Черная икра
Кулинарный предмет роскоши, жемчужина русской кухни, мерило жизненного успеха, король деликатесов, деликатес королей. Её баснословная цена стала легендой. По оценкам экономистов, более 95% населения Земли не могут себе позволить хоть раз в жизни попробовать черную икру. Однако и сама она может превратиться в легенду - потому, что осетровые рыбы стали исключительной редкостью. Впервые за многие миллионы лет - и только из-за пристрастия человечества к икре.
Белуга, осетр, севрюга. Вот набор видов, служащих сырьем для икорного промысла. Все эти рыбы образуют семейство осетровых, относящихся к числу наиболее архаичных рыб в современной биосфере - им более 250 миллионов лет. Они предпочитают жить в морях, но на нерест уходят в реки, да и в целом легко переносят жизнь в пресной воде. Современники динозавров, сохранившие многие черты древнейших рыб - почти полное отсутствие чешуи, примитивный хрящеватый скелет и т.д. - они чудом дожили до современной эпохи. Чудом, потому что продолжительность жизни осетровых практически такая же, как у человека. Соответственно половая зрелость рыб наступает поздно. Репродуктивные возможности икринок также невелики. Требуется несколько миллионов икринок, чтобы среди них нашлась одна, способная превратиться во взрослую рыбу. Поэтому любая добыча наносит тяжелый урон популяциям этих необычных рыб. Они просто не успевают восстановить численность.
Тем не менее, отсутствие интенсивного промысла, низкая плотность населения, а также то, что человечество ещё не распробовало икру, позволяли им выживать в течение долгого времени. Когда-то осетровые были обычны во всех крупных европейских водоемах. Раскопки свидетельствуют, что даже в Москве-реке в 6 веке нашей эры вылавливали шестиметровых белуг и двухметровых осетров. Но уже к Новому времени активный промысел в сочетании с уязвимостью осетровых сделал их редкостью практически везде. А к концу 20 века осетровые оказались в списке вымирающих видов.
Черная икра, как она есть.
Белужья, осетровая и севрюжья икра отличаются друг от друга. Самая ценная и дорогая - белужья (более 10000 евро за килограмм на мировом рынке). Белужья икра имеет тонкий вкус, почти не пахнет и имеет крупные икринки сероватого цвета.
Осетровая занимает второе место по цене: более 1500 евро за килограмм. Её икринки поменьше, имеют черный цвет и чуть заметный характерный запах.
На третьем месте - севрюжья икра. Она имеет мелкие черные икринки и выраженный запах. На мировом рынке стоит около 500 евро за килограмм. Надо отметить, что все эти цены стремительно растут.
Черная икра отличается и по способу обработки. Более всего ценится зернистая икра: для её приготовления используется отборная зрелая икра; икринки легко отделяются друг от друга. Паюсная икра изготавливается из жирных сортов севрюги. Иногда туда добавляют осетровую икру. Дешевле всего ястычная икра. Её готовят из худшей части улова. Засол происходит непосредственно в пленке, называемой "ястык".
В старой России особенно ценилась икра белуги-альбиноса, которую называли "золотой", за характерный для нее бело-золотистый оттенок. Специалисты говорят, что она не отличается от обычной ничем, кроме цвета.
Ростки славы.
Люди древности быстро полюбили икру. Первой известной ценительницей этого деликатеса стала воинственная царица Древнего Египта Хатшепсут. Каждый день к её столу доставлялась осетровая икра. Под страхом смертной казни никто, кроме неё, не имел права отведать "царский" деликатес. На предметах времени Хатшепсут можно увидеть многочисленные изображения осетра. Популярность икры росла, и греческие полисы Средиземноморья импортировали её из черноморского региона - своя, греческая была большой редкостью уже в античное время. Её целебные и вкусовые свойства воспевали древнегреческие авторы Архестрат и Дифилус из Сифноса. Считается, что слово caviar восходит к древнегреческому avyon - "яйцо".
В эпоху Средневековья икру называли "жемчужиной королей". В Англии каждый отловленный осетр считался собственностью короля. А в Провансе во время народных праздников практиковалась "Игра осетра": на запряженную лошадьми телегу устанавливали лодку, наполненную водой, и обрызгивали этой водой всех встречных женщин - имитация бурного сопротивления пойманного осетра. Орошению подвергались именно женщины, потому что с античных времен черная икра рекомендовалась мужчинам как сильный афродизиак. Именно эта слава постепенно сделала икру поистине культовым деликатесом. О сильнейшем воздействии икры на чувственность, как мужчин, так и женщин писал выдающийся французский гастроном А.Брийя-Саварен. Эта слава икры распространилась по всей Европе и Ближнему Востоку, где было известно бесчисленное множество рецептов "снадобий любви", непременным компонентом которых была черная икра.
В России вплоть до 20 века черная икра не воспринималась как дорогая редкость. В большинстве рек осетровые почти исчезли ещё в Средние века, но освоение волжско-каспийских запасов позволило обеспечить икрой всю страну. Волжские бурлаки, чей нелегкий труд запечатлен И.Репиным, настолько привыкли питаться икрой, что с какого-то момента, пресытившись, перешли на воблу. В 19 веке икра была обычным гостем на обеденном столе любой семьи, независимо от достатка.
Польза черной икры.

Насколько полезна икра? Действительно, это очень питательный продукт. Икра осетровых рыб содержит богатейший набор полноценных белков (преимущественно - глобулинов, альбуминов) и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, в том числе - "Омеги-3", а также серин, лизин, лейцин. Много минералов (около 2%), преимущественно фосфора. Также содержатся калий, магний, фосфор, железо, натрий, цинк; и витамины - А, B, С, D, Е.
По мнению врачей, икра полезна для нормализации кровяного давления, и особенно - для регенерации и омоложения кожи. Благодаря этому свойству икра служит сырьем для производства очень дорогой лечебной косметики. Насколько она полезна в качестве афродизиака, сказать трудно, но, безусловно, икра обладает сильным общеукрепляющим действием - благодаря своим белкам, жирным кислотам и микроэлементам.

Черное время черной икры.

20 век - это пик популярности черной икры и век её упадка. Осетровые к середине прошлого века стали исключительно редки везде, кроме бассейна Каспия, и, в чуть меньшей степени, Приамурья. СССР и Иран стали основными поставщиками деликатеса. В частности, СССР отправлял на экспорт 2 тыс. тонн осетровой икры. Проблемы с насыщением рынка черной икры без воздействия на природную среду могли бы решить специализированные рыбхозы. Технологии разведения осетровых в неволе стали появляться уже тогда, и рыбхозы могли бы стать удачным и выгодным приложением сил. Однако в условиях госэкономики этот сценарий был нереален. Поэтому икорный промысел свёлся к традиционной добыче "дикой" рыбы.
Вместе с распадом СССР рухнула вся природоохранная система на Каспии, чья акватория на много лет оказалась в безраздельном пользовании браконьеров, ведших добычу без каких-либо ограничений. Разведение рыбы в неволе ещё не получило развития, и осетровые, оказавшиеся один на один с браконьерами, стали исчезать с ужасающей быстротой. За последние 15 лет популяция осетровых сократилась примерно в 38 раз, притом, что и раньше всё семейство было "краснокнижным". Удручающая ситуация с осетровыми обратила на себя внимание Правительства России. Квоты на добычу икры перестали выдавать еще в 2003 году. Однако эта мера не дала никаких результатов: количество икры на рынке не уменьшилось. Икру продолжали добывать, но продавали теперь как "конфискованную у браконьеров". Ответным шагом стал запрет на добычу икры в природных условиях и продажу любой черной икры, добытой в природе, в том числе - конфискованной у браконьеров. Запрет действует с 1 августа 2007 года и будет действовать 10 лет. Также ожидается установление госмонополии на добычу осетровых. Такая монополия уже действует в Иране.

Лазейка для гурманов.
Запрет не распространяется на осетровых и их икру, разводимых в специальных рыбных хозяйствах. С некоторых пор технология разведения осетровых в неволе вплоть до получения икры получила широкое распространение и в обозримом будущем станет основной надеждой многих гурманов. Рыбные хозяйства, получившие, наконец, возможность для развития, в настоящий момент поставляют на рынок единственно легальную черную икру. При этом она имеет ряд преимуществ перед браконьерской, которая до сих пор есть на черном рынке. Помимо выигрыша в цене (2400 рублей за 50 грамм против более чем 9000 рублей за те же 50 грамм, но уже браконьерской икры) надо отметить и гарантированное качество икры из рыбхозов. Возможно, именно рыбные хозяйства не только обеспечат икрой всех, кто может себе позволить ее купить, но и станут основой для возрождения диких популяций древнего и необычного семейства осетровых рыб.