Саля?ми (итал. salame — колбаса) — итальянская сыровяленая колбаса со специями. Ее кожура обычно покрыта тонким слоем белой плесени (penicillium). Используется в качестве закуски и для изготовления бутербродов. Салями является неотъемлемым ингредиентом некоторых видов пиццы, салатов и других блюд. 

 Кровяна́я колбаса́ (кровянка, чёрный пудинг) — вид колбасы, главным ингредиентом которой является бычья и телячья или свиная кровь, очищенная от фибрина (кусочков свернувшейся крови). Для очищения вытекающую из только что убитого животного кровь, взбивают метёлкой; очищенная кровь может долго сохраняться, а перед употреблением её процеживают сквозь мелкое сито.

Кровяный колбасы могут проходить целый ряд термических и других обработок: как тушение, жарка на гриле, первичное отваривание и  последующий разогрев, копчение, как горячее так и холодное, один и тот же фарш начинки будет проходить разные способы обработки и соответственно будут разных вкусов.   

 Фарш для такой колбасы состоит из свиного мяса, шкурок, или обрезок от других колбас, приправы, в ряде случаев также добавляется бычий, телячий или свиной язык. Кровяная колбаса в приготовлении непроста. При забое свиньи отделяют два важных компонента: кишки и кровь. Чтобы начинка приобрела более твердую консистенцию, добавляют различные ингредиенты. Причем у каждого кулинара свой рецепт: кто-то обходится салом и специями, кто-то кладет крупу, жареный лук, субпродукты, поэтому сложно отпробовать две одинаковые кровянки.

Кровяная колбаса перед началом копчения

Согласно комедиографу Менандру, лучшим поваром в Афинах слыл некий повар Афтеней, который и изобрёл кровяную колбасу. Было это в хрен знает каком году. (потому, что ни один архиолог не знает и не определит когда люди начали добавлять и употреблять кровь убиенных животных). 

А с научной точки зрения, собственно кровь любого животного является одним из самых лучших загустителей после тепловой обработки, из-за большого содержания белка и других молекулярных связей. 

На стол кровяная колбаса может подаваться как горячей, так и холодной.

Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:
Вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни.
По виду мяса: на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц.
Копченые колбасы не варят, поэтому на их изготовление берут свежее мясо только хорошего качества (лучше всего от бугаев и лопаточной части свиньи). В домашних условиях лучшее время для приготовления копченых колбас - поздняя осень - начало зимы. 

Карбонат – мясо, которое является продуктом из свежей, несоленой свинины. Карбонат готовится аналогичным образом, как и буженина. Оба этих вида мяса необходимо жарить на противне. Что касается вкусовых качеств, то они практически одинаковые.
Итак, что необходимо сделать, чтобы приготовить карбонат - мясо, которое придется по вкусу вашим гостям?
Вам понадобится несоленое филе молодой свинины. На его поверхности необходимо оставить тонкий слой шпика. Как правило, оставляют слой, толщина которого не превышает половины сантиметра.
Кусок свинины, который для приготовления карбоната вырезается заранее, должен иметь форму прямоугольника. Его натирают со всех сторон чесноком, заранее толченым, а также мускатным орехом, обмазывают солью и помещают в духовку. Обратите внимание, что большинство хозяек готовят в духовке карбонат. Мясо это, как и любое другое, будет готово нескоро - по истечении трех часов.
Это необходимо для того, чтобы мясо полностью пропеклось.
Если в вашу сковороду не входит весь кусок, то лучше всего разрезать его на две половины, как следует натереть смесью соли, сахара и черного перца. По вкусу вы можете добавить и некоторые другие специи или даже воспользоваться приправами, которые предназначены специально для мясных блюд.
Мясо со всеми вышеперечисленными ингредиентами выкладывается на сковороду, обильно поливается растительным маслом. Иногда хочется добавить какую-то изюминку в карбонат. Мясо хочется сделать более ароматным и вкусным, поэтому часто в него добавляют рассол, который остается после соленых помидоров или огурцов.
Как правило, тушить его нужно на большом огне на плите. Желательно по мере закипания накрыть мясо крышкой, сделать огонь немного меньше и потомить еще в течение пятнадцати минут.
Карбонат необходимо перевернуть на другую сторону и потушить еще пятнадцать минут, при этом уменьшать огонь не нужно.
Как выяснить, когда же мясо будет готово? Многие хозяйки придерживаются мнения, что карбонат необходимо тушить до тех пор, пока соус не выварится и не станет густым, как сметана. Как правило, для достижения этого эффекта требуется сорок минут.
Иногда в домашних условиях делают и карбонат в духовке. Как известно, в духовке мясо получается еще более нежным, оно как следует пропекается, приобретает аппетитный цвет, приятный аромат и божественный вкус.
Для этого вам потребуется килограмм карбоната, два томата, майонез, российский или же голландский сыр, соль и перец – по вкусу.
Карбонат необходимо порезать на кусочки, желательно в виде котлеток, выложить на противень, который заранее смазан растительным маслом. Не забудьте смазать кусочки карбоната майонезом, посыпать сыром и выложить сверху томаты.
Теперь ставим противень в духовку, засекаем сорок минут – и вот вкусное блюдо уже на вашем столе.
Если вы любите блюда поострее, то вам необходимо поперчить карбонат перед тем, как поставить его в духовку. Так как само по себе мясо (карбонат) сухое, его стоит сделать более сочным. Именно для этого вам и нужен майонез.
Никого не оставит равнодушным и карбонат запеченный. Мяса понадобится не больше килограмма. Вам также необходимо взять пять зубчиков чеснока, тимьян, морскую соль – всего полторы чайных ложки, а также никак не обойтись без смеси перцев, причем молотых.
Больше никаких ингредиентов и не понадобится.
Мясо нужно вымыть, высушить сухими салфетками. В отдельной тарелке смешивают соль, перцы, тимьян и натирают ими мясо. Чеснок мелко нарезают и шпигуют им мясо. Затем кладут его на керамическую тарелку, накрывают крышкой и помещают в холодильник, где оно лежит около суток.
После этого карбонат необходимо завязать шпагатом, а также обернуть фольгой. Запекать в духовке свинину нужно на протяжении полутора часов, при этом поддерживать температуру не ниже 180 градусов.
После того, как мясо будет готово, его, не разворачивая, придавливают грузом, остужают. Заключительным этапом является удаление фольги, ниток и нарезка карбоната на мелкие кусочки.
Данное блюдо является праздничным, его можно подавать с разными салатами, а также картофелем в жареном или вареном виде.
К слову сказать, запеченный в духовке карбонат является прекрасной закуской к крепким спиртным напитками, например, водке. 

Самый старинный рецепт изготовления датируется XVI веком, тогда сервелат готовили из свинины, сала и сыра, а в фарш добавляли экзотические приправы, имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех. Но самое интересное: тогда сервелат не коптили, а обваривали кипятком. Современные, качественные сорта сервелата отличаются большим содержанием свинины, которая придаёт ему нежный вкус, сочность и высокие питательные свойства. Особую пикантность такого сервелата придаёт сложная композиция специй и аромат копчения.
 

Колбасы вареные

Колбаса – изделие из мясного фарша с различными добавками, заключенное в продолговатую оболочку.

Вареные колбасы – самый популярный вид колбасных изделий во всем мире.

Технология изготовления вареной колбасы:мясо отделяется от костей, при этом удаляются малопитательные части, затем режется на куски;
посол подготовленного мяса осуществляется с помощью поваренной соли, в которую добавляются аскорбиновая кислота, нитрат натрия и сахар;
затем мясо обрабатывается в куттере – машине для приготовления фарша и смешивания его с другими ингредиентами;
готовый фарш набивается в оболочки – натуральные или искусственные;
заполненные фаршем колбасные оболочки выдерживают в подвешенном состоянии для осадки фарша;
затем подготовленные колбасы варят, или скорее, пастеризуют при температуре 80 градусов и охлаждают.
Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира.

Энергетическая ценность вареных колбас — 220—310 ккал на 100 г.

Срок хранения вареных колбас в холодильнике — от 6 до 8 суток.

На оболочке колбасы любого сорта обязательно должна присутствовать следующая информация:наименование колбасного изделия;
наименование производителя;
товарный знак;
дата изготовления;
срок и условия хранения;
состав;
пищевая и энергетическая ценность. 

Ассорти мясных деликатесов.

 Шейка пармская;
Окорок пармский «Пилателло»;
Окорок «Крудо»;
Салями «Милано»;
Салями «Спианата Романа».