Желатин - это пищевой клей, применяемый, для того чтобы желировать жидкость. Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. При этом коллаген, входящий в состав соединительной ткани, переходит в глютин. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают. Выпускают листовой желатин и измельченный в виде кристаллов. Желатин применяется для приготовления заливных из мяса, рыбы и фруктово-ягодных желе.  Способ приготовления: желатин нужно растворить в кипяченой тепловой воде , выдерживают в течении 40-60 минут, затем нагревают до температуры не больше 60°С, (опустите палец в жидкость, если горячо снимайте) при непрерывном помешивании, до полного растворения, затем смешивают с основным бульоном или сиропом разливают в формы и охлаждают. Для получения легкого желе используют 25-30 гр. на 1 литр, для более твердого 50 гр. на 1 литр. но не более, т.к. желатин все таки вырабатывают из "мяса" животных, то при больших дозировках  фруктовые сироты могут отдавать мясом. Фасуют  желатин в основном в пачках по 50 гр. но лучше посмотрите сколько его на упаковке. 

Растительное желирующее средство , добывается из морских водорослей.  

Агар-агар: его польза и применение в рецептах

Агар-Агар (от малайского агар-агар — водоросли) — продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень. Агар-Агар является растительным заменителем желатину.
Агар-агар производится по следующей технологии: мытьё и очистка водорослей – обработка щелочью и водой – экстракция – фильтрация – застывание – прессование – сушка – измельчение. В классификаторе пищевых добавок имеет номер E 406.

Чем полезен агар-агар. Водоросли, дающие агар-агар, необычайно богаты йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами и микроэлементами. Агар-агар не является источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваивается организмом человека. Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект и основано на том, что, разбухая, он значительно увеличивается в объеме, заполняет большое пространство кишечника и тем самым стимулирует перистальтику. Своими качествами агар обязан высокому содержанию в нем грубого волокна. Агар-агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.

Использование агар-агара. Агар используют в кондитерской промышленности при производстве мармелада, желе, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.

Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от выше 90 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым (т.е. можно снова нагреть и при охлаждении он застынет). При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.
 Л.С. По другой информации, агар-агар можно растворить в жидкости, нагретой до 50 градусов . Пока не проверяла.
Технология приготовления:

Порошок агар-агар растворяют в какой-либо жидкости, например в воде, фруктовом соке, бульоне, дают набухнуть. Примерное соотношение 1 ч.л. на стакан жидкости.

Затем доводят жидкость до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка. Затем кладут желаемые добавки и в заключение остужают блюдо при комнатной температуре или в холодильнике.
Желирующие свойства агара могут варьироваться, поэтому лучше проверить на практике сколько агара, который вы купили, нужно класть. Как известно, агар-агар быстро застывает и поэтому перед охлаждением всей смеси, поместите чайную ложку с небольшим количеством смеси в морозилку на полминуты. Если смесь застыла, агара достаточно, если нет, надо добавить еще: порошок растворите в небольшом количестве жидкости и добавьте к общей смеси.

Зная технологию приготовления, рецепты желе, мармеладов можно придумать самим.
Чем агар-агар лучше желатина.

  Желирующие свойства агара гораздо лучше, чем у желатина. Это значит, агара требуется меньше, он быстрее застывает. Кстати, застывает он при температуре 35-40 градусов, это выше комнатной.
 

Выглядит как большие кристаллы тростникового сахара, изготовляется из некоторых видов тропических акаций, используется при приготовлении сладостей.  

Что такое гуммиарабик?

Гуммиарабик является одним из хорошо известных природных соединений, которое издавна используюкак пищевую добавку. История его использования насчитывает более 4000 лет и восходит к периоду античности. Популярность гуммиарабика определяют его уникальные функциональные свойства.

Согласно определению Объединенного Экспертного Комитета ФАО / ВОЗ по Пищевым Добавкам (JACFA), гуммиарабик (Agrigum) представляет собой высушенный на воздухе экссудат, полученный при надрезе стволов или ветвей Acacia Senegal L. Willdenaw или Acacia seyal, а также других родственных разновидностей акации (Fam. Leguminosae). INS — номер гуммиарабика 414.
Гуммиарабик является уникальным полисахаридом, который имеет превосходные эмульгирующие свойства и, несмотря на относительно высокую молекулярную массу (460 000), образует растворы удивительно низкой вязкости. Такое поведение нетипично для полисахаридов вообще и определяется особенностями структуры молекулы. Исследования показали, что гуммиарабик состоит из мономеров Dгалактозы, связанных β -(1,3)-гликозидной связью с многочисленными разветвлениями, которые состоят из α- или β-галактозы и других сахаров или уроновых кислот. Химический состав Agrigum зависит от вида растения, его возраста, климатических условий произрастания и т.д.

Для использования в пищевой и фармацевтической промышленности экссудат (смолу акации) после размола подвергают дополнительной очистке путем растворения в воде, ультрафильтрации и пастеризации, а затем высушивают методом распылительной сушки. Полученный продукт не токсичен, легко растворим в воде, бесцветен, не обладает выраженными вкусом и запахом и, что очень важно, не искажает вкус и запах пищевой системы.
Гуммиарабик как источник диетической клетчатки

Имеются многочисленные опытные подтверждения того, что недостаточное потребление диетической клетчатки в питании людей приводит к высокой степени риска заболеваний пищевого тракта, сердечнососудистой системы, диабета, ожирения, гипертонии и др.

И наоборот, большое количество клинической информации подтверждает, что потребление диетической клетчатки защищает от таких заболеваний. Кроме того, согласно строго подтвержденным эпидемиологическим данным, клиническим свидетельствам и исследованиям по физиологии, потребление диетической клетчатки улучшает желудочно-кишечную функцию, гомеостаз глюкозы и содержание серозно-липидного экссудата.

Хорошо известно свойство растворимой клетчатки понижать уровень глюкозы в крови, а также польза её потребления диабетиками. Пищевые продукты, с низким содержанием холестерина, богатые растворимой клетчаткой, полезны как для людей с высоким содержанием холестерина в крови, так и для здоровых молодых людей.

Добавление гуммиарабика увеличивает вязкость массы пищевого продукта и таким образом приводит в норму выделение желудочного сока и тормозит выделение пищеварительных ферментов. Это замедляет пищеварение, способствует снижению уровня глюкозы в крови и концентрации липидов.
Исследования с использованием растворимой клетчатки выявили снижение уровня холестерина (общего и LTD) в плазме крови на 6–30% .

Гуммиарабик — 100% растворимый в воде полисахарид, стойкий к гидролизу пищеварительными ферментами человека и обеспечивающий более чем на 85% его потребности в клетчатке (более чем 70% по методу Энглиста). Следовательно, применение гуммиарабика позволяет использовать все преимущества растворимой клетчатки без изменения структурообразующих свойств напитков и продуктов.
Применение гуммиарабика в производстве пищевых продуктов
Гуммиарабик нашел широкое применение в различных областях пищевой промышленности как эффективный стабилизатор дисперсных систем (эмульсий «масло-вода», пен и т.д.), регулятор структуры и консистенции пищи, пленкообразователь, материал для микрокапсулирования и др. Функциональные свойства гуммиарабика обусловлены особенностями его химической структуры.
 Ароматические добавки
 Смола акации широко применяется для приготовления и стабилизации эмульсий эфирных масел (апельсиновых, лимонных, вишневых, кола и т.д.), которые используются для производства безалкогольных напитков.
 Agrigum применяют как превосходный инкапсулирующий материал для производства сухих ароматических добавок путем распылительной сушки. Это обусловлено его хорошими М. А. Булатов московское представительство «Агрисейлс», ЛТД Л. Ф. Копылова технолог ООО «Союзоптторг» Гуммиарабик производства «Agrisales Ltd», предлагаемый компанией «Союзоптторг» ГУММИАРАБИК — ИСТОЧНИК ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ эмульгирующими свойствами, низкой вязкостью, тонким ароматом и способностью защищать ароматические добавки от окисления как в технологическом процессе, так и при их дальнейшем хранении.
 Витамины
 Гуммиарабик рекомендуется использовать для инкапсулирования растворимых в масле витаминов. Витамины могут быть стабилизированы распылительной сушкой эмульсии, содержащей антиоксидант, жир, лактозу и смолу акации. Это позволяет увеличить срок пролонгированного действия витаминной композиции (85% активности витаминов сохраняется в течение 12 месяцев при комнатной температуре). Смола акации позволяет создать покрытие, сохраняющее масличность и аромат продукта вне зависимости от изменения внешних условий.
 Напитки с добавленной мякотью плодов
 Гуммиарабик применяют как стабилизатор замутнения в апельсиновых напитках, для стабилизации пульпы и как дополнительный источник клетчатки.
 Диетические напитки
 Agrigum ™ типа Spray GMH - источник растворимой легкоусвояемой клетчатки для обогащения диетических напитков и продуктов. Применение гуммиарабика не усложняет технологический процесс и не меняет естественных свойств напитков.
 Продукты с маркировкой «хороший источник клетчатки» или «продукт, обогащенный клетчаткой» должны содержать 2,5 г клетчатки (т.е. 10% от ежедневной потребности взрослого человека), в то время как продукты с маркировкой «высокий источник клетчатки» должны содержать 5 г (т.е. 20% от ежедневной потребности). Например, чтобы произвести напиток под маркировкой «продукт, обогащенный клетчаткой» с объемом порции 300 мл, содержание клетчатки должно быть 2,5 -100/300, то есть до 0,83%, которое может быть достигнуто включением Agrigum ™ Spray GMH в рецептуру продукта. При этом увеличение вязкости не превысит 1 сП.
 Стабилизация цвета вин
 Растворы смолы акации используются в производстве красного вина для стабилизации цвета. Обычно используется раствор гуммиарабика 300 г / л из расчета 50 мл раствора на 100 бутылок вина, или 12,5 г на 75 л вина, то есть ≈ 0,017% раствора Agrigum Spray R (или Agrigum Spray R-E).
 Производство пива
 Некоторые кислоты, которые входят в состав гуммиарабика, взаимодействуют с белками пива, стабилизируя пену. Для этого незначительное количество (около 250 ppm или 0,025%) высококачественной смолы акации, полученной путем распылительной сушки (Agrigum ™ Spray R или Agrigum Spray R-E), добавляют в пиво после процесса ферментации до начала созревания. 1% раствор гуммиарабика можно использовать для осветления пива дорогих сортов.
 Жевательная резинка
 Одним из недостатков существующей технологии производства жевательной резинки является значительная потеря аромата из основы при добавлении жидких ароматических веществ. Инкапсуляция ароматических веществ с использованием рафинированных Agrigum и введение их в жевательную резинку позволяет снизить потери ароматических веществ почти на 50%, повысить способность продукта удерживать аромат, а также высвобождать его, улучшая при этом воздействие аромата на вкусовые рецепторы и делая послевкусие более длительным.
 Производство жевательной резинки без сахара по существующей технологии только с использованием основы, подсластителей и ароматизаторов требует изменения рецептуры для компенсации неудовлетворительного вкуса и других характеристик. В данном случае гуммиарабик рекомендуется использовать как эмульгатор и как связующий компонент для равномерного перемешивания основы с подсластителем (сорбит, маннитол и т.д.).
 Жевательные конфеты и пастилки
 Agrigum используют в жевательных конфетах и пастилках для предотвращения кристаллизации сахара, а также как связующий компонент. Гуммиарабик может использоваться в любой концентрации и в комбинации с другими загустителями типа крахмала, желатина, агара или пектина. В зависимости от концентрации смолы, типа используемого сахара и остаточной влажности в кондитерских изделиях может быть изменена текстура в пределах от мягких жевательных конфет до пастилок твердой консистенции.
 Традиционные винные и фруктовые жевательные конфеты изначально производились исключительно с применением гуммиарабика, который по сравнению с другими гидроколлоидами позволял получить более прозрачную, устойчивую форму и текстуру, уменьшить адгезию при жевании, защитить ароматические вещества от окисления, а также повысить температуру плавления готового продукта.
 Драже
 Дражирование — это процесс, при котором слои покрытия наносят на твердый центр. Это открывает широкий диапазон для применения гуммиарабика: от покрытия орехов и изюма до дражирования сахаром, шоколадом, йогуртом и т.д., нанесения заключительного покрытия на готовый продукт, причем любой из этих процессов может быть улучшен при помощи Agrigum (гуммиарабика) в большей или меньшей степени.
 Гуммиарабик выполняет множество функций как составная часть раствора для дражирования:
 создание защитного слоя для предотвращения перемещения жировой фракции во внешние слои шоколада, а также для улучшения связи между твердым центром и шоколадом;
 контроль активности воды;
 роль связующего компонента;
 компонент, предотвращающий кристаллизацию сахара;
 как наполнитель, для заполнения образующихся в продукте полостей;
 глазирование готового изделия для улучшения его внешнего вида и скольжения;
 предотвращение прилипания продукта к упаковке.
 Хлебобулочные изделия и глазурь
 Гуммиарабик используется в хлебобулочной промышленности благодаря его влагоудерживающей способности. Смола акации хорошо растворима в холодной воде и образует прозрачные растворы. Кроме того, Agrigum имеет хорошие адгезионные свойства, что используется в глазурях и украшениях кондитерских изделий и улучшает однородность продукта в случае использования в качестве стабилизатора эмульсий.
 При добавлении в глазурь для булочек гуммиарабик улучшает адгезию с рассыпчатыми и липкими ингредиентами изделия. Глазурь, наносимая на продукт в горячем виде, твердо закрепляется на ней после охлаждения. В дополнение к использованию в качестве глазирующего агента Agrigum является также эффективным связующим компонентом при производстве выпечки и зерновых продуктов (кукурузные хлопья, мюсли и т.д.). Раствор Agrigum ™ Spray GMH можно использовать вместо масла для приклеивания специй к тарталеткам, хрустящим чипсам до заключительной стадии выпечки. Замена масла раствором гуммиарабика также уменьшает степень нежелательного обжаривания во время выпечки.
 Высокая однородность и низкая вязкость гуммиарабика используются при нанесении его 30–50% концентрированных растворов (распылением или нанесением кистью) на глазурь бисквитов или пирожных перед выпечкой. После испарения раствора гуммиарабика глазурь приобретает больший глянец и привлекательность.
 Фармацевтические препараты
 Гуммиарабик применяют в фармацевтической промышленности, где он выполняет функции:
 связующего компонента и в качестве глазури для фармацевтических таблеток; 
 компонента в сиропах, применяемых как успокоительное и уменьшающее раздражение средство; 
 суспензирующего агента и эмульгатора при приготовлении препаратов. 
 Применение гуммиарабика в других отраслях
 Краски
 Гуммиарабик — важный компонент в художественных акварельных красках. Он смешивается с пигментами и глицерином для производства красок в виде пасты для тюбиков или в виде сухих блоков. Гуммиарабик увеличивает блеск готовой краски и лучше связывает краску с бумагой. Для этих целей могут использоваться Agrigum ™ Spray R или Agrigum ™ Lump Cleaned. Художники также используют растворы гуммиарабика для растворения красок и усиления яркости пигментов.
 Чернила
 Смола акации используется как эмульгатор или суспензирующий агент в различных типах чернил, проявляя свои защитные свойства гидроколлоида.
 Литография
 Изготовление клише для литографии включает зернение алюминиевой основы (подложки — репродукционной пластинки), её покрытие подкисленным гуммиарабиком и затем нанесение светочувстствительного раствора на поверхность подложки для получения фотографического изображения. Принцип действия гуммиарабика заключается в следующем: как только фотографическое изображение попадает на подложку, её поверхность опрыскивают раствором гуммиарабика для образования тонкой полимерной пленки на тех местах поверхности подложки, где не требуется закрепление чернил. При этом Agrigum удаляет чернила именно с тех мест поверхности подложки, где не требуется закрепления изображения. Растворы обычно готовят на основе Agrigum ™ Spray R, или Agrigum ™ Lump Cleaned.
 На основе растворов гуммиарабика получают также специальные пленкообразующие композиции, защищающие репродукционные офсетные пластины при их хранении, а также композиции для эмульгирования растворителей, используемых при приготовлении промывочных и чистящих растворов (промывка клише при высокой печати).
 Косметика
 В косметике Agrigum используют в лосьонах и защитных кремах, где он выполняет функции стабилизатора для увеличения вязкости и улучшения поверхностных свойств, для защитной смазки и улучшения органолептических свойств готового изделия. Гуммиарабик также используется как связующий агент для препаратов из глины и как клеевая основа в косметических масках для лица.
 Весь ассортимент Agrigum одобрен для пищевого применения и соответствует JECFA и Codex спецификациям для пищевых продуктов.
  

Может усиливать собственный  соленый или сладкий вкус.
Глутама?т на?трия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты) — пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. (На самом деле, он вызывает усиление чувствительности всех рецепторов организма, так как воздействует на нейромедиаторы, увеличивая проводимость нервных каналов и тем самым увеличивая силу импульса. Таким образом, при изучении влияния глутамата натрия на организм человека нужно рассматривать фактор поливоздействия данного вещества на все органы чувств, а не только на обонятельные и вкусовые.)
 Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. У китайцев известен как «вкусовая приправа» у японцев как «чудесный порошок» («фе-цзин»). Вкус глутамата называется «умами», что является одним из основных вкусовых ощущений, известных человеку. Глутамат натрия получают как из натуральных ресурсов, так и посредством химических реакций.
 У свиней, получавших добавку глутамата натрия, отмечается лучшая переваримость органических веществ и протеина, выше баланс азота, содержится больше мышечной ткани в туше. Добавка глутамата натрия в корм повышает среднесуточный прирост свиней и снижает расход корма.
 Был получен в 1907 году сотрудником Токийского Имперского Университета — Кикунаэ Икэдой (яп. ????). В 1909 г. ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Именно по этому способу был получен глутамат натрия, который стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзиномото» (яп. ???) — «сущность вкуса». С тех пор усилитель вкуса глутамат натрия стал широко применяться и завоевал популярность во всём мире. Его ежегодное потребление на планете достигло 200 000 тонн
Глутамат натрия внесён в перечень сырья в ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спец. потребителя. Технические условия», ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия», ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия». Зарегистрирован в качестве пищевой добавки E621.В Европейских странах обозначается MSG, что значит Monosodium glutamate.
 

 Карбонат кальция, разрыхлитель теста. Используется для выпечки только плоского печенья,  пряников. 
ПОТАШ — это карбонат калия K2CO3, образующий бесцветные кристаллы, плавящиеся при 891° С и хорошо растворимые в воде. Коэффициент растворимости K2CO3 (в г на 100 г воды) равен 111,0 при 20° С и 139,2 при 80° С, плотность — 2,428 г/см3. В водных растворах карбоната калия сильнощелочная среда за счет гидролиза. При взаимодействии карбоната калия в водном растворе с избытком диоксида углерода СО2 получается гидрокарбонат калия KHCO3. Нагревание кристаллического гидрокарбоната калия приводит к выделению газообразного диоксида углерода и паров воды и образованию исходного карбоната калия K2CO3.

Поташ стал известен людям много позднее соды. Минералов состава K2CО3 в природе нет, карбонат калия в виде примеси обычно сопровождает соду. Слово "поташ", видимо, произошло от немецких слов "потт" — горшок и "аш" — зола.

В России производили поташ, начиная с 16 в. В старых книгах сообщалось, что на поташных производствах боярина Морозова в 1672 было выработано 770 тонн поташа — это очень большое количество, по тогдашним меркам. Главные потребители поташа — мыловарение, красильное дело и стекольное производство. Когда в 1660 появилась угроза вторжения татар, Морозов написал в вотчины, чтобы поташ прятали и закапывали в ямы, "где б вода не была, на высоких местах", иначе хорошо растворимая соль уйдет в почву и будет потеряна.

Поташ в 17 в. изготавливали в России следующим способом: в деревянных корытах обрабатывали горячей водой древесную золу и полученным раствором поливали горящие в кирпичном очаге дрова — так, чтобы не потушить костер. При этом раствор упаривался, и на дне очага плотным слоем кристаллизовался поташ. Затем его выламывали ломами и закупоривали в бочки. Процесс сжигания дров и их полива требовал особых приемов, от умения рабочих-"поливачей" зависели выход поташа и его качество. Поэтому крестьянских детей отдавали в долгое обучение мастерству к "поливачам" еще подростками.

Для получения поташа жгли древесину только определенных пород — сосну, клен, березу, в которых содержание карбоната калия наибольшее. Из одного кубометра такой древесины получали около полукилограмма поташа. В те времена для получения поташа выжигали большие лесные площади, превращая эти места в пустоши и луга.

В наше время карбонат калия получают взаимодействием раствора гидроксида калия KOH с диоксидом углерода CO2:
м. щелочная соль, вывариваемая из древесной и травяной золы; углекислый потасий (кали), неочищенный; добывается нз шадрика, перекалкой. Поташный завод или поташня ж. заведенье, где вываривается из золы и перекаливается поташ; мавдан, буда. Поташник м. поташный мастер, заводчик или купец. | Растен. Salsola kali, зольник.

Поташ (карбонат калия) используется при приготовлении теста для пряников с мёдом и сиропом, которые содрежат необходимые для разрыхления кислоты.

оташём должно долго стоять.

На 1 кг муки расходуется 1 - 2 чайные ложки поташа. Его желательно добавлять с углекислым аммонием, тогда пряники с мёдом и сиропом будут лучше подходить и получаются вкуснее.

Все химические разрыхлители хранят в плотно закрытых фаянсовых, стеклянных или жестяных банках.

Издавна в России поташ изготавляли следующим способом: в деревянных корытах обрабатывали горячей водой древесную золу и полученным раствором поливали горящие в кирпичном очаге дрова — так, чтобы не потушить костер. При этом раствор упаривался, и на дне очага плотным слоем кристаллизовался поташ. Затем его выламывали ломами и закупоривали в бочки. Процесс сжигания дров и их полива требовал особых приемов, от умения рабочих-"поливачей" зависели выход поташа и его качество. Поэтому крестьянских детей отдавали в долгое обучение мастерству к "поливачам" еще подростками.

Для получения поташа жгли древесину только определенных пород — сосну, клен, березу, в которых содержание карбоната калия наибольшее. Из одного кубометра такой древесины получали около полукилограмма поташа. В те времена для получения поташа выжигали большие лесные площади, превращая эти места в пустоши и луга.
 

ЛИМОННАЯ КИСЛОТА, органическая кислота с общей формулой C6H8O7. В чистом виде — белый кристаллический порошок кислого вкуса, растворимый в воде, спирте и эфире. В воде лимонная кислота диссоциирует, ее анион называют цитратом. Получают лимонную кислоту из таких природных продуктов, как плоды цитрусовых, а также путем сбраживания глюкозы или химического синтеза. Лимонная кислота играет важную роль в обмене веществ. Ее используют также в качестве пищевой добавки, как антиоксидант и как стабилизатор в различных жирах.

 Лимонная кислота, являясь главным промежуточным продуктом метаболического цикла трикарбоновых кислот, играет важную роль в системе биохимических реакций клеточного дыхания множества организмов.
 Вещество чрезвычайно распространено в природе: содержится в ягодах, плодах цитрусовых, хвое, стеблях махорки, особенно много её в китайском лимоннике и недозрелых лимонах.
 Впервые лимонная кислота была выделена в 1784 году из сока недозрелых лимонов шведским аптекарем Карлом Шееле.
 Слабая трёхосновная кислота в растворе подвергается электролитической диссоциации. Константы диссоциации (в воде при 18 °С):
 Проявляет общие для всех карбоновых кислот свойства. При нагревании выше 175 °C разлагается на углекислый газ и воду. В водном растворе образует хелатные комплексы с ионами кальция, магния, меди, железа и др.
 Промышленное получение
 Лимонную кислоту раньше получали из сока лимона и биомассы махорки. В настоящее время основной путь промышленного производства — биосинтез из сахара или сахаристых веществ (меласса) промышленными штаммами плесневого гриба Aspergillus niger.
 Сама кислота, как и ее соли (цитрат натрия, цитрат калия, цитрат кальция), широко используется как вкусовая добавка, регулятор кислотности и консервант в пищевой промышленности (пищевые добавки E330—Е333), для производства напитков, сухих шипучих напитков.
 
 

 "Готовые пекарные порошки", состоят из смеси химических продуктов (например, бикарбоната натрия, винной кислоты, карбоната аммония, фосфатов) с добавками или без добавок крахмала. В соответствующих условиях они образуют диоксид углерода и поэтому используются в пекарном производстве для разрыхления теста. Их обычно продают в упаковках для розничной продажи (пакетики, жестяные консервные банки и т.д.) под различными названиями (пекарный порошок, разрыхлитель Alsatian и т.д.).

Основное применение питьевой соды — кулинария, где она применяется, преимущественно, в качестве основного или дополнительного разрыхлителя при выпечке (так как при нагревании выделяет углекислый газ), самостоятельно или в составе комплексных разрыхлителей (например, пекарского порошка, в смести с карбонатом аммония), например, в бисквитном и песочном тесте.
 Чтобы очистить воздух в холодильнике используют открытую коробку пищевой соды. 
    

Винный камень, кремортартар, кислая калиевая соль винной кислоты; кристаллический осадок, выпадающий вместе с дрожжами при спиртовом брожении виноградного сусла и при последующей выдержке и обработке вина. В растворённом состоянии В. к. содержится в соке винограда. В вине образует насыщенный раствор. Выпадение мельчайших кристаллов может начаться в готовом бутылочном вине под влиянием механических толчков или в результате снижения температуры. Для предупреждения этого вино до розлива выдерживают при температуре, близкой к точке его замерзания. В. к. — ценное сырьё для производства винной кислоты. В. к. применяется при гальваническом лужении, крашении тканей (как протрава), в хлебопечении.
  

 Дрожжи свежие - это культура живых грибов, которая преобразует сахар в спирт, а при нагревании выделяют углекислый газ. 

 Дрожжи представляют собой культуру живых грибов, которые способны выделять спирт и уклекислый газ. Этим и обьясняются поры в хлебе, который выпечен с дрожжами.
Производство дрожжей начинается в лаборатории, где культуру бактерий для хлебопекарных дрожжей отделяют и подбирают для нее питательную среду.
Затем данную культуру помещают в чан с питательным веществом, и начинается процесс брожения, то бишь бурного размножения дрожжевых грибов. В промышленных условиях в конце брожения масса дрожжей исчисляется тоннами.
Затем, чтобы отделить лишнюю влагу, дрожжи помещаются в сепаратор. В результате получается эластичная плотная масса.
Потом дрожжи упаковываются и отправляются в продажу.

Дрожжи и брожение стали частью повседневной жизни еще раньше, чем 4000 лет до нашей эры, когда появились документальные свидетельства того, что египтяне пили пиво и ели хлеб, сделанный на дрожжах. Дрожжи были одомашнены в виде пены-закваски и передавались из столетия в столетие задолго до того, как появилось хотя бы малейшее понимание того, что же за таинственное вещество это было. Вино, пиво и хлеб стали основными продуктами питания для большинства народов в Средиземноморье.

Изготовление дрожжей в сухой форме также датируется многими столетиями. Дрожжи успешно сушили намного раньше, чем кому-нибудь в голову могла прийти идея относительно того, что же высушивалось.

Производство активных сухих дрожжей в массовом масштабе началось в начале 40-ых годов в начале второй мировой войны. Американское правительство предоставляло большие гранты дрожжевым компаниям для разработки методов производства больших объемов дрожжей, которые можно было бы отправлять без охлаждения в вооруженные силы.

В настоящее время, основная масса дрожжей сушится в сушилках с псевдоожиженным слоем. Прессованные дрожжи выдавливаются в виде нитей по размеру сходных с 0.5-мм карандашным грифельным стержнем на перфорированную сушильная плиту в одной единственной камере. Дрожжи поднимаются при помощи сжатого воздуха (воздушный барботаж), поток, температура и дегидратация которого тщательно контролируются, что позволяет им высохнуть до четырех процентов влажности примерно за полчаса. Некоторые методы позволяют осуществить сушку за 10 минут. Эта быстрая регулируемая сушка позволяет почти полностью сохранить жизнеспособность и активность исходных дрожжей.

Дрожжи из сушилки быстро охлаждают и упаковывают по пакетам в инертной среде из азота, двуокиси углерода или в вакууме для обеспечения им долговременной стабильности. При 40 градусах F (4 градусах C) они сохранят 80% своей первоначальной активности в течение того же самого периода.
 

Дрожжи, сахаромицеты (Saccharomycetales), порядок одноклеточных грибов класса сумчатых грибов. Размножаются, как правило, почкованием. Клетки Д. обычно овальные или яйцевидные, длиной 8—10 мкм, шириной 2—7 мкм. Половой процесс у Д. заключается в том, что обычно 2 внешне одинаковые (см. Изогамия), реже различные (см. Гетерогамия), клетки сближаются и копулируют, при этом сливается их содержимое и затем развивается сумка (аск), в которой формируются так называемые аскоспоры. У видов рода Saccharomyces сумка возникает партеногенетически из одной клетки без слияния клеток и содержит 1—4 аскоспоры; происходит копуляция аскоспор или проросших из них клеток; дальнейший цикл развития осуществляется в диплоидной фазе (см. Диплофаза). Для Д. рода Debaryomyces характерна гетерогамная копуляция с образованием 1 аскоспоры, а для рода Zygosaccharomyces изогамная — с образованием по 4—8 аскоспор. У Д. рода Schizosaccharomyces размножение большей частью осуществляется делением клетки надвое; при росте в неблагоприятных условиях клетки попарно копулируют, образуя выросты навстречу друг другу, в которые переходят ядра из обеих клеток, сливаясь в диплоидное ядро, впоследствии делящееся 3 раза на 8 ядер для будущих аскоспор. Установлена возможность искусственной гибридизации Д. К Д. нередко относят одноклеточные грибы, размножающиеся почкованием, но не образующие аскоспор; их следует называть дрожжеподобными грибами и относить к несовершенным грибам.
 Д. широко распространены в природе, особенно там, где имеются сахаристые вещества (ягоды, фрукты, нектар цветов, молочные продукты и т.д.). В связи со способностью Д. производить спиртовое брожение сахаров их используют в хлебопечении, виноделии, пивоварении, спиртовом и глицериновом производстве, в молочной промышленности, для получения эргостерина (провитамин D2), нуклеиновых кислот и т.п. Д. содержат высококачественный белок, углеводы, богаты витаминами группы В. Жидкие пивные Д. улучшают секрецию желудочных и поджелудочной желёз, усиливают всасывание пищевых веществ в кишечнике, повышают сопротивляемость организма к инфекциям. Их назначают при анемиях, сахарном диабете, фурункулёзе, язвенной болезни, невралгиях и т.п., а также при необходимости повысить содержание белков в пищевом рационе. Употребляют также сухие медицинские Д. в таблетках. Среди Д. и дрожжеподобных грибов встречаются и патогенные формы, вызывающие у человека и животных заболевания — бластомикозы и кандидамикозы.

Что такое дрожжи?

Если слабый раствор сахара на несколько дней оставить на воздухе, то на его поверхности появится легкая пена и от него начнет исходить запах алкоголя. Такая реакция происходит из-за того, что в жидкость из воздуха попадают крошечные растительные клетки, которые называются дрожжами. Они попадают в условия, благоприятные для их роста. 

Человеку уже давно известно, что этот процесс существует, и в течение тысяч лет люди использовали его для изготовления всевозможных алкогольных напитков. Сахарные растворы, сде­ланные из патоки, картофеля, ржи, пшеницы, солода и хмеля, яблок и винограда, подвергались воздействию воздуха для получения спирта, виски, пива, эля, сидра и других напитков. 

Возможно, кто-то случайно заметил, что если и тесто для выпечки хлеба постоит некоторое время, то в нем часто происходит специфический процесс. Плоская поверхность теста таинственным образом начинала вздуваться и подниматься. От него исходил странный, но приятный запах. Когда это тесто выпекалось, вместо плоской тяжелой лепешки из него получался легкий, пористый, мягкий хлеб! 

В 1857 году Луи Пастер объявил, что нашел объяснение этим изменениям, которые, по его словам, происходили по вине крошечных одноклеточных растений, названных дрожжами. Дрожжи принадлежат к семейству грибков и представляют из себя маленькие, круглые, бесцветные частицы. Они крупнее обычных бактерий, но все же настолько малы, что их потребуется уложить в ряд от 1200 до 1600, чтобы получить цепочку длиной в 1 сантиметр. 

Дрожжевые клетки размножаются почкованием. Это означает, что от них отходят отростки, которые отрезаются от родительской клетки клеточной оболочкой. В конце концов отростки достигают полного размера. По мере роста они вы­рабатываю вещества, которые называются цимаза и инвертаза. 

Эти вещества называются бродильными, и они обладают способностью ферментировать крахмал в сахар, а сахар — в алкоголь и двуокись углерода. По ходу ферментации образуется и поднимается двуокись углерода. Затем она улетучивается, оставляя алкоголь. Пиво, эль, вино и сидр пред­ставляют из себя ферментированные напитки, в которых дрожжи превратили часть сахара в двуокись углерода и алкоголь. 

В пекарном деле двуокись углерода собирается в тесте пузырьками, отчего тесто поднимается. Жар в печи потом удаляет двуокись, а хлеб становится пористым и легким.

 

Листовой желатин - это сложное белковое соединение животного происхождения, получается путем растворения, нагревания, формования, высушивания в виде пластин. Применяется для получения студнеобразной структуры отделочных полуфабрикатов: кремов, муссов, суфле, желе, фруктовых начинок, гелей. Масса одной пластины листового желатина составляет около 5 гр. В отличие от порошкового, его можно замачивать в любом количестве холодной воды.
Основные пропорции для приготовления некоторых блюд:
МУСС: 0,250 кг - фруктовое пюре;
10гр - желатин листовой;
100гр – меренга итальянская (белок-35 гр и сахар-65 гр);
0,250 кг – сливки взбитые.
ГЕЛЬ ДЛЯ ГЛАЗИРОВАНИЯ: 1кг – сахарного сиропа (50:50 /сахар: вода);
30гр – желатин.




Количество продукта –12 г.
Срок годности указан на упаковке. Хранить при температуре не выше 25 град.С и относительной влажности не более 70%. 

 Альгинат натрия — соль альгиновой кислоты. Альгиновая кислота и альгинаты применяются в пищевой промышленности и медицине (в качестве антацида). Альгинат натрия зарегистрирован в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки E401, применяется как загуститель и загустителя.

Допустимая норма суточного потребления альгината натрия составляет не более 20 г/кг веса. Добавка Е-401 разрешена для использования в большинстве стран мира. Альгинат натрия способствует выведению из организма человека радионуклидов и солей тяжёлых металлов.

Альгинат натрия не обладает аллергенными свойствами. При прямом контакте не вызывает раздражения кожных покровов и слизистых оболочек.

 Пектин — очищенный полисахарид, полученный экстракцией цитрусового или яблочного жома. Является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, веществом, облегчающим фильтрование и средством для капсулирования.

Как вещество, пектин был открыт более 200 лет назад. Пектин — это склеивающее вещество растительного происхождения. В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам.

Вследствие массы положительных свойств пектин нашел широкое применение в фармацевтической промышленности. А для бытового применения это вещество специально производят промышленным способом.

Впервые пектин выделили из фруктового сока. Теперь для производства пектина используют растительное сырье с высоким содержанием пектина. Сейчас перерабатывают четыре основных вида сырья: яблочные выжимки, жом сахарной свеклы, корзинки подсолнечника и корочки цитрусовых. Содержание пектина в данных материалах соответственно 10-15,10-20,15-25 и 20-35%.

Калорийность пектина

Калорийность пектина составляет 336 ккал на 100 грамм продукта.

Состав пектина

Пектин зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е 440

Полезные свойства пектина

Пектин очень важен для стабилизации обмена веществ, он снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника. Но, самое ценное его свойство в том, что он обладает способностью очищать живые организмы от вредных веществ (калоризатор). Причем этот природный «чистильщик» работает очень старательно и эффективно, не оставляя после себя никакого «мусора» и при этом не нарушая бактериологического баланса организма.

Многие специалисты называют пектин санитаром человеческого организма за его уникальную способность выводить из организма такие вредные вещества, как радиоактивные элементы, ионы токсичных металлов и пестициды.

Пектин в кулинарии

Пектин используют в производстве конфет, производстве фруктовых начинок, кондитерских желейных и пастильных изделий, молочных продуктов, десертов, мороженого, комбинированного масла, майонеза, кетчупа, мармелада, зефира, желейных начинок для конфет, пастилы, сокосодержащих напитков, а также активированного угля.

Яблочные пектины особенно высоко ценятся производителями кондитерской продукции во всем мире. А для молочной и консервной промышленности (производство фруктовых соков) используют в основном цитрусовые пектины.

Для широкого потребителя промышленных условиях производят пектин 2 форм — жидкий и порошок. В рецептах эти две формы не взаимозаменяемы. От формы используемого пектина зависят правила смешивания продуктов: порошковый пектин смешивается со свежими холодными фруктами или соком, а жидкий пектин добавляется в сваренный горячий продукт. Пакетированный порошковый пектин имеет более широкую сферу применения.

 Тапиока - это популярный продукт питания в различных тропических странах. В последнее время получил распространение и в России. Тапиока представляет собой маленькие шарики крахмалистой муки, созданной из корней растения Маниока. Корни растения моют, тщательно очищают и замачивают в воде или просто опускают в реку. Там они находятся 4 дня, после чего растираются и снова разбавляются чистой водой. в результате такого процесса крахмал отделяется и оседает на дне посуды, откуда его и собирают. Потом снова смешивают с водой, и так 4-5 раз, до тех пор пока крахмал не станет чистым. После чего его разогревают на совсем небольшом огне. В результате тщательного перемешивания крахмал образует шарики, которые мы называем Тапиока.

 Применение тапиока

Тапиока известна в России как веселые шарики, добавленные в Bubble Tea, то есть разнообразные напитки на основе чая, молока, фруктозы и шариков тапиока, добавленных в качестве декора, веселья и красоты. Шарики красят в различные цвета или используют в натуральном виде, предварительно сварив и охладив. При желании вы сможете найти рецепты различных пудингов с тапиока, выпечки и кондитерских муссов и кремов, в которые тапиока добавляет декора и консистенции. Деликатеска предлагает вам купить тапиока маленького размера. Сварить тапиока очень просто. Вскипятите воду, опустите туда шарики и помешивайте. Далее накройте крышкой и как только вода хорошо закипит, сделайте огонь поменьше и накройте кастрюлю крышкой. Варите 35 минут. Затем оставьте шарики настояться еще минут на 15-20. Откиньте на дуршлаг, облейте холодной водой. Все. Теперь вы можете добавлять шарики в чай, пироги, крем для выпечки и другие блюда.