVI по начало ХIХ века, когда работорговлю запретили. Неизвестно сколько рабов погибло при транспортировке – утряске и усушке, по меньшей мере, до четверти всех загруженных в трюмы галеонов. Но достоверно известно, что только в XVIII веке было продано свыше 4 миллионов рабов. Наверное, нет в мире напитка с более жестокой и кровожадной историей, чем ром!

Ранним утром 12 августа 1679 года из Гаваны в сторону острова Тенерифе отплывал испанский галеон «Санта-Паула». Три тонны серебра и золота делили место в трюмах с «живым товаром»: полусотней чернокожих невольников, которые были столь необходимы европейцам повсюду, где кончалась Европа. В то раннее утро стояла прекрасная погода, и ничто не предвещало беды. Безмятежно вдыхая свежий утренний бриз, на палубе стояли испанские гранды, в стороне покуривал сигару важный правительственный чиновник. Но едва берега острова скрылись из виду, в каюту капитана вбежал испуганный вахтенный офицер. «В трюме течь», - едва слышно прошептал он в ответ на недоуменный взгляд капитана, который как раз угощал маркизу кофе из великолепного серебряного кофейника. Строго посмотрев на него и учтиво-церемонно извинившись перед маркизой, капитан неспешно вышел из каюты. На нижней палубе его взгляду предстала картина, мгновенно заставившая забыть о прекрасной спутнице. Одному из невольников, богатырского телосложения геркулесу, удалось попавшимся под руку железным штырем раскрошить доски обшивки. Вода стремительно прибывала, подводить пластырь под днище уже не представлялось возможным. Корабль тонул. «Чертовы негры!», - прохрипел капитан и бросился к рулевому. Единственный шанс спасти судно заключался в том, чтобы дотянуть его до берега и попытаться выкинуть на мель. До ближайшего мыса было три мили. Но, еще недавно ласковый ветер, не дал галеону добраться до него. Корабль накренился и стремительно пошел на дно. Команда и пассажиры успели перебраться в шлюпки, оставив морю все, что везли на Канары. Три тонны серебра и золота, груз табака и сигар, сахар и кофе, бочки с ромом и коллекцию драгоценных камней…Только о потере пятидесяти чернокожих невольников в этот день не думал грустить никто.

Карибское море наполнено драгоценностями, как ящик Пандоры: на его дне лежит огромное количество затонувших кораблей. На его дне покоятся останки более чем 250 тыс. судов, перевозивших золото и серебро. В их трюмах находится состояние, оцененное по весьма приблизительным оценкам, в 600 млрд.$. Извлечены на поверхность лишь жалкие полмиллиарда. Тридцать процентов всего драгоценного металла, добытого за всю историю человечества, покоится на дне океана, заставляя учащенно биться сердца искателей приключений. А между тем, Брюссельская конвенция от 1910 года, которую пока никто не отменял, гласит, что найденные в нейтральных водах сокровища принадлежат тому, кто их нашел. На словах все кажется просто и понятно. Большинство кораблей лежат на мелководье, возле рифов, о которые они разбились. Известны и грузы по сохранившимся судовым журналам. Порой исторические кладбища кораблей имеют свои названия. «Серебряная банка» - место, где во время свирепого шторма в середине XVII века погибла огромная эскадра испанских судов, перевозившая сокровища инков в Старый Свет. В дополнение к этим «корабельным» кладбищам море укрывает целые пиратские города, в которые эти сокровища когда-то свозились. Например, город Порт-Ройал – крупнейшее пристанище пиратов Карибского моря, находившийся на месте нынешней столицы Ямайки – Кингстона. Порт-Ройал в XVIII веке славился, как город, где золотые монеты лежат даже на мостовых. Последний матрос мог здесь за вечер проиграть в карты состояние, которое средний испанский купец приумножал всю жизнь. Золотом здесь оплачивалось все: обед в дешевой таверне, услуги портовых проституток и полпинты знаменитого ямайского рома. Но 7 июня 1692 года «разверзлись небеса» - и землетрясение, сопровождавшееся гигантским цунами, унесло все это великолепие на морское дно. Свыше пяти тысяч обитателей Порт-Рояля нашли свои могилы в пучине. Можно не сомневаться, что в последние минуты они испытывали священный ужас перед карающим бичем Божиим. Испытывали ли они раскаяние? Это неизвестно никому. Но нам известно точное время этой катастрофы – 11 часов 43 минуты. Именно тогда остановились серебряные часы одного из пиратов, которые были найдены спустя три столетия и подняты на поверхность Национальной географической экспедицией США во главе с Эдвином Линком. Эти и другие экспедиции находили и кое-что более ценное: так, например, в один из дней водолазы достали со дна сундук с гербом испанского короля Филиппа IV. Сундук был доверху набит отлично сохранившимися серебряными и золотыми монетами XVII столетия. Но бочки с сигарами и ромом до наших дней, к сожалению, не дожили в силу хрупкости и объективной недолговечности продукта. А найденные стеклянные бутылки из под рома не сохранили до наших дней содержимого, т.к. пробки, под воздействием соленой морской воды, разрушились через некоторое время.

У пиратов были свои причины любить ром – в отличие от слабоалкогольных напитков он мог долго храниться. Кроме того, он прекрасно согревал, притуплял чувство голода, а также поднимал боевой дух. Морские разбойники были не единственными, кто в полной мере оценил все достоинства рома. До 1970 года он входил в ежедневный рацион британских моряков. Долгое время ром оставался дешевым, и, как правило, очень низкокачественным продуктом. Кроме пиратов его пили те, кто не мог пить что-то более изысканное и качественное. Ситуацию несколько изменили французские миссионеры, которые привезли на Карибы медные перегонные кубы шарантского типа. Своей нынешней популярностью ром во многом обязан сухому закону в США. Было проще везти ром с близлежащих островов, нежели везти виски и коньяк с другого берега Атлантики.

Технология и классификация

Сахарный тростник – трава, вырастающая в теплом климате до нескольких метров в высоту. Культурный сахарный тростник, из которого делают сахар и ром, называется saccharum oficinarium. Известно более 13 видов этой культуры, причем современные веяния подвергают эту культуру процессам гибридизации и селекции, с целью повышения устойчивости к заболеваниям и большей продуктивности. Это очень неприхотливое растение – достаточно воткнуть в землю обрубок тростника и полить водой, и вскоре он пустит корни. Первым описал технологические процессы французский монах Пьер дю Тертр в «Общей истории Антильских островов, обжитых французами», написанной в 1657 году. Современный ром делают из тростниковой мелассы (черной патоки) – отхода сахарного производства. Больше всего сахара содержится в нижней части стебля тростника. Именно эту часть срезают, измельчают, а затем отжимают. Получившийся сок фильтруют и уваривают до консистенции сиропа. Кристаллы сахара удаляют центрифугированием, а то, что остается в чанах – и есть та самая меласса. Ее разводят водой, добавляют дрожжи и сбраживают. Зрелую брагу подвергают перегонке. Сбраживание естественным способом длится около 12 дней. Из тонны сахарного тростника получается 100 литров рома. Обычно ромы из натурального сока изготавливаются традиционным способом – двойной возгонкой в медных перегонных кубах: так рождаются самые пахучие и насыщенные ромы. Обычно они достаточно тяжелы. Это ромы Гваделупы, Ямайки, Тринидада. Чистый сок из сахарного тростника ценится выше и стоит дороже. В основном ром из 100% сока сахарного тростника делают во французских колониях – это сельскохозяйственный ром (rhum agricole). В Гваделупе и Мартинике делают превосходный rhum agricole. Наиболее известные марки – Saint James, Damoiseau, Vieux Clement Homere Cuvee Speciale.

Однако на долю «сельского рома» приходится менее 10% всего производимого рома. Остальные 90% готовятся из мелассы в ректификационных колоннах. Сельскохозяйственный ром делают только в пору сбора урожая, а это время ограничено сезонностью. Тогда как промышленный ром готовят в любое время года, т.к. меласса достаточно долго может храниться в бочках на складах. Процесс производства промышленного рома начинается с добавления дрожжей в мелассу, брага созревает за 48 часов и достигает крепости 10 об.% алкоголя. Эти ромы более питкие, но, несмотря на легкость, могут обладать хорошо структурированным вкусом и ароматом. Считается, что моду на применение ректификационных колонн непрерывного действия ввел выходец из Испании дон Факундо Бакарди. Его семья переехала из Испании во второй по величине город испанской короны – Сантьяго де Куба. До дона Факундо ром был жестким, плохо очищенным напитком, вызывающем жуткое похмелье, головную боль и имел кличку «убийца Дьявола» (Kill-Devil). Дон Факундо в 1862 году стал использовать угольную фильтрацию и колонны непрерывного цикла, позволяющими очищать спирты лучше, чем традиционный аламбик. Основные мировые бренды рома – Bacardi, Captain Morgan, Castillo, Brugal, Havana Club, Varadero, Santiago de Cuba делаются из мелассы в колоннах непрерывного типа. Большая часть ромов – купажированные (смешанные из разных ромов различных лет выдержки). В состав международных брендов порой входят спирты, произведенные в разных странах.

Довольно грубо ромы подразделяются на две категории - невыдержанные и выдержанные. К первой относятся, так называемые «белый», «золотой» и «темный», а ко второй – ромы непродолжительной и длительной выдержки. Также существует множество вариаций: solera (выдержанный по методу криадера-солера), spiced (ароматизированный специями), overproof (повышенной крепости), single mark (винтажный ром), demerara (вид темного рома из Гвианы), rum verschnitt (германская разновидность рома). Сведения на этикетках чаще всего дают представление о возрасте напитка, нежели о способах дистилляции и составе исходного сырья. Исключение - ромы из заморских департаментов Франции (Гваделупа, Мартиника, Сен-Мартен), на этикетках которых написано rhum agricole – ром сельскохозяйственный, из 100% сока сахарного тростника, или rhum industrielle – промышленный ром, сделанный из черной патоки.

Выдерживается ром в дубовых бочках. В силу того, что страны-производители рома в основном находятся в приэкваториальных широтах, «доля ангела» (естественных испарений через поры дуба) может достигать 6-7% в год. Поэтому ромы чаще всего не выдерживают свыше 7 лет. Ромы с выдержкой 15-20 лет относятся к разряду довольно редких напитков. Иногда встречаются ромы, выдержка которых проходила в средних широтах. Как правило – это также редкие разновидности рома, выдержкой которых занимается негоциантская кампания независимый боттлер, например, достаточно известная британская кампания Cadenhead’s. В заморских департаментах Франции нередко изготовляют миллезимные ромы. Редкая разновидность рома - single mark rum, винтажные розливы, примерно аналогичные шотландским односолодовым виски и бурбонам, разливаемых из бочки без купажирования и понижения крепости.

Значительная часть ромов в цистернах экспортируется для производства местных купажей в Европу и поставляется на рынки при более высокой крепости, нежели «коммерческие» 37,5-43 об.% алкоголя. Промышленные ромы из заморских департаментов Франции поставляются при крепости в 57 об.%. Ромы из бывших английских колоний продаются при крепости до 75 об.% алкоголя как напитки повышенной крепости (overproof).

Ром – самый популярный крепкий спиртной напиток в мире. Крепкий алкоголь мира №1 – ром Bacardi, ежегодно продающийся тиражом 20 млн. коробов. Самый известный выдержанный ром – Bacardi 8 лет. На Кубе самый популярный возраст выдержки – 7 лет. Один из самых старых кубинских брендов, Santiago de Cuba, выдержанный в течение 20 лет, был произведен тиражом 2000 бутылок, России досталось лишь 200 из них. Отдельные разновидности рома со специями и ароматизаторами появились относительно недавно, но быстро завоевали свое место под солнцем. Самые яркие представители – Bacardi Limon Captain Morgan Spiced. Бразильские кашасы – не очень широко распространенный подвид рома в мире. В Бразилии практически нет выдержанных образцов кашасы, и нет обыкновения подкрашивать кашасу, как это делают производители рома. Еще один малоизвестный тип крепкого алкогольного напитка из сахарного тростника – aguardiente de cana, или «вода жизни из сахарного тростника». Это почти ректифицированный спирт из сахарного тростника, популярный на Кубе и Мексике. Rum verschnitt популярен в Германии, в его состав входит не менее 20 % ромовой эссенции, а остальное – нейтральный спирт. История этого напитка вкратце такова: из-за высоких импортных налогов немцы начали делать «ромовую эссенцию», включавшую все фракции выгонок, в том числе головную и хвостовую фракции. Уже в Германии этот «первач» разводился спиртом и водой. Огромное количество рома производится на Филлипинах. Впрочем филлипинцы не экспортируют свой продукт, а пьют сами: здесь зарегистрированы самые большие объемы потребления рома на душу населения. Основной производитель рома на Филлипинах – Tanduay. Как ни странно, ром делают в Канаде и большинстве европейских стран: в Англии, Франции, Чехии, Болгарии, Германии, Испании. Тростник, понятно, там не выращивается – производители закупают на Карибах спирт-сырец в бочках, купажируют и разливают. Мне доводилось пробовать индийский ром из Гоа с надписью на бутылке Old Monk Sale only in Goa 7 y.o. – насыщенный карамельно-шоколадный темный ром с «безумными» тропическими ароматами, не похожий ни на один из карибских аналогов в своей возрастной группе. Не оставили равнодушными ромы Venesuela 11 y.o.; Trinidad Providence Rum 10 y.o.; Santiago de Cuba Extra Anejo 20 y.o.; Charles Clement Cuvee Speciale; Malecon 21 y.o.

И в заключении хотелось бы сказать несколько слов о том, как пить ром. Белый невыдержанный ром – типичная коктейльная штука. Самые популярные карибские коктейли на основе рома – Cuba Libre & Mojito. Как готовится один и другой – в сети информации более чем достаточно! А по поводу выдержанного и качественного рома – один совет: пейте из коньячных рюмок в форме тюльпана, наливать следует не более 1\4 объема – при таком количестве у Вас не останется шансов пропустить что-то интересное в ароматах. А ароматы рома, на мой взгляд, гораздо интереснее иных виноградных бренди, включая коньяк! Пить следует маленькими глоточками, предварительно подержав во рту. Опять же, на мой взгляд, ром – лучшая и достойнейшая пара для сигары. Во всяком случае, их родство более очевидно.