Эти сыры с древних времен вырабатывают в регионах с жарким климатом, где другие сыры трудно сохранить. Для сохранности использовали жидкие заливки - рассол, крепкие белые вина, меды, сиропы. До настоящего времени используется концентрированный (16…20%) раствор поваренной соли, который наводят на чистой воде или обезжиренной и депротеинизированной сыворотке. Рассольные сыры делятся на 2 группы: вырабатываемые по традиционной технологии, аналогично мягким сырам (типа осетинского), и с чеддаризацией и термомеханической обработкой сырной массы (типа сулугуни). Последние иногда подвергают холодному копчению.

Особенностями технологии рассольных сыров являются использование нормализованного, пастеризованного и зрелого молока, мезофильных лактококков в виде бакзакваски для мелких твердых сыров (0,8…1,2%).

Сычужный сгусток достаточно плотный, выдержанный, разрезается на крупное зерно (10…15 мм). Второе нагревание не делается или температуру его повышают на 1…2 град.С, короткая осушка зерна (10…15 мин).

Формование сыров - наливом или насыпью сырного зерна в формы.

Самопрессования - длительное (6…8 ч.), с несколькими (3…4) перевертываниями форм с сырной массой.

Посолка и созревание сыра производится в рассоле 18…20%-ной концентрации при 10…12 град.С в течение 12…15 сут., после чего его перемещают в рассол 16…18%-ной концентрации с температурой 8…12 град.С. Срок созревания - до двух месяцев.

Сыры с чеддаризацией и термомеханической обработкой сырной массы имеют следующие Биотехнологические особенности. Их готовят из пастеризованного и нормализованного по жиру молока. Вносят 0,7…1,2% бакзакваски для мелких твердых сыров, сычужный фермент и получают за 30…35 мин. Сырное зерно крупное, обрабатывают до содержания влаги 46…47%. Для ускорения чеддаризации практикуют двойное внесение бакзакваски. В этом случае 0,3…0,5% бакзакваски вносят дополнительно в сырное зерно и 5…7 мин перемешивают. Затем зерно направляют в чеддаризаторы.
 

Сыры из козьего молока обладают особым вкусом, который, в зависимости от возраста сыра, варьируется от свежего фруктового до очень острого, с ореховым послевкусием.
Но дело все не только во вкусе. Данная категория сыров очень ценится среди знатоков сыра во всем мире, это связано с целебными свойствами козьего молока.
На сегодняшний день на рынке представлено множество разнообразных продуктов питания. Такое изобилие подчас приводит потребителя в замешательство перед необходимостью выбора. Но нужно всегда помнить, что самые уникальные продукты – это продукты, созданные природой. Одним из таких продуктов, бесспорно, является козье молоко.
Основными пищевыми веществами козьего молока, так же, как и коровьего, являются белки, жиры и углеводы. Тем не менее, несмотря на количественное сходство содержания этих веществ, их качественный состав заметно различается.
Так, например, белки козьего молока усваиваются организмом быстрее, чем коровьего из-за повышенного содержания в них альбуминов.
Молочный жир находится в молоке в виде мельчайших жировых шариков. Характеристики жировых компонентов козьего молока также положительно отличают его от коровьего. Так, жировые шарики в нем в 10 раз мельче, чем в коровьем и, соответственно, имеют большую поверхность, доступную для пищеварительных ферментов, что обеспечивает более легкую усвояемость.
Козье молоко богато аминокислотами, содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот - линолевой и линоленовой в его жировой фазе. А полиненасыщенные жирные кислоты, как известно, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и нормализуют холестериновый обмен. Жир козьего молока усваивается более полно и не перегружает пищеварительную систему взрослых и детей.
Содержание углеводов, а именно лактозы, в коровьем молоке выше, хотя разница небольшая. Высокая пищевая ценность козьего молока так же обусловлена повышенным содержанием в нем кальция, фосфора, калия, магния, кобальта, витаминов: А, В2, РР, С и D.
Ученые доказали, что, несмотря на довольно скромное содержание в козьем молоке железа, всасывается оно в кишечнике человека значительно более эффективно, чем железо коровьего молока.
Козье молоко почти не содержит аллергенов, полезно ослабленным детям и людям, страдающим заболеваниями, связанными с нарушением обмена веществ.
 

Тугие волокнистые косички, которые сплетены из упругой сырной массы, по праву соседствуют на полках рядом с другими сырами. Чечил – это рассольный сыр, самый близкий брат сулугуни, но он имеет свой собственный неповторимый закаленный характер и достаточно индивидуальный нежный вкус. История производства этого продукта очень интересна. Производится он на Кавказе и только ручным способом, с помощью вытягивания нитей до толщины волоса. Очень гармонично сочетается чечил с пивом или вином, а также им можно украсить изысканно любой салат или бутерброд или же его просто можно подать в большой и красивой сырной тарелке. Поэтому, когда смотришь на эту тарелку не всегда думаешь о калорийности сыра чечил.

Есть так же армянский национальный сыр, который представляет собой клубки из волокон, либо заплетенные косички, и называется чечил. В переводе с кавказского «чечил» означает «запутанный». В этом продукте сохранены все полезные вещества молочных продуктов, так как он связан в пучок. Калорийность сыра чечил составляет в среднем 325 ккал на 100 грамм продукта. Чечил относят к разновидностям рассольных сыров, которые созревают в соленом растворе, и поэтому имеют водянистую структуру и в большом количестве содержат соли.

Как говорилось ранее, самым близким родственником сыру чечил приходится сулугуни. Основным отличием является большая слоистость сыра чечил, а также ярче выраженный кисломолочный вкус, калорийность же у сыров примерно одинаковая. Сыр чечил выпускают не только в виде косички, но еще в виде спагетти, соломки, веревочек, клубков, лапши. Сейчас сыр чечил стал незаменимым дополнением к пивным напиткам. Его соленый вкус и сухая волокнистая структура в большинстве случаев будут незаменимы к прохладному пенистому пиву. 

Появился плавленый сыр в Швейцарии незадолго до начала Первой мировой войны. В местечке с названием Тун было произведено большое количество твёрдого сыра. Но из-за того, что были проблемы со сбытом, производители стали уже подсчитывать убытки, вызванные его порчей. Но тут появилась идея часть сыра расплавить. Конечно же, со временем процесс производства плавленого сыра был усовершенствован и сейчас плавленый сыр занимает прочные позиции среди различных видов сыров. Плавленый сыр любят многие и едят его с большим удовольствием. В сегодняшней статье речь пойдёт о
производстве плавленого сыра, его пользе и вреде.
Состав плавленых сыров.
Плавленые сыры являются молочными продуктами, поэтому они ценны благодаря аминокислотам, входящим в состав молока, высокому содержанию жирных веществ, витаминам, соединениям фосфора, белков и кальция.
Производство плавленого сыра основано на технологии производства сыров твёрдых сортов, таких как: «Российский», «Пошехонский», «Алтайский», «Костромской». Но при производстве плавленого сыра добавляют ещё и сливки, сухое молоко, сливочное масло. Для того, чтобы при производстве плавленого сыра не произошло свёртывание молочного белка в него добавляют соли-плавители.
Плавленые сыры подразделяют на несколько групп: по химическому составу и технологии изготовления.
Колбасный сыр производится на основе нежирных сортов сыра. В него добавляются разные виды сычужного сыра и молочные продукты. В состав колбасных сыров часто входит тмин и перец.
Ломтевой сыр вырабатывается из сычужных сортов сыра, имеющих жирность 70% с добавлением молочных продуктов. Эти сыры имеют оригинальный и яркий вкус и хорошо режутся.
Сладкие сыры. В состав сладких сыров входит сахар и различные наполнители, такие как: сиропы, цикорий, орехи, мёд, кофе, какао и т.д. Благодаря этим ингредиентам сыры имеют различный вкус и аромат.
Сыры пастообразные. В пастообразных сырах высоко содержание жирных веществ.
Они имеют яркий сырный и оригинальный вкус.
Польза плавленых сыров.
По сравнению с твёрдыми сырами, плавленые сыры усваиваются на все 100% нашим организмом. В состав плавленых сыров входит меньше холестериновых соединений. Эти сыры очень питательные и вполне могут стать незаменимыми источниками кальция, соединений фосфора, отвечающие за состояние ногтей, костей и, конечно, волос.
Жиры, содержащиеся в плавленых сырах – это высококалорийные носители жирорастворимого вида витаминов. Благодаря им организм получает витамины А, Д и Е и жирные полиненасыщенные типы кислот. Плавленый сыр содержит много казеина – высококачественного белка, содержащего аминокислоты, незаменимые для нашего организма. Углеводов плавленый сыр почти не содержит, в нём имеется лишь 2% лактозы. 
Явного «послевкусия» у плавленых сыров нет, также как и сильно выраженного запаха. Но преимуществом плавленых сыров является очень долгий срок хранения. 

Пекорино (pecorino) относится к твёрдым итальянским сырам, вырабатываемым из овечьего молока. Собственно, даже название Пекорино указывает на происхождение сыра, ведь "pecora" значит "овца".
Виды сыра Пикорино
тума (молодой, неострый пикорино)
примо сале (соленый острый пикорино)
канестрато (выдержанный пикорино)
тумаццу (зрелый сыр с черным перцем и шафраном)

В основном пекорино производится в Сицилии, крупные сыроварни расположены в провинциях Агридженто, Кальтаниссетта, Энна и Палермо. Этот сыр изготавливается только в Италии и защищен специальным знаком, который предписывает производить пекорино только на территории Сицилии и запрещает за ее пределами. Впрочем, пекорино в Италии называют не только сицилийский сыр, но и все сыры, изготовленные из овечьего молока.
Польза пекорино

Как любой другой сыр в пекорино много незаменимых аминокислот, витаминов A, B, С. Он богат кальцием и фосфором, поэтому его можно и нужно употреблять детям.
Различают следующие разновидности пекорино:
Пекорино Романо (Pecorino romano) - один из старейших сыров Италии, существовавший еще в античные времена. Пекорино начинают изготавливать в ноябре и заканчивают в июне. Пекорино Романо зреет довольно долго - около года и даже больше, а результате чего у сыра появляется яркий, соленый вкус с фруктоовыми нотами и насыщенный аромат. Чем старше Пекорино Романо, тем он острее. Сырная масса белая или желтоватая с маленькими дырочками.
Пекорино Сардо (Pecorino sardo) делают в Сардинии, причем в разных вариантах. Самые распространенные среди них - Dolce и Maturo. Dolce - молодой, сладковатый сыр, зреющий всего пару месяцев. Maturo - твердый, соленый сыр, зреющий больше года.
Пекорино Тоскано (Pecorino toscano) производят в Тоскане, в Кьянти. Это наиболее пряный сорт Пекорино с особым вкусом и ароматом луговых тосканских трав. Сыр вырабатывают с декабря по август в нескольких разновидностях. Tenero - молодой 2-недельных сыр, Pasta dura - выдержанный, 6-месячный сыр с острым вкусом. Кроста Нера - сыр с чёрной коркой, Marzolino - сыр из молока, который надаивают в марте.
Пекорино из Кастель дель Монте (Pecorino di Castel del Monte) зреет от 40 дней до двух лет и обладает острым вкусом и насыщенным ароматом.
Пекорино трюфель (Pecorino tartufato) - сыр с наполнителем: измельченными черными и белыми трюфелями.
Пекорино винный (Pecorino alle Vinacce) отличается от традиционных сортов тем, что после созревания его кладут на 3 месяца в бочку с виноградным жмыхом.