Лучше всего подходит для варки и тушения, чесно скажу ни разу на производстве, не встречал в закупке говяжья шея. Скорей всего эта часть туши идет на колбасное пройзводство,  Либо варка бульонов.  Мясо шеи очень сильно напичкано мышцой, и сухожилиями, так что если срезать мясо с шеи, то его надо либо перекрутить в фарш, или долго варить, а саму кость шеи лучше  запечь в духовке, а затем проварить в  20 литрах воды, для получения концентрированного бульона.  А в дальнейшем использовать этот бульон, для приготовления соуса  ДЕМИГЛЯС