Вокруг устриц полно всяких домыслов и заблуждений. Например, то, что они пищат на зубах – это откровенная глупость. У моллюсков попросту нет органа, которым они могли бы издавать звуки, хоть отдаленно напоминающие писк. Что устрицы едят только в те месяцы, в названии которых есть буква «р», тоже не совсем правда. Во-первых, уже выведен особый сорт устриц-гермафродитов, которые не размножаются и, соответственно, не теряют летом тонкости вкуса. Во-вторых, даже обычная устрица благодаря современным методам хранения продуктов и их транспортировки сохраняет истинный вкус в любое время года. Так что правило буквы «р» – скорее традиция, зато с ней принято считаться. А значит – теперь, наконец, можно. Но прежде, чем превращаться в «истинного ценителя», не помешает немного теории.

Существует общепринятое деление на «плоские» устрицы Flat Oysters и «глубокие» Deep Oysters. Море у берегов Нормандии с самыми сильными в Европе приливами и отливами очень удобно для разведения «глубоких» устриц крез. У скалистых берегов Северной Бретани с глубокими лиманами тоже разводят устрицы крез в садках и плоские устрицы на больших глубинах. В Южной Бретани собирают плоские устрицы. В Пуату Шарант специализируются на выращивании устриц в особых бассейнах на берегу моря. Во время приливов они наполняются водой, которая при отливе никуда не уходит. Глубина этих резервуаров небольшая, так что устрицы получают достаточно света. Микроскопические голубые водоросли, составляющие планктон этого района и являющиеся пищей для устриц, придают им зеленоватый цвет и вкус, который прославил устриц из Маренн д'Олерон. Устрицы из Бретани узнают по очень острому, слегка металлическому вкусу, а гурманы из Аркашона, где собирают 90% всех устриц во Франции, и вовсе метят в оригиналы, заедая устрицы маленькими пряными колбасками. И ведь у каждой свое название: белон - в Бретани, бузиг - в районе Средиземноморья, маренн - в Олероне, граветт - в Аркашоне. Как хорошее вино проявляет особенности своего региона, так и устрицы передают характерные черты того места, где они были выращены.