Ячменная мука по химическому составу и хлебопекарным свойствам довольно близко подходит к ржаной муке, хотя и имеет свои специфические особенности. В ячменной муке больше клетчатки, в ней содержатся вещества, придающие хлебу терпкий привкус.

Газоудерживающая способность ячменного теста незначительна вследствие низкой эластичности клейковины. По водопоглотительной способности ячменная мука превосходит пшеничную и ржаную муку.

Ячменный крахмал клейстеризуется при температуре около 70°С, крахмальный студень ячменя быстро подвергается синерезесу (стареет), поэтому хлеб с ячменной мукой черствеет быстрее обычного.

Ячменную и кукурузную муку иногда используют для частичной замены основной муки при выпечке хлеба, с целью повышения его биологической ценности.

Ячменная мука хороша в блинах, печеньях, в качестве добавки (неосновной муки) при выпечке хлеба. Ячменную муку хорошо добавлять в качестве загустителя в супы и соусы.

Поскльку содержание клейковины в ячмене невелико, поэтому она как правило не используется в качестве основного компонента для приготовления хлеба.

Мука из ячменя обладает умеренным, неярким ароматом и легким ореховым привкусом, придает выпечке мягкость. Хлеб с примесью ячменной муки отличается терпковатым вкусом.
 

Крахмал, которого в картофеле около 17%, способен предупреждать развитие атеросклероза и снижать уровень «плохого» холестерина в организме. Идеальным способом выхода из периода длительного голодания может стать употребление картофельного отвара вместе с жидким картофельным пюре. 

В кулинарии крахмал используеться как загуститель для соусов, и киселей, а также как панировка любых продуктов перед обжариванием, для придания продукту хрустящей или нежной корочки. 

 Разговор о замороженном слоеном тесте.

Продается в магазинах  Магнит, Окей, Метро, Ашан  цена 45- 65 руб за полкило.

Очень хорошее тесто для всяких пирогов.

Мука из пшеницы: Виды и пищевая ценность
Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степенью очистки от оболочек. Бывает обдирная, состоящая в основном из наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зёрен. Во втором случае мука содержит больше клейковины. Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. В низших сортах содержатся витамины B1, B2, PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Также содержатся различные ферменты, которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Мука обладает специфическим мучным запахом.

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.
Особенности количественного и качественного состава муки определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.

Пищевая ценность в 100 гр.
Калорийность: 312 (кКал), Белки: 11,5 (гр), Жиры: 2,2 (гр), Углеводы: 61,5 (гр), Пищевые волокна: 9,3 (гр), Вода: 14 (гр ), Моно- и дисахариды: 2,3 (гр), Крахмал: 58,5 (гр), Зола: 1,5 (гр), Насыщеные жирные кислоты: 0,3 (гр)

Витамины: Витамин PP: 5,5 (мг), Бэта-каротин: 0,01 (мг), Витамин A (РЭ): 2 (мкг), Витамин B1 (тиамин): 0,41 (мг), Витамин B2 (рибофлавин): 0,15 (мг), Витамин B3 (пантотеновая): 0,9 (мг), Витамин B6 (пиридоксин): 0,6 (мг), Витамин B9 (фолиевая): 40 (мкг), Витамин E (ТЭ): 3,3 (мг), Витамин H (биотин): 4 (мкг), Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 7,8 (мг), Холин: 80 (мг)

Макроэлементы: Кальций: 39 (мг), Магний: 94 (мг), Натрий: 7 (мг), Калий: 310 (мг), Фосфор: 336 (мг),Сера: 98 (мг).

Микроэлементы: Железо: 4,7 (мг), Цинк: 2 (мг), Медь: 400 (мкг), Марганец: 2,46 (мг), Селен: 6 (мкг), Молибден: 22 (мкг), Кобальт: 4 (мкг), Никель: 22 (мкг).
 

 По биологической ценности белка, содержанию крахмала, рисовая мука занимает ведущее место среди других видов злаковой муки. Мука из зерна риса - источник широкого спектра природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ, что делает рисовую муку исключительно полезной для питания людей всех возрастов, и особенно детей. Отличительной особенностью рисовой муки является то, что она относится к крахмалосодержащему (около 80%) сырью, у которого отсутствует клейковина.

Рисовая мука является источником растительного белка, полноценного по аминокислотному составу, содержит натрий, калий, магний, фосфор, витамины В1, В2 и РР.

Мука из риса не содержит глютен - белок, являющийся для большого количества людей сильнейшим раздражителем органов пищеварения и источником тяжелых аллергических реакций (целиакии). Таким больным противопоказаны практически все злаки, кроме риса, гречихи и кукурузы.

Рисовая мука находит широкое применение в лечебном и диетическом питании, в диетотерапии больных острым хроническим энтероколитом, сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями.
 

 Производитель - Molino Grassi, один из самых уважаемых в Италии. Компания образована в 1924 году и с тех пор превратилась из маленькой семейной мукомольни в мирового экспортера муки.  Он производится из внутренней части зерен, без отрубей, и содержит совсем немного глютена.