Кровяна́я колбаса́ (кровянка, чёрный пудинг) — вид колбасы, главным ингредиентом которой является бычья и телячья или свиная кровь, очищенная от фибрина (кусочков свернувшейся крови). Для очищения вытекающую из только что убитого животного кровь, взбивают метёлкой; очищенная кровь может долго сохраняться, а перед употреблением её процеживают сквозь мелкое сито.

Кровяный колбасы могут проходить целый ряд термических и других обработок: как тушение, жарка на гриле, первичное отваривание и  последующий разогрев, копчение, как горячее так и холодное, один и тот же фарш начинки будет проходить разные способы обработки и соответственно будут разных вкусов.   

 Фарш для такой колбасы состоит из свиного мяса, шкурок, или обрезок от других колбас, приправы, в ряде случаев также добавляется бычий, телячий или свиной язык. Кровяная колбаса в приготовлении непроста. При забое свиньи отделяют два важных компонента: кишки и кровь. Чтобы начинка приобрела более твердую консистенцию, добавляют различные ингредиенты. Причем у каждого кулинара свой рецепт: кто-то обходится салом и специями, кто-то кладет крупу, жареный лук, субпродукты, поэтому сложно отпробовать две одинаковые кровянки.

Кровяная колбаса перед началом копчения

Согласно комедиографу Менандру, лучшим поваром в Афинах слыл некий повар Афтеней, который и изобрёл кровяную колбасу. Было это в хрен знает каком году. (потому, что ни один архиолог не знает и не определит когда люди начали добавлять и употреблять кровь убиенных животных). 

А с научной точки зрения, собственно кровь любого животного является одним из самых лучших загустителей после тепловой обработки, из-за большого содержания белка и других молекулярных связей. 

На стол кровяная колбаса может подаваться как горячей, так и холодной.