Утка – водоплавающая птица семейства утиных. В природе известно свыше 100 видов уток. Сельскохозяйственное, в том числе и кулинарное значение, имеет утка домашняя (Anas platyrynchos).

Мясными породами уток признаны:

• Белая пекинская;

• Мускусная;

• Эйлсбери;

• Руанская;

• Кайюга;

• Буфф;

• Шведская.

Описание

Селезень – самец утки – окрашен ярче самки и имеет характерный белый ошейник и оперенье с включением зеленого или синего цвета, клюв селезней – желтый. Самка имеет пестрый коричневый окрас, черный клюв и коричневые лапки с перепонками. Вес домашней утки варьируется между 3 и 4 кг.

Распространение

Дикие утки – кряквы – были одомашнены более тысячи лет назад в Северной Африке и Северной Америке, а также в Евразии. В настоящее время их разведением занимаются почти все страны. Лидерами в этой промышленности являются Корея, Франция, Таиланд, Индия, США.

Приготовление

Мясо утки темного цвета, нежное, но очень жирное. Разделка утки обязательна: утке отрезают вместе с шеей голову, кончики крыльев, удаляют внутренности и излишки жира, затем промывают. Необходимо обдать утку кипятком, что позволит кожице на ее теле побелеть и натянуться. После того как тушка высохнет, ножки и крылья прижимают к туловищу (или привязывают). В таком виде утка готова к жарке, варке или запеканию.

В русской кухне утка традиционно является праздничным блюдом. Характерно, что обычно ее подают приготовленную целиком. Тушку фаршируют яблоками и прочими фруктами, рисом, черносливом или изюмом, твердыми овощами, кислыми лесными ягодами, грибами, например груздями.

Знаменитым блюдом в современной мировой кулинарии стала утка по-пекински, способ приготовления которой взят из китайской кухни и опробован ресторанами всех стран мира. Утка жарится в подвешенном состоянии, натертая сладким соусом, благодаря чему на ней образуется хрустящая корочка, а мясо внутри остается нежным. Подается готовая птица нарезанной ломтиками, вместе со сладким соевым соусом.

В кухне Западной Европы можно встретить такой нюанс, когда утка, натертая предварительно солью, перцем, кориандром и маслом, замачивается в светлом пиве. Внутрь утки кладут разрезанные яблоки.

Способы приготовления дикой утки ничем не отличаются от тех, которые характерны для домашней. Но рекомендуется тушку свежей утки предварительно положить в молоко: так можно избавиться от характерного привкуса.

Утиное мясо можно сохранить на длительный срок, засолив. Свежая или соленая утка пригодна для супов, щей, солянок, борщей и рассольников.

Состав

Утиное мясо богато жирами. Кроме того, в мясе птицы содержатся витамины группы B, селен, фосфор, цинк, железо, медь, калий, магний, кальций, марганец и натрий.


Калорийность и пищевая ценность утки

Калорийность утки - 405 ккал.

Пищевая ценность утки: белки - 15,8 г, жиры - 38 г, углеводы - 0 г

Фуа-гра? (фр. Foie gras — «жирная печень») — специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки.
Основным производителем фуа-гра является Франция (~18000 тонн в год), что оценено как 75 % от производства во всем мире. Другими производителями являются также Венгрия (~2000 тонн в год), Болгария, США, Китай, и другие страны (данные приведены на 2006 год)  Во многих европейских странах (Австрия, Германия, Дания, Италия, Люксембург, Норвегия, Польша, Турция, Финляндия, Хорватия, Чехия) и нескольких регионах США (Калифорния, Чикаго), наоборот, введён полный законодательный запрет на производство фуа-гра

Исторически фуа-гра изготавливалась из печени перекормленных гусей, но на данный момент гуси составляют несколько процентов от откармливаемой на фуа-гра птицы. В основном откармливаются утки, в том числе специально выведенные гибриды с мускусной уткой (мулларды) 
Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа. Первые четыре недели своей жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста. В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую протеином и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы). Затем, после того как птенцы достигают возраста 8-10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж, фр. gavage), — прямое проталкивание пищи в горло с помощью шнека в кормящей трубке (длина трубки 12.5 сантиметров). Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 1.8 килограмма зерна (десятикратное количество от нормы) и жира в течение 12-21 дней.

В небольших французских хозяйствах утят выводят в инкубаторах, первые 3-5 недель после рождения их содержат в помещениях, выстланных соломой, а затем выпускают попастись на траву. Когда птицы достигают возраста 12-13 недель и веса не менее 1 кг, начинается гаваж, который продолжается 14-18 дней. Птицу 3 раза в день обильно кормят кукурузой, на этом выращивание заканчивается. В деревенском варианте убой, разделка и обработка печени происходят прямо на месте кормления уток. У ремесленных производителей, которые сами и выращивают птиц, и готовят печень, цены значительно выше, чем у индустриальных, но и вкус фермерской продукции считается более изысканным.

Печень откармливаемых птиц может вырасти до размера, в 10 раз превышающего нормальный.
 

О шикарном блюде французской кухни фуа-гра, наверное, наслышаны уже все. Хотя попробовать его довелось далеко не каждому. Так что же такое фуа-гра? Фуа-гра — это жирная печень: именно так переводится fois gras с французского языка. Другими словами, фуа-гра - это гусиная печень, приготовленная из гуся, откормленного специальным образом.

Прежде всего под фуа-гра подразумевается особым образом приготовленная гусиная печень. Однако, современные повара-умельцы наловчились готовить фуа-гра и из утиной печени, и из печени перепелов, и даже из более привычной нам свиной и говяжьей печени.

История фуа-гра достаточно длинна и интересна. На самом деле французский деликатес — фуа-гра — имеет вполне египетские корни. Древние египтяне вообще отличались особой смышленностью и наблюдательностью — они-то уже почти 5 тысяч лет назад и приметили, что в конце зимы гуси, готовящиеся к полету на родину, хорошенечко отъедаются и накапливают в области печени нежнейший и вкуснейший жирок.

Приверженность к лакомству из гусиной печени у египтян перенял следующий передовой народ — римляне, одна из легенд которых даже, как известно, гласит, что гуси спасли Рим от пожара. Однако, основной, главный секрет фуа-гра заключается даже не столько в том факте, что это блюдо готовят из гусиной печени, а в том, что печень далеко не каждого гуся подойдет для приготовления фуа-гра по всем правилам рецептуры.

Важно, чтобы гусь еще и был правильным образом откормленным правильной едой! Существует две версии, из чего должен состоять рацион питания гуся, печень которого должна стать коронным блюдом на столе. Итак, по одной версии гуся необходимо откармливать инжиром и ячменной мукой, а по другой версии — грецкими орехами и мукой.

Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 1

В Средние Века во Франции мода на фуа-гра нахлынула с новой силой и продолжается до сих пор. Рецепт приготовления фуа-гра от французского повара Жан-Пьеро Клоза таков: надо гусиную печень с солью и пряностями потушить в соку гусиного жира. Другой рецепт приготовления фуа-гра от еврея Мишеля Леви заключается в том, что жирную гусиную печень тушат на сковородке в меду и в молоке, затем достают и аккуратно разрезают теплым или даже горячим ножом на дольки толщиной 1 см, после чего кушают с нежным, свежим белым хлебом без примесей.

№ 2

Есть еще один рецепт, как готовить фуа-гра: для этого гусиная печень шпигуется (наполняется) гусиным жирком и хорошим фаршем из говядины, плюс внутрь печеночки добавляется гриб-деликатес — трюфель, это все самым аккуратным образом обжаривается-тушится в гусином же жирке, охлаждается, томно нарезается и подается к столу в виде отдельного блюда или в виде бутербродов на белом, нежном хлебе.

№ 3

Самый простой и вкусный способ приготовления фуа-гра — это когда повар берет свежую гусиную (в крайнем случае — утиную) печень, солит ее и перчит своими любимыми пряностями очень деликатно, топит гусиный же жирок на сковороде и в нем обжаривает гусиную печенку, которая потом подается посередине тарелки с различными соусами, ягодами и цитрусовыми плодами, фруктами.

Фуа-гра консервируют и маринуют, и что только с ним не делают!

№ 4

Вот рецепт приготовления фуа-гра в вине. Необходимо купить у поставщиков фуа-гра — лучше всего из Перигора или из Пикара, размораживаем гусиную печень, кладем на 10 минут в теплую воды, чтобы фуа-гра наша не рассыпалась, удаляем все протоки, солим и перчим белым или черным перцем, выкладываем в глиняную или другую подходящую посуду с толстыми стенками длиной 15-20 см печень, хорошо приминаем фуа-гра, чтобы она плотно «легла» в формочку (это очень важно! чтобы фуа-гра плотно прилегала к краям), и заливаем крепкими, любимыми алкогольными напитками — лучше всего смесью из арманьяка или коньяка с крепленым вином — портвейном или баньюльсом. Также фуа-гра можно залить коньяком с трюфелями, мускатом, и вообще чем угодно — в общем, любимым напитком.

Все это чудо на 24 часа — на сутки оставляете для того, чтобы печень замариновалась, а после в духовку — готовиться на водяной бане, причем поверхность фуа-гра плотно закрываем фольгой. Подается с подогретыми хлебцами или тостами.

Уток породы Мулард получают в результате скрещивания уток мускусной породы с утками пекинской породы. Порода Мулард является мясной породой уток и выведена во Франции. Прода уток Мулард идеально подходит как для промышленного откорма, так и для разведения в условия приусадебного хозяйства. Порода Мулард является гибридом и поэтому не может дать потомства. Самки породы Мулард достигают половой зрелости и начинают нести яйца,но они бесплодны. разница в весе между самками и самцами составляет примерно 0.5 кг. Прирост живой массы во время принудительного откорма составляет примерно 0.5 кг, включая 500-550 г жирной печени высшего качества. В массовом производстве жирной печени используют обычно истинных мулардов. Они откармливаются быстрее, чем гуси (около 14-16 дней) и при меньшем расходе кукурузы. Утки породы Мулард съедают столько же корма, сколько и обычные утки,а растут намного быстрее. За три месяца вес муларда достигает 4 кг, а при большем сроке содержания до 7 кг.

Мускусных уток считают опрятными,спокойными,их ямсо отличается высоким качеством, они продуктивные в том смысле, что корм превращается в мышцы, а не в жир. Недостатком мускусных уток считается их медленный рост и небольшая живая масса. Обычные домашние утки (пекинские), наоборот, быстро растут и набирают большой вес,но очень крикливые,неопрятные,имеют склонность к ожирению. Утки породы мулард объединяют в себе лучшие качества этих двух пород и не имеют их недостатков.

Утки породы мулард имеют крепкое здоровье о достаточно легко приспосабливаются к любым условиям окружающей среды. Муларды весьма неприхотливы к кормам. Утки этой породы хорошо набирают вес на любых кормах, их уже в возрасте месяца можно выпускать на водоем.

Основная сфера использования уток мулард - откорм на мясо и жирную печень. Печень селезней породы мулард используют для приготовления национального французского блюда - фуа-гра.

Муларды-искусственно выведенная порода. Они не встречаются в дикой природе из-за разного географического ареала обитания мускусной утки и обычной домашней утки. 

Уток породы Мулард получают в результате скрещивания уток мускусной породы с утками пекинской породы. Порода Мулард является мясной породой уток и выведена во Франции. Прода уток Мулард идеально подходит как для промышленного откорма, так и для разведения в условия приусадебного хозяйства. Порода Мулард является гибридом и поэтому не может дать потомства. Самки породы Мулард достигают половой зрелости и начинают нести яйца,но они бесплодны. разница в весе между самками и самцами составляет примерно 0.5 кг. Прирост живой массы во время принудительного откорма составляет примерно 0.5 кг, включая 500-550 г жирной печени высшего качества. В массовом производстве жирной печени используют обычно истинных мулардов. Они откармливаются быстрее, чем гуси (около 14-16 дней) и при меньшем расходе кукурузы. Утки породы Мулард съедают столько же корма, сколько и обычные утки,а растут намного быстрее. За три месяца вес муларда достигает 4 кг, а при большем сроке содержания до 7 кг.

Мускусных уток считают опрятными,спокойными,их ямсо отличается высоким качеством, они продуктивные в том смысле, что корм превращается в мышцы, а не в жир. Недостатком мускусных уток считается их медленный рост и небольшая живая масса. Обычные домашние утки (пекинские), наоборот, быстро растут и набирают большой вес,но очень крикливые,неопрятные,имеют склонность к ожирению. Утки породы мулард объединяют в себе лучшие качества этих двух пород и не имеют их недостатков.

Утки породы мулард имеют крепкое здоровье о достаточно легко приспосабливаются к любым условиям окружающей среды. Муларды весьма неприхотливы к кормам. Утки этой породы хорошо набирают вес на любых кормах, их уже в возрасте месяца можно выпускать на водоем.

Основная сфера использования уток мулард - откорм на мясо и жирную печень. Печень селезней породы мулард используют для приготовления национального французского блюда - фуа-гра.

Муларды-искусственно выведенная порода. Они не встречаются в дикой природе из-за разного географического ареала обитания мускусной утки и обычной домашней утки. 

Пекинские утки самые распространенные утки в мире.В Германии пекинских уток насчитывается 23 млн штук, Великобритании 10 млн штук, Франции 4млн штук, Нидерландах 2 млн штук, в Китае 400 млн штук. Франция производит 4мин утят,а также на их основе 40 млн мулардов и 40 млн мускусных уток. Самки и самцы в период яйцекладки как правило весят одинаково по 3,5 кг. Пекинские утки начинают нестись на 23 неделе, а пик яйценоскости приходится на 32 неделю. Соотношение полов в племенном стаде 1:5. И самок и самцов кормят в этот период вволю и причем одинаково. Продуктивность у современных пекинских уток высокая. На протяжении обычного 42 недельного цикла яйцекладки в среднем на несушку собирают 210 яиц, выводимость 85% ,яйца в среднем весят 86 грамм .Вполне реально от каждой самки получит 165 утят, выживаемость родительского стада составляет 96 процентов. Вывод птенцов наступает на 27-28 день насиживания. Плотность посадки утки составляет 5 штук на 1 м кВ. Температура в помещении , где находятся суточные утята должна быть до 35 градусов. А к 15 дням она должна опустится до 15 градусов постепенно. Пекинские утки перестают нестись при температуре ниже 0 градусов. В первые дни нужно освещать круглосуточно, а к десятому дню световой день может быть сокращен до 16 часов. Суточных утят можно содержать как в клетках так и на полу 20-25 утят на 1 м кВ. Пекинская утка-это большой деликатес, рецепт которого придумали повара императорской кухни.
Блюдо готовится из пекинской молодой утки, забитых уток потрошат, обваривают, общипывают, обсушивают, обмазывают растопленным сахаром и запекают в специальных печах на живом огне до образования хрустящей коричневой корочки. Приготовленное таким образом утка имеет нежное на вкус, слабо жирное мясо и необыкновенный ,фантастический аромат. Дрова применяются грушевые, персиковые или финиковые .Те кто пробовал как правило перестают есть магазинных бройлеров, а самые продвинутые начинают разводить пекинских уток или даже открывают рестораны Пекинская утка. Утка по пекински для китайца это не блюдо, а философия. Они едят только шкурку и самый верхний слой мяса, а остальное есть не прилично! 

Мясо утки и утиные субпродукты - продукт не новый, но забытый потребителями. В данный момент культура питания вновь стала интересовать население в связи с возрастающей проблемой избыточного веса и ростом числа сердечнососудистых заболеваний. Потребителю вновь стала важна не только стоимость продукта, но польза, а так же, натуральность.

Утка, как и любое другое мясо, является отличным источником белка. Обычная жареная утка содержит 23,5 грамма (здесь мы будем давать указание содержания в 100 граммах чистого мяса) или 47% от рекомендованной дневной нормы. Также она содержит 17 процентов рекомендованной дневной нормы жира, включая большую долю холестерина (30 % дневной нормы).
Витамины, содержащиеся в утином мясе

Утиное мясо является отличным источником витаминов группы B, в 100 граммах содержится 25-28 процентов дневной нормы рибофлавина ((витамин B2) и никотиновой кислоты ((витамин B3), 15-17 процентов пантотеновой кислоты ((витамин B5) и тиамина ((витамин B1), 13 процентов витамина B6 и 7 процентов витамина B12. Также в нем содержится небольшое количество солей фолиевой кислоты и витамины A, E и K (от 2 до 5 процентов рекомендованной дневной нормы).

Минералы, содержащиеся в утином мясе
Мясо утки особенно богато селеном (32 процента дневной нормы) и фосфором (20 процентов дневной нормы), но также является хорошим источником цинка (17 процентов), железа (15 процентов) и меди (12 процентов). Также в утином мясе содержится около 7 процентов рекомендованной дневной нормы калия, 5 процентов магния и 1-3 процента марганца, кальция и натрия.

Другие питательные вещества, содержащиеся в утином мясе
Несмотря на то, что утиное мясо богато холестерином, в нем также содержатся жирные кислоты рядов омега-3 и омега-6, полезные для здоровья сердца. Также в 100 граммах утиного мяса содержится 65 мг холина (витамин B4) и 8,4 мг бетаина. Эти два питательных вещества важны для формирования клеточной оболочки, обмена липоидов, проведения нервных импульсов и сокращения уровня nerve гомоцистеина. Исследования показали, что утиный жир (как и оливковое масло) богаты олеиновой кислотой, защищающей сердечнососудистую систему.

Утиный жир содержит ферменты, регулирующие обмен веществ и способствует очищению организма от канцерогенов.

Другие особенности мяса утки
Если взять ту же массу утки, но содержащую не только мясо, но и кожицу, картина питательной ценности изменится. Во втором случае значительно увеличится количество калорий и жиров (с 17 до 44 процентов дневной нормы). При этом, уровень остаётся примерно на том же уровне, а количество полезных жирных кислот ряда омега-3 и омега-6, наоборот, увеличивается в 2-2,5 раза.