САХАР

Саркара – так на языке санскрит назывался лекарственный порошок, который готовили в Древней Индии еще до нашей эры.

 Саркара делался из тростника особого вида. На вкус он был сладким. И в какое-то время из лекарства он превратился в обычный пищевой продукт, который сегодня известен под названием сахар. Много веков прошло прежде, чем выяснилось, что сладкий порошок можно делать не только из особого тростника, произрастающего лишь в тропических и субтропический странах, а и из свеклы. Содержание сахара в свекле было открыто сравнительно недавно – в восемнадцатом веке в Германии. Но, что бы наладить производство сахара из свеклы, человечеству потребовалось почти столетие. Первые заводы свекловичного сахара появились в Германии и России в девятнадцатом веке. Сахара в свекле содержится до 19%. Свекла нарезается тонкой стружкой, заливается горячей водой. Вода выщелачивает сахар, и получается сладкий сок. Затем этот сок нагревается до температуры 90 градусов, и смешивается с известковым молоком. Известь взаимодействует с сахарозой, образуя сахарат кальция, и одновременно разлагает и осаждает не сахаристые вещества сока. Следующий этап – сатурация – насыщение сока углекислым газом. В результате выделяется сахароза, а известь адсорбирует несахаристые примеси обесцвечивая сок, выпадает осадок. Полное обесцвечивание раствора достигается сульфитацией- обработкой сока сернистым газом. Густой сок фильтруется и уваривается в специальных вакуум-аппаратах. Где он сгущается до кристаллической массы, которая получила название утфеля. Если  утфель пропустить через центрифугу, то кристаллы сахара отделятся, а патока останется. Эта патока будет еще богата сахаром, и её тоже используют для получения сахара. В конечном счете, когда будет выработана практически вся сахароза, от сахарного сиропа останется так называемая истощенная патока- мелясса, содержащая некоторое количество сахара  и много несахаров, из неё выделить остаточный сахар довольно сложно. Мелясса идет на производство этилового спирта, пекарских дрожжей, лимонной кислоты, и на приготовление комбикорма для скота.  Технология выработки сахара из тростника, конечно, отличается от технологии производства сахара из свеклы, но я не буду останавливаться на этом, лишь по тому, что нам это не нужно, а рассказ о производстве сахара из свеклы я включил в статью просто для расширения кругозора, чтоб не подумали, что это так просто, сварил свеклу и вот тебе сахар. Чтобы получить его из свеклы, нужно провести целый ряд сложных химических реакции.

Сахарный песок – это конечная продукция завода. И до сих пор во всем мире в пищу употребляется именно сахарный песок, не важно из свеклы или из тростника. И только в России  в середине 19-20 веков сахарный песок был непопулярен: у нас был в ходу сахар в виде «голов» или колотый сахар. Это объясняется тем, что по сравнению с песком «голова» была намного тверже, и расходовалась медленнее и экономнее. Сахарная голова- это сахар рафинад, и делается он из сахарного песка. В Москве производство «сахарных голов» началось более 100 лет назад. В Студенецком переулке на Пресне, в бывшей бумагопрядильной фабрике Алексеевых, подполковник Берг в 1859 году создал сахаро-рафинадный завод «Даниловский», который в январе 1860 года выпустил свою первую продукцию. С 1922 года завод носит имя Федора Михайловича Мантулина. За годы Советской власти завод из маленького, полукустарного предприятия превратился в  гигантское производство для изготовления «сахарных голов». Сейчас их- «сахарных голов» в продаже не встретишь: разве только как сувениры, а завод имени Мантулина как и многие  вырабатывает в основном сахар прессованный – сахар рафинад.