В России этот сорт сыра чаще называют на французски и манер- Пармезан. На самом деле имя он получил по месту рождения - двум го­родам - Парма и Реджо-Эмилия. Уже в XIII в. полное название этого сорта встречается в рукописях. Возможно, секретом его приготовле­ния владели древние римляне (в античных источниках есть сходные рецепты). В «Декамероне» Боккаччо в 3-й новелле восьмого дня описана удивительная область «Живи-лакомо»: «...есть там гора вся из тертого Пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки...», то есть в XIV в. Пармиджиано широко использовался в качестве приправы к пасте (так в Италии называют практически все блюда из пшеничной муки - макароны, спагетти, равиоли, лазанью и пр.).

Пармиджано-Реджано можно приготовить только в окрестностях городов Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья, где растет трава, пригодная для получения нужного молока. Коров доят и обрабатывают молоко только вручную. Заквашивают его сычужным фер­ментом абомином. Сыр выдерживают не менее года, хотя процесс вызревания настоящего Пармиджано длится гораздо дольше, В год производится около 2 700 000 головок сыра. Итальянцы утверждают, что не нарушают правил сыроделия уже более 8 веков. Именно «сыроделия, а не «сыроварения», так как сыры, подобные Пармиджано, не варят - их ждут. Молоко обезвоживается в солевом растворе и получается сыр очень плотной консистенции. Он настолько тверд, что разрезать его невозможно, лучше колоть или тереть. Средняя головка Пармиджано должна отвечать жестким стандартам: диаметр -35-45 см, высота —18 см, толщина корки — 6 мм, вес — 24—44 кг, калорийность -392 калории на 100 г.

При проверке качества сыр осматривают, простукивают специальным молоточком, определяя, нет ли пустот, делают биохимические анализы. Светло-янтарное тело короля сыров должно быть однородным и по цвету и по составу. Так что, покупая в магазине сыр Пармид­жано-Реджано, обратите внимание на дату закваски, место выпуска и клеймо качества. Идеал для всех должен быть идеалом сам по себе - иначе какой же он король?