Среднезерный рис Карнароли (сarnaroli) называют «Королем итальянского риса». Это рис превосходного качества, обладающий важным качеством – создавать уникальную кремовую структуру ризотто, оставляя свои зернышки цельными и немного твердыми в серединке (так любимая итальянцами «аль-денте»). Рис Карнароли выращивается в Италии и используется в традиционной кухне для приготовления особенно изысканного ризотто.

Особенности

Рис Карнароли относится к категории Superfine, как и Арборио. Сорта риса этой категории являются основными для приготовления ризотто. Что отличает рис для ризотто от всего остального риса? Внутри его зерна есть непрозрачная сердцевина, в этом участке строение зерна более рыхлое, поэтому рис быстро впитывает много воды и сильно увеличивается в размерах. У Карнароли эта способность выражена сильнее, чем у Арборио, - он увеличивается в четыре раза! Но главной особенностью риса для ризотто является свойство при варке с постепенным добавлением воды выделять крахмалистые вещества, которые связывают зерна риса между собой и обеспечивают Вашему ризотто ту восхитительную кремовость, которая отличает его от сотни других блюд из риса.
Поскольку рис Карнароли имеет более твердую структуру, чем Арборио, превратить его в «кашу» довольно сложно. Если Вы новичок в приготовлении ризотто, рекомендуем начать с Карнароли.
Немного о главном блюде этой странички – ризотто.
Ризотто – это истинно итальянское блюдо. Когда оно появилось, никто точно не знает. Известно, что готовили его давно, но впервые традиционное теперь ризотто с шафраном (Risotto alla Milanese) упомянуто в легенде 1574 года. В ней рассказывается о юном подмастерье, который занимался окраской стекол для витражей готического кафедрального собора Duomo di Milano. Этот молодой изобретатель придумал добавлять шафран в краску для получения бриллиантового цвета. Над ним посмеивались, но лишь до того момента, как юноша решил ответить на насмешки шуткой. Он добавил шафран в рис, который подавали на свадьбе у его мастера. Этот рис стал настолько хорош, что идея быстро распространилась по городу, и блюдо стало очень популярным.
Ризотто – это довольно простое блюдо. Есть сотни типов ризотто, в зависимости от того, какие ингредиенты в него добавляют, но четыре базовых элемента обязательно присутствуют в любом типе ризотто. Это:
- софрито (soffritto) – овощи, обжаренные в масле;
- бульон, который может быть и мясным, и рыбным, и овощным, в зависимости от типа ризотто, которое Вы хотите приготовить;
- заправка, или основные ингредиенты блюда (мясо, грибы, морепродукты) и специи;
- итальянский рис (Арборио или Карнароли).
В конце приготовления обычно добавляют масло и сыр Пармезан.

Структурные особенности риса.
В ядре риса Карнароли находится мучнистое пятно, которое по сути является большой порой в паренхиме зерна. Благодаря ей рис Карнароли быстро впитывает влагу и увеличивается в размерах. Как мы уже с Вами знаем, для того, чтобы готовое блюдо приобрело кремовую текстуру, рис должен содержать много крахмала, который при варке выходит в межзерновое пространство. Если быть более точными, важно не количество крахмала, а его форма. Крахмал состоит из амилозы и амилопектина. Чем больше амилозы, тем более рассыпчатым получается рис. Амилопектин же, наоборот, отвечает за клейкость риса. Рис для ризотто содержит достаточно много амилопектина, но благодаря содержанию также и амилозы он не склеивается и впитывает много воды. По сравнению с рисом Арборио, Карнароли содержит больше амилозы, благодаря которой он может впитать большое количество жидкости (в 2,7 раза больше, чем собственный вес риса) и при этом остаться цельным и не разваренным.