Горчица — пряно-ароматическое однолетнее растение, с древних времен известное человеку. Существует много ее разновидностей (около 40), но наиболее известны: белая горчица, черная горчица, сарептская

ГОРЧИЦА БЕЛАЯ 
Горчица белая — растение, родиной которого считают страны Средиземноморья, наиболее вероятной Северную Африку. Еще с древних времен греки, римляне, египтяне стали выращивать ее специально, чтобы готовить из семян приправу.
 В сочинениях Теофраста есть упоминание о «napi» или «Sinapi», откуда и возникло латинское название рода.
 Как многие другие пряности, горчица попала сначала в Западную, а потом в Центральную Европу. В России культивируется в Центральном черноземном районе. Растет на Украине.
 Имеет другие названия: желтая горчица, английская горчица.
 Горчица белая — однолетнее растение, достигающее высоты 50—80 см. Имеет лировидные листочки. Во время цветения образует желтые соцветия. Семена созревают в стручках, напоминающих загнутые крючки. Из всех видов горчицы у белой семена являются самыми крупными. Светло-желтые или соломенно-желтые по цвету, Запах их никак не выражен, вкус грубый, резкий. Для приготовления столовой горчицы используют другие специи.
 Химический состав. Лечебные свойства
 Семена белой горчицы содержат до 35% жирного масла и около 1% эфирного масла, синальбин и калийную соль. Полезные свойства ее давно используются в медицине при склерозе сосудов, гипертонии, заболеваниях печени и желчного пузыря, расстройствах пищеварения, метеоризме, ревматизме.
 Вкусовые качества. Применение 
 Семена горчицы белой используют для получения горчичного масла, которое долго хранится и во время кулинарной обработки не пригорает; оно широко применяется в пищевой и химико-фармацевтической промышленности. Отсутствие запаха у семян белой горчицы требует при изготовлении столовой горчицы из них добавки ароматных пряностей. Из семян же готовят горчичный порошок, который применяют в овощных, грибных блюдах, грибных маринадах, при приготовлении свиного и говяжьего мяса, блюд из дичи. Семена белой горчицы в старые времена клали в соленья из огурцов, овощей, сдабривали ими копчености.
 В качестве пряности можно использовать и зеленые листья белой горчицы для придания некоторой жгучести блюдам. Ими приправляют супы, маринады с уксусом для получения пикантного вкуса.
 Белая, как и другие виды горчицы, выращивается промышленным способом. Достаточно морозостойкая культура. Переносит заморозки до минус 6°С.
 Стручки пряности заготавливают, когда они достаточно поспели, приобрели коричнево-желтый цвет. Растения скашивают, подсушивают и обмолачивают. Хранят в мешках в сухом достаточно теплом хранилище с хорошей вентиляцией.
 ГОРЧИЦА ЧЕРНАЯ 
 Горчица черная — пряно-ароматическое растение, известное, как и предыдущий вид, древним грекам и римлянам. Они выращивали его как продукт питания, который считали одновременно лекарственным средством. Как и теперь, готовили из семян столовую горчицу. Согласно старым книгам, сначала вымачивали семена в воде, потом дробили и варили их, добавляя при этом мед и растительное масло.
 Растение черной горчицы выращивают во Франции, Италии, Англии, Румынии, Турции, а также в Индии, Китае, Черная горчица в диком виде встречается на юге России, где ее также культивируют. Произрастает на Кавказе, в государствах Средней Азии.
 Имеет другие названия: настоящая горчица, французская горчица.
 По внешнему виду очень похожа на белую горчицу. "Достигает высоты 30—60—80 см. Листья ее лировидные, перисто-надрезные. Цветы желтые. При созревании образуется стручок (плод), в котором находятся круглые мелкие семена желто-коричневого, иногда даже черного, цвета в диаметре больше 1 мм. Семена горчицы черной обладают острым, терпким-вкусом, запахом напоминают хрен.
 Химический состав. Лечебные свойства
 В медицинской практике используют семена черной горчицы, которые имеют приблизительно такой же состав, что и семена белой горчицы. То есть содержат жирное масло, эфирное масло (соответственно 35% и 1 %), гликозид синиг-рин и. калийную соль и др. Из семян горчицы делают порошок, который идет на приготовление горчичного пластыря, помогающего снять боли при ревматизме.
 Черная горчица в фармацевтической промышленности используется для различных галеновых препаратов.
 Вкусовые качества. Применение 
 Семена черной горчицы из-за наличия в них растительного масла, а также характерного запаха и вкуса, используют довольно часто в домашней кулинарии и пищевой промышленности.
 В растертом виде они острые, с терпким вкусом, напоминают по запаху хрен.
 Семена черной горчицы применяют при изготовлении консервов из овощей, мяса, рыбы; для ароматизации блюд из.капусты (белокочанной и краснокочанной), мясных супов, фаршей. В пищевой промышленности все виды горчицы используют для приготовления различных видов смесей, пряностей, употребляемых в промышленности и домашней кулинарии.
 Основная масса семян черной и белой горчицы идет на изготовление столовой горчицы. Семена черной горчицы придают ей специфический вкус. Без нее невозможно приготовление горчичного соуса «Равигот».
 В государствах Закавказья молодые листья черной горчицы применяют в производстве некоторых сыров.
 ГОРЧИЦА САРЕПТСКАЯ 
 Горчица сарептская — растение, выращиваемое как ароматическая культура в России в Поволжье. По некоторым данным, свое название получила от города Сарепта (теперь Красноармейский район города Волгограда).
 Произрастает также на Северном Кавказе, в государствах Средней Азии. Культивируется во многих странах: в Пакистане, Индии, Китае, Египте, Франции, Голландии. В России, кроме Волгоградской областях, ее выращивают в Саратовской, Ростовской области, в Западной Сибири.
 Горчица сарептская — довольно высокое растение (до 1,5 м), с ветвистыми отростками. Листочки шаровидные внизу и сидячие, короткочерёшковые, продолговатые вверху. Цветет в мае—июле ярко-желтыми цветками, выбрасывая соцветие в виде кисти. После цветения образуются бугорчатые стручки до 3—5 см длиной с шилообразным носиком, наполненные шаровидными семенами красновато-бурого, темно-бурого цвета. По вкусовым качествам сарептская горчица близка к черной горчице.
 Химический состав. Лечебные свойства. 
 Сарептская горчица имеет семена, содержащие самый большой процент жирного масла (от 47 до 49%). Специалисты отмечают, что его вкус лучше подсолнечного. Эфирного масла — до 3%. Входит в его состав гликозид синиг-рин и фермент мирозин. В листьях этой горчицы имеется каротин, аскорбиновая кислота, соли кальция и железа.
 Семена горчицы используют для получения масла, а жмых, имеющий большое
 количество полезных веществ, подвергают дальнейшей обработке и получают горчичный порошок для питания и медицинских целей. Используют его для изготовления горчичников, лечебных ванн при простудных заболеваниях. Следует заметить, что горчичники применяют и при гипертонии (на грудь, область сердца, затылок); при невралгиях/мышечных болях — на болевые зоны.
 Вкусовые качества. Применение.
 Горчица сарептская используется в домашней кулинарии для приготовления острой приправы. Она усиливает вкусовые качества многих блюд, как холодных, так и горячих, как мясных, так и рыбных. Порошок горчицы необходим при изготовлении майонеза, заправок, соусов. Размолотыми семенами ароматизируют приправы и колбасы.
 Порошок горчицы используют для сохранности консервированных (квашеных, моченых) продуктов, для чего их прикрывают белой матерчатой салфеткой и посыпают порошком.
 Столовую горчицу, приготовленную по любому рецепту (а их большое количество), подают к рыбным и мясным блюдам, копченостям.
 Жирное горчичное масло имеет хорошие вкусовые показатели и широко применяется в кулинарии, хлебобулочной промышленности, консервном производстве. Кулинары многих стран подают его как приправу к салатам, соусам, блюдам из фасоли, бобов, горошка, мяса.
 Горчичный порошок используется для приготовления разовых соусов, а также известных отечественных соусов «Кубанский», «Южный», «Любительский» и др.
 Молодую зелень сарептской горчицы добавляют в салаты, обогащая их витамином С, улучшая вкус и внешний вид.
 

Одна из древнейших приправ, или специй – это кунжутное семя. Сегодня неизвестно, почему люди решили выращивать кунжут: возможно, для того, чтобы получить удивительно полезное, лечебное масло, или из-за того, что в семенах кунжута содержится много необходимых нам питательных веществ, или потому, что эти семена очень вкусные. Наверное, все эти качества кунжута были по достоинству оценены людьми ещё в древности: ведь само слово «кунжут» овеяно такими легендами и тайнами, что нам и не снилось. Так, древние ассирийцы верили, что их боги, прежде чем заняться сотворением мира, выпили вино из кунжута; египтяне считали его одной из самых полезных специй; кунжут использовали в Древнем Китае и Индии, Африке, на Ближнем Востоке.

Очень интересно используется слово «кунжут» в известном сборнике сказок «Тысяча и одна ночь». Волшебное слово «сезам», произносимое разбойниками для того, чтобы открыть пещеру с сокровищами – это английское «sesame», которое происходит от арабского слова simsim – именно так и произносится волшебная формула в сказке про Али-Бабу по-арабски.

Кунжут – это однолетнее растение, дающее небольшие продолговатые плоды – коробочки с семенами. Семена бывают разного цвета: жёлтые, белые, коричневые и даже чёрные. Используются семена кунжута не только в пищу, но также для приготовления масла и лечения многих заболеваний.

Сегодня кунжут выращивают преимущественно в Средней Азии, Закавказье, в Индии, странах Дальнего Востока.

Чаще всего кунжутное семя выращивают для того, чтобы получить масло, которое используется в кулинарии, медицине и косметологии.

К сожалению, в России ценные свойства кунжута используют редко; в основном с ним готовят сладости – например, халву, и добавляют в выпечку, чаще всего посыпая сверху булочки, батоны, хлебцы и т.д.

В древности в Вавилоне и некоторых других странах кунжут был символом бессмертия – не зря его считали пищей богов. Конечно, бессмертия он не даёт, однако долгую жизнь и хорошее здоровье обеспечить может, если использовать все его свойства, а не считать всего лишь специей или приправой.
Состав кунжута: чем полезен кунжут

В семенах кунжута много жирного масла, состоящего в основном из эфиров глицерина и органических кислот, насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и триглицеридов.

В них содержится сезамин – мощный антиоксидант, способный снижать в крови общий уровень холестерина, предупреждать развитие многих заболеваний, и в том числе рака.

Также в состав семян кунжута входят углеводы, белки, витамины А, Е, С, группы В, аминокислоты; минералы: кальций, калий, железо, фосфор, магний; есть лецитин, пищевые волокна, фитин – сложное вещество, способное восстанавливать баланс минералов, и бета-ситостерин – он также снижает уровень холестерина в крови.