Стейк - это кусок говядины, а вернее - телячьей вырезки. Стейк – это толстый кусок мяса от 2 до 5 см, нарезанный обязательно поперек волокон. Только в этом случае правильно (вертикально) расположены волокна, "поры" открыты, через них равномерно проходит жар, нагревая мясо до нужной температуры.

Мясо для стейка, с костью или без, должно быть таким, чтобы от него ничего не нужно было отрезать - ни жилы, ни жир. Если кусок действительно "правильный", весь жир, что в нём есть, пойдёт ему на пользу, а кость сделает его ещё более ароматным. Мясо для стейка не отбивают. Кусок, который нужно отбивать, для стейка не годится. А вот мариновать не возбраняется. Смысл маринования в том, что кислая среда размягчает волокна. Если мясо выбрано правильно, то мариновать его не нужно.

Стейки не готовят из парного мяса. Оно должно быть выдержано в прохладном месте. Парное мясо вообще есть не только вредно, но и невкусно - в момент убоя волокна сжимаются и становятся жёсткими. Мясу нужно "созреть" - тогда смягчатся волокна и начнётся ферментация. Чем темнее мясо, тем дольше срок вызревания. Для курицы это день-два, для свинины - пять, а для говядины жёсткий американский стандарт предусматривает от 21 до 28 дней. Созревает оно охлаждённым в условиях хорошей конвекции. Однако перед тем, как попасть в гриль, мясо должно обязательно согреться и обсохнуть на воздухе. Только тогда из него можно делать стейк.

Как жарить стейк?

Главное - быстро. Не более 15 минут. Дольше - только портить. Поэтому на стейк идёт такое мясо, которое может быть полностью прожарено за 15 минут. Все остальные части туши предназначены для долгой готовки - варки, тушения, запекания.

Согревшийся и обсохший на воздухе кусок мяса нарезается на стейки толщиной уже 1-го до 5 см. Дальше требуются две поверхности для жарки с разной интенсивностью нагревания - температура первой 260°, а второй - 140-180°. Ни в коем случае нельзя класть стейк на холодную поверхность - пока она будет греться, весь сок вытечет. Только на раскалённую - тогда он "закроется" за 20 секунд. Для этого используют более горячую поверхность, ту, где 260°. На ней мясо быстро "прихватывается". Это происходит за счёт кристаллизации сахара - того самого, что есть в любом мясе. Сахар кристаллизуется, образуя твёрдую корочку, сок не вытекает и весь остаётся в стейке. Потом на менее раскаленной поверхности стейк доводят до желаемой степени прожарки.

Степень прожарки стейка.

Т.к. в России традиционно не едят сырого мяса, то шеф-повара рекомендуют 4 степени прожарки стейков:

Степени готовности стейка

Время приготовления стейка это личное предпочтение каждого, кому то нравиться очень сочный стейк, кому то более прожаренный и сухой. Существует 7 общепринятых степеней прожарки стейков, которые в каждом ресторане представлены по-своему. В каждом ресторане шеф-повар решает, сколько степеней будет готовить стейкхаус.
Raw – сырое. Используется в таких блюдах как карпаччо (замороженная телятина). Мясо не прожаривается совсем.
Blue rare (37,8 ° C/100 ° F) – Приготавливается очень быстро, за 3-5 минут. Имеет сверху небольшую розовую корочку, внутри немножко красного цвета. В Соединенных Штатах это также иногда называют 'Black and Blue' или 'Pittsburgh Rare'.
Rare (48,9 ° C/120 ° F) – Внешне выглядит поджаренным имеет твёрдую корочку и красную середину из мяса, слегка тёплый.
Medium rare (52,2 ° C/126 ° F) – Мясо стейка полностью красное, имеет корочку.
Medium (57,2 ° C/135 ° F) – В середине стейк горячий, имеет красное мясо из которого сочится сок. Самая оптимальная степень прожарки.
Medium well done (62,8 ° C/145 ° F) – Мясо светло розового цвета, немножко сухое, сока нет.
Well done (73,9 ° C/165 ° F) – Мясо серого цвета, сухое, сверху немножко пригоревшее.

Температуру стейка можно узнать при помощи термометра.

Термометр для стейков

Чаще всего это вилка с электрическим термометром или вот такой прибор. Термометр погружается в центр стейка и замеряет температуру. И в соответствии с указанной температурой (см. выше) можно определить степень прожарки стейка.