Обыкновенный столовый уксус, прозрачный, с характерным запахом, бывает 3%,6%,и 9% не вздумайте пробовать на язык, можете обжеться. Потеря вкуса оно вам надо?

 Существует множество разных сортов уксуса, все разной крепости, аромата и качества. Уксус - одно из самых важных ингредиентов в салатной заправке, и его нужно использовать умеренно, иначе он забъет весь вкус салата. 
  "Уксус"-это "кислое вино".
   Уксус впервые появился в винодельческих областях Средиземноморья. Скорее всего уксус "открыли" случайно, когда вино оставили на жарком солнце, и оно скисло. Очевидно кто то вечером бухал, и не допил, уснул, а бутылку ,так ни кто и  не убрал, верером этот парень выходит,  смотрит, а  бутылка стоит, он её АП , ууу- кислятина. И что-то пошел к холодильнику, ну где у них там вино хранилось, а эту с собой прихватил, ну и там рядом, около холодильника оставил, и опять пошел бухать, а тут на кухню, или где там у них холодильник, пришла жена, глядь, понюхала, что то прикольное, а пойду ка я с этим чего приготовлю. Вот так наверное и появился уксус.

 
 алкоголь подтвергают высокой температуре, воздуху и бактериям.
  Лучшие винные уксусы производят во Франции.
 Когда используется белый винный уксус? Почти во всех рецептах, где нужен винный уксус.
 Когда используется красный винный уксус? Когда нужен более сильный вкус, красный более пикантный, чем белый.
 Как долго уксус может храниться и как его хранить? Уксус может храниться несколько лет, хотя с возрастом начинает терять свежесть и цвет - это особенно относится к фруктовым и травяным уксусам. Храните в плотно закрытой бутылке, не под солнцем.
 Как определить качество уксуса? Просто - по цене и вкусу!
 Что такое "бальзамический уксус", откуда он берется? Веками бальзамический уксус был тщательно охраняемым секретом Модены в Италии, и коммерчески его начали выпускать только в 1966 году. Это густой, насыщенный коричневый уксус с фруктовым сладким вкусом. Однако, его нужно использовать умеренно, так как он очень крепкий. Хороший бальзамический уксус очень дорогой. Но будьте осторожны дешевых сортов - это зачастую разведенные бутылки с низким качеством.
 Сколько разных сортов уксуса? Основные сорта - винный уксус, рисовый уксус и спиртовой уксус.
 Когда используется солодовый уксус? Для заготовок и маринования, но не для салатных заправок, так как он очень крепкий. Он обычно бесцветный, цвет достигается добавлением карамели.
 Как сделать уксус, настоенный на травах? Добавьте несколько веточек свежих трав в бутылку с белым винным уксусом и оставьте на несколько недель - время настойки разное, так что определяйте готовность на вкус. Слейте и разлейте по чистым банкам. Травы можно оставить в бутылке для красоты.
 Можно ли использовать сушеные травы для ароматного уксуса? Да, но вкус будет хуже, чем со свежими травами.
 Можно настаивать уксус на свежих ягодах? Да, фрукты и ягоды с сильным вкусом, например, малина, подходят лучше всего.
 Как сделать фруктовый уксус? Используйте белый винный уксус и свежие спелые фрукты. Например, смешайте 500 г малины с 1/25 л белого винного уксуса, разлейте по банкам и оставьте на несколько недель в теплом месте. Встряхивайте иногда банки. Затем процедите или просто оставьте ягоды в бутылках, перелить в чистые бутылки и запечатать.
 

УКСУС БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ
 Первые упоминания об aceto balsamico относятся к 1046 году, когда маркиз Бонифацио, владелец замка Каносса, подарил будущему королю Франконии Генриху  маленький бочонок с уникальным продуктом. Тем самым он заложил традицию «королевских подарков» — впоследствии такие бочонки подносились в дар лишь самым титулованным особам. Высокая цена, уникальный вкус и редкость породили массу предположений об использовании этого продукта в самых разных областях: от медицины до дел любовных (в качестве афродизиака его использовал сам Джакомо Казанова). 

Как создается 

Настоящий моденский бальзамический уксус имеет свой жесткий регламент производства, зафиксированный в правилах его собственного D.O.P. (Denomination of Protected Origin — наименование, защищенное по происхождению). 
Традиционный бальзамический уксус производится только из винограда (преимущественно сорта треббьяно), собранного и переработанного в окрестностях Модены. Для получения aceto balsamico tradizionale di Modena виноград собирают позже обычного, чтобы он успел накопить как можно больше сахара, отжимают, сок сливают с мезги, фильтруют и уваривают на открытом огне (потеря от первоначального объема может составлять от 30 до 70%). Уваренный муст разливают по открытым бочкам (их делают не только из дуба, но и из каштана, вишни, можжевельника и ясеня) и оставляют в теплом месте, где и начинает происходить первое, спиртовое, брожение. Первая бочка, в которую помещают муст для брожения, называется «материнской». Позже уксус перельют в бочки поменьше и выставят на чердаке так называемой «батареей», которая летом иногда нагревается до 80º С. В таких условиях в бочках начинается уксуснокислое брожение. Зимние холода останавливают процесс, весеннее потепление – возобновляет, и весь этот цикл должен пройти 12 «кругов», чтобы конечный темно-коричневый вязкий продукт мог получить гордое имя aceto balsamico tradizionale di Modena. 
Уже из описания технологии производства понятно, что такой продукт не может быть широко распространенным или дешевым. Традиционный бальзамико — продукт эксклюзивный и очень дорогой, ведь чтобы получить всего три литра, нужно переработать 100 кг винограда. 
Все производители традиционного бальзамического уксуса из Модены объедены в Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, который присвоил этому замечательному продукту свою аббревиатуру A.B.T.M. и ревностно охраняет традиции его производства. 

Упаковка
Консорциум определил символику упаковки aceto balsamico: в бутылочки с белыми крышками разливается 12-летний уксус, с золотыми — 25-летний. Более старые образцы (а в некоторых бутылочках содержится aceto balsamico 100-летнего возраста) закупориваются согласно вкусу производителя. Статус aceto balsamico tradizionale подчеркивает и его упаковка – дизайн 100-миллилитровой бутылочки был разработан в дизайнерском бюро Penin Farina, славном своими разработками для Ferrari. Дизайн пузатой 100-миллилитровой бутылочки является зарегистрированным товарным знаком и может использоваться только для аутентичного продукта. На этикетке классической бутылочки должны быть указаны ее номер и статус DOP. 
 На кухне 
 Без бальзамического уксуса сегодня не работает ни один уважающий себя шеф-повар. Он хорош во всех блюдах – от закусок до десертов. Всего несколько капель, добавленных в готовое блюдо (бальзамико никогда не подвергают тепловой обработке, которая убивает богатство его вкуса) не изменят его вкус, но ярче подчеркнут вкусы и ароматы всех ингредиентов, а так же слегка оттенят их собственными сладковатыми нотами. 
 В самой Модене бальзамико используется весьма широко, а самым «моденским» блюдом можно назвать Mille Foglie Modenese, состоящее их трех главных продуктов Эмилии-Романьи: прошутто ди Парма (пармская вяленная ветчина), пармиджано реджано и традиционный бальзамико. 
 Помимо Mille Foglie, в Эмили-Романье бальзамический уксус используется во множестве блюд, и стоит поучиться у итальянцев умению уместно подбирать разные виды aceto balsamico к разным блюдам. 12-летний affinato подходит для самых разных продуктов: им можно сбрызгивать и салаты, и овощи, а можно добавлять его в готовые соусы (в любые, вплоть до майонеза). 25-летний Extravecchio Classico предполагает более изысканную компанию: изощренные салаты, десерты (особенно фруктовые – очень хороша свежая клубника, чуть сбрызнутая extravecchio), или, например, вершина кулинарного искусства — хороший кусок парного мяса, пожаренный на гриле и слегка орошенный бальзамико. Более старые balsamico tradizione могут использоваться на кухне, но чаще их употребляют отдельно. Aceto balsamico tradizionale, помимо всего прочего, отличный дижестив, который предлагают гостям в лучших ресторанах Эмилии-Романьи — и правильно делают, потому что его высокая кислотность идеально стимулирует пищеварение. 
 Винные сочетания
 Если вы не пьете бальзамико, а используете его при готовке, то выбор вина к таким блюдам становится сложным делом. Конечно, традиционный бальзамический уксус не идентичен обычному винному, но тем не менее представляет собой продукт уксуснокислого брожения. А такие продукты, как известно, с вином не очень «дружат». Классическое Mille Foglie Modenese лучше вообще ничем не запивать, поскольку в нем самом сочетаются сразу три очень богатых вкуса, и вино имеет мало шансов спеться с этим слаженным хором. Но если очень хочется подобрать подходящее вино, то придется выбраться за пределы Италии – хорошее тельное шампанское будет в самый раз. Альтернативные варианты будут не дешевле — из итальянских вин к такому блюду может подойти почтенного возраста Barbaresco (лет двадцати-тридцати). Это сочетание можно назвать «достоинство зрелости» (поскольку и пармезан, и бальзамико тоже стоит выбирать достаточно выдержанные) 
 В некоторых случаях можно найти интересные и более бюджетные варианты. Если из Mille Foglie исключить прошутто, то можно добиться весьма любопытного эффекта, добавив к зрелому пармезану, сбрызнутому aceto balsamico tradizionale di modena, Spumante Brut с достаточно высокой кислотностью: кислота в вине справится с кислотой в ускусе, а в целом деликатный вкус Spumante не забьет блюдо. Таким же достаточно кислотным Spumante неплохо сопроводить и креветок на гриле, сбрызнутых бальзамическим уксусом, а так же луковый омлет (фритатту). 
 Вообще aceto balsamico tradizionale di modena – один из ключевых продуктов «высокой кухни», поэтому может встретиться в любом блюде, от салата до десерта. В случае с десертом от вина лучше отказаться (клубника с aceto balsamico tradizionale хороша сама по себе), хотя энтузиасты могут попробовать ванильное мороженое с aceto balsamico tradizionale di modena и хорошим Vin Santo от известных домов (лучше тосканских, например, Fontodi). 
 В салатах традиционным бальзамическим уксусом может быть заправлено любое сочетание продуктов, поэтому определенные рекомендации можно давать только по подбору вин к самым традиционным вариантам. Салат с тунцом и соответствующей заправкой хорошо себя чувствует в компании пино бьянко или легкого розового, которые стоит поискать на севере Италии – в Трентино-Альто-Адидже, Ломбардии или Фриули. 
 Если же aceto balsamico tradizionale сбрызнут кусок хорошо поджаренного мяса, то здесь речь может идти только о красном, но вино должно быть не слишком мощным и кислотным. Здесь лучше всего играют малоизвестные итальянские красные – тихое Lambrusco, местное Rosso Эмилии-Романьи или недорогое Dolcetto.
 

В качестве сырья для производства яблочного уксуса используются как свежие соки, так и сброженные виноматералы (сидр), сухофрукты.

 «Яблочный уксус способствует сжиганию жира в организме, уменьшая тем самым его отложение, и снижению веса. Но о научных исследованиях по этому поводу ничего не известно.» «… такая дозировка, как столовая ложка, разбавленная водой, вряд ли причинит ощутимый вред вашему здоровью. Но не забывайте, что уксус, как любая другая кислота, разъедает кислотно-щелочную среду желудка (если принимать его натощак), тем самым нанося вред слизистой оболочке желудка, а также эмали зубов. Так что после принятия уксуса нужно обязательно прополоскать рот. Долгое время принимать яблочный уксус тоже не следует.»

 «Самой распространенной дозой для оздоравливающего эффекта является одна кофейная ложка уксуса и столько же меда, разбавленных в теплой воде за полчаса до еды 2 раза в день. Такая доза предписывается даже людям с повышенной кислотностью. Дешево и сердито, да к тому же очень вкусно. Но не пытайтесь увеличить дозу, чтобы ускорить процесс оздоровления. Вместо пользы можно нанести непоправимый вред. Кроме того, нельзя использовать низкокачественный дешевый уксус, для производства которого используются способы ускоренной ферментации. Такой уксус также не принесет пользы.»
 

Уксус, как и вино, известен человечеству уже много тысячелетий. Древние виноделы заметили, что вино, оставленное в открытом сосуде, прокисает и превращается в кислую жидкость со специфическим запахом. Долгие годы уксус производили, не понимая сути процесса. Первый в истории уксус изготавливали из финикового вина около 7000 лет назад в Вавилоне, Древнем Египте и Ассирии. В то время уксус выполнял роль антисептика и растворителя при создании медицинских смесей. Например, уксусомёд, рецепт которого утерян, был распространенным противоядием и общеукрепляющим средством. Как ни странно, уксус в древности использовали для утоления жажды. Пропитанная уксусом губка, предлагаемая распятому Христу, была на самом деле способом облегчить его муки.

Сегодня сфера применения уксуса существенно расширилась. Уксус широко применяется как универсальная специя для улучшения вкуса горячих блюд (солянок, тушеного мяса) и приготовления маринадов и приправ. Майонез, горчица и кетчуп содержат уксус как незаменимый компонент. Уксусом гасится сода при приготовлении бездрожжевого теста для выпечки, хотя этот способ не очень удобен. Домашняя и промышленная консервация не может обойтись без уксуса. Уксус может использоваться в чистом виде в лечебно-профилактических целях, например, при пониженной кислотности желудочного сока. В промышленности уксус часто служит основой для производства лосьонов и дезодорантов.

Процесс приготовления уксуса, по сути, является микробиологическим синтезом спиртосодержащего сырья с помощью уксуснокислых бактерий. Существование этих бактерий было доказано Луи Пастером в 1864 году. В 70-х годах 20 века произошла революция в производстве уксуса. Было обнаружено, что уксусную кислоту – главный компонент уксуса – можно получать не только путем брожения вина, сусла, меда, соков и других спиртосодержащих жидкостей, но и химическим путем из природного газа, промышленных отходов и продуктов сухой перегонки древесины.

Именно полученная химическим путем и разведенная водой уксусная кислота стала основой уксусов, производимых в Советском Союзе. Советская промышленность выпускала очень малое количество натурального уксуса, заменяя его синтетическим. Именно это стало причиной нелюбви к уксусу нескольких поколений людей, живших в СССР. Синтетический уксус может применяться лишь для технических целей: мытья окон, выведения пятен, чистки и дезинфекции.

Натуральный уксус, приготовленный по традиционной технологии, обладает особым вкусом и ароматом благодаря содержанию в нем лимонной, яблочной, виннокаменной и прочих кислот, эфиров и сложных спиртов. Существует множество видов натурального уксуса: спиртовой, яблочный, фруктовый, винный, бальзамический выдержанный, сывороточный, солодовый и ароматизированный экстрактами растений (базиликом, чесноком, перцем, укропом, душицей.) В американской и европейской кухне очень популярны уксусы, приготовленные по особым рецептам. Например, уксус из красного вина (Red Wine Vinegar) или острый уксус из ореха пекан (Spicy Pecan Vinegar.) Уксус Черри делают из смеси нескольких вин и выдерживают в деревянных бочках продолжительное время. Неудивительно, что цена такого уксуса очень высока. В Японии делают рисовый, ячменный и пшеничный уксус с использованием ацидобактерий, что делает его особенно полезным для пищеварения.

Уксусы из красного вина идеальны в качестве заправки для салатов и для маринования красного мяса, так как их запах не перебивает запах исходного продукта. Уксусы из белого вина, рисовый и кукурузный уксус сочетаются с блюдами из курицы и рыбы и используются при выпечке. Солодовый и тростниковый уксус используется в подливах и соусах. Ароматизированные уксусы придают интересный привкус винегретам. (Кстати, русское название свекольного салата в английском и французском языках означает приправу из уксуса, соли и оливкового масла.)

Благодаря своему многообразию и богатой истории, уксус привлекает внимание коллекционеров и дегустаторов. Высококачественный выдержанный уксус считается хорошим вложением средств, а коллекция оригинальных уксусов ценится так же высоко, как и коллекция редких вин. Любители уксуса экспериментируют с добавлением этой специи в различные блюда, создают собственные купажи, готовят уксус в домашних условиях и даже выводят новые штаммы уксуснокислых бактерий.
 

Тысячи лет человек широко использовал уксус (прокисшее вино) в качестве вкусовой добавки, медикамента и косметического средства. Египтяне делали вино и уксус из инжира. В Индии самым популярным источником для приготовления уксуса является пальмовый сок. В Японии делают уксус из коричневого (неочищенного) риса. Ему приписываются удивительные свойства сохранять молодость, силу и здоровье.

Уксус может быть виноградным, рисовым, малиновым, грушевым и т.д. Но самым интересным с точки зрения пользы для здоровья является яблочный уксус. Чистый яблочный уксус, полученный из неповрежденных яблок и не разбавленный, содержит яблочную кислоту, необходимую для пищеварительных процессов. Соединения ее со щелочными элементами и минеральными веществами в организме образуют энергию или накапливаются в организме в виде гликогена до востребования. Прием яблочного уксуса в умеренных количествах оказался исключительно полезным. Одним из наиболее ценных качеств яблочного уксуса - высокое содержание калия. Этот калий легко соединяется с наиболее важными элементами в организме, такими, как кальций, магний, натрий, железо, хлор, кремний и т. д. При разумном потреблении яблочный уксус незаменим для кухни.

Разведенный водой яблочный уксус пьют при лихорадке, расстройствах пищеварения, для заживления ран и очищения внутренних органов. Питье из теплого яблочного уксуса помогает при отравлениях. Яблочный уксус сдерживает процесс старения, препятствуя накоплению в крови и тканевых жидкостях кислых продуктов обмена, а также предотвращает обызвествление сосудов. Полезен уксус при артрите, астме и каменно-почечной болезни.

Белый дистиллированный уксус вреден. Он быстро разрушает красные кровяные шарики, вызывая анемию. Он также нарушает пищеварительные процессы, замедляя их и препятствуя правильному усвоению пищи.

Уксус, получаемый в процессе брожения вина, содержит в среднем от 3 до 9% уксусной кислоты и обычно немного винной. Уксусная кислота является одной из причин, способствующих возникновению цирроза печени, язвенного колита и т. п.