Сливки - это ценнейший продукт питания. Он содержит в себе более 150 различных жирных кислот и витамины. . Взбитые сливки - прекрасный десерт, они используются во многих рецептах, служат непревзойденной начинкой для тортов и пирожных.
Но делать взбитые сливки непросто. Тут неопытных хозяек могут поджидать неудачи. 
Когда взбиваешь сливки, то основная трудность в том, что они или расслаиваются, или взбиваются в масло. 
Основные правила взбивания для получения хороших сливок следующие: 
- сливки должны быть очень холодными. Если они теплые или замороженные, то при взбивании произойдет расслоение.(сливки держите в холодильнике , но не в морозилке) 
- посуда, в которой взбивают сливки, и венчик должны быть очень холодными, можно даже их заранее на некоторое время положить в холодильник.(это если в помещении температура выше 21 градуса цельсия) 
- если сразу включить миксер на большие обороты, то может взбиться масло. Надо сначала взбивать на малых оборотах, затем на средних, а уже потом включать большую скорость взбивания. 
- не следует использовать для взбивания сливок блендер.(чаша узкая в основании, конусная вверх, .мотор внизу) 
- когда на поверхности сливок остаются следы от венчика, это значит, что сливки готовы. Но не забывайте, что выключение миксера, также как и включение его, должно идти постепенно. 
Но самое главное – какие именно сливки взбивать. Для получения хороших взбитых сливок надо использовать жирные сливки с жирностью не менее 30%. 
Есть много вкусных рецептов со взбитыми сливками. 
Можно просто посыпать взбитые сливки тертым шоколадом, можно подавать их со свежими ягодами или с бисквитом. 
А вот очень простой и вкусный рецепт «Чернослив со взбитыми сливками». Берется чернослив и фаршируется орехами, а сверху заливается взбитыми сливками. Блюдо ставится в холодильник на 1,5 – 2 часа. 
В эстонской кухне есть рецепт «Взбитые сливки с тертым хлебом». Холодные жирные сливки надо взбить с сахарным песком в крепкую пену. Взбитые сливки пирамидой выложить в посуду, чередуя со слоями тертого, слегка поджаренного на сливочном масле ржаного хлеба и украсить свежими или консервированными фруктами. 
Да мало ли рецептов можно придумать, были бы хорошие взбитые сливки и фантазия.
 

Ну что сказать:- Самые слабые сливки, поварами на кухне почти не используются, потому что,для взбивания они не подходят, да и для сливочных соусов тоже.  Давайте может узнаем, (СЛИВКИ-что это такое), или (ЧТО ЭТО ТАКОЕ- сливки)

 Этот молочный продукт, наиболее жирная часть молока (из 350 г свежего молока вырабатывается лишь 100 г сливок). Сливки бывают натуральными (получаются путем сепарирования цельного коровьего молока) и восстановленные из сухих сливок. Для непосредственного потребления вырабатывают в пастеризованном и стерилизованном виде. Пастеризованные сливки выпускают с массовой долей жира 10, 20, 23, 33 и 35% (35, 62,73 и 78% сливки используются в качестве полуфабриката для получения взбитых сливок, сметаны и масла), пастеризованные с добавлением сахара, какао, ванилина, плодово-ягодных сиропов, подвергаются взбиванию; стерилизованные – 10%, для детей выпускают сливки детские жирностью 10%; производят сливочные напитки с наполнителями: сладкий, сладкий с какао, с кофе; также выпускают вырые сливки для дальнейшей переработки. Для изготовления сливок применяют молоко не ниже II сорта кислотностью не выше 19 Т по ГОСТ 13264; сливки, поступающие с периферийных заводов, кислотностью плазмы не более 24 Т; сухие и пластические сливки (с содержание жира 73%). Кислотность плазмы определяют по формуле:

Кп=100Ксл/(100 - Жсл),

Где Ксл – кислотность сливок; Жсл – массовая доля жира в сливках, %.

Сливки содержат 59-82,2% воды; 17,8-41% сухого вещества, в том числе: 10, 20 или 35% жира, 2,5-3% белка и 3-4% углеводов; золы 0,4-0,6%. Также содержат витамины А, D, C, группы В. Энергетическая ценность 100 г сливок 206 ккал или 863 кДж. Сливки являются калорийным и легкоусвояемым продуктом.



  

 Вот это уже наши сливки. Для взбивания они конечно слабоваты, а вот для сливочных соусов то, что надо. Сливочный соус - это не что иное как, сливки выпаренные на сковороде, или в кастрюльке. Тут конечно можно разгуляться.  Сливочных соусов бывает очень много, это могут быть сливки с киким нибудь набором ингредиентов, таких как мясо, рыба, морепродукты, фрукты, грибы, овощи, а также они очень хороши для сливочных супов пюре. 

Сливки 30% серии используются на кухне в основном для взбивания кремов, 
 растительные и животного происхождения

Закваска продается на центральном рынке у бабушек 

Простокваша
Простокваша – кисломолочный продукт, который производится из молока с помощью сквашивания.
Для изготовления обыкновенной простокваши используется только один вид микроорганизмов – молочнокислый стрептококк.
Простокваша должна иметь прочный и ненарушенный сгусток.
Для промышленного производства простокваши используют пастеризованное молоко различной жирности.
Простокваша выпускается жирной и обезжиренной.
Отличительная особенность простокваши – меньшая кислотность по сравнению с другими кисломолочными продуктами. Поэтому простоквашу относят к продуктам для диетического и детского питания.
Полезные свойства простокваши:
простокваша усваивается и переваривается лучше, чем молоко;
простокваша богата витаминами А и С;
простокваша содержит необходимые для здоровья микроэлементы – калий, кальций, железо и фосфор;
простокваша нормализует микрофлору кишечника.
Простоквашу можно употреблять с фруктами и ягодами, медом и корицей.
 

Сгущенное молоко получается выпариванием цельного молока с прибавлением к нему 12% кристаллического сахара или без него. Идея получения сгущенного молока была предложена в 1810 г французом Николя Аппером. Этот парижский кондитер обнаружил, что если прокипятить банку с соком, ее содержимое долго не испортится. А после долгих опытов, он выяснил, что молоко лучше хранится в запаянных жестяных банках, которые к тому же не лопаются при кипячении.

Благодаря его исследованиям, в 1858 г в США был построен первый завод по производству сгущенного молока. А в России промышленное производство началось в 1881 г, когда под Оренбургом открылся небольшой завод по производству сгущенного молока с сахаром.

Варить сгущенку нужно прямо в закрытой банке, полностью залив водой в течение 2-3 часов. Следите, чтобы банка всегда был постоянно покрыта водой, подливайте, когда она выкипит.
 

Молочные реки, порошковые берега
 Для любителей молока и молочных продуктов скоро наступит новая жизнь. Госдума рассмотрит в первом чтении техрегламент "О молоке, продуктах его переработки, их производстве и обороте". Этот документ заставит производителей писать на пачках правду. Если молоко порошковое или кипяченое, то это уже не молоко вовсе, а молокосодержащий продукт. И стоить оно, естественно, будет дешевле натурального. Кефир, сметана, сгущенка - все скоро будет оформляться по-новому.

В старом советском анекдоте секретарь райкома, обрадованный достижениями в надоях, спрашивает доярку-передовицу:

- Скажи, Маня, а 50 л от коровы в сутки можешь надоить ?

- Могу...

- А 75 л ?

- Тоже могу...

- Ну, а 100 л, Маня, сможешь ?!

- И 100 л смогу... Но будет уже одна вода.

Что именно следует называть молоком, в нашей стране точно знают только деревенские жители, для которых цепочка "корова-кружка" практически не имеет промежуточных звеньев. Городские жители, для которых молоко происходит не от коровы, а из одинаковых квадратных литровых пачек, давно уже не знакомы с настоящим вкусом этого продукта. Почти все, что продается в супермаркетах с надписями "натуральное", "цельное", и даже с изображением деревенских пейзажей, произведено из порошка. Цепочка выглядит примерно так: финская корова - финский молокозавод - порошок - склад - фура с прибалтийскими номерами - склад - российский молокозавод. Затем порошок разбавляют водопроводной водой, стерилизуют и разливают в красивые пачки. На вид - молоко. На вкус и запах... К тому же цепочка эта может тянуться долгие месяцы и годы.

- Ваша страна - основной потребитель нашего порошкового молока, - рассказал "Известиям" топ-менеджер финской компании Valio, одного из лидеров по производству молока в Европе. - Крупнейшие российские компании закупают нашу продукцию.

Заметим, что в Финляндии Valio порошковое молоко не продает. В Европе это вообще не принято. Поэтому, если вы вдруг окажетесь в Хельсинки или, скажем, в Париже, не поленитесь купить в магазине бутылочку (стоит очень недорого) и попробовать. Поверьте, это совсем другой продукт.

Молоко или молокосодержащий напиток?

Сегодня наши чиновники и депутаты будут спорить в Думе, надо ли указывать на пачках с молоком правду о его происхождении. Молочники, естественно, говорят, что не надо - "разницы ведь никакой". Они будут пытаться изменить регламент в свою пользу.

Уже три года производители, бизнес-ассоциации, профильные министерства и ведомства пытаются решить, каким быть техрегламенту о молоке. Роспотребнадзор и Молочный союз России в итоге разработали единый проект молочного техрегламента и представили его на рассмотрение в правительство и депутатам. Однако слушания по нему в Госдуме трижды переносились. Слишком сильно сопротивление - очень не хотят молочники говорить нам с вами правду.

И сегодня камнем преткновения по-прежнему остается восстановленное из сухого порошка молоко. Одна сторона, которую представляют зампред Госдумы, председатель комиссии по техрегулированию Юрий Волков и главный санитарный врач Геннадий Онищенко, считает, что такое молоко называться гордым именем натурального продукта категорически не может: "Натуральным можно называть только цельное молоко и продукты, произведенные из такого молока".

Другая - в лице исполнительного директора Молочного союза России Владимира Лабинова - придерживается ровно противоположного мнения. Мол, вобла, несмотря на усушку и утруску, рыбой все равно остается. Значит, и высушенное до порошка, а потом восстановленное молоко можно считать натуральным продуктом.

Пока достигли временной договоренности маркировать напиток из порошка "восстановленным молоком" и считать его натуральным. Не исключено, правда, что ко второму чтению депутаты решат переместить его в самую непочетную группу так называемых молокосодержащих напитков.

Зачем техрегламент нам...

- С появлением нового техрегламента о молоке потребителю станет понятно, какой продукт он покупает в магазине, - заявил "Известиям" Юрий Волков. - В техрегламенте будут жестко установлены термины и названия.

Вся молочная продукция будет подразделяться на три категории: натуральные молочные продукты из молока и молочных ингредиентов, составные молочные продукты (содержание молока не ниже 50%) и молокосодержащие.

- А в жизни это правило будет работать так, - объяснил Юрий Волков. - Если продукт содержит растительные заменители молочного жира или в его составе содержится сухое молоко, и тем более - растительные жиры, то в его названии нельзя будет использовать привычные нам такие названия, как "сметана", "масло", "творог", "сгущенка".

Молочным производителям, которые используют порошковое молоко, придется смириться с тем, что так называемое восстановленное молоко и продаваться будет по другой, более низкой цене. Техрегламент направлен на то, чтобы у нас был выбор - купить цельное, но более дорогое молоко или дешевый заменитель.

...и зачем он производителям

По идее новый техрегламент должен облегчить жизнь и производителям молока, потому что он соберет воедино все разрозненные и подчас противоречивые нормы и требования разных госорганов. По словам Юрия Волкова, сегодня предприятия могут проверить комиссии из самых разных инстанций. А соответствовать всем требованиям, которые они (проверяющие) сами же написали и теперь предъявляют к исполнению, невозможно, поэтому директору проще дать на лапу, чтобы его оставили в покое. С этим согласен исполнительный директор Молочного союза России Владимир Лабинов.

- До сегодняшнего дня каждое ведомство могло сочинять свои требования и следить за их исполнением, - рассказал Лабинов. - С принятием техрегламента это будет делать гораздо сложнее, ведь сама процедура принятия закона предусматривает общественное обсуждение.

С другой стороны, несоблюдение новых стандартов будет караться не административно, как сейчас, а в согласии с Уголовным кодексом. Поэтому для производителей молока и молочных продуктов новый техрегламент - палка о двух, если не о трех, концах.

Сырое, нормализованное... О чем речь?

Петр Образцов

Что такое молоко? Несмотря на очевидность ответа, этот вопрос не так и прост. Молоко бывает разное. Мы решили выяснить, что означают "молочные" термины и как уберечься от недобросовестного производителя.

Молоко - это коллоидный раствор (эмульсия) жира в воде, содержащий также различные органические и неорганические соединения.

Помимо жиров (сливочного масла) в молоке содержатся белки - в основном казеин; сахара - прежде всего лактоза; минеральные вещества - соединения кальция, магния и фосфора; ферменты и витамины. Химический состав молока делает его почти идеальным продуктом питания, обеспечивающим человека практически всеми необходимыми ему веществами. Собственно, именно поэтому вскармливание детей и детенышей животных осуществляется молоком, а человек относится к классу млекопитающих. Не хватает в молоке разве что витамина С, поэтому в некоторых регионах даже выпускается витаминизированное (по витамину С) молоко.

Отметим, что у некоторых людей отсутствует фермент лактаза, ответственный за переваривание молочного сахара лактозы, и они не могут употреблять молоко. Количество лишенных лактазы у некоторых народов достигает десятков процентов - например, у индейских племен, у японцев и китайцев.

Разумеется, самое полезное и вкусное молоко - это парное, используемое в пищу непосредственно после доения, если, конечно, животное не больно бруцеллезом и молоко не содержит бактерии бруцеллы. Таким отравленным молоком заразилась актриса Екатерина Савинова, известная по кинофильму "Приходите завтра", повредилась разумом и в итоге покончила жизнь самоубийством. "Чистое" парное молоко, наоборот, обладает бактерицидными свойствами. Хранить парное молоко, причем при температуре холодильника, можно лишь в течение 36 часов - отсюда понятно, что такой продукт в современных условиях горожанам практически недоступен. Мы покупаем в магазинах молоко, подвергнутое различными видами обработки с целью продления срока хранения.

Сырое молоко проходит только механическую очистку (фильтрацию), охлаждается до 8 градусов Цельсия и поступает в продажу в металлических флягах. Перед употреблением в пищу его необходимо прокипятить. Еще хуже обстоит дело с молоком из цистерн - цистерну практически невозможно хорошо вымыть, так что кипячение в этом случае абсолютно необходимо.

Пастеризованное молоко получают, нагревая сырое до 75 градусов в течение 30 мин, а затем быстро охлаждая до 8. Продается в бутылках, пакетах и флягах (фляжное обязательно прокипятить!). Это молоко называется (а) цельным, без изменения естественного состава. Есть и другие виды пастеризованного молока: (б) нормализованное, в котором содержание жира доведено до 3,2% путем разбавления обратом (обезжиренным молоком), (в) восстановленное - содержит столько же жира и получается частично или полностью из сухого молока.

Стерилизованное прямо в бутылках молоко получают нагреванием в автоклавах при температурах до 120 градусов (например, "Можайское").

Стерилизация в потоке проводится при ультравысоких температурах - плюс 140 градусов. Это наиболее долго хранящееся молоко, в котором погибли не только бактерии, но и их споры.

Чтобы получить гомогенизированное молоко, его пропускают через фильтры, в которых дробятся жировые капельки. После такой обработки молоко легче усваивается.

Топленое молоко долго выдерживают при повышенной температуре, отчего оно становится вкуснее, но теряет часть полезных свойств.

Упаковка молока. По гигиеническим свойствам лучшей по сей день остается стеклянная бутылка, однако большой вес, малый объем и большая стоимость продукта привели к резкому снижению производства молока в стекле. Отличной заменой являются картонные пакеты с полимерным или алюминиевым покрытием. При асептическом розливе стерилизованного молока такой пакет можно хранить до 9 месяцев.

Фальсификация молока обычно сводится к разбавлению молока водой, добавке сырого молока к пастеризованному, добавлению консервантов (формальдегида) или соды для снижения кислотности. Последние три вида фальсификации в домашних условиях выявить невозможно, а вот уличить жуликов в разбавлении молока водой можно двумя способами: (1) Капните молоком на ноготь - неразбавленное останется в виде капельки, а разбавленное растечется. (2) Опустите в бидон с молоком вязальную спицу и выньте ее. На спице с неразбавленным молоком останется капля, со спицы с разбавленным молоком оно полностью стечет.
 

Сухо?е молоко? — порошок белого цвета, изготовляемый из сгущённого молока. Обычно разводится в тёплой воде и употребляется в качестве напитка, при этом сохраняет все полезные свойства свежего пастеризованного молока. Имеет широкое применение в кулинарии. Входит в состав многих видов детского питания.

Изготовление сухого молока обусловлено длительным сроком хранения данного продукта по сравнению с обычным молоком.

 Первое упоминание о сухом молоке относят к 1792 году, когда в трудах Вольного Экономического Общества Иван Ерих записал, что жители восточных областей, вымораживая молоко, получали «Великие запасы млечных глыб».
Сухое молоко впервые было получено в 1802 году в России штаб-лекарем Нерчинских заводов Осипом Кричевским. Первые сведения о выработке сухого молока в Европе относятся к 1885 году. Промышленное производство сухого молока началось в конце XIX века.
Первые сведения о выработке за границей относятся к 1885 году.
В конце XIX в. началось промышленное производство.

Производство
Коровье молоко нормализуют, пастеризуют и сгущают. Затем производят гомогенизацию сгущённого молока и его сушку на распылительных или вальцовых сушилках.
На распылительных установках молоко сушат при температуре 150—180 °C.
Распылительные сушилки пользуются большей популярностью у производителей из-за высокой производительности и постоянного качества сухого молока.
Первоначально для сушки молока использовались преимущественно вальцовые сушилки, основанные на методе кондуктивной сушки. Существенным недостатком такой сушилки является малая производительность: в зависимости от величины вальцовой установки до 500 кг/ч. На сегодняшний день молоко, высушенное на вальцовых сушилках, используется преимущественно в шоколадной промышленности. В результате карамелизации на поверхности вальцов вкус сухого молока напоминает белый шоколад.
После сушки молоко просеивают и охлаждают.
Для увеличения срока годности продукта производят его фасовку в вакуумные пакеты или используют инертные газы.
Сухое молоко производится в соответствии с ГОСТ 4495—87 «Молоко цельное сухое».
 Сухое молоко бывает цельным или обезжиренным. Эти две разновидности сухого молока различаются процентным содержанием веществ. Цельное Обезжиренное
Жиры (%) 25 1
Белки (%) 25,5 36
Молочный сахар (%) 36,5 52
Минеральные вещества (%) 9 6
Влажность (%) 4 5
Калорийность на 100 гр. 2300 кДж (549,3 ккал) 1567 кДж (373 ккал)
Срок хранения сухого цельного молока меньше чем обезжиренного, так как жиры подвержены различным химическим реакциям.
Быстрорастворимое сухое молоко получают путём смешивания цельного и обезжиренного сухого молока. Смесь увлажняют паром, после чего она слипается в комки, которые потом снова сушат.
Цельное сухое молоко используется в основном для питания населения, а обезжиренное — для изготовления кондитерских изделий и питания животных.
 Широко применяется при изготовлении хлебобулочных изделий и изделий из мяса (в качестве связующего вещества).
Молоко, которое было получено путём разбавления сухого молока с водой называют восстановленным. В магазинах очень часто продают такое молоко. Рекомендуется при покупке молока обращать внимание на надписи на упаковке.
 

Кефир – один из самых популярных кисломолочных продуктов, на долю которого приходится более 2/3 их производства. Слово «кефир» – турецкого происхождения: «кеф» в переводе с турецкого означает «здоровье». 

Родина кефира – северный склон Кавказского хребта. Живущие в тех местах долгожители-горцы (осетины и карачаевцы) считали кефирные грибки священным даром самого Аллаха. Они настолько дорожили этой закваской, что никогда никому её не дарили и не продавали (даже соплеменникам) – горцы верили, что Аллах в такой случае лишит кефирные грибки их волшебной силы. Проблему решали так: хозяин закваски позволял её выкрасть тому, кто этого сильно жаждал, а потом уже брал деньги, но не за грибки, а за какой-то другой, чаще всего чисто символический товар. Даже выходившие замуж девушки получали закваску в приданое не просто так: они выкрадывали её у родителей, причём сценарий этой «ритуальной кражи» был разработан до мелочей. 

Ещё в XIX веке горцы готовили кефир удивительным способом: заливали молоко в бурдюк, добавляли туда кефирные грибки, завязывали, выносили за порог дома и оставляли на солнце посреди ближайшей тропинки. Считалось, что пнуть лежащий бурдюк значит выразить уважение хозяевам дома, ведь постоянное встряхивание способствует более интенсивному брожению. В наше время горцы делают кефир в специальной глиняной посуде, которую ставят рядом с тёплой печью. 

До начала XX века кефир в Центральной России не готовили – лишь изредка завозили с Кавказа и продавали по очень большой цене. В Москве кефирные грибки появились только в 1908 году, и то лишь благодаря счастливому случаю. Работницу московской молочной фабрики Ирину Сахарову, приехавшую на Кавказ за кефирными грибками, похитил богатый поставщик молочных продуктов из Кисловодска князь Байчаров. Не добившись её руки, он был привлечен к суду и смог откупиться лишь десятью фунтами кефирных грибков. Уже через несколько недель после суда кефир смогли попробовать пациенты Боткинской больницы. Именно в России была и запатентована технология производства кефира. 
Настоящий кефир производится с применением кефирных грибков 

если познакомиться с кефиром ближе, становится ясно, что он – действительно удивительный и даже уникальный напиток. Ведь в отличие от других видов диетических продуктов, кефир производят с применением естественной закваски – кефирных грибков, которые представляют собой симбиоз (совместное существование организмов) различных микроорганизмов. 
 

По данным некоторых исследователей в состав кефирных грибков входит до 22 видов микроорганизмов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. В кефирных грибках эти микроорганизмы находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях, которые проявляются в том, что в благоприятных условиях развития соотношение между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством. Именно эта особенность закваски является причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках, имеет неизменяющийся типичный вкус.

Попытки выделить и изолировать микроорганизмы из состава кефирных грибков и в дальнейшем использовать их для приготовления искусственной закваски не увенчались успехом. В таких заквасках очень быстро менялось соотношение микроорганизмов, наблюдалось преимущественное развитие какого-либо одного вида, т.е. закваска вырождалась, кефир в результате этих изменений терял типичные свойства.

После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта. Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы. 
Пищевая и энергетическая ценность, состав кефира 

Химический состав кефира 3,2%-ной жирности: вода – 88,3; белки – 2,8; жиры – 3,2; углеводы – 4,1; органические кислоты – 0,9; золы – 0,7%. Витамины А, бета-каротин, В1, В2, РР, С.
Калорийность кефира: кефир жирный (3,2% жирности) – 56 ккал; кефир нежирный (0,1% жирности) – 28 ккал. 
Полезные свойства кефира 

Кефир обладает всеми полезными свойствами кисломолочных напитков и относится к диетическим кисломолочным продуктам. Основные питательные вещества кефира присутствуют в легкоусвояемой форме, поэтому особенно ценен этот продукт для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).

Главное преимущество кефира – возможность оказывать пробиотическое действие, т.е. благоприятно влиять на состав микробов кишечника: кефир подавляет рост болезнетворных микроорганизмов, таким образом, он способствует предотвращению развития кишечных инфекций и помогает при наличии дисбактериоза. 

Кроме того, употребление кефира благотворно сказывается на защитных силах организма: он повышает иммунитет. Кефир рекомендуют применять для восстановления сил при малокровии, при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта. 

Также, отмечено позитивное действие кефира на состояние людей, страдающих от синдрома хронической усталости. При нарушениях сна, невротических состояниях в качестве одного из непременных компонентов рациона пациентов опять же рекомендуется кефир, поскольку помимо всего прочего он обладает успокаивающим действием на нервно-психическую сферу. 
Виды кефира 
В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:
жирный – с содержанием жира 1%, 2,5% и 3,2%;
нежирный – из обезжиренного молока;
кефир жирный с добавлением витамина С;
кефир нежирный с добавлением витамина С;
Таллинский – с массовой долей жира 1%;
Таллинский нежирный
; 
Фруктовый жирный – с массовой долей жира 1% и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;
Фруктовый нежирный;
особый – из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;
кефир 6% жирности – из гомогенизированной смеси молока и сливок;
айран – кисломолочный напиток народов Кавказа – Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.

Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.
Параметры выбора кефира
Кислотность кефира.
Качество готового кефира зависит от качества молока, из которого его изготавливали, а вкус — от кислотности. Чем выше кислотность кефира по шкале Термера (от 85 до 120 пунктов), тем вкуснее напиток. 
Дата выпуска – степень зрелости кефира
По параметрам кислотности, накопления углекислоты и спирта, а также по степени набухания белков кефир подразделяется на три степени зрелости:
слабый (односуточный);
средний (двухсуточный); 
крепкий (трехсуточный).
Слабость и крепость кефира — показатели накопления кефиром углекислоты и спирта по мере созревания продукта. Причем на кишечник действуют разные виды кефира прямо противоположно: слабый кефир оказывает слабительное действие, тогда как крепкий кефир, наоборот, крепит. Это происходит из-за того, что чем крепче кефир — тем сильнее он стимулирует выработку пищеварительных соков в желудке и кишечнике и активнее регулирует процессы его очищения. 

Имейте в виду, что крепкий трехсуточный кефир полезен далеко не всем – например, он может стать причиной серьезных неприятностей у людей, страдающих язвенной болезнью, гастритом или панкреатитом.
Жирность кефира

Чем жирнее было молоко, из которого делают кефир, тем более жирным получится готовый напиток. Средняя жирность кефира – 2,5 процента. Людям, страдающим от отеков, возникших вследствие заболеваний почек, лучше отдать предпочтение нежирному кефиру. Кефир с малым процентным содержанием жира помимо прочего, обладает еще и мочегонным свойством.
Консистенция кефира 
При покупке нужно обратить внимание на консистенцию кефира — кефир должен быть однородным. Если появляются хлопья и комочки, значит, его неправильно хранили до продажи, или срок годности истек. 

Прежде в торговую сеть поступал кефир плотной консистенции, с трудом выливающийся из бутылки. В настоящее время выпускают кефир более жидкой консистенции. И тот, и другой не отличаются по своему химическому составу. Разница лишь в способе приготовления. Если раньше кефир сквашивали непосредственно в бутылках, то теперь в больших резервуарах. Кроме того, когда кефир уже готов, его тщательно перемешивают и только после этого направляют на розлив в бутылки, пакеты или мешочки.
Наличие специальных добавок
В магазинах кроме обычного кефира продают биокефир, который подходит даже тем людям, у кого аллергия на коровье молоко. 
Биокефир от обычного кефира отличается тем, что в него добавлены специальные бифидобактерии, которые помогают организму усваивать молоко. Бифидобактерии также улучшают работу желудочно-кишечного тракта, тонизируют нервную и сердечно-сосудистую системы, снижают риск онкологических заболеваний, а также нейтрализуют побочные действия антибиотиков. 

Также в кефир могут добавляться различные фруктовые наполнители. Но вот специалисты считают, что продукт с фруктовыми добавками кефиром называться не может. Если он приготовлен на основе кефира с фруктовыми ингредиентами или с применением ароматизаторов, то должен называться «кефирный напиток».

 

У историков нет единого мнения о месте происхождения йогурта. Источники упоминают как минимум три местности: Закавказье, Испанию и Болгарию. История этого продукта насчиытвает более 7 тысяч лет, и столько же времени известны его целебные свойства.
Под разными именами йогурт знали многие народы. У армян аналогичный продукт называется "мацун", у грузин – "мацони", на Сицилии – "мецорад", в Египте – "лебен", в Индии – "дахи", у таджиков – "чургот", у народов Азии – "катык". У греков, румын и жителей балкан он так и называется – "йогурт". Создателями "предка" современных йогуртов считаются тракиийцы, предки современных болгар. А история промышленного производства йогуртов, которые сегодня продаются в магазинах, началась более 100 лет назад.
В наши дни йогурт делают так: сначала молоко пастеризуют, затем нагревают до температуры около 38-40 градусов и добавляют болгарскую палочку и стрептококк, а при производстве био-йогурта – бифидум. Бурное развитие бактерий при медленном перемешивании продолжается около 14 часов. При низкой температуре бактерии бездействуют, зато, попав в желудок, при температуре 36,6 градусов сразу начинают свою полезную деятельность.
Именно потому, что йогурт – продукт с живой культурой бактерий, консервантов в нем быть не должно. В обычных, а не био-йогуртах, присутвуют, однако, эмульгаторы (загустители), ароматизаторы и красители. Встречается также разделение йогуртов на "короткие" (живые) и "длинные". Живые йогурты хранятся не более 30 дней при температуре от 4 до 8 градусов. Так называемые "длинные" йогурты считать йогуртами нельзя: все бактерии в них убиты пастеризацией. Их можно хранить в тепле (до 20 градусов) целых 3 месяца. Ценность такого десерта не идет ни в какое сравнение с ценностью живого йогурта.
Также йогурты бывают фруктовые, молочные и сливочные, с различным содержанием жирности: обезжиренные (с жирностью 0,2-0,3 процента), легкие (от 1 до 1,8%), сливочные (8-10%), а также натуральные, и биойогурты, в состав которых входит специальная бактерия бифидум, восстанавливающая кишечную флору. В йогуртах содержится немало полезных веществ: витамины, кальций и фосфор, укрепляющие костную ткань, легко усваиваемый белок, жиры, углеводы и протеины. Биоактивные компоненты и молочные ферменты помогают выводить из организма шлаки, благотворно влияют на кишечную флору и повышают иммунитет. Кроме того, как недавно выяснили японские ученые, йогурт лечит легкие случаи радиоактивного облучения, а немецкие ученые установили, что присутствие йогурта в ежедневном рационе снижает вероятность образования раковых клеток.
 

Творог. 
 Творо?г  — кисломолочный продукт. Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %). К полужирному относят также мягкий диетический творог.

По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.

Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.

Интересно, что слова «творог» и «сыр» четко различаются в русском языке только сейчас. А раньше, в древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог. Поэтому довольно долгое время все, что производилось из творога, называлось «сырным» (например, сырники).

Белок творога является «полноценным» и содержит в себе все незаменимые аминокислоты. Степень усваиваемости организмом человека белка творога немного выше, чем у белка мяса.

 

Употреблять замороженный сок рекомендовал ещё Гиппократ. А первое мороженное придумал в городе Пломбьер (Франция) королевский повар. Он заморозил молоко с фруктовым соком, добавил немного мёда и подал к столу. Уже на следующий день повар стал знаменитым, а мороженное стало самым популярным десертом при дворе короля.

Всеми нами любимое, знакомое с детства мороженое имеет давнюю и любопытную историю.
У современных пломбиров и эскимо были свои далекие предки. В незапамятные времена люди, страдая от жары, придумали смешивать фруктовые соки со снегом или льдом. Говорят, что такое холодное лакомство употреблял Александр Македонский (IV век до нашей эры). Специально снаряженные рабы доставляли к столу царя Македонии снег с высоких горных вершин и из глубоких пещер. Охлаждающие напитки пользовались большим успехом при дворе римского императора Нерона (I век нашей эры).
Рецепты мороженого, более близкого современному, привез в XIII веке из Китая известный венецианский путешественник Марко Поло. Почти четыре столетия эти рецепты хранились итальянскими кулинарами в строжайшей тайне. А затем искусство приготовления «изысканнейшего десерта» проникло и в другие страны. Однако широкого распространения мороженое не имело: ведь не всегда можно было достать снег с гор, а других средств охлаждения продуктов тогда не знали.
Только в конце XIX века, когда появились первые холодильные машины и специализированное технологическое оборудование, оказалось возможным создать промышленное производство вкусного и питательного продукта, пользующегося большим спросом.
Первый патент на «машину для приготовления мороженого» в России получил купец Иван Излер в 1845 году. Но еще долгие десятилетия холодный десерт изготовлялся кустарным способом и в незначительных количествах.
В 1932 году на Московском молочном комбинате № 2 были открыты цехи по производству морожено го. В тот год было выработано всего 300 тонн, а сейчас один лишь Московский хладокомбинат № 8 выпускает в день 138 тонн высококачественного мороженого—более полутора миллионов порций! Сладкая продукция комбината получила широкое признание не только в Советском Союзе, но и за рубежом—в Чехословакии, ГДР, Венгрии, Румынии и других странах.
Хладокомбинат № 8 размещен в четырехэтажном здании, занимающем площадь в 9000 квадратных метров. Люди в белых халатах и шапочках следят за работой умных машин, выпускающих, пожалуй, самый вкусный и любимый всеми десерт. Как же его делают?
Рассказывает старший инженер-технолог Тамара Федоровна Перфильева:
— Сначала идет подготовка исходных продуктов, или, как мы называем, сырья. Оно у нас, несмотря на, казалось бы, очень большой ассортимент мороженого (свыше 50 сортов), фактически подразделяется на два вида: из молочных продуктов и из фруктов и ягод.
Необходимое сырье отвешивают строго по рецептуре и закладывают в специальные ванны, где металлические мешалки превращают его в однородную жидкую массу. Например, для пломбира необходимо сливочное масло высшего сорта, молоко цельное, сгущенное и сухое, сахар, ароматические добавки.
Вообще, перечень сырья для мороженого включает более 160 наименований. В это число входят и так называемые наполнители—соки, варенье, джемы, изюм, орехи, миндаль, шоколад, различные пряности, органические кислоты, красители, пищевые эссенции, эфирные масла.
Жидкая сладкая ароматическая масса—благоприятная среда для размножения всевозможных микробов, в том числе и. возбудителей пищевых отравлений. Вот почему будущее мороженое сначала... нагревают до температуры 70—85 градусов—пастеризуют. Такая тепловая обработка не отражается на вкусе молока, не разрушает витамины, но зато полностью уничтожает болезнетворные микроорганизмы.
А чтобы смесь не расслаивалась, в нее вводят специальные добавки-стабилизаторы; желатин, агароид, крахмал, пшеничную муку высшего сорта> пектины. Именно стабилизаторы способствуют тому, что мороженое после охлаждения и закалки остается однородным м долгое время сохраняет форму.
Горячую смесь подвергают гомогенизации, чтобы измельчились жировые шарики и образовалась эмульсия. А фруктово-ягодную массу не гомогенизируют, в ней ведь нет жира.
Итак, смесь готова, но это еще не мороженое, а лишь полуфабрикат. Требуется еще один этап обработки— фризерование, то есть взбивание в охлажденном состоянии и насыщение воздухом. Вот из фризеров уже выходит готовое, но еще «мягкое» мороженое, похожее на крем для тортов или пирожных или на жидкую сметану, но сладкую и охлажденную до минус 4—5 градусов.
Такое мороженое ни транспортировать далеко, ни хранить долго нельзя. Оно лишь в незначительных количествах поступает в кафе, рестораны, используется для некоторых видов-порционного десерта. А основную массу мороженого подвергают закаливанию, то есть дальнейшему замораживанию в специальных камерах. Из кремообразной массы вымораживается 85—90 процентов воды, и получаются те брикеты и стаканчики, которые мы покупаем да еще просим у продавца: «Дайте покрепче».
Любой из многочисленных видов холодного лакомства, прежде чем попасть к нам на стол, проходит проверку в химико-технологических лабораториях на хладокомбинатах. Особенно тщательно проводится бактериологический контроль и сырья и готовой продукции. Кроме того, готовую продукцию регулярно проверяет Государственная инспекция по качеству.
На этот десерт имеются свои стандарты, зависящие от технологии изготовления. Причем введение нового стандарта—дело не только министерств торговли и мясо-молочной промышленности. Его обязательно согласовывают с Министерством здравоохранения СССР.
Всегда ли и всем полезно мороженое? Ведь это высококалорийный продукт: в 100 граммах (в зависимости от сорта) содержится от 100 до 200 килокалорий.
Разумеется, не следует увлекаться мороженым людям, склонным к полноте. Страдающим атеросклерозом можно есть молочное или фрук-тово-ягодное мороженое, и то в умеренных количествах. А тем, у кого врачи обнаружили хронический тонзиллит, бронхит, заболевания верхних дыхательных путей, болезни желудка или почек, можно изредка полакомиться мороженым, но только не очень холодным. Надо подождать, чтобы оно немного растаяло.
Вот несколько рецептов для тех, кто хочет дома на праздник или семейное торжество подать к столу вкусный десерт.
Проще всего приготовить кофе-гляссе: кусок мороженого кладут в заранее сваренный и охлажденный кофе. Для молочного коктейля нужен миксер, но если его нет, взбивают молоко, мороженое и какой-нибудь сироп веничком или пружинной взбивалкой. На порцию—150 граммов молока и по 25 граммов мороженого и сиропа. Так как жир затрудняет взбивание, рекомендуется брать обезжиренное молоко и мороженое низкой жирности—молочное.
Можно приготовить и газированный коктейль: на порцию надо взять 100 граммов газированной воды, 50 граммов мороженого, 30—40 граммов сиропа.
Очень аппетитно выглядят куски нарезанного брикета, залитые сиропом из свежих ягод или вареньем, украшенные орехами, кукурузными хлопьями, мармеладом, плодами из компота, дольками свежих мандаринов или апельсинов. Причем лучше мороженое не резать* ножом, а брать ложкой, часто опуская ее в горячую воду, и укладывать на охлажденную тарелку, в вазочку.
Комбинируя сорта мороженого и гарниров, можно сделать много различных вариантов холодного десерта.
 

Сметана.

Одним из традиционно русских молочных продуктов можно считать сметану. Оказывается, во многих странах долгое время не умели делать сметану, а узнали о ней от русских, и то только после Второй мировой войны. Жители некоторых стран были так удивлены питательностью и вкусом сметаны, что стали называть её – «русские сливки».

Между тем, приготовление натуральной сметаны не требует никакой специальной технологии. Издавна в русских деревнях сметану получали очень простым способом: отстаивали в течение нескольких дней молоко, а потом снимали образующийся сверху слой. Так что название этого продукта происходит от слова «сметать», и, чем дольше стояло молоко, тем более толстый слой сметаны можно было с него «смести».
Как приготовить сметану

В настоящее время сметану готовят совсем по-другому, однако в процессе производства стараются соблюсти все необходимые нормы и правила, чтобы получить максимально натуральный и полезный продукт.

Сливки 32-процентной жирности нагревают до температуры 63-65°C, в течение получаса выдерживают при этой температуре, потом охлаждают до 22-18°C, добавляют закваску и перемешивают. В качестве закваски используют стрептококки – молочный и сливочный, и ароматобразующие бактериальные культуры. Затем сливки в течение 1-2 суток выдерживают при 5-6°C, перемешивая их несколько раз в первые сутки. Животные жиры затвердевают и кристаллизуются, а белки набухают – так сметана становится густой.

Жирность вырабатываемой сегодня сметаны может быть разной – от 10 до 40%. Сливки кажутся нам менее жирными, чем сметана, однако сметана усваивается лучше, поэтому именно её рекомендуют диетологи людям с проблемами пищеварения. Разумеется, таким людям показана сметана меньшей жирности, чем практически здоровым.
Состав сметаны. Полезные свойства сметаны

Кроме того, что сметана благотворно действует на пищеварение, она содержит множество полезных веществ: витаминов (A, E, B2, B12, C, PP и др.), органических кислот, микро- и макроэлементов. Достаточно много в сметане кальция, поэтому она полезна для укрепления и роста костей.
 

Сухие сливки - это продукт которым зачастую заменяют молочные сливки. Если обычные сливки изготавливают из жирного и цельного коровьего молока, то сухой их аналог делают из растительных жиров. Чаще всего при производстве в промышленных масштабах в состав сухих сливок входит пальмовое, кокосовое или пальмоядровое масло.

Состав сухих сливок

Масло содержащее растительные жиры разбавляют водой и вводят в смесь различные вкусовые добавки, а далее при помощи производственного оборудования обезвоживают смесь. В итоге получаются сухие сливки. Главное преимущество сухих сливок состоит в том, что это продукт обходится гораздо дешевле в производстве, чем настоящие молочные сливки.

Так же среди явных плюсов можно отметить малую калорийность сухих сливок, а так же низкое содержание жиров. Молочные сливки не могут сравниться с сухими по данным параметрам. Сухие сливки нашли широкое применение в кулинарии. В первую очередь благодаря своим химическим свойствам.

Главная особенность сухих сливок заключается в невероятно длинном сроке хранения продукта. Сухие сливки можно без проблем смешивать с разными продуктами и добавками любой консистенции. Сухие сливки прекрасно растворяются и не сворачиваются.

Чаще всего сухие сливки используют при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий, а так же в сфере быстрого питания и при производстве различных напитков. Иногда в кафе или ресторанах к черному кофе вам предложат пакетированный сахар и сухие сливки.

На основе сухихих сливок можно легко сделать крем для домашней выпечки. Для этого вам понадобится всего лишь 4 столовые ложки сухих сливок со вкусом шоколада, пару стаканов воды, 1 желток и столовая ложка муки. Сначала нужно растворить сухие сливки в воде, а потом добавить желток и муку. Взбейте кремовую массу миксером или венчиком, а потом охладите. Домашний крем из сухих сливок можно использовать для тортов или же как начинку в бисквитах.

Думаем самое время выяснить чего больше пользы или вреда от сухих сливок? На стороне этого продукта выступили некоторые диетологи и даже медики. Бессмысленно не принимать очевидные факты. Калорийность сухих сливок меньше, а отсутствие холестерина и жиров делают заменитель более безопасным продуктом, чем натуральный.

Сторонники использования сухих сливок утверждают, что благодаря составу сухих сливок, этот продукт может стать источником кальция и фосфора, так же сливках содержатся белки и витамины, которые насыщают организм, улучшают самочувствие и дарят заряд бодрости.

Вред сухихи сливок

Однако давайте взглянем на пользу сухих сливок с другой стороны. При изготовлении заменителя молочных сливок производители всегда используют пищевые добавки и консерванты. Эти, по сути ядовитые, химические вещества считаются главным вредом сухих сливок. Врачи-аллергологи считают, что сухие сливки небезопасно употреблять людям, которые страдают от аллергических реакций на пищевые красители и добавки.