Употреблять замороженный сок рекомендовал ещё Гиппократ. А первое мороженное придумал в городе Пломбьер (Франция) королевский повар. Он заморозил молоко с фруктовым соком, добавил немного мёда и подал к столу. Уже на следующий день повар стал знаменитым, а мороженное стало самым популярным десертом при дворе короля.

Всеми нами любимое, знакомое с детства мороженое имеет давнюю и любопытную историю.
У современных пломбиров и эскимо были свои далекие предки. В незапамятные времена люди, страдая от жары, придумали смешивать фруктовые соки со снегом или льдом. Говорят, что такое холодное лакомство употреблял Александр Македонский (IV век до нашей эры). Специально снаряженные рабы доставляли к столу царя Македонии снег с высоких горных вершин и из глубоких пещер. Охлаждающие напитки пользовались большим успехом при дворе римского императора Нерона (I век нашей эры).
Рецепты мороженого, более близкого современному, привез в XIII веке из Китая известный венецианский путешественник Марко Поло. Почти четыре столетия эти рецепты хранились итальянскими кулинарами в строжайшей тайне. А затем искусство приготовления «изысканнейшего десерта» проникло и в другие страны. Однако широкого распространения мороженое не имело: ведь не всегда можно было достать снег с гор, а других средств охлаждения продуктов тогда не знали.
Только в конце XIX века, когда появились первые холодильные машины и специализированное технологическое оборудование, оказалось возможным создать промышленное производство вкусного и питательного продукта, пользующегося большим спросом.
Первый патент на «машину для приготовления мороженого» в России получил купец Иван Излер в 1845 году. Но еще долгие десятилетия холодный десерт изготовлялся кустарным способом и в незначительных количествах.
В 1932 году на Московском молочном комбинате № 2 были открыты цехи по производству морожено го. В тот год было выработано всего 300 тонн, а сейчас один лишь Московский хладокомбинат № 8 выпускает в день 138 тонн высококачественного мороженого—более полутора миллионов порций! Сладкая продукция комбината получила широкое признание не только в Советском Союзе, но и за рубежом—в Чехословакии, ГДР, Венгрии, Румынии и других странах.
Хладокомбинат № 8 размещен в четырехэтажном здании, занимающем площадь в 9000 квадратных метров. Люди в белых халатах и шапочках следят за работой умных машин, выпускающих, пожалуй, самый вкусный и любимый всеми десерт. Как же его делают?
Рассказывает старший инженер-технолог Тамара Федоровна Перфильева:
— Сначала идет подготовка исходных продуктов, или, как мы называем, сырья. Оно у нас, несмотря на, казалось бы, очень большой ассортимент мороженого (свыше 50 сортов), фактически подразделяется на два вида: из молочных продуктов и из фруктов и ягод.
Необходимое сырье отвешивают строго по рецептуре и закладывают в специальные ванны, где металлические мешалки превращают его в однородную жидкую массу. Например, для пломбира необходимо сливочное масло высшего сорта, молоко цельное, сгущенное и сухое, сахар, ароматические добавки.
Вообще, перечень сырья для мороженого включает более 160 наименований. В это число входят и так называемые наполнители—соки, варенье, джемы, изюм, орехи, миндаль, шоколад, различные пряности, органические кислоты, красители, пищевые эссенции, эфирные масла.
Жидкая сладкая ароматическая масса—благоприятная среда для размножения всевозможных микробов, в том числе и. возбудителей пищевых отравлений. Вот почему будущее мороженое сначала... нагревают до температуры 70—85 градусов—пастеризуют. Такая тепловая обработка не отражается на вкусе молока, не разрушает витамины, но зато полностью уничтожает болезнетворные микроорганизмы.
А чтобы смесь не расслаивалась, в нее вводят специальные добавки-стабилизаторы; желатин, агароид, крахмал, пшеничную муку высшего сорта> пектины. Именно стабилизаторы способствуют тому, что мороженое после охлаждения и закалки остается однородным м долгое время сохраняет форму.
Горячую смесь подвергают гомогенизации, чтобы измельчились жировые шарики и образовалась эмульсия. А фруктово-ягодную массу не гомогенизируют, в ней ведь нет жира.
Итак, смесь готова, но это еще не мороженое, а лишь полуфабрикат. Требуется еще один этап обработки— фризерование, то есть взбивание в охлажденном состоянии и насыщение воздухом. Вот из фризеров уже выходит готовое, но еще «мягкое» мороженое, похожее на крем для тортов или пирожных или на жидкую сметану, но сладкую и охлажденную до минус 4—5 градусов.
Такое мороженое ни транспортировать далеко, ни хранить долго нельзя. Оно лишь в незначительных количествах поступает в кафе, рестораны, используется для некоторых видов-порционного десерта. А основную массу мороженого подвергают закаливанию, то есть дальнейшему замораживанию в специальных камерах. Из кремообразной массы вымораживается 85—90 процентов воды, и получаются те брикеты и стаканчики, которые мы покупаем да еще просим у продавца: «Дайте покрепче».
Любой из многочисленных видов холодного лакомства, прежде чем попасть к нам на стол, проходит проверку в химико-технологических лабораториях на хладокомбинатах. Особенно тщательно проводится бактериологический контроль и сырья и готовой продукции. Кроме того, готовую продукцию регулярно проверяет Государственная инспекция по качеству.
На этот десерт имеются свои стандарты, зависящие от технологии изготовления. Причем введение нового стандарта—дело не только министерств торговли и мясо-молочной промышленности. Его обязательно согласовывают с Министерством здравоохранения СССР.
Всегда ли и всем полезно мороженое? Ведь это высококалорийный продукт: в 100 граммах (в зависимости от сорта) содержится от 100 до 200 килокалорий.
Разумеется, не следует увлекаться мороженым людям, склонным к полноте. Страдающим атеросклерозом можно есть молочное или фрук-тово-ягодное мороженое, и то в умеренных количествах. А тем, у кого врачи обнаружили хронический тонзиллит, бронхит, заболевания верхних дыхательных путей, болезни желудка или почек, можно изредка полакомиться мороженым, но только не очень холодным. Надо подождать, чтобы оно немного растаяло.
Вот несколько рецептов для тех, кто хочет дома на праздник или семейное торжество подать к столу вкусный десерт.
Проще всего приготовить кофе-гляссе: кусок мороженого кладут в заранее сваренный и охлажденный кофе. Для молочного коктейля нужен миксер, но если его нет, взбивают молоко, мороженое и какой-нибудь сироп веничком или пружинной взбивалкой. На порцию—150 граммов молока и по 25 граммов мороженого и сиропа. Так как жир затрудняет взбивание, рекомендуется брать обезжиренное молоко и мороженое низкой жирности—молочное.
Можно приготовить и газированный коктейль: на порцию надо взять 100 граммов газированной воды, 50 граммов мороженого, 30—40 граммов сиропа.
Очень аппетитно выглядят куски нарезанного брикета, залитые сиропом из свежих ягод или вареньем, украшенные орехами, кукурузными хлопьями, мармеладом, плодами из компота, дольками свежих мандаринов или апельсинов. Причем лучше мороженое не резать* ножом, а брать ложкой, часто опуская ее в горячую воду, и укладывать на охлажденную тарелку, в вазочку.
Комбинируя сорта мороженого и гарниров, можно сделать много различных вариантов холодного десерта.