Мимолет, как и эдам, предствляет собой круглый шар с сероватой корочкой и мякотью с красноватым оттенком. Шар мимолет, обычно больше и весит 3-4 кг. Созревание мимолет длится до двух лет. Правда, сыр может быть готов уже через 8 месяцев.

Для того, чтобы проверить готовность сыра, используют специальный деревяный молоток. Постукивая молотком по шару, опытный сыродел может не только определить готовность сыра, но и оценить его качество.

В течение всего срока созревания над сыром трудится еще один волшебник - микроскопический клещик Acarus siro, которого специально селят на корке сыра. Клещик прогрызает в корке мельчайшие ходы, благодаря которым сыр "дышит". В компании с ним часто работают микроскопические червячки-нематоды. Чтобы клещик не застаивался в одном месте, а работал по всей поверхности сыра, шар периодически трут щеткой и переворачивают. Если речь идет о сыре, предназначенном для потребления "молодым", этот процесс длится 2 месяца, а для того, чтобы получился самый дорогой "vielle extra", такую операцию следует проводить в течение полутора лет.

Считается, что молодой мимолет больше подходит для салатов, а выдержанный подают в конце трапезы по классической французской традиции. В последнем случае к сыру больше подойдет благородное вино типа бордо или бургундского. В первом - легкое красное вино типа божоле, шинон или даже светлое пиво. Впрочем, твердые сыры, которые делают на севере Франции, можно смело дегустировать с любым понравившимся вам вином, это дело вкуса.