Каперсы (лат. Capparis) — род растений семейства каперсовые (Capparidaceae), иногда род относят к семейству капустные (Brassicaceae).

Каперсник является стелящимся шиповатым кустарником от одного до двух метров высоты. Род включает около 300 видов кустарников, деревьев, лиан и многолетних трав распространённых в субтропических и тропических областях планеты. Родиной каперсника считается Северная Африка и Южная Европа, известно, что используют их уже больше тысячи лет, ещё древние греки активно торговали каперсами. Известен он как растение дикорастущее.

 Каперсы (также каперцы, капорцы) — нераспустившиеся цветочные бутоны растения каперсы колючие (Capparis spinosa). Употребляются они маринованными или консервированными в уксусе с солью. Каперсы используют для приготовления многих блюд, иногда предварительно вымочив их в миске с водой или ошпарив, чтобы удалить избыток соли. Вкус их можно сравнить с горчицей или чёрным перцем. Кстати, сильный аромат каперсы имеют благодаря горчичному маслу, которое появляется при растирании стебля растения. Вместо каперсов используются иногда недозрелые зелёные завязи плодов настурции также в маринованном виде. Спелые же плоды каперсового куста употребляют и в сыром виде. Они представляют собой стручковидные ягоды с красноватой мякотью. В них содержится около 18 процентов белковых веществ, в семенах — масла до 30 процентов, в бутонах — рутина около 0,32 процента.

 Каперсы — важная часть пантеона классических средиземноморских ароматов, который включает оливки, салат рокет, анчоусы и артишоки.
Считается, что каперсы помогают снизить метеоризм и обладают анти-ревматическим эффектом.

Каперсы (каперцы) – важный ингредиент оригинального салата «Оливье». В салате советской эпохи этот загадочный продукт заменялся солёными огурцами, так же как раковые шейки – варёной морковкой, а рябчики и языки – курицей или докторской колбасой. Сейчас каперсы потеряли свой ореол загадочности, ведь их легко можно купить в магазинах. Однако до сих пор в России к засоленным зелёным шарикам в баночках относятся настороженно – непонятно, что это за фрукт, и с чем его едят.

На самом деле, каперсы – это вовсе не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Родина каперсника – Средиземноморье и Центральная Азия. Существует теория, что слово «каперс» происходит от греческого названия острова Кипр (Кипрос), где эти растения произрастают в изобилии. Некоторые виды каперсников растут на Кавказе и в Крымских скалах. Армянское название каперсника – «капар», грузинское – «капари». Эти колючие растения чрезвычайно выносливы: они легко выдерживают жару и солёные морские брызги и способны расти на голых камнях. Каперсник можно увидеть даже на знаменитой Стене Плача, где он растёт, пуская корни в расщелины каменных плит и свешивая побеги вниз на несколько метров. Жизнелюбивый и нетребовательный, каперсник цветёт всё лето, даря нектар своих красивых крупных белых цветов насекомым, а ягоды – птицам.

Первое письменное упоминание о каперсах относится приблизительно к 2700 г. до н.э. Плоды каперсника были упомянуты в древнейшем памятнике литературы – «Эпосе о Гильгамеше». С давних времён все части каперсника использовали как пряную приправу и лекарство. Отвар цветов каперсника использовался для заживления ран, укрепления сердца; отвар корней употребляли как обезболивающее; плоды (ягоды) каперсов помогали при зубной боли и заболеваниях щитовидной железы; отвар коры применяли при неврозах; масло семян каперсов использовали для массажа. Современная медицина признаёт, что свежие части кустарника имеют вяжущие, антисептические и обезболивающие свойства. Горсть каперсов перед едой пробуждает аппетит. Как и все растения, каперсы богаты витаминами, клетчаткой, органическими кислотами. Бутоны содержат около 25% белков и 3% жиров; плоды богаты витамином С и йодом; в семенах содержится до 36% масла. Отсутствие тепловой обработки сохраняет все полезные вещества каперсов в первозданном виде.

Основная область применения каперсов – кулинария. Они отмечены в древнейшей кулинарной книге I в. н.э, дошедшей до наших дней. Свежие бутоны каперсника имеют неприятный горький привкус, исчезающий только после долгой обработки. Солёные и маринованные каперсы имеют острый, терпкий, кисловатый, немного горчичный вкус и придают приятный пряный привкус пище. Кухни разных народов включают солёные и маринованные каперсы в рыбные и мясные блюда для придания им пикантности. В каком-то смысле каперсы усиливают вкус блюда, подобно глютамату натрия. Каперсы – составная часть многих средиземноморских соусов и маринадов. Вязкое и ароматное масло из семян каперсов украшает салаты.
 В России гурманам приходится довольствоваться маринованными каперсами фабричного производства, что не идёт на пользу имиджу этого продукта, ведь для увеличения срока хранения каперсы маринуют в уксусе без оливкового масла. Чтобы по достоинству оценить каперсы, попробуйте «спасти» их новым маринадом. Заготовьте оливковое масло и прогрейте его на водяной бане с итальянскими травами: розмарином, душицей, тимьяном, орегано. Из банки с каперсами вылейте уксусный маринад, промойте каперсы несколько раз в холодной воде, обсушите и засыпьте в ёмкость с тёплым маслом. Когда каперсы остынут, поставьте их на 2-3 дня в холодильник, после чего можно насладиться их правильным вкусом.
 В местах произрастания дикого каперсника его заготавливают по старым семейным рецептам. Процесс превращения бутонов дикорастущего каперса в деликатес довольно долгий и трудоёмкий, напоминающий обработку оливок: маленькие нераспустившиеся бутоны собирают вручную ранним утром, сортируют с помощью сита, вялят на солнце и солят или маринуют, следуя древним рецептам. Например, обдают бутоны солёным кипятком и выдерживают в растворе соли и уксуса, несколько раз меняя маринад, или укладывают в смесь оливкового масла и соли. Требуется не меньше 3 месяцев, чтобы каперсы созрели в солёной среде и приобрели тёмно-зелёный цвет и плотную консистенцию. Чтобы засолить каперсы без маринада, их укладывают в стеклянные банки, пересыпая солью, после чего они дают сок, высыхают и хранятся годами.

В Испании, Италии, Франции и Северной Африке выращивают сортовые каперсы. На итальянском острове Пантеллерия растут каперсы, получившие марку IGP (защищенное географическое наименование). А каперсы с острова Санторини считаются лучшими по вкусу, благодаря высокому содержанию вулканического пепла в почве. Лучшие сорта каперсов по доходности соперничают с виноградом, тем более, что затраты на выращивание каперсов минимальны, а с одного растения за сезон собирают около 3 кг бутонов. Выше всего ценятся плотные маленькие бутоны менее 1 см длиной. Ягоды каперсов сладкие и сочные, напоминающие арбуз. Их обычно едят свежими или варят из них сладкое варенье. Древние греки сушили плоды каперсов, чтобы использовать их для подслащения блюд. В солёном маринаде вкус и аромат ягод каперсов слишком резок. Однако во Франции и Англии даже они находят применение. Молодые побеги и листья каперсника можно использовать в салатах или мариновать вместе с бутонами. В местах произрастания каперсника можно попробовать даже каперсовый мёд.

Каперсы редко используются в кулинарии целиком, обычно их растирают с солью или травами или мелко нарезают, чтобы их сильный солёный вкус равномерно распределился по всему блюду. Для сохранения специфического вкуса и аромата добавляйте каперсы в конце приготовления блюда. В небольших количествах каперсы можно добавлять в борщи и солянки. В этом случае соль не потребуется. Перед употреблением каперсы рекомендуется промыть или вымочить в воде, чтобы убрать лишнюю соль. Маринованные каперсы следует хранить в маринаде, вынимая их непосредственно перед использованием. В этом случае они могут храниться в холодильнике до 9 месяцев. Засоленные сухие каперсы можно хранить при комнатной температуре в течение полугода. Каперсы сочетаются со многими продуктами, но если не хотите экспериментировать, вот несколько беспроигрышных, проверенных временем сочетаний:
 

Известно предание о том, как древнеиндийского врача Чараки учитель послал в лес принести несколько совершенно бесполезных растений. «Учитель, - сказал, вернувшись из лесу Чараки, - я три дня ходил по лесу и не нашел ни одного бесполезного растения». И действительно, согласно выражению американского философа Р. Эмерсона, «даже любой сорняк – это растение, достоинства которого еще не раскрыты».
Артишок: глядя в прошлое 

Артишок известен человечеству на протяжении нескольких тысяч лет. Несмотря на то, что родиной его считается Эфиопия, впервые свойства этого растения по достоинству были оценены египтянами, которые считали, что оно оказывает благотворное воздействие на процессы пищеварения. Греческие красавицы втирали сок этого растения в голову для укрепления волос, римляне же использовали его как лекарство, очищающее организм. В эпоху Возрождения и в средние века артишок применяли в качестве средства с желчегонным, антиревматическим и диуретическим действием. Высокая активность листьев артишока была отмечена при лечении желтухи в 1716 году бенедиктинским монахом Александром Николасом. 

Блюда из артишока едят аристократы или… те, кто заботится о своем здоровье 

Блюда из артишока были чрезвычайно популярны в Древнем Риме. «Ни дня без артишока», - так характеризовал Плиний Старший кулинарные пристрастия римских аристократов. В Средние века его могли себе позволить только короли и князья. Д о сих пор артишок считается деликатесным овощем, вкус которого могут оценить лишь истинные гурманы. Ведь ароматические вещества придают этому растению характерный приятный вкус. Его употребляют в пищу в свежем (в качестве салата), отварном, запеченном и жареном виде. 
Артишок при сахарном диабете 

В результате многочисленных клинических исследований, было подтверждено, что артишок обладает гепатопротекторным, желчегонным, антитоксическим и диуретическим действием. И неудивительно! Ведь в артишоке содержится уникальный комплекс биологически активных веществ: флавоноиды, кафеоловая и хинная кислоты, секвитерпенлактон, инулин, цинарин, дубильные вещества, соли калия, натрия, магния, аскорбиновая кислота, каротин, витамины В 1 и В 2. Высокое содержание инулина в мякоти артишока делает это растение чрезвычайно полезным для больных сахарным диабетом. 

Наибольшую лекарственную ценность представляют кофеиловая и хинная кислоты.Все о диетах 

Цинарин - богатство артишока 

Цинариновые страсти. Одним из производных этих кислот является цинарин, который непосредственно влияет на печень и почки. Уже в середине 30-х годов ХХ столетия были известны биологически активные свойства этого вещества. Но от монотерапии цинарином пришлось отказаться. При использовании только цинарина даже в больших дозах терапевтический эффект был значительно менее выраженным, чем при лечении содержащим его экстрактом артишока. Оказалось, что биологическую ценность сырья определяет не только один цинарин, а весь комплекс компонентов, входящих в состав растения (в т.ч. кофеиловая и хинная кислоты).
 

Главный миф о спарже – она мощнейший афродизиак. Всем, кто хоть раз видел отросток спаржи понятно происхождение этого мифа. За "необычную" форму спарже в истории не раз доставалось – в Средневековье все, что ассоциировалось с эротикой, подвергалось церковной цензуре, и спаржа чуть было не исчезла с кухни христианской Европы. К счастью, настал вовремя Ренессанс с его обнажённой натурой и спас овощную культуру для человечества.
В действительности же, в особенности зелёная спаржа обладает уникальным компонентом - веществом аспаргин в больших количествах. Это вещество очень редкое и ценное, поскольку именно оно помогает стимулировать сердечную мышцу. Поэтому спаржевую диету прописывают больным сердечно-сосудистыми заболеваниями и после инфаркта миокарда. Также спаржа - уникальное мочегонное средство. Главное в спарже – не какое-то конкретное качество, а все они вместе. В ней много витаминов, микроэлементов и других полезных свойств, а калорий – почти нет, меньше только в свежем огурце. Редкий случай, когда и вкусно, и полезно, и от этого не толстеют.
Спаржа, независимо от сорта, полна ценными витаминами, такими как (A, C, B1, B2 и Е) и минералами (кальций, фосфор, калий, медь, магния, железо и цинк). 
Калиевые соли и спаржевая кислота улучшают и симулируют работу почек, что делает вывод продуктов распада обмена веществ более продуктивным. 
Цинк заживляет раны и укрепляет соединительные ткани. 
Кальций и фосфор полезны для строительства костных тканей.
Железо и магний повышают эффективность кровообразования. 
Спаржа также отличный диетический продукт (180ккал на 1кг) и хорошо очищает организм, так как содержит много балластных веществ. 
В употреблении спаржи есть один щекотливый момент: неприятный запах мочи - это результат усиленной работы почек, так как спаржа состоит на 94% из воды.
 

Аспарагус (более известный нам под названием «спаржа») специалисты помещают в один ряд с луком, хотя на него данный овощ не похож ни внешне, ни по вкусовым качествам. Представляет же собой спаржа растение с ветвящимся (метёлочкой) или вьющимся сравнительно тонким стеблем, который, впрочем, изначально растёт с диаметром в 1-2 см, но после вытягивается и превращается в подобие травы.

Среди овощей аспарагус, пожалуй, является одним из самых дорогих, однако цена, заплаченная за него, полностью оправдывается отменным вкусом растения и его полезностью для человеческого организма. В пищу употребляют молодые побеги спаржи (в зависимости от сорта данной овощной культуры они бывают фиолетовыми, белыми и зелеными, а также с розовым оттенком), первые из которых собирают уже в апреле, а последние – в июле-начале августа. Готовят спаржу различными способами, как, впрочем, и все овощи: её запекают, обрабатывают паром, держат на гриле и просто едят в сыром виде. Корни аспарагуса используют в качестве лечебного средства, они незаменимы при болях в суставах, ревматизме, угрях, проблемах с мочевым пузырём (в том числе и при его воспалении) и почками, а также при учащенном сердцебиении.

Применение спаржи в кулинарии

Употребляют спаржу нередко в горячем виде, хорошенько сдабривая сливочным или растительным маслом, её подают в качестве начинки для бутербродов и как составляющий элемент холодных закусок и салатов. Белую спаржу часто консервируют и потом используют при приготовлении различных блюд.

Правильно приготовить аспарагус может далеко не каждый, ибо это целое искусство: профессионалы рекомендуют варить овощ обязательно в кастрюле, сделанной из нержавеющей стали, причем кулинарную обработку нужно проводить непременно на совсем маленьком огне, а растение должно располагаться кончиками вверх (только так можно сохранить в нём максимум витаминов и натуральный зеленый цвет). Спаржа прекрасно сочетается со всевозможными овощами, её можно запекать вместе с ними в различных вариациях.

Заканчивая наш рассказ о спарже, хотелось бы напоследок поделиться несколькими весьма удачными рецептами, в которых данный овощ играет основную роль.

Запеченная спаржа

Несколько десятков молодых зеленых побегов спаржи сначала отвариваются в течение пяти минут в слегка подсоленной воде, затем нарезаются на несколько кусочков, обваливаются сухарях, перемешиваются с мелко нашинкованным репчатым луком, выкладываются на сковородку или противень, поливаются подсолнечным маслом, взбитым яйцом, посыпаются укропом и запекаются в духовке.

Суп с добавлением спаржи

Любой овощной суп заправляется обжаренными на сливочном масле мелко порезанными побегами спаржи.

Спаржу выращивают не только для пищи, но и как декоративное растение: зеленые елочки и красивые оранжевые ягоды могут освежить любой букет.
Состав и полезные свойства спаржи

Спаржа издавна считается продуктом, весьма положительно влияющим на мужскую потенцию, поэтому в период Возрождения блюда из неё были даже объявлены запретными для монахов. Помогает ли аспарагус в вопросах любви, достоверно сказать сложно, но лёгкий низкокалорийный ужин из спаржи и обилие витаминов, поступивших в организм, наверняка окажутся более действенными в данном плане, чем тяжелая пища, вызывающее скорее желание поспать, чем предаться сексуальным утехам.

Что же полезного содержится в спарже? Про большое количество витаминов (А (только в зеленых побегах), С, РР, В1 (тиамин), В2 (рибофлавин)) мы уже упомянули выше, кроме них в составе растения есть калий, фосфор, кальций, лизин и другие крайне важные для человека вещества. Также в растении содержится хлорофилл, что повышает ценность аспарагуса для людей, которым необходимо улучшить качество крови.

Спаржа улучшает работу почек и печени, делает кожу чище и здоровее, убирает отеки, выводя из организма лишнюю жидкость, помогает расстаться с нежелательными килограммами (обилие воды и клетчатка, входящая в состав аспарагуса, делает овощ незаменимым для недлительной очищающей диеты).

В медицине это растение тоже ценят, ибо существует немало болезней, течение которых можно облегчить благодаря спарже. Кроме тех недомоганий, которые мы перечисляли выше, препараты на основе аспарагуса рекомендуют применять при эпилепсии, камнях в почках, заболеваниях сердца, половом бессилии (в ход в данном случае идут плоды спаржи и их водный настой), повышенном артериальном давлении, кровотечениях (препараты из спаржи обладают кровоостанавливающим эффектом) гинекологического плана, при туберкулезе, неврастении. Спаржа поможет и при простатите и цистите, нарушении обмена веществ, циррозе печени, сахарном диабете, дизентерии (в данном случае используют плоды растения) и аденоме предстательной железы.