В 1992 году владелец ресторана The Fat Duck Хестон Блюменталь и исследователь в области питания Франсуа Бенци обнаружили, что абсолютно разные продукты могут удивительно удачно сочетаться. Так, невероятные вкусовые пары образуют черная икра и белый шоколад, свиная печень и цветы жасмина, манго и сосновый экстракт. Впоследствии звездный шеф-повар Хестон Блюменталь сформировал обширную базу данных вкусовых пар.

Вкусовые пары - Foodpairing - это отличный источник вдохновения для создания новых блюд и напитков. Лучшие шеф-повара и бармены мира комбинируют ингредиенты для получения потрясающих вкусовых сочетаний. Создание новых вкусовых пар основывается на сложной научной базе, - здесь почти нет места интуиции или слепому экспериментированию.

Террин из фуа-гра - Малина - Миндаль Чеддер - гранат - свекла - хлебные крошки

Основной принцип метода - ингредиенты могут быть удачно скомбинированы, если у них совпадает главный вкусовой компонент.


Но что же такое вкус?

Продукт имеет вкус, если в нем содержится химический компонент, воспринимаемый нашим обонянием, - то есть этот химический компонент должен пахнуть. Ему необходимо быть достаточно летучим и концентрированным, чтобы достичь верхней внутренней части носа - центра нашей обонятельной системы.

Вы можете легко убедиться в важности обонятельных ощущений для распознания вкуса. Смешайте сахар и корицу и попробуйте эту смесь, зажав нос, - вы почувствуете только сладость и тактильно ощутите гранулы корицы во рту. Но вкуса корицы вы не почувствуете! На языке расположены рецепторы распознающие сладкое соленое горькое или кислое. Наше обоняние - это примерно 80% вкусовых ощущений, которые мы испытываем во время еды. Мы способны воспринять более чем 10000 различных запахов.


Как определить химический компонент, отвечающий за вкус продукта?
Итак, аромат является определяющим фактором для создания вкусовых сочетаний. С помощью научных исследований - хроматографии и спектрометрии, строится профиль того или иного продукта.

На хроматограмме огурца мы видим несколько пиков - они соответствуют зафиксированным молекулам и их концентрации. Самые высокие пики на диаграмме являются теми самым ключевым химическими компонентами которые могут быть восприняты нашим обонянием. А в конечном итоге они складываются во вкус и запах огурца.

Кто этим занимается?


С 2004 года основным научным центром для исследований в области вкусовых пар (foodpairing) является бельгийская компания SENSE for TASTE во главе с Бернардом Лахусом (Bernard Lahousse). В результате работы этого исследовательского центра появились более 1000 профилей различных продуктов и их удачные вкусовые сочетания. Разработки компании используют как независимые шеф-повара, так и крупные рестораны и бренды индустрии питания. На сегодняшний день аудитория проекта Foodparing.com, созданного по инициативе Sense for TASTE, составляет более 200,000 пользователей.

Что такое дерево вкусовых комбинаций?

Кампания SENSE for TASTE преобразовала таблицы вкусовых пар, созданные Хестоном Блюменталем и его последователями, в удобные интерактивные визуализации. Выбранный продукт помещается в центр "дерева" - в окружение из возможных вкусовых сочетаний. Чем короче цепочка, тем устойчивее связь между продуктами. К примеру, утка по-пекински лучше сочетается с огурцом, чем ветчина. Ингридиенты собраны в категории: овощи, злаки, специи и так далее. Каждая категория содержит несколько подкатегорий, что предоставляет огромное пространство для экспериментов. Помимо этого, на сайте содержится множество рецептов с использованием вкусовых пар: от простых до уровня 3-х Мишленовских звезд. Неудивительно, как много шеф-поваров признаются, что Foodpairing tree является их секретным оружием для создания новых удивительных блюд и напитков. 

http://www.future-food.ru