В последние годы мы все чаще стали слышать и употреблять французское слово «фуршет» (la fourchette). Во многих городах этим словом названы сети супермаркетов и ресторанов, но большинству из нас оно знакомо как название званого приема, на котором можно пообщаться с нужными людьми и немного перекусить.

Но, когда человек впервые попадает на подобное мероприятие, которое очень существенно отличается от наших традиционных хлебосольных застолий, ему не помешает знать, как себя вести на таком приеме, тем более, что проводить их по какому-либо поводу и без повода уже стало традицией и у нас.

Фуршет своим названием обязан самой обыкновенной вилке (la fourchette в переводе с французского – вилка). Как правило, фуршет устраивается в вечернее время, обычно в пять часов вечера, и продолжается не более двух часов, но бывают и исключения. Гостям заблаговременно рассылаются пригласительные, где указывается время, а иногда и форма одежды, но если в приглашении она не указана, то можно облачиться в деловой костюм и спокойно отправляться на прием.

Фуршет – мероприятие скорее деловое, чем увеселительное, поэтому и организуется по определенным правилам, и желательно их не нарушать, так как это может привести к непредвиденным конфузам. Например, в международной практике принято, что руководители фирм и предприятий приезжают с небольшим опозданием, а подчиненные, как правило, должны приходить вовремя. Но шеф покидает прием немного раньше своих подчиненных. Такой порядок связан с размещением и подачей автомашин.

Но ничего страшного не случится, если вы придете даже с небольшим опозданием или на час позже, так как на этот счет строгих правил нет, если, конечно, вы не договорились встретиться с кем-то на определенное время. Но приходить под конец мероприятия считается плохим тоном.

Отличительная особенность фуршета от остальных званых приемов сразу же бросается в глаза, как только вы попадаете в зал, по центру которого или по одной из стен стоят столы, накрытые белыми скатертями, на которых в торцах стоит небольшими стопками посуда и столовые приборы.

Как правило, в стопке не более 10 тарелок, с правой стороны от которой лежат ножи, с левой – вилки. Вилки кладут на ребро, и они лежат друг за другом – 10 штук. Рядом – опять стойка из – 10 тарелок, 10 ножей, 10 вилок. Правее от посуды конусообразно расположены бутылки. Сначала ставят бутылки, за ними в конце – бокалы, начиная с самых высоких и заканчивая самыми маленькими – для крепкого спиртного.

За столовыми приборами располагаются тарелки с различной едой – аккуратно нарезанными кусочками твердого сыра, колбасы, различных овощей и фруктов, а так же специальная посуда для маслин, оливок…
Такой порядок, конечно не обязательный, вариантов может быть много. Это уже зависит от традиций той страны или местности, где вы находитесь.

Лично мне пришлось побывать на фуршетах, где порядок был совершенно другой, но своим набором посуды и еды особо не отличался. Единственное, что на столах не было ни ножей, ни вилок, а еда присутствовала в виде разнообразных бутербродов и канапе. А маслины или оливки, например, были наколоты на специальные палочки-шпажки.

А на одном из фуршетов в Италии пришлось наблюдать вариант, когда на одном столе была только еда, на другом посуда и приборы, а официанты разносили спиртное по залу, предлагая бокалы с напитками гостям.
Любой вариант может быть приемлемым. Но обычно у каждого стола стоит официант и по вашей просьбе наливает вам тот напиток, который вы хотите.

Если вы попали на фуршет в первый раз, сразу не бросайтесь ни на еду, ни на напитки, а присмотритесь, как ведут себя завсегдатаи подобных приемов, после чего смело повторяйте то, что и они. После этого вас будут принимать за своего. Но лучше всего поинтересуйтесь заранее, как нужно себя вести на приеме, что можно делать, а чего нельзя.

Все нужно делать не спеша, с чувством собственного достоинства и с уважением к окружающим. Войдя в зал, прежде всего, необходимо поздороваться с хозяевами, которые встречают всех гостей. Затем, осмотревшись, чинно раскланиваетесь со знакомыми, и только потом подходите к столу. Здесь вы берете тарелку и вилку и направляетесь к тому краю стола, где разложена закуска. Теми приборами, которые находятся в тарелках с закуской, вы наполняете свою тарелку.

Этикетом предусмотрено, что еды нужно класть не очень много, так как с этой же тарелкой вам предстоит подойти к столу, где официант по вашему желанию нальет вам спиртное, и рюмку или бокал со спиртным тоже нужно будет поставить на эту же тарелку.

Таким образом, должна получится следующая картина: в левой руке у вас тарелка с едой, рюмкой и вилкой, которая так же лежит на тарелке. Главное, что нужно усвоить: на фуршет приходят не для того, чтобы утолить голод, а для того чтобы познакомиться с представителями или руководителями различных фирм, отпраздновать знаменательную дату или провести презентацию. В общем, это не ужин в полном смысле этого слова, а легкая прелюдия его. Поужинать вы сможете позже с друзьями или коллегами в ресторане или с семьей дома.

На фуршете нужно есть не спеша. Пьют, как правило, не чокаясь. Но нам, жителям бывшего Союза, без этого ритуала не обойтись никак, традиция – она и в Африке традиция. И если на фуршете вы встретились с друзьями или хорошими знакомыми, то вас никто не осудит, если кто-то произнесет кулуарный тост, и при этом вы чокнитесь рюмками. Но и на этот счет имеются особые рекомендации и правила – рюмку нужно поднять так, чтобы краешки ее были на уровне глаз партнера, при этом нужно смотреть ему в глаза.

Но если вам (это относится к мужчинам) предстоит чокнуться с женщиной или важной персоной либо вашим начальником, то свою рюмку необходимо немножко опустить вниз. Основные же тосты на фуршете произносятся не с самого начала, а где-то в середине или даже ближе к концу приема. Как правило, их произносит хозяин фуршета, а ответный тост – руководитель делегации или почетный гость.

А в остальном все просто, главное вы должны помнить: во-первых, не класть много еды. Во-вторых, при перемещении по залу вилка должна находиться в тарелке с едой, которую вы держите в левой руке, а рюмка – в правой. При необходимости рюмку ставите себе в тарелку (например, вам необходимо с кем-то поздороваться).

И еще одна небольшая деталь – свою тарелку с остатками еды, рюмкой и вилкой необходимо поставить на стол или тележку, которую официант специально вывозит для этой цели.
 

Афродизиаки – еда для любви  
Афродизиаки – вещества и продукты, способные усилить любовную страсть, разжечь желание, так сказать, «химическим» путем. Первоначально афродизиаками называли только растения, обладающие возбуждающими свойствами, а потом к этой группе примкнули продукты и запахи. Самое первое лекарственное средство для получения полноценного любовного наслаждения – это, конечно же, яблоко, которым Ева накормила Адама. С тех пор люди обнаружили среди продуктов не один афродизиак.
 Во многих продуктах содержатся вещества, которые положительно влияют на работу половой системы, но... то ли испорченная экология совсем задавила наши организмы, то ли стресс оказывается сильнее, но мало кто может похвастаться интересным опытом действия «простых» афродизиаков. О сложных здесь умолчим. Их рецепты хранят маги, волшебники и народные знахари.

Авокадо
Авокадо – высокопитательный фрукт, богатый белками, витамином А, калием. Он с успехом может заменить мясо. Афродизиаком его считали ещё ацтеки, - впрочем, совсем по другой причине: свешивающиеся с дерева плоды авокадо напоминали им мужские яички. 
 
Алкоголь
Алкогольные напитки надо употреблять с умом. Бокал хорошего сухого вина, небольшая рюмка ароматного ликера или экзотический коктейль в нужную минуту заставляют забыть о сомнениях, страхах и предубеждениях и провоцируют желание, однако стоит чуть переборщить – и мужчина становится совершенно недееспособным. 
 
Алоэ
Алоэ («столетник») вызывает прилив крови к органам малого таза. Особенно хорошо действует свежевыжатый сок алоэ с мёдом.

Артишок
Артишок известен как афродизиак ещё со времён античности: в Древней Греции считали, что ежедневное употребление шишек артишока с мёдом способствует рождению мальчиков. Артишок не только возбуждает и тонизирует, но и вызывает прилив крови к гениталиям. 
 
Банан
Банан оказывает возбуждающее действие благодаря калию и природным сахарам.

Грибы
Грибы издавна считали афродизиаком – не в последнюю очередь благодаря их внешнему виду. Они содержат много белка и цинка, поэтому считаются источником сексуальной энергии. Особенно действенны аристократические трюфели и, казалось бы, вполне обыденные сморчки. 
 
Икра
Икра служит хорошим афродизиаком благодаря витаминам А, С, РР, В2, В6 и В12 и цинку. Этот продукт отлично подходит в качестве отдельного блюда для романтического свидания с продолжением. Питает, возбуждает, и никакой тяжести желудку. 
 

Имбирь
Имбирь ускоряет циркуляцию крови, благодаря чему стимулирует потенцию. 
 

Кедровые орехи
Кедровые орехи называют «ядрышками любви» благодаря высокому содержанию белка, отвечающего за уровень гормонов в организме. 
 
Кокос
Кокос содержит много легкоусвояемого белка и не только повышает сексуальный аппетит, но и увеличивает количество спермы. 
 

Кофе
Кофе содержит кофеин, который оказывает сильное возбуждающее действие на центральную нервную и сердечно-сосудистую систему. Отличным секс-допингом станет кофе с корицей и коньяком. 
 

Кунжутное семя
Кунжутное семя очень питательно, содержит большое количество витамина Е. Особенно хорошо стимулирует потенцию кунжут с мёдом

Мед – лучший стимулятор сексуальной энергии, если только это не сахарный или искусственный мёд.
 

Миндаль 
Миндаль богат рибофлавином, белками, витамином Е и кальцием, поэтому отлично стимулирует потенцию. В Средние века его ели перед любовными утехами индусы, арабы и китайцы.

Морская капуста
Ламинария (морская капуста) содержит все необходимые питательные вещества и стимулирует гормональную активность.
 

Проростки пшеницы
Проростки пшеницы богаты витамином Е, знаменитым «сексуальным» витамином, а также остоказанолом, известным сперматогенным фактором. Для повышения сексуальных возможностей достаточно всего одного глотка масла проростков пшеницы в день.

Сельдерей
Сельдерей содержит много важных минеральных веществ, таких как калий, цинк, кальций, железо, фосфор, магний, витамин С, витамины группы В, РР, Е и провитамин А.
Сельдерей был обязательным компонентом любимого салата маркизы де Помпадур, а уж она-то знала толк в чувственных удовольствиях!

 Спаржа
Спаржа – проверенное временем лекарство от болезней простаты. Богатая витамином А, фосфором, кальцием и калием, она по праву считается возбуждающей пищей. 
 

Тёртый рог носорога
Тёртый рог носорога ещё полтора века назад считался лучшим афродизиаком в мире. В погоне за этим порошком неугомонные европейцы чуть было совсем не истребили это удивительное животное. Впрочем, современные учёные утверждают, что в грозном роге толстокожего монстра нет ровным счётом никаких полезных веществ и славу афродизиака он получил исключительно благодаря характерному внешнему виду. Так что оставим в покое бедных животных: мёд, сельдерей и проростки пшеницы гораздо полезнее.

Улитки
Улитки - мощнейший афродизиак. Белка в их мясе на треть больше, чем в курином, а жира и холестерина нет совсем. Действуют. Проверено.

Устрицы
Устрицы содержат огромное количество железа и цинка, с чем и связывают их возбуждающее действие. Даже сам вид блестящей и сочной открытой устрицы приносит наслаждение. Однако поглощать их следует в разумных количествах, не перебарщивая при этом с алкоголем. 
 

Финики
Финики, наверное, самый сладкий афродизиак на земле. Они очищают кровь, увеличивают количество спермы и, как утверждают учёные, даже способны увеличивать продолжительность любовных утех.

Фисташки
Фисташки содержат цинк, витамины А и В. Они оказывают возбуждающее действие и способны пробуждать любовное влечение.

Хрен
Хрен благодаря высокому содержанию витаминов и микроэлементов считается хорошим возбуждающим средством. Именно поэтому англичане называют этот афродизиак лошадиным редисом.

Чёрный тибетский рис
В чёрном тибетском рисе содержится почти вдвое больше белков, чем в рисе обычном. В Древнем Китае его ели только императоры - считалось, что черный рис положительно влияет на мужскую потенцию. Почему бы не поверить мудрым китайцам?

Шоколад
Шоколад стимулирует выделение гормона серотонина, отвечающего за ощущение расслабленности, удовольствия и влюбленности. Особенно эффективен горький тёмный шоколад с содержанием какао-бобов более 70%.

Яйца
Яйца – белковый продукт, а потому - мощнейший сексуальный стимулятор. Считается, что, если в качестве перекуса мужчина будет выпивать сырое яйцо, в постели ему не будет равных.

 

Афродизиаки в кулинарии

Совсем недавно в современной кулинарии появилось еще одно абсолютно новое и самостоятельное направление – эротическая кухня. Что же это такое? Какие продукты используются для приготовления блюд "для двоих"? Какой смысл скрывается за таким загадочным словом афродизиак, которое все чаще и чаще мелькает на страницах модных кулинарных журналов? В этой статье мы рассмотрим, как и из чего приготовить ужин или легкую закуску, преследуя свои глубоко интимные цели.

Подобрав правильные продукты и в верном соотношении, можно достигнуть поистине чудесных результатов. Многие народы испокон веков считают, что именно еда, а особенно ее качество имеет наибольшее значение на сексуальное влечение человека. При этом воспитание и какие-либо социальные факторы отходят на задний план.
Так в чем же секрет блюд, которыми оперировали наши предки для того, чтобы пробудить чувственность и желание в своем партнере? Современные исследование показали, что основную роль в таком действии играют, так называемые, афродизиаки.

Говоря научным языком, афродизиаки – это компоненты, которые тем или иным способом повышают мужскую потенцию и влечение у дам. Родиной афродизиаков считается Китай, именно в Поднебесной в пищу используют в основном морепродукты, а также специи, которые являются кладезем полезных веществ, в том числе и афродизиаков.

Наши прадеды для повышения сексуальной функции использовали для приготовления блюд лук, листья сельдерея, а также мед и яйца. В Древнем Египте в огромном количестве ели чеснок, который усиливает кровообращение, что помогает при нарушении потенции у мужчин.

В подтверждении своих слов приведем некоторые исторические факты. Так, Наполеон перед любовными утехами съедал большое количество гигантских устриц, привезенных с берегов Японии. Благодаря цинку, который содержится в этих морепродуктах, улучшается качество сперматозоидов.

Король Франции Генрих Четвертый выпивал каждый вечер перед сном несколько грамм коньяка с разболтанным в нем яичным желтком. У великого любовника Казанова также был свой секрет, которым он пользовался перед каждой встречей с возлюбленными.

В наше время ученые составили целый список «проверенных» афродизиаков, действие которых на организм человека доказано и подтверждено врачами. Мы разделили их на несколько групп: травы, фрукты, овощи, белковые продукты, специи и приправы.

Травы афродизиаки

Первым в списке афродизиаков мы поместили алоэ по нескольким причинам. Во-первых, это на сегодняшний день самый недорогой и доступный афродизиак. Во-вторых, растение алоэ есть почти в каждой российской семье. С незапамятных времен это растение называют столетником. Его действие на половую функцию и либидо объясняется тем, что алоэ способствует увеличению притока крови к половым органам. Для улучшения своей сексуальной жизни воспользуйтесь следующим рецептом: несколько раз в день, каждый день пейте смешанный сок алоэ с медом. Кроме его возбуждающей функции, алоэ обладает антисептическими свойствами.

Следующим по известности считается женьшень. Первыми его стали использовать врачеватели из Китая. Его добавляли во все настойки, готовили порошки и прочие лекарственные средства.

Для тех, кто читал книгу Сержа Голон о необычных эротических приключениях Анжелики, название дягиль уже известно. Из него готовили напиток, выпив, который необычное тепло разливалось по всему телу. А в душе начинало пылать пламя. Этот афродизиак широко используют и кондитеры. Они засахаривают стебельки дягиля, готовят из них цукаты и украшают ими кондитерские изделия.

Самым питательным среди афродизиаков, считается морская капуста или ламинария. Этот афродизиак оказывает благотворное влияние на гормональный фон человека.

Излюбленный афродизиак наших предков лук, и сегодня остается самым доступным возбуждающим средством. Действие лука столь сильно и мгновенно, что приготовление пищи с использованием лука находится под запретом во многих монастырях.

Другим историческим афродизиаком стал сельдерей. Его широко использовали при дворе французского короля Людовика. А наибольшую популярность сельдерей получил благодаря рецепту мадам Помпадур. Кроме повышения полового влечения, он также повышает работоспособность и физическую выносливость всего организма в целом, что также немаловажно в делах амурных.

Еще одно наше отечественно средство от половой дисфункции это укроп. Его широко использовали для приготовления зелий и приворотов, также им лечили импотенцию у мужчин.

Перед романтическим вечером врачи рекомендуют приготовить себе бутерброд, смазанный хреном. Этот афродизиак обладает поистине чудесными возбуждающими свойствами.

Также довольно известный афродизиак – это анис. Его настаивали на спирту, очищали, а затем употребляли в пищу по чайной ложке. Говорили, что такой рецепт сможет помочь даже дряхлому старцу! Из аниса готовили анисовый ликер, а на Руси анисовую водку. Иван Грозный, кстати, был большим поклонником водки, настоянной именно на анисе.

Фрукты афродизиаки

Наверняка, в этот момент, большинство из Вас вспомнило о бананах. И это правильно! Вот что значит, когда и форма и содержание соответствуют. Из этих фруктов готовили сахар и различные восточные сладости, которые нам известны по сказкам «Тысяча и одна ночь».

Древние ацтеки называли свои яички манго. Поэтому именно этот фрукт был занесен в список афродизиаков, тем более его действие проверено веками. Про него говорят, что манго это фрукт, который укрепляет и возбуждает.

Финики растут в странах Африки и Азии. Наверное, это самый сладкий фрукт, он не только повышает половое влечение, но и увеличивает количество сперматозоидов в сперме. Этот факт будет полезен тем, кто тщетно пытается завести ребенка. Пусть Ваш мужчина поест каждый день в течение месяца финики, и тогда, возможно, Вы станете счастливыми родителями! Финики будут полезны и тем, кто предпочитает длительный и изнуряющий секс.

Ну и, естественно, как можно забыть о значении авокадо! Этот фрукт, который содержит огромное количество белка, может заменить мясо. Его волшебные свойства по улучшению мужской потенции известны уже давно. Авокадо натирают или добавляют в салат мужчинам, страдающим половым бессилием. Впервые этот афродизиак стал известен в Мексике, блюдо из него называлось гуакомол.

Овощи афродизиаки

Наиболее таинственный и незнакомый нам овощ, это – артишок. Хотя многие глянцевые журналы уже наперебой расхваливают различные полезные свойства этого афродизиака. Изначально артишок выращивали в Африканской стране Эфиопии. Чуть позже его на кораблях привезли в Италию. И уже тогда он стал распространяться по всей Европе. Этот овощ ценили и использовали даже древние римляне. Он обладает поистине мощным возбуждающим действием на организм как мужчин, так и женщин. Известно, что любвеобильная Маргарита Наварская подавала блюда из артишока своим возлюбленным. Даже Нерон не гнушался этим кушаньем. Про этот овощ ходили легенды, а наши предки говорили о нем, что он разогревает половые органы.

Еще один новомодный овощ, ставший известным россиянам лишь в последние годы, это спаржа. Ее латинское название аспарагус. Этот афродизиак кроме своих лечебных свойств еще и обладает соответствующей формой фаллоса. Французы соблюдают следующую традицию, перед свадьбой молодожены обязаны съесть не меньше трех блюд, приготовленных из аспарагуса. Также этот овощ применяют при лечении различных заболеваний простаты.

Арабская окра или, как ее называют кулинары дамские пальчики. Позже рабовладельцы доставили это растение в Соединенные Штаты Америки, где она и популярна по сей день, особенно на юге страны. Ее добавляют в тесто или подают как компонент мясных блюд, приправленный соусом.

Другие продукты афродизиаки: грибы, масла, яйца…

Естественно, первенство в этом списке по праву завоевало царство грибов. Эти продукты не зря называются афродизиаками и широко используются в кулинарии почти всех стран земного шара. Грибы содержат огромное количество цинка, который способствует улучшению тока крови и обмена веществ, а значит, обладает и возбуждающим действием. Для того чтобы улучшить свои сексуальные возможности, грибы можно употреблять в абсолютно любом виде: жареные, свежие, в салатах или просто тушеные в соусе.

Среди грибов выгодно выделяется сморчок. Да, именно этот гриб с таким обычным и зачастую смешным названием. Между тем, это не мешает ему считаться самым известным афродизиаком в Европе. Ешьте блюда из сморчков после эротических игр и силы не покинут Вас еще долгое время.

В самом начале статьи, мы упомянули о секрете Казанова. Блюдо, которое он съедал каждый вечер перед свиданием с очередной поклонницей была красная икра. Плюс это яство можно также подавать в постель и лакомиться в перерывах между любовными утехами. Лососевая икра очень питательна, но при этом легко усваивается и практически не имеет противопоказаний. Поэтому ее иногда относят к классической возбуждающей пище.

Среди морепродуктов нельзя выделить какой-то особо мощный афродизиак. Почти все дары моря обладают чудодейственными лечебными функциями. Стоит выделить лишь известные всему миру улитки и устрицы, а также мидии. Причем, улитки можно готовить в сочетании с грибами, что усилит свойства первых. А вот мидии и устрицы получили почетное звание афродизиака благодаря содержанию в них большого количества железа и цинка. Которые борятся с усталостью, тонизируют и возбуждают.

В России никогда не было ничего более доступного, чем куриные яйца. Сегодняшние диетологи называют этот продукт диетическим и рекомендуют многим пациентам в качестве составляющей диет. Яйца признаны мощным стимулятором. Если Вам предстоит сладострастная бессонная ночь, съешьте яичницу. Это блюдо очень быстро перерабатывается, поэтому у вас не останется чувство тяжести или недомогания. А вот сил и энергии вы получите сполна! Многие искушенные в сфере эротической кулинарии советую готовить коктейли, содержащие не только яйца, но и сливки или молоко. А еще в этот напиток можно добавить банан.

В Древней Греции же наиболее доступным афродизиаком были оливки. Из них отжимали оливковое масло, которое в свою очередь добавляли во все кулинарные шедевры. Для того, чтобы улучшить свою половую функцию, древнегреческие мужчины натощак с утра выпивали стакан воды с добавленным в него оливковым маслом.

Еще одно масло, которое использовалось для повышения потенции в Индии – топленое масло. Эта страна издревле славилась своими возбуждающими средствами, да и философия Кама Сутры подразумевает отличную физическую форму и уровень потенции мужчины. Считалось, что топленое масло увеличивает количество спермы у мужчины, ее качество, а значит и потомство будет более сильным и здоровым. Поэтому этот афродизиак добавлялся практически во все блюда индийской национальной кухни. Его легко готовить, а пище оно придает очень тонкий и приятный аромат.

Еще одно возбуждающее средство Индии - это кунжут. Из него также готовилось масло, а еще им принято дополнять кондитерские изделия. Благодаря высокому содержанию витамина Е в семенах кунжута, оно делает из мальчика настоящего мужчину. А еще считалось, что это масло удлиняет жизнь. Для повышения его действия на потенцию следует потреблять его вместе с медом.

Вообще же мёд сам по себе является средством, которое лечит не только от простуды, но и помогает в интимных делах. Многие народные целители называют его пищей богов. Как вы уже заметили, многие блюда, целью которых является возбуждающее действие, содержат мед. Этот природный афродизиак придет вам на помощь, если вы перебрали с алкоголем, а впереди у вас запланирована ответственная ночь. Достаточно перед половым актом употребить в пищу несколько чайных ложек меда и похмелье исчезнет, а тело наполнится энергией.

Приправы афродизиаки

Из приправ свойствами афродизиаков обладают следующие растения: ваниль, гвоздика, карри, имбирь, розмарин и тмин.
 

Зачатие  
Солод является краеугольным камнем в храме, где рождается пиво. Солод на самом деле представляет собой зерна злаков, пророщенных в искусственных условиях при определенной влажности и температуре. И согласно тому, как пиво делится на темное и светлое, соответственно для приготовления светлого пива используют светлый солод, приготовленный из ячменя и, очень редко, из пшеницы, а для приготовления темных сортов пива применяют темный, карамельный или жженый солод.Если исходить из интесивности цвета солода, то наибольшую интенсивность имеет жженый солод, меньшую - карамельный, и еще меньше - темный. А если судить по аромату придаваемому пиву, то лучший из них темный и карамельный.

Как готовят солод
Акт приготовления солода происходит на солодовенных отделениях пивоваренных заводов или непосредственно на солодовенных заводах. Через два месяца после уборки урожая,ячмень отлеживается и дозревает. Далее его подвергают очистке от примесей, сортировке, и наконец замачивают в воде с температурой 10 - 16 C. Проращивание происходит в токовых или пневматических солодовнях.Солодоращение проводят при температуре 13 - 16 C. Если целью является приготовление светлого пива, то этот процесс длиться в течение 7 - 8 суток, если темного, то 9 суток. За это времяпроисходит накопление ферментов - катализаторов и превращение сложных веществ зерна в более простые. Диалектика производства пива, как мы увидим далее, именно в этом и заключается от сложного к простому и обратно к сложному.Солод в результате разрыхляется, а вкус его становится сладким.


После проращивания солод необходимо подсушить. Температура сушки на солодосушилках в течение суток (для светлого) поднимается до 80 - 85 C или за двое суток до температуры 105 C (для темного солода). Ростки подсыхают, что дает возможность их легко удалить. Наконец солод приобретает приятные хлебные вкус и аромат.Но для производства он еще не готов. Свежеотсушенный солод выдерживается в солодохранилище не менее 30 суток. За это время он теряет хрупкость. Cвежепроросший солод в пивоварении не используется по причине высокой влажности, отсутствия хлебного аромата и вкуса, невозможности долгого хранения.


Коротко о хранении солода. Свежеотсушенный солод хранят насыпью в слое высотой 3-4 м или в силосах при температуре не выше 20c. Вообщем ничего интересного.

*****
Среди обывателей рапространено мнение, что пиво состоит из воды.Кстати, когда-то откровением было, что и человек на большую свою часть состоит из воды. Это в принципе соответствует действительности.Вода является важнейшей состовляющей в производстве пива. Вода непремено должна быть мягкой - это главнейшее условие. Там где она отвечает требованиям, пиво получается лучше. К примеру на территории бывшего СНГ хорошей водой считается вода на Украине, в Прибалтике, в Армении. Мягкая вода с требуемым для пива солевым составом в Пльзене и Петербурге. За рубежом определенные марки пива вырабатываются только на воде со специальным составом.


Но продолжим наше повествование. После отделения оставшихся в
отлежавшемся солоде примесей, а к таковым относят пыль, металлическую пыль, остатки ростков, волокна и прочее, солод поступает на дробление. Безусловно, все стадии в производстве важны. К дроблению особое внимание. Его производят с целью измельчения для наиболее полного экстрагирования из солода экстрактивных веществ. Для непосвяшенных - экстрактивные вещества - те вещества, которые могут раствориться и перейти в сусло при затирании. Нашим обьяснением мы еще больше затуманили процесс, но по порядку. Сусло - водный раствор экстрактивных веществ.


Затирание - смешивание дробленых зернопродуктов с водой.И наконец, главный момент дробления - это качество помола, которое зависит от соотношения фракций шелухи, крупной крупки, мелкой крупки, муки.Оптимальный помол должен обеспечить максимально возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла. Дробление солода осуществляют на четырех и шестивальцовых дробилках на крупных производствах и на двухвальцовых - на минипивзаводах.Реже применяют способ дробления увлажненного солода.

Затирание
Дробленный солод и несоложеное зерновое сырье смешивают с водой. Далее эту смесь нагревают и выдерживают при определенном температурном режиме. Так вот, именно эту смесь дробленых зернопродуктов с водой называют затором. Массу зернопродуктов, загружаемых в заторный котел, - засыпью. Количество воды, расходуемой на приготовление затора, - наливом.

Затирание можно производить двумя способами: настойным или отварочным. При настойном способе затор нагревают до 85@С, делая паузы при 37-40@С, 50-52@С, 62-64@С, 70-72@С. Его применяют при получении сусла для верхового брожения. Максимальная температура затора 75-77@С.

Отварочный способ сложнее - часть затора из одного заторного аппарата перекачивают в другой.Там его кипятят, затем возвращают обратно. Эту часть затора называют отваркой. В зависимости от количества отварок бывают одно-, двух- и трехотварочные способы. Таким образом температура массы основного затора повышается с теми же температурными паузами, что и при настойном способе. Отварочные способы дают сусло для низового брожения. В нашем отечестве большинство заводов работает по этим способам.

Наиболее распространен двухотварочный, потому как он дает возможность перерабатывать солод любого качества пр приемлемых затратах энергии. Одноотварочный применяют только при переработке солода высокого качества. Трехотварочный при переработке солода невысокого качества или для приготовления темных сортов пива. Как вы догадались,главный недостаток этого способа - высокие затраты энергии.

В зависимости от способа затирания и температурных пауз процесса можно получить сусло разного состава. Следовательно и различные сорта пива.

В процессе затирания происходит также осахаривание затора.Это переход высокомолекуляных углеводов - крахмала и высокомолекулярных декстринов, оставшихся в солоде после солодоращения - в низкомолекулярные декстрины и сахара: мальтозу, глюкозу. Далее сахара ожидает сбражевание, а низкомолекулярные декстрины придадут полноту вкуса и лучшую пеностойкость.

Чтобы получить светлые сорта пива процесс необходимо вести таким образом, чтобы в результате осахаривания получилось больше сахаров для более глубокого выбраживания, а для темных сортов пива - больше декстринов.

Иногда, когда необходимо при затирании часть солода заменяют несоложеным сырьем: рисом (сечкой), кукурузой (мукой или сечкой), пшеницей (редко) или, чаще, ячменной мукой. Цель проста - экономия дорогостоящего солода или придания пиву определенного вкуса.
После осахаривания затор перекачивают на фильтрование.

Фильтрование затора.
После осахаривания затора его разделяют на две фазы: жидкую или пивное сусло и твердую - пивную дробину. Пивное сусло представляет собой водный раствор экстрактивных веществ, получаемых при затирании. Пивная дробина - нерастворенная при затирании часть зернопродуктов. Она остается после фильтрования сусла и промывания его горячей водой.

При фильтрации не обойтись без соответствующих механизмов -фильтрационного аппарата или фильтр-пресса.Хотя большее распространение получило фильтрование в фильтрационном аппарате.При фильтровании получают сначала первое сусло, а затем, после промывания дробины водой - промывные воды или второе сусло.И первое и второе сусло набирают в сусловарочный котел.

Хмель
Наконец речь пойдет о составляющем специфики вкуса и аромата пива, компоненте увеличивающим его стойкость при хранении, способствующему лучшему осветлению пива и образованию пены.
Все это о хмеле - вьющимся многолетнеем растении. В пивоварении используют только его шишки - женские неоплодотворенные соцветия.Символично, что именно женские соцветия полностью восоздают гармонию напитка.

Собственно говоря, для пивоварения ценными веществами являются горькие и ароматические, входящие в состав хмелевого эфирного масла.

После уборки урожая хмель высушивают.
Хмель могут использовать в трех видах: в виде шишек, молотого брикетированного хмеля, экстракта хмеля, который получают при обработке шишек растворителями для извлечения наиболее ценных компонентов.

Кипячение сусла с хмелем.
Хмель с первым суслом и промывными водами кипятят в сусловарочном аппарате.В результате этого происходит экстрагирование и соответствующие превращения горьких и ароматических веществ хмеля, что носит назавание охмеления сусла.Процесс также ведет к осаждению или коагуляции высокомолекулярных белков, инактивации ферментов, стерилизации сусла. Кипятят сусло с хмелем 1.5-2.5 часа, при этом хмель вносят в 2-4 приема. Используют хмель, как уже отмечалось в виде хмелевых шишек, гранулированного хмеля или хмелевого экстракта. При использовании хмелевых шишек, после сусловарочного аппарата сусло поступает в хмелеотборный чан для фильтрования. В случае с гранулированным хмелем, экстрактом или их смеси - сусло поступает в гидроциклонный аппарат. По другому он называется вирпул.Правда возникают ассоциации.

Осветление пивного сусла.
Цель - осаждение взвешенных частиц: хмелевой дробины и других грубых взвесей.Для решения поставленной задачи показан гидроциклонный аппарат с круговой циркуляцией сусла. Согласно законам физики, взвешенные частицы оседают в центре днища. Продолжительность операции 20-60 мин при этом температура горячего охмеленного сусла на выходе из аппарата порядка 90 С.

Но большинство пивзаводов прделывают эту стадию в отстойных чанах или очень редко, на холодильных тарелках. Продолжительность процесса в этом случае 2ч., температура на выходе из аппарата или тарелки 60 С.

Охлаждение сусла.

Чтобы довести сусло до начальной температуры брожения производится его охлаждение на теплообменном аппарате. По классической схеме для низового брожения до 5-7С, для верхового брожения - до 14-16 С. Лля ускоренного брожения до 9 С.

После охлаждения получается начальное сусло, - сусло, поступающее на брожение. Концентрация или плотность по-другому, этого сусла указывается на этикетке и является одной из характеристик любого сорта пива.



Внесение дрожжей.
В настоящее время в пивоварении используют исключительно культурные дрожжи.Для низового брожения большей частью у производителей в таких странах, как Россия, Чехия, Словакия, Германии и в большинстве других стран.Для верхового брожения в Великобритании, иногда во Франции, Бельгии, в России только для бархатного пива, редко - Портера.Также для верхового сбраживания в домашних условиях пива из концентрата.Последнее довольно редко, но совершенно не ущемляя самоотверженность этой группы производителей, мы упоминаем и их.
Приведем ради интересса различные расы или штаммы (термин употребляемый в микробиологии) культурных дрожжей, которые получают из одной клетки: 11, 8а(М), F, 776,41,44,S,P,A и другие.

Брожение подразделяется на главное брожение и дображивание.

Главное брожение
Как Вы заметили, все ньюансы технологии зависят от того, какой сорт пива требуется сварить. Продолжительность брожения, в зависимости от сорта колеблеться от 7 до 10 суток. Большая часть экстракта сусла, состоящая из углеводов или сахаров, сбраживается. Другая часть, декстрины, белки, минеральные вещества, не сбраживается. Образуется, что безусловно очень важно этиловый спирт, диоксид углерода (углекислота) и, в малых количествах (сейчас пойдет скучноеперечисление) глицерин, уксусный альдегид, уксусная, янтарная, лимонная и молочная кислоты, диацетил, ацетоин, высшие спирты.

Бродильный танк, танк от английского слова означающего большую емкость, или, по-нашему, аппарат главного брожения наполняют суслом, вносят дрожжи и начинается брожение, которое длится 7-10 суток при температуре 5-10@С.В конце этого процесса большая часть дрожжей оседает.

Дрожжи низового брожения не переходят в пену, быстро оседают в конце брожения, образуя плотный слой.Дрожжи верхового брожения в процессе брожения всплывают на поверхность сбраживаемого сусла, накапливаются в виде слоя пены и остаются так до конца брожения, затем оседают, образуя рыхлый слой.Исходя из месторасположения дрожжей в процессе брожения возникло и название методов варения пива.

Дображивание и созревание пива.
В лагерном танке экстракт дображивается при температуре 0 - 2@С, продолжительностью от 21 (для сортов типа Жигулевского) до 90 суток (для аналогов Ленинградского). Происходит насыщение углекислотой, осветление в результате оседания оставшихся дрожжей и мелких взвесей. И,наконец, созревание пива, формирование его букета пива.

Фильтрование пива.
Производится обычно на специальных фильтрах, состоящих из кремниевых панцирей одноклеточных водорослей.В специальной литературе они известны как кизельгуровые или диатомитовые фильтры.

Розлив в бутылки.

Пиво разливают при температуре не выше 3 С в тару в изобарических условиях, т.е. когда оно находится при постоянном избыточном давлении. Если разливать его без давления, пиво будет пениться, что приведет к потере газа и неполному наливу в бутылки. Затем производятся укупорка, этикетировка и укладка бутылок в ящики.

А вот тут про сорта пива.
 

Витами?ны (от лат. vita -«жизнь») — группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы. Это сборная по химической природе группа органических веществ, объединённая по признаку абсолютной необходимости их для гетеротрофного организма в качестве составной части пищи. Витамины содержатся в пище в очень малых количествах, и поэтому относятся к микронутриентам.

 Наука на стыке биохимии, гигиены питания, фармакологии и некоторых других медико-биологических наук, изучающая структуру и механизмы действия витаминов, а также их применение в лечебных и профилактических целях, называется витаминологией.

 Общие сведения
Витамины участвуют во множестве биохимических реакций, выполняя каталитическую функцию в составе активных центров большого количества разнообразных ферментов либо выступая информационными регуляторными посредниками, выполняя сигнальные функции экзогенных прогормонов и гормонов.

Витамины не являются для организма поставщиком энергии и не имеют существенного пластического значения. Однако витаминам отводится важнейшая роль в обмене веществ.

Концентрация витаминов в тканях и суточная потребность в них невелики, но при недостаточном поступлении витаминов в организм наступают характерные и опасные патологические изменения.

Большинство витаминов не синтезируются в организме человека. Поэтому они должны регулярно и в достаточном количестве поступать в организм с пищей или в виде витаминно-минеральных комплексов и пищевых добавок. Исключения составляют витамин К, достаточное количество которого в норме синтезируется в толстом кишечнике человека за счёт деятельности бактерий, и витамин В3, синтезируемый бактериями кишечника из аминокислоты триптофана.

С нарушением поступления витаминов в организм связаны 3 принципиальных патологических состояния: недостаток витамина — гиповитаминоз, отсутствие витамина — авитаминоз, и избыток витамина — гипервитаминоз.

Известно около полутора десятков витаминов. Исходя из растворимости, витамины делят на жирорастворимые — A, D, E, F, K и водорастворимые — все остальные(B, C и др.). Жирорастворимые витамины накапливаются в организме, причём их депо являются жировая ткань и печень. Водорастворимые витамины в существенных количествах не депонируются (не накапливаются), и при избытке выводятся с водой. Это объясняет то, что гиповитаминозы довольно часто встречаются относительно водорастворимых витаминов, а гипервитаминозы — чаще наблюдаются относительно жирорастворимых витаминов.

Витамины отличаются от других органических пищевых веществ тем, что не включаются в структуру тканей и не используются организмом в качестве источника энергии (не обладают калорийностью).

Первичная обработка пищевых продуктов


Задачами первичной обработки продуктов являются:

1) оттаивание мороженых продуктов;

2) освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей;

3) удаление из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность;

4) придание продукту размеров, формы и состояния, соответствующих виду кулинарного изделия, для изготовления которого продукт предназначается;

5) применение воздействий, обеспечивающих ускорение последующей тепловой обработки продукта.

Оттаивают мороженые продукты животного происхождения - мясо, субпродукты, птицу, рыбу.

Для освобождения от загрязнений большинство животных и растительных пищевых продуктов, поступающих в первичную обработку, промывают. При промывании не только удаляются видимые загрязнения, но также значительно снижается бактериальная обсемененность продуктов. Для достижения более эффективного обеззараживания промывание продукта повторяют на различных стадиях его первичной обработки.

Растительные продукты освобождают от несъедобных частей переборкой, просеиванием, очисткой и зачисткой. При переборке овощей, грибов, круп и бобовых из них вручную удаляют посторонние примеси, испорченные, не пригодные в пищу экземпляры и т. п. Просеиванием выделяют различные примеси из сыпучих продуктов - муки, круп. При очистке с овощей удаляют кожицу. Зачистка состоит в вырезывании испорченных и других не пригодных в пищу части продукта.

К приемам, при помощи которых животные продукты освобождаются от несъедобных частей, относятся:

1) ощипывание удаление перьев с тушек птицы;

2) опаливание - сжигание мелких волосков на поверхности тушек птицы, голов и ног крупного и мелкого скота;

3) потрошение - удаление внутренностей из тушек птицы и рыбы;

4) зачистка - вырезывание пленок, сухожилий, срезание клейм при обработке мяса;

5) вымачивание солонины, соленой рыбы.

Примерами способов удаления из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью могут служить:

1) обвалка - выделение костей из туш крупного и мелкого скота;

2) очистка чешуи с рыбы;

3) снятие филе с рыбы; при этом удаляется позвоночник с головой и хвостом.

Для выполнения четвертой задачи первичной обработки применяют следующие приемы:

1) разрезание продукта на куски различной величины и формы;

2) отбивание кусков мяса для выравнивания их толщины сглаживания поверхности и придания ее соответствующей формы;

3) измельчение в родную бесструктурную массу мяса убойных животных, птицы и рыбы;

4) смешивание измельченного мяса с водой, хлебом и приправами для получения котлетной массы, смешивание муки с различными продуктами для получения теста;

5) формование изделий из котлетной массы, теста;

6) панирование, т. е. покрывание поверхности изделий (главным образом, из мяса, птицы и рыбы) мукой и молотыми сухарями:

7) фарширование. Такие приемы первичной обработки, как замачивание бобовых (гороха, фасоли, чечевицы), измельчение костей крупного рогатого скота, а также мелкого скота, отбивание порционных кусков мяса для разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины кусками т.п., обеспечивают ускорение, последующей тепловой обработки продукта.

Тепловая обработка


Большинство пищевых продуктов неприемлемо для употребления в сыром виде. Поэтому их приходится подвергать тепловой обработке. В результате этого они приобретают приятный вкус и запах, улучшается их внешний вид. Многие продукты после тепловой обработки становятся более мягкими. Тепловая обработка повышает усвояемость растительных пищевых продуктов.

Тепловая обработка, кроме того, обезвреживает продукты, так как находящиеся на них микроорганизмы погибают под действием высокой температуры. Следует, однако, отметить, что при нормальных сроках и температурном режиме тепловой обработки полное обезвреживание достигается только в том случае, если продукты вполне доброкачественны и не очень сильно обсеменены бактериями. Поэтому на всех стадиях первичной обработки необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования, чтобы к моменту тепловой обработки обсемененность продукта была минимальной.

Все приемы тепловой обработки, применяемые в кулинарной практике, можно свести к двум основным - варке и жарке.

Варка

При варке продукты нагревают в воде, бульоне, молоке или в атмосфере насыщенного водяного пара. Температура жидкости и продукта при варке в обычных пище-варочных котлах и наплитной посуде не превышает 100°.

В герметически закрывающихся варочных аппаратах, автоклавах, варить продукты можно и при температуре 120-130°. Применение высоких температур сильно ускоряет процесс варки.

Соотношение между количеством продукта и количеством жидкости при варке бывает различным. Варка с небольшим количеством жидкости, когда жидкость не покрывает продукта полностью, называется припусканием. Припускание продукта с пряностями и приправами называется тушением.

Тушат и припускают продукты в закрытой посуде.

При варке паром продукт помещают в сетчатых металлических корзинах или коробках в пищеварочный котел с водой так, чтобы вода не соприкасалась с продуктом. Котел закрывают крышкой и кипятят находящуюся в нем воду; образующийся пар проваривает продукт. Для варки паром применяют также специальные пароварочные шкафы, в которые пар подводится по трубам из котельной или получается в самом шкафу в специальной, испарительной коробке.

Жарка


При жарке продукты нагревают без добавления жидкости (воды, бульона, молока), но с большим или меньшим количеством жира.

Под действием высокой температуры влага с поверхности продукта быстро испаряется,-в результате чего на нем появляется сухая корочка. Повышение температуры корочки выше 100°, примерно до 130°, вызывает разложение входящих в состав ее органических веществ. Образующиеся при этом химические соединения обладают приятным вкусом и запахом. При дальнейшем повышении температуры корочки образуются химические соединения с <пригорелым> вкусом и запахом.

В кулинарной практике применяется несколько разновидностей жарки, отличающихся одна от другой способом передачи тепла обжариваемому продукту.

1. Жарка с небольшим количеством жира:а) на открытой поверхности, б) в жарочном

шкафу.

2. Жарка в большом количестве жира (фритюре).

3. Жарка под действием лучистой теплоты.

При всех способах жарки не следует нагревать жир выше 180° во избежание его разложения, сопровождаемого образованием газообразных продуктов с неприятным чадным запахом.

Температура, при которой начинает разлагаться жир, зависит не только от его вида, но и от других факторов, в частности от величины поверхности сковороды. При нагревании на сковороде диаметром 10 см коровье масло начинает разлагаться (чадить) при 208°, свиное сало - при 221°, хлопковое масло - при 233°, гидрожир - при 230°, комбижир - при 210°.

Жарка с небольшим количеством жира. Продукт нагревают на плите в открытой неглубокой посуде - сковороде, противне. На дно посуды кладут жир (5-10% от веса продукта) и, после того как он нагреется до температуры 150-160°, помещают обжариваемый продукт. Жир образует тонкую прослойку между дном посуды и продуктом и вследствие плохой теплопроводности замедляет повышение температуры продукта. Поэтому, прежде чем продукт начнет пригорать, на нем образуется нормальная корочка на стороне, которая непосредственно соприкасается с дном посуды. Для образования корочки по всей поверхности продукт необходимо переворачивать.

В жарочном шкафу продукт обжаривается сразу со всех сторон. Поверхность его, не соприкасающаяся с дном посуды, обжаривается за счет теплоты, которая излучается нагретыми стенками шкафа и доставляется конвекционными токами воздуха. Этот прием, когда он применяется для изделий из зерно-мучных и овощных продуктов, называется запеканием или выпеканием.

Жарка в большом количестве жира. При этом способе жарки продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160-180°. Горячий жир, обволакивая продукт, создает хорошие условия теплопередачи и обеспечивает равномерное образование корочки на всей поверхности продукта.

Соотношение между весовыми количествами жира и погружаемого в него продукта должно быть не менее 4:1, иначе жир охлаждается, что значительно ухудшает условия обжаривания.

Для жарки в большом количестве жира используют наплитную посуду или специальные аппараты с огневым или электрическим обогревом (фритюрницы). Посуда должна быть нелуженой (стальной или чугунной), так как от высокой температуры полуда портится.

Наполнять посуду жиром следует более чем наполовину, так как при закладке продуктов горячий жир сильно вспенивается вследствие бурного испарения из них воды.

Продукты погружают в жир непосредственно или в сетчатой корзине. В первом случае обжаренные продукты извлекают: шумовкой и для стекания излишнего жира укладывают на металлическое сито.

После 4-5 обжарок жир фильтруют, в противном случае он приобретает темный цвет и горьковатый привкус вследствие разложения от действия высокой температуры частиц, попавших в жир с продуктов. Профильтрованный жир можно использовать для дальнейшей жарки.

Иногда обжариваемые продукты погружают в жир наполовину или на одну треть.

Жарка под действием лучистой теплоты. При жарке под действием лучистой тепло продукты кладут на решетку или надевают на вертел (металлический прут, шпажку) и помещают над горящими древесными углями - березовыми, ольховыми или дубовыми. Для регулирования нагрева изменяют расстояние между продуктом и углями.

Решетку сначала нагревают до 200°, затем протирают, смазывают шпигом и укладывают на нее обжариваемый продукт.

Источником лучистой теплоты могут служить электроспирали, которые монтируются в верхней части специальных шкафов - электрогрилей.


Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов


Мясо и рыба. Тепловая обработка мяса и рыбы вызывает уменьшение их веса, называемое уваркой или ужаркой. Уварка мяса достигает 40 %, ужарка - 37%. У рыбы уварка и ужарка составляют 18-20%.

Вес мяса и рыбы при тепловой обработке уменьшается в результате потери воды и растворимых веществ. Основная масса воды в сырых мясе и рыбе удерживается белками, находящимися в сильно набухшем состоянии. При нагревании набухшие белки свертываются и выделяют (выпрессовывают) часть воды с растворенными в ней экстрактивными веществами, солями и белками.

Белки свертываются постепенно, по мере прогревания продукта. Чем выше конечная температура, тем плотнее свертываются белки и тем больше мясо и рыба теряют воды и растворимых веществ.

Потерь растворимых веществ при варке больше, чем при жарке. Обычно это объясняют тем, что корочка, образующаяся на продукте (мясе, рыбе), препятствует выделению из него сока.

Такое объяснение неправильно, так как корочка, образующаяся на продукте, не может задерживать сок.

Истинная причина различия между количествами растворимых веществ, выделяющихся из мяса и рыбы при варке и жарке, заключается в следующем.

В процессе варки вода, выделяемая мясом и рыбой, поступает в окружающую среду в жидком состоянии, унося с собой из продукта растворенные в ней вещества. Во время жарки только небольшая часть воды выделяется в жидком состоянии, основная же масса ее испаряется, поэтому растворенные в ней вещества остаются в продукте.

Кроме растворимых веществ, выделяющихся с водой, куски мяса и рыбы теряют жир, расплавляющийся от действия высокой температуры.

Количество веществ (не считая жира), извлекаемых из мяса при варке, колеблется в пределах 1,5-3% от веса мяса, в зависимости от вида и сорта, а также способа варки и величины кусков мяса. В среднем оно составляет 2;2%, из которых 0,1% приходится на долю растворимых белков, образующих пену.

Существуют два способа варки мяса. Один применяется для получения бульона, другой - для приготовления вторых блюд. В первом случае вода, в которой варится мясо, беспрерывно поддерживается в состоянии слабого кипения. Во втором случае, как только вода после погружения в нее мяса закипит, нагревание ослабляют и варят мясо без кипения при температуре 85-90°.

При втором способе варки, вследствие более низкой температуры, белки мяса, свертываясь, образуют нежные сгустки, удерживающие в себе больше влаги, чем при первом способе. В результате мясо, сваренное вторым способом, теряет меньше воды, а следовательно, и растворимых веществ; оно получается более сочным и вкусным. Однако при пониженной температуре можно варить только более или менее нежное мясо, содержащее не очень устойчивое к действию горячей воды клейдающее вещество (см. ниже), например телятину. Из говяжьей туши для варки при пониженной температуре пригодны лишь верхняя и внутренняя части задней ноги.

Вне зависимости от того, в горячую или холодную воду погружается мясо для варки, количество извлекаемых из мяса веществ заметно не изменяется.

Рыба различных пород во время при-пускания порционными кусками теряет растворимых веществ в среднем около 1,5% от своего веса.

Наряду с уменьшением веса при тепловой обработке изменяется консистенция мяса и рыбы. Сырые продукты при проколе иглой оказывают заметное сопротивление. В продукты, доведенные тепловой обработкой до готовности, игла входит свободно. Готовые продукты легко резать и разжевывать.

Изменение консистенции является результатом превращения в клей клеидающего вещества, входящего в состав соединительнотканных волокон мяса и рыбы. Образующийся клей растворим в горячей воде и вместе с другими веществами частично переходит в бульон.

Превращение клеидающего вещества в клей начинается, когда температура продукта достигает 60°. С повышением температуры процесс заметно ускоряется. При температурах выше 100° клей образуется особенно быстро. На этом основано применение автоклавов для ускорения варки мяса. В обычных условиях куски говяжьего мяса весом около 2 кг варятся 2-2,5 часа, в автоклаве при давлении в 1 атм (температура 119°) варка их продолжается в течение 30- 40 минут.

Превращение клеидающего вещества в клей может быть ускорено прибавлением кислоты. В кулинарной практике этим пользуются, например, при изготовлении блюд из мяса диких животных, выдерживая его перед жаркой в уксусном маринаде.

Клейдающее вещество рыбы переходит в клей легче, чем клейдающее вещество мяса, поэтому тепловая обработка рыбы требует значительно меньше времени. Тот факт, что говядина варится дольше, чем мясо мелкого скота, домашней птицы и дичи, объясняется большей устойчивостью клейдающего вещества говядины.

Разница в свойствах клейдающего вещества служит причиной того, что мясо старых животных варится значительно дольше мяса молодых.

Части одной и той же говяжьей туши благодаря различной устойчивости содержащегося в них клейдающего вещества обладают различными кулинарными свойствами; рекомендуется применять к разным частям неодинаковые приемы тепловой обработки.

Для жарки можно использовать только вырезку, спинную и поясничную части, так как клейдающее вещество их обладает способностью быстро превращаться в клей при нагревании без добавления воды.

Можно жарить также верхнюю и внутреннюю части задней ноги от туш не ниже средней упитанности. Перед жаркой эти части должны быть нарезаны порционными кусками, которые необходимо сильно отбить, чтобы разрыхлить соединительную ткань.

Другие части туши жарить нельзя, потому что клейдающее вещество переходит в клей настолько медленно, что при нагревании без добавления воды они высыхают раньше, чем успевает образоваться клей. Поэтому все части говяжьей туши, кроме указанных выше, можно только тушить или варить.

В различных частях туш мелкого скота нет таких резких различий в свойствах клейдающего вещества, как в говяжьей туше. Почти любую часть бараньей, свиной и телячьей туши можно использовать для жарки.

Тепловая обработка вызывает изменение окраски мяса. Хотя убой животных сопровождается обескровливанием туш, в них все же остается небольшое количество крови. Однако не она является причиной характерной красной окраски мяса. В мышечной ткани имеется такое же красящее вещество, как в крови. При температуре 70-75° оно разрушается, в результате чего мясо приобретает серый цвет.

Мясные кости и рыбные отходы. Кости, получаемые при обработке мясных туш, а также головы, хвосты, плавники и кости получаемые при разделке рыб, используют для варки бульонов.

Сырые говяжьи кости содержат в среднем 50% воды, 12% азотистых веществ, 15% жира, 22% минеральных веществ и 1% прочих веществ.

В рыбных отходах по сравнению с мясными костями больше воды, меньше жира минеральных веществ.

Во время варки из костей и рыбных отходов в бульон переходит главным образом клей, образующийся из азотистого клейдающего вещества, и жир, расплавляющийся от действия высокой температуры. Минеральные вещества костей почти нерастворимы в воде, поэтому при варке они выделяются в ничтожном количестве.

Состав мясных и рыбных бульонов, получаемых от варки мяса, костей и рыбных отходов, зависит от соотношения между количествами воды и продукта, взятыми для варки, и степени уваривания. Ниже приведено содержание сухих веществ в 1 л обезжиренных, путем тщательного удаления жира с поверхности, мясных, костных рыбных бульонов, полученных из 1 кг соответствующего продукта.

Из таблицы видно, что мясной бульон по составу резко отличается от костного и бульона из рыбных отходов. Последние, наоборот, очень близки между собой. В мясном бульоне основную массу сухого остатка составляют экстрактивные вещества, в костном бульоне и в бульоне из рыбных отходов - клей.

Мясной бульон благодаря наличию в нем экстрактивных веществ обладает специфическим мясным вкусом и запахом; этот бульон - является сильным сокогонным средством

возбуждающим деятельность органов пищеварения.

Бульоны костный и из рыбных отходов как сокогонное средство имеют небольшое значение. Клей дает им <наваристость>, отличающую их от <пустых> овощных бульонов.

Растительные продукты. В сыром виде большинство овощей, круп и бобовых отличается значительной жесткостью, которая обусловливается двумя причинами:

1)прочным соединением между собой клеточек, из которых состоит образующая эти продукты растительная ткань;

2)жесткостью клеточных стенок. В процессе варки горячая вода частично переводит в растворимое состояние вещество, склеивающее отдельные клеточки, а также часть веществ, входящих в состав клеточных стенок. В результате этого ослабляются связи между клеточками и разрых ляются клеточные стенки. Поэтому во время варки овощи, крупы и бобовые утрачивают жесткость, свойственную им в сыром виде и размягчаются.

Быстрота разваривания растительных продуктов зависит от стойкости к действию горячей воды вещества, склеивающего кле точки растительной ткани. Эта стойкость зависит от природы различных продуктов. Так, например, картофель варится в течение 25-30 минут, пшено - 40 минут, фасоль 1-1,5 часа.

Даже между различными сортами одного и того же продукта в этом отношении наблюдается очень большая разница. Особенно часто она отмечается у гороха. Так, некоторые сорта гороха развариваются за 45 минут, другие - за 1,5 часа, третьи - за 2-2,5 часа.
 

Пастеризованные сливки. Технологический процесс производства пастеризованных сливок состоит из следующих операций:

Приемка и подготовка сырья. Нормализация сливок. Пастеризация. Охлаждение. Розлив. Упаковывание. Маркирование. Хранение.

Первые две операции связаны с приемкой и сепарированием молока, очисткой сливок фильтрованием и подготовкой к нормализации. Сухие сливки восстанавливают в воде температурой 38-45 С, фильтруют и вводят в общую смесь. Пластические сливки разрезают на куски не более 0,5 кг и плавят.

Нормализацию сливок проводят в двух случаях: если массовая доля жира в сливках выше нормируемой величины, то добавляют цельное или обезжиренное молоко; если массовая доля жира в сливках ниже нормируемой величины, то добавляют сливки с более высоким содержанием жира.

Смесь для нормализации с использованием сухих и пластических сливок составляют согласно рецептуре:

Сырье Сливки с массовой долей жира, % 10 20 Молоко: нормализованное с массовой долей жира 3,2% 533,3 272,2 882,2 379,2 сухое обезжиренное - - 18,8 - Сливки с массовой долей жира, %: 20 – свежие - 248 - 499 42 – сухие 99,2 100 - - 73 – пластические 56,6 - 99 121,8 Вода питьевая 310,9 379,2 - -



Сливки гомогенизируют при давлении 5–10 МПа и температуре 60-80 С. Затем их пастеризуют: сливки с массовой долей жира 10% - при 80 С; 20 и 30% при 85 С с выдержкой 15-20 с. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры не выше 6 С и направляют на розлив и упаковывание. Хранят сливки не более 24 ч при температуре 3-6 С. Готовые пастеризованные сливки должны соответствовать следующим микробиологическим показателям:

Сливки Общее количество бактерий в 1 см3, не более Титр кишечной палочки, см3 пастеризованные в бутылках и пакетах: группа А 100000 3 группа Б 200000 0,3 пастеризованные во флягах 300000 0,3

Стерилизованные сливки. Вырабатывают с массовой долей жира 10% при одно- или двухступенчатой стерилизации и однократной стерилизации в потоке с упаковкой в асептических условиях. При одноступенчатой стерилизации сливки пастеризуют при температуре 90 С, гомогенизируют при давлении 11-17 МПа, охлаждают до 65-70 С и разливают в тару. Режим стерилизации сливок в стерилизаторах периодического действия следующий: нагрев до 117 С в течение 15 минут, стерилизация при этой же температуре – 25 минут и охлаждение до 20 С в течение 35 минут. При двухступенчатой стерилизации сливки пастеризуют при температуре 70-79 С, гомогенизируют при давлении 11-17 МПа и стерилизуют в потоке при 135 С, охлаждают до 65-70 С и разливают в тару. Далее сливки в таре стерилизуют повторно в стерилизаторах непрерывного действия при температуре 110 С. Стерилизованные сливки хранят при 20 С в течение 1 месяца.

В настоящее время предприятия отрасли производят питьевые стерилизованные сливки путем однократной стерилизации в потоке с упаковыванием в асептических условиях. Этот продукт выпускают с различными оригинальными названиями.

Для выработки стерилизованных сливок однократной стерилизацией в потоке применяют: молоко сырое не ниже I сорта по ГОСТ 13264, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы по ГОСТ 25228; сливки с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 15 Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы; молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970, кислотностью не более 19 Т, термоустойчивостью не ниже III группы. При производстве стерилизованных сливок допускается применение молочного сырья термоустойчивостью по алкогольной пробе IV группы. Для повышения термоустойчивости такого сырья используют соли-стабилизаторы: калий фосфорнокислый двузамещенный пищевой по ТУ 113-25-123; калий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 2493; калий лимоннокислый 1-водный по ГОСТ 5538; натрий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 4172; натрий лимоннокислый 5,50водный по ГОСТ 22280 и другие, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора.Процесс производства стерилизованных сливок состоит из следующих технологических операций: приемка сырья, его очистка, охлаждение, внесение солей-стабилизаторов, сепарирование, нормализация, пастеризация, предварительный нагрев сливок, деаэрация, гомогенизация, стерилизация, охлаждение, упаковывание и маркирование.

Молоко, предназначенное для выработки сливок, очищают на сепараторах-молокоочистителях и охлаждают до 2-6 С. Для сохранения термоустойчивости молока очистку целесообразно проводить без подогрева. Если термоустойчивость молока по алкогольной пробе ниже III группы, добавляют соли-стабилизаторы в количестве до 0,05% в виде водных растворов. После их внесения молоко перемешивают на менее 15 минут и проверяют термоустойчивость, которая должна быть не ниже III группы по алкогольной пробе. Раствор солей-стабилизаторов вносят в сырое или пастеризованное молоко перед сепарированием. Молоко с добавками солей-стабилизаторов хранить не рекомендуется.

Сливки пастеризуют при температуре 80 С с выдержкой 20 секунд, а затем охлаждают до 2-6 С. Перед стерилизацией сливок проверяют их термоустойчивость. Сливки, подготовленные к стерилизации, предварительно нагревают до 83 С и подают в деаэратор. После деаэратора сливки температурой 75 С направляют на гомогенизатор, в котором поддерживают давление 10-15 МПа. Затем гомогенизированные сливки стерилизуют при 137 С и выдерживают при этой температуре в течение 4 секунд. Стерилизованные сливки охлаждают до 20 С и направляют на розлив, который осуществляется через стерильную емкость.

Готовый продукт по консистенции представляет собой однородную жидкость без наличия хлопьев белка и комочков жира. В сливках допускается незначительный отстой жира, который растворяется при встряхивании. Цвет продукта равномерный от белого до слегка кремового, вкус и запах чистые с легким привкусом кипячения.

Стерилизованные сливки фасуют и упаковывают в пакеты из комбинированного материала вместимостью 0,2; 0,25; 0,5 и 1 литр на фасовочных автоматах. Продукт хранят в пакетах при температуре от 0 до 10 С не более 3 месяцев, а при температуре от 10 до 20 С не более 2 месяцев во дня выработки.

Таким образом, технологический процесс сливок должен обеспечить получение качественного и в санитарном отношении безопасного продукта с физико-химическими показателями, удовлетворяющими действующей нормативной документации:

Продукт Температура при выпуске с предприятия, С Массовая доля, % Плотность, кг/м3, не менее Кислотность, Т, не более Степень чистоты по эталону, не ниже группы жира, не менее витамина С Сливки пастеризованные с массовой долей жира, %: 10 6-8 10 - 1024 19 - 20 6-8 20 - 1024 18 - 30 6-8 35 - 1024 17 - Сливки стерилиз. 10% 20 10 - 1024 19 -

Характеристика технологических этапов производства сливок.

1.Очистка молока. Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций (пластинчатые, дисковые, цилиндрические). Фильтрующий материал (марля, ватные фильтры, лавсановая ткань и др.) необходимо периодически заменять. В противном случае фильтры становятся источником обсеменения молока нежелательной посторонней микрофлорой. Для поточности производства в линии монтируют 2 фильтра-очистителя параллельно. Когда в одном фильтре меняют фильтрующую ткань, второй фильтрует молоко. Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи, которая содержит грязевой, белковый и бактериальный слой. Очистку молока проводят обычно после предварительного подогрева его до температуры 35 - 40 град.С. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойкие скоагулированные белковые частицы. Возможна холодная очистка молока без подогрева, которая эффективна при кислотности молока не выше 18 град.Т и содержании общего количества микроорганизмов в 1 мл молока не выше 500 тыс. клеток Необходимо строго соблюдать периодичность мойки, дезинфекции сепаратора-молокоочистителя. В противном случае аппарат может стать дополнительным источником вторичного обсеменения молока.При правильном ведении центробежной очистки можно значительно снизить общую бактериальную загрязненность молока. Однако удалить соматические клетки таким способом не представляется возможным. Для полного удаления бактериальных клеток из молока применяют бактофугирование. Сущность бактофугирования заключается в удалении из молока до 98 % содержащихся в нем микроорганизмов путем повышения скоростей центрифугирования без применения термической обработки. При бактофугировании происходит удаление из молока погибших бактерий и токсинов, что способствует повышению его качества и стойкости в хранении.После очистки молоко необходимо немедленно охладить до возможно низкой температуры. Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4 - 6 град.С, не более 12 ч. При более длительном хранении молока даже в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции



2. Сепарирование – это процесс разделения полидисперсной или многокомпонентной жидкостной системы под действием центробежных сил (основано на разности плотностей жировых шариков и плазмы молока). По технологическому значению в молочной промышленности сепарирование применяется для выделения молочного жира из молочного сырья в целях получения высокожирных продуктов (сливок); для нормализации молочного сырья; для центробежной очистки молока от механических и микробиологических примесей.

Изобретение сепараторов было связано с необходимостью выделить сливки в большом количестве для получения масла. До появления процесса сепарирования сливки извлекали из молока отстаиванием. Это требовало больших площадей, много посуды и обслуживающего персонала. Сам же процесс отстаивания молока и получения сливок был длительным и продолжался от 10 до 30 часов. С изобретением сепараторов продолжительность выделения сливок была сведена до 3-4 секунд.

По виду технологического процесса современные сепараторы можно разделить на сепараторы-молокоочистители и сепараторы-сливкоотделители.

По конструктивным признакам различают сепараторы открытые (устаревший тип), полугерметичные и герметичные. Все три вида сепараторов можно применять для выделения жировой и белковой фракции молочного сырья, а также для его очистки от механических и микробиологических примесей.

В открытых сепараторах ввод исходного продукта и вывод жидких фракций осуществляется в виде свободной струи при доступа воздуха. В этом случае образуется молочная пена, ухудшающая условия эксплуатации сепараторов. В полугерметичных сепараторах молочное сырье подается свободной струей, а вывод жидких фракций осуществляется под давлением. В герметичных сепараторах и ввод молочного сырья и вывод жидких фракций осуществляются под давлением.

Сепарирование молочного сырья в целях выделения жира происходит в сепараторах-сливкоотделителях. Конечные продукты сепарирования – сливки с различной массовой долей жира и обезжиренное молоко (если сепарированию подвергалось цельное молоко), подсырные сливки и обезжиренная сыворотка (если сепарированию подвергалась молочная подсырная сыворотка).

Цельное молоко поступает в барабан сепаратора и распределяется тонкими слоями между тарелками. В межтарелочном пространстве жировые шарики как наиболее легкая часть молока оттесняются к оси вращения; обезжиренное молоко как более тяжелая часть молока под действием центробежной силы перемещается к периферии. Распределяясь между тарелками в виде тонких слоев, молоко перемещается с небольшой скоростью, что создает благоприятные условия для наиболее полного отделения жира за короткое время. Под давлением новых порций молока, поступающих в барабан, сливки и обезжиренное молоко поднимаются вверх и вытекают в сборник. Содержание жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0,05 %. Оптимальная температура молока при сепарировании 35 - 40 град.С. Сепарирование молока при более высоких температурах (60 - 80 град.С) приводит к вспениванию сливок и обезжиренного молока, дроблению жировых шариков, увеличению содержания жира в обезжиренном молоке. Процесс холодного сепарирования молока характеризуется меньшими энергетическими затратами. Однако производительность сепаратора снижается в 2—3 раза. Перекачивание молока, особенно подогретого, насосами, высокотемпературная тепловая обработка молока перед сепарированием, хранение в течение длительного времени, повышенная кислотность приводят к сверхнормативному отходу жира в обезжиренное молоко, излишним потерям жира при сепарировании.

3. Нормализация.

Нормализация проводится в целях регулирования химического состава (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира. Основой расчетов при нормализации является уравнение материального баланса по любой составной части, например по содержанию жира (жировой баланс).При нормализации молока по жиру к исходному цельному молоку добавляют обезжиренное молоко или сливки или же от исходного молока отбирают часть сливок путем сепарирования. Процесс осуществляется в емкостях (периодическим способом) или в потоке. При периодическом способе нормализации по жиру в резервуаре смешивают определенное количество цельного молока с рассчитанным количеством обезжиренного молока или сливок в зависимости от массовой доли жира в нормализованном молоке.Нормализацию по сухим веществам проводят путем добавления к исходному молоку сухого или сгущенного обезжиренного молока в соответствии с уравнением материального баланса. При определении массы сухого или сгущенного молока учитывают его растворимость и содержание влаги.

4.Пастеризация Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения (от 65 до 95 град.С). Выбор температурно-временных комбинаций режима пастеризации зависит от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудования, обеспечивающих требуемый бактерицидный эффект (не менее 99,98 %), и должен быть направлен на максимальное сохранение первоначальных свойств сливок, их пищевой и биологической ценности. Цели пастеризации следующие:- уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении;- снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого сливок, вызывающих порчу, снижение их стойкости в хранении;- направленное изменение физико-химических свойств сливок для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т. д. Основным критерием надежности пастеризации является режим термической обработки, при котором обеспечивается гибель наиболее стойкого из патогенных микроорганизмов — туберкулезной палочки (температурный оптимум 65 град.С). Косвенным показателем эффективности пастеризации является разрушение фермента фосфатазы, имеющего температурный оптимум несколько выше, чем туберкулезной палочки, поэтому считают, что, если в результате пастеризации разрушена фосфатаза, уничтожены и болезнетворные патогенные микроорганизмы (в частности, туберкулезная палочка). Эффективность пастеризации (в %) выражается отношением количества уничтоженных клеток к содержанию бактериальных клеток в исходном сыром молоке.Эффективность уничтожения остальных микроорганизмов зависит от режимов пастеризации, а также от первоначальной обсемененности сырого молока. Чем больше в исходном молоке сапрофитов, тем ниже эффективность пастеризации. Эффективность пастеризации сливок, хранившихся в течение продолжительного времени, особенно при повышенных температурах, всегда ниже, чем свежих охлажденных, так как при хранении развиваются микроорганизмы кишечного происхождения, более стойкие к температурным воздействиям. Остаточная микрофлора состоит в основном из термофильных стрептококков, микрококков, стрептококков кишечного происхождения, споровых палочек. Оптимальной температурой пастеризации сырых сливок, полученных от благополучных в санитарно-ветеринарном отношении хозяйств, является 72 град.С с выдержкой 15—45 с. При сильном обсеменении молока посторонней микрофлорой режимы пастеризации поднимают до 75—77 град.С с выдержкой 15—35 с. В промышленности принят режим 75—76 град.С с выдержкой 15—20 с, который обеспечивает гигиеническую надежность, уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности, его защитных факторов.

Пастеризация при более высоких температурах (85-87 С) применяется для придания сливкам более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, так как более высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки.

5. Гомогенизация молока.

Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) — процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.Механизм дробления жировых шариков объясняется следующим образом. В гомогенизирующем клапане на границе седла гомогенизатора и клапанной щели резко изменяется сечение потока. Во время движения по каналу седла и клапанной щели жировая капля меняет направление и скорость движения. При переходе через щель передняя часть капли увлекается с огромной скоростью в поток, вытягивается и отрывается от нее. В то же время оставшаяся часть капли продолжает двигаться через сечение и дробиться на мелкие частицы. Эффективность гомогенизации зависит от многих факторов, обусловленных режимами ее проведения (температура, давление), а также свойствами и составом молока (массовая доля жира и сухих веществ, кислотность, вязкость, плотность).Процесс гомогенизации может быть эффективен только в том случае, когда жир находится в жидком состоянии. Поэтому гомогенизацию следует проводить при температуре не ниже 50 - 60 град.С. С повышением массовой доли жира и сухих веществ продукта температура гомогенизации должна быть выше, что обусловлено его повышенной вязкостью. Давление гомогенизации продуктов с повышенным содержанием жира и сухих веществ должно быть ниже, что обусловлено необходимостью снижения энергетических затрат и обеспечения стабильности жировой эмульсии. В процессе дробления жировых шариков при гомогенизации происходит перераспределение оболочечного вещества. На построение оболочек образовавшихся мелких жировых шариков дополнительно расходуются белки плазмы, что приводит к стабилизации высокодисперсной жировой эмульсии гомогенизированного молока и сливок. В гомогенизированном молоке и сливках средней жирности свободного жира почти не образуется, скопления мелких жировых шариков отсутствуют. При повышении массовой доли жира в результате гомогенизации могут возникать скопления жировых шариков. В настоящее время применяют следующие виды гомогенизации: одно- и двухступенчатую, а также раздельную. При одноступенчатой гомогенизации могут образовываться агрегаты мелких жировых шариков, а при двухступенчатой происходят разрушение этих агрегатов и дальнейшее диспергирование жировых шариков. При раздельной гомогенизации обработке подвергается не все молоко, а только его жировая часть в виде сливок 16—20 %-ной жирности. Сливки гомогенизируют в две ступени, а затем смешивают с обезжиренным молоком. Раздельная гомогенизация позволяет значительно снизить энергозатраты. При гомогенизации отмечается повышение температуры молока на 5—10 град.С, что необходимо учитывать при дальнейших технологических процессах.6.Стерилизация Стерилизация сливок проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества. Из известных способов стерилизации (химический, механический, радиоактивный, электрический, тепловой) наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой. Сущность тепловой стерилизации заключается в тепловой обработке сливок при температуре выше 100 град.С с выдержкой в целях уничтожения в них всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении вкуса, цвета и питательной ценности. Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия. В молочной промышленности стерилизация молочных продуктов осуществляется в таре и в потоке. Стерилизация молочного продукта в таре может осуществляться одноступенчатым способом (после розлива в тару и ее герметичной укупорки при 110— 120 град.С с выдержкой 15—30 мин) и двухступенчатым (первоначально в потоке сначала до розлива в тару при 130—150 град.С в течение нескольких секунд, затем вторично после розлива продукта в тару и ее герметичной укупорки при 110— 118 град.С в течение 10—20 мин). Готовый продукт можно хранить и употреблять в течение года. Для упаковывания этого продукта обычно используют стеклянные бутылки или жестяные банки.Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультравысокотемпературном режиме (135—150 град.С с выдержкой несколько секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару. Ультравысокотемпературная (УВТ) обработка позволяет увеличить продолжительность хранения продуктов до 6 месяцев. При фасовании молочных продуктов в асептических условиях применяют пакеты из комбинированного материала, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного материала, а также металлические банки и стеклянные бутылки. Сливки, стерилизованные в потоке при ультравысокотемпературных режимах с кратковременной выдержкой, по своим качественным показателям приближается к пастеризованным.

Факторы, формирующие качество.

Качество продукции является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия или организации.

Качество пищевого продукта – это совокупность свойств продукции, обусловленных его пригодностью для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество должно соответствовать требованиям стандартов. Для сливок: вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации; консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка; цвет белый с желтоватым оттенком; в продажу не допускаются сливки с дефектами: горький, прогорклый, кормовой привкусы и тягучая консистенция.

На качество влияют различные взаимозависимые виды деятельности на разных стадиях – от определения потребностей до оценки их удовлетворения. Эти этапы и виды деятельности в соответствии с рекомендациями ИСО включают:

маркетинг (поиск и изучение рынка); проектирование и разработку технических требований, разработку продукции (нормативная документация); материально-техническое снабжение (сырье, материалы и др.); подготовку и разработку технологических процессов производства (технология производства); контроль, проведение испытаний и обследований; упаковку, транспортирование и хранение; реализацию товаров.

Среди перечисленных факторов есть формирующие и сохраняющие качество.

Факторы, формирующие качество товара:

Маркетинг – это предвидение, управление и удовлетворение спроса на товар людей или организаций посредствам обмена. Маркетингу отводится ведущая роль в определении требований, предъявляемых к качеству продукции. Предвидеть (прогнозировать) спрос можно, только постоянно изучая рынок и потребителей, определяя их потребности в продукте таким образом, чтобы предлагать именно то, что они хотят и в чем они нуждаются, ориентируя производство на эти требования. Служба маркетинга должна давать точное определение рыночного спроса, сортности, нужного количества, стоимости и сроков производства продукции.

Служба маркетинга должна обеспечивать предприятие (организацию) кратким описанием продукции, в котором содержатся требования потребителей и которое послужит основой для выполнения работ по проектированию. В числе элементов, включаемых в кратное описание продукции, могут быть органолептические характеристики (цвет, вкус, запах, упаковка), обеспечение качества (безопасность) или проверка качества.

В функции маркетинга входит обратная связь с потребителем. Вся информация, относящаяся к качеству продукции, должна анализироваться, сравниваться и доводиться до сведения производителя для внесения изменений в проект с учетом пожеланий потребителя.

С другой стороны, служба маркетинга должна вызывать у потребителя стремление к тому, что предлагает фирма, привлекательно оформляя продукт, делая его информативным, эффективным и более безопасным для людей.

Требования к качеству товаров, предусматриваются нормативной документацией для данного товара. В ней должны быть отражены требования к продукции, сырью, материалам, направленные на обеспечение безопасности потребления.

Сырье и материалы становятся частью выпускаемой продукции и оказывают непосредственное влияние на качество.

Например, из молока с полынным вкусом невозможно приготовить сливки высокого качества. К качеству сырья предъявляют необходимые требования: молоко, направляемое для производства сливок, должно подвергаться строгому микробиологическому контролю.

При использовании сырья и вспомогательных материалов повышенного качества увеличивается выпуск и улучшается качество продукта, снижаются трудовые затраты на производство.

Существенное влияние на качество товаров, полученных в процессе переработки, оказывают технология производства и качество труда. Качество готовой продукции зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий – важное условие повышения качества продукции.

При нарушении технологии производства невозможно получить продукцию высокого качества, даже если использовалось доброкачественное сырье.

Например: при производстве стерилизованных сливок может нарушиться режим стерильности, что приведет к обсеменению продукта микрофлорой, снижению его качества и порче. Причинами нарушения стерильности могут быть: при одноступенчатой стерилизации в потоке с последующим асептическим розливом – нарушение асептики розлива, герметичности, некачественная санитарная обработка асептического участка линии от стерилизационной установки до промежуточной емкости, недостаточная стерилизация упаковочного материала из-за уменьшения количества раствора пероксида водорода ниже требуемого значения, приготовление его на водопроводной воде и др.; при двухступенчатой стерилизации – нарушение герметичности из-за некачественных кронен-пробки или бутылки, хранение готовой продукции в течение одного часа при температуре 40-60 С и др.

Производитель гарантирует качество выпускаемой продукции, что подтверждается результатами испытаний, проведенных в лабораториях ОТК в соответствии с нормативной документацией.

К факторам, сохраняющим качество товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

Тара упаковочные материалы существенно влияют на сохранение качества при транспортировании, хранении и реализации товаров.

Кроме того, к таре предъявляют определенные требования. Она должна быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товару посторонних запахов, привкусов и быть безвредной.

Сливки поступают в продажу только в упакованном виде в пакеты Тетра Пак и Тетра Брик Асептик по 0,2 и 0,25; 0,5 и 1 литр.

Правильная упаковка предохраняет продукт от механических повреждений, загрязнений, вредных воздействий внешней среды.

При транспортировании и хранении качество товара не остается без изменения. Транспортирование является разновидностью кратковременного хранения продовольственных товаров, и поэтому при перевозке надо создавать условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки – рефрижераторы. Сливки транспортируют в закрытых, охлаждаемых или азотермических емкостях (если такие отсутствуют, то применяют накрывание брезентом или другими защитными материалами).

Изучая процессы, происходящие в продовольственных товарах при транспортировании и хранении, необходимо выявлять оптимальные условия, при которых качество продовольственных товаров не снижалось бы и потери были бы минимальными. Правильное транспортирование и хранение предотвращает продукт от порчи, внешнего воздействия и загрязнений в пути следования.

Необходимо соблюдать сроки хранения сливок:

пастеризованные хранят: 0-8С не более 36 часов;

стерилизованные хранят: 0-10 С до 6 месяцев;

0-20 С не более 4 месяцев.

Помещения и камеры, в которых хранятся сливки, должны быть вентилируемыми и затемненными.

Фактором качества, формирующим и сохраняющим, является также качество труда работника на всех стадиях жизненного цикла продукта.

Внедрения прогрессивных видов тары и упаковки, организация хранения товаров в местах производства, создание прямых связей между производителями и получателями, использование новых способов транспортирования и хранения, холодильной техники на всех стадиях движения продукции (транспортирование, хранение, реализация) будут способствовать наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.
  

 Как делают фотографии еды и напитков
Фотогафированием еды и напитков для рекламы занимаются фуд-стилисты. Они признаются, что живьем снимать продукты практически невозможно, как бы здорово они ни выглядели, например - мороженое мгновенно тает под софитами. Поэтому чаще всего подбирают муляжи, причем у каждого продукта свои секреты. Честно говоря, не знаю как сделаны эти фото, но слюнки бегут реальные. Голодным лучше не смотреть!

 Мороженое
 Мороженое никогда не снимают вживую, под софитами оно моментально тает — это всегда пластиковая, силиконовая или гелевая масса. Ей придают нужный цвет, фактуру, делают шарик пористым и шероховатым. Безупречных вафельных рожков тоже не найти — везде или кусочек оторван, или цвет неровный, так что приходится их тоже лепить. А чтобы с мороженого не стекало варенье или мед, прокладывается тонкий слой полиэтилена. 
Супы
 Для рекламы супов в пакетиках варят настоящий суп. Но если просто налить его в тарелку и сфотографировать, не будет ничего видно, все ингредиенты утонут. Поэтому на дно кладется слой прозрачного желатина, сверху наливается бульон или обычная вода, а потом уже аккуратно выкладывается капуста, слегка обжаренная ветчина, маслины, петрушка и овощи. Главное — создать впечатление богатого набора витаминов. 
 Курица
 Куриные ножки на фото должны быть не вареными и не жареными. Сырыми им выглядеть тоже нельзя — покупатель должен сразу понять, что их готовить не нужно, только разогреть. Это очень сложная задача. Если ножки пожарить, они скукожатся, потемнеют, а сбоку будут приплюснутыми. Поэтому куриные ножки сушат строительным феном: он поджаривает, но не деформирует мясо. Курица получается золотистой, как надо. 
 
 Котлеты
 Котлеты поливают лаком для волос. Это нужно для блеска, которого иначе добиться нельзя. Если их пожарить, масло впитается уже через 5 минут. 
 
 Лапша
 Чтобы продукт имел свежий вид, его нужно как можно меньше подвергать термообработке. Лапшу, варят 2—3 минуты, иначе она размокает и разваливается. Особенно быстро теряет форму отечественная лапша, поэтому даже для рекламы российских макарон фотографируют импортные. 
 
 Пельмени
 Пельмени — кошмар каждого фуд-стилиста. Их приходится лепить вручную. Мясо добавлять нельзя, потому что оно будет просвечивать темными пятнами. В рекламе пельмени состоят из теста и соли. Поэтому такой ровный цвет. Их еще можно подрумянить и увлажнить, чтобы аппетитнее было. Вместо сметаны фотографируют клей ПВА: он льется густо, медленно и тяжело — идеально для рекламы. Его же можно использовать для съемки молока. 
 
 Соусы
 Соусы красятся пищевыми красителями. Но нельзя сразу добавить краску в соус, он тогда свернется и будет комками. Нужно сначала развести краситель со спиртом, а потом уже смешать с соусом. Если получается слишком жидко, можно сделать основу для соуса из желатина. 
 
 Каша
 Желатин вообще универсальное и очень полезное средство — желатин часто добавляют в пюре и кашу, чтобы они загустели, и можно было делать красивые завитки. Также в качестве загустителей можно использовать муку и крахмал. 
 
 Пиво
 Пиво чаще снимают в рекламных роликах, чем фотографируют. Но в обоих случаях пивная пена делается из стирального порошка или хозяйственных средств, которые взбиваются венчиком. Вместо самого пива наливается чай или сок. 
 
 Мясо
 Когда нужно фотографировать мясо, его обжаривают совсем чуть-чуть, только для цвета. Баранину часто играет говядина — внешне они почти не различимы. А вот свинина должна быть светлее и розовее, мы это всегда подчеркиваем, чтобы можно было узнать ее издалека. Подкрашивать мясо можно соевым соусом, некоторые фуд-стилисты предпочитают йод, мазут или солидол. 
 
 Сосиски
 Сосиски и сардельки снимаются сырыми или слегка подсушенными строительным феном. А вот овощи и фрукты в рекламе замороженных смесей всегда самые свежие. 
 
 Лазанья
 Самый главный ужас — это съемка лазаньи. Приходится слой за слоем накладывать друг на друга ингредиенты, сбоку засовывать их в форму, потом разрезать и фотографировать срез, пока все не обвисло. Это очень долго, сложно и совсем не похоже на содержимое коробки.
  

О  вкусном и здоровом сексе.

Для эрекции:Любые фрукты и овощи красного цвета. Помидоры, арбузы, перцы, свидетельствуют о наличии в продукте каротина ликопин.  Это вещество участвует в процессе фотосинтеза и помогает растениям переносить кислород из одного угла помидора в другой. Попав в организм, ликопин очищает кровь от лишних жиров и радикалов и заставляет её обильнее приливать к разным удаленным участкам твоего организма. И если каким-нибудь мочка ушей от этого ни жарко не холодно, то пенис сразу перестанет быть вялым и и безжизненным.

Когда есть. Каждый день или хотя бы за 3 часа до секса, если ты не можешь позволить себе помидоры регулярно.

Цельно зерновой хлеб, каре ягненка, морепродукты, что бы добиться по-настоящему устойчивых результатов, тебе помимо ликопина нужно еще и железо. Оно участвует в обогащении крови кислородом и потому расходуется при эрекции. Если вовремя не создать стратегический запас этого вещества в организме,  эрекция сбежит едва показавшись. Потому мы и рекомендуем тебе налегать на богатые железом морепродукты, хлеб из цельного зерна (его легко отличить от обычного: он не вкусный) и мясо. Если не будет ягнятины, возьми телячью почку  или куриные сердца- они тоже признаны чемпионами по содержанию железа.

Когда есть.  Опять таки каждый день. Или хотя бы в течении недели перед сексом, если ты можешь прогнозировать его появление в твоей жизни с такой точностью.Яйца. Немного железа есть и в яйцах. Куриных (на всякий случай уточняем). Но в твоей ситуации нужен еще и витамин А, который там тоже есть. Тебе надо его не меньше 2 мг, иначе железо будет плохо усваиваться, - и как раз столько витамина А содержится в желтках. Ну а белок нужен ликопину, ведь он лучше растворяется в животных жирах.

Когда есть. За 6-12 часов до секса. А лучше каждый день на полдник или ужин. 1 яйцо в день, и не важно сырое, или омлет.

Для бурного оргазма.

Сушеные финики, жареный арахис.С этими продуктами твои оргазмы станут такими же бурными, какими ты представлял их, еще будучи девственником! За яркость твоих эмоций отвечают два фактора: объём спермы и количество выделяющихся гормонов радости.  Первому фактору посвящен отдельный список. Что касается  гормонов, то серотонин, управляющий счастьем, образуется из аминокислоты триптофан.  Из неё же синтезируется ниацин (друзья называют его просто витамином В3) – важное вещество для метаболизма и иммунитета. А теперь внимание: твой странный мозг всерьёз считает иммунитет более важной вещью, чем оргазмы! Поэтому если ниацина мало, весь триптофан пойдет на производство, а гормон радости вырабатываться не будет. Способ борьбы только один- создать запас ниацина, чтобы рачительный организм был спокоен и превращал триптофан в серотонин. Сделать это не сложно: витамина В3 полно в любой еде, но особенно в арахисе и финиках.

Когда есть. Хотя бы раз в день.

Говяжья печень, гречневая каша, авокадо.

Еще один с виду скромный витамин, про который ни когда не подумаешь, что он может иметь отношения к сексу,- В5, он же пантотеновая кислота. Он участвует  в синтезе нейротрансмиттеров – веществ, передающих нервные импульсы от мозга к пенису и обратно. Если в организме трансмиттеров много, оргазм будет переживаться не локально, а комплексно: мозг быстрее поймет, что ты « уже все», и сможет дать сигнал о расслаблении большему количеству мышц. Поэтому налегай на  гречку, жареную печенку, и авокадо. Это надежные, проверенные источники пантотеновой кислоты.

Когда есть. За день-два до секса.

Творог.

Молочные продукты, прежде всего творог,- источник триптофана. Того самого сырья для производства гормонов радости. Если не творога, налегай на мясо индейки, оно тоже богато триптофаном.

Когда есть. В течении недели до секса.

Для первого раза.
 

Спагетти, мясной фарш. 

Первый секс с новой партнершей всегда волнительно. Особенно если он происходит тайком от старой, на которой ты неосмотрительно женился. Пожалуй,  самым  неприятным последствием тревоги является исчерпание глюкозы. Пока дело не дойдет до секса, твой мозг, мучимый ожиданием, будет активно ее расходовать. И если сожжет всю, то подаст сигнал: я голоден. Твоя задача – создать в желудке запас глюкозы. Идеально с этой миссией справятся спагетти. Углеводы содержащиеся в них, - хороший источник глюкозы.  А что бы они расщеплялись не разом, а постепенно, заешь макароны парой тефтелек. Фарш не создает тяжести в желудке и содержит тиамин, способствующий медленному и полноценному усвоению углеводов.

Когда есть. За 3-4 часа до секса.

Сушеный миндаль, тыквенные семечки, апельсиновый сок.

Казалось бы, в твоём распоряжении оба компонента хорошего секса (пенис и девушка), но ты все равно волнуешься. Не будем врать тебе, что это нормально. Но так или иначе, справиться с тревогой тебе поможет аминокислота тирозин. Она есть в миндале, тыквенных семечках, а её лучшему усвоению способствует витамин С, которого, в свою очередь, много в апельсиновом соке. Просто не выливай, как обычно, остатки сока, когда будешь запивать виагру, а допей весь стакан, и отправь вдогонку немного семечек. Их лучше вынуть из плода и высушить заранее, иначе вид человека, посреди ночи потрошащего тыкву, может настроить девушку на иронический лад.

Когда есть. За 3-4 часа до секса.

Горький шоколад.

На случай, если спагетти окажутся поддельными и не сработают, хорошо иметь под рукой запас чего-нибудь сладкого. Шоколад поможет быстро восполнить нехватку глюкозы. А если он еще и черный, то в нем наверняка окажется кофеин, который подстегнет работу сразу всех органов.

Когда есть. За 15-20 минут до секса.

Для выносливости.

Тунец, брокколи.

Если после жалких трех часов безостановочного секса тебя выносит из спальни бригада реаниматоров, значит, тебе не хватило собственной выносливости. Заводить менее требовательную девушку- пораженчество. Куда амбициознее будет перейти на диету из тунца и брокколи. Эти продукты наряду с сельдереем содержат лошадиную дозу селена – микроэлемента, который вместе с йодом отвечает за выработку тиреоидных гормонов. Без них твой организм будет функционировать из рук вон плохо: ухудшиться заживляемость микротравм, мышцы потеряют эластичность, да и дышать будет не в пример труднее. Впрочем,  необходимость есть брокколи, по вкусу  похожую на синий пластилин, может убить нормального мужчину гораздо раньше.

Когда есть. В течении недели перед сексом.

Картошка, морская капуста  

А теперь о йоде, который тоже влияет на выработку тиреоидных гормонов. Если тебе кажется, что облиться коричневым  раствором из пузырька будет дешевле, то пожалуй ты прав. Но во-первых, ты будешь выглядеть глупо(особенно во время секса), а во-вторых, йод, впитываемый с поверхности тела, почти не усваивается организмом. Выход? Ешь морскую капусту и печенную картошку. Или просто пересаливай пищу не обычной солью,  как ты делал это раньше, а йодированной.

Когда есть. Каждый день в небольших количествах.

Орехи макадамия, кедровые.

И наконец, главный секрет. В Африке, откуда, кстати, родом все бегуны-марафонцы, растут орехи макадамия, содержащие столько калия и сложноструктурированных углеводов, что обычный пакетик этих орехов способен держать тебя в энергетическом тонусе в течении 4-6 часов. Если рядом нет ни  одной подходящей Африки, можешь купить сушеную макадамию в магазине либо заменить её на отечественные аналоги – лещину или  кедровые орешки (лучше не очищенные).  Они уступают макадамии в смысле восполнения энергетического баланса, но тоже хороши.

Когда есть. За 1-1,5 до секса.

Для утреннего повтора.

Яйца, молоко.

Ты уже в курсе, что стандартная яичница содержит полезный витамин А, железо и кусочки скорлупы. Но сейчас, в десять утра, когда тебе ни с того ни с сего приспичило заняться сексом еще раз, нас прежде всего интересует содержащийся в яичном желтке лецитин. Видишь ли, за ночь ты слегка поиздержался в смысле половых гормонов. Чтобы запустить снова процесс их производства, тебе нужны жиры и лецитин, который поможет отфильтровать хорошие жиры от плохих и усвоить их как можно быстрее. Поэтому идеальное начало выматывающих сексуальных будней – омлет. В этом блюде есть и жиры (из молока), и лецитин, и даже немножко аминокислот, которые не позволят твоим заспанным и вялым мышцам устать слишком быстро.

Когда есть. За 20-30 минут до секса.

Сладкий перец, свежая зелень.

Чтобы с твоей аппаратурой не приключилась какая-нибудь петрушка, добавь в омлет побольше свежей зелени. Идеально подойдет кинза.  Изофлавоны и эфирные соединения, содержащиеся в ней, оказывают возбуждающий эффект на мозг любого мужчины (особенно если он извращенец). Таким же эффектом обладают и кое-какие пряности. Например мускатный орех и корица, но они будут смотреться по меньшей мере странно. Да, и непременно покроши в своё варево красный сладкий перец: в нем есть уже известный тебе ликопин для эрекции. Не помешает. Когда есть. За 30-40 минут до секса.

Мед, зеленый чай

Чтобы не довести себя сексом до обезвоживания (схлопотать его утром проще, чем вечером, потому что всю ночь ты не пил), больше пей за завтраком. Черный чай, в отличие от обычной воды или сока, содержит небольшое количество кофеина, а также танина  - дубильного вещества, устраняющего запах изо рта (это на случай, если ты не почистить зубы). К тому же, как и любой напиток, чай будет смешно булькать в животе во время  монотонных телодвижений, внося в секс комическую нотку. Ну а мед просто богат глюкозой, которая, как ты помнишь, нужна во время секса твоему мозгу.

Когда есть. За 15 минут до секса.

Для увеличения объёма спермы.

Мидии, сыр с синей плесенью, ростки сои, шпинат.

Обычные мужские журналы будут уверять тебя, что количество спермы- это величина, не влияющая на качество секса. Это лицемерие. На самом деле чем больше спермы прокачивается через твою уретру, тем интенсивней удовольствие. И вообще, в жизни мужчин так мало измеримых величин, которыми можно мериться с друзьями, что за каждой из них стоит погоняться. Чтобы увеличить «выхлоп», налегай на продукты богатые цинком. Большие дозы этого металла содержаться в оцинкованных ведрах. Но в силу понятных причин мы предлагаем тебе вместо этого потреблять мидии и сыры с синей плесенью (горгонзолу, рокфор, дор блю), ведь в них есть не только цинк, но и белок. Цинк поспособствует увеличению объёма семенной жидкости, а белок послужит хорошим наполнителем для спермы. Если  жевать мидии без гарнира тебе тяжело, можешь положить на тарелку немного соевых ростков, и шпината. Там тоже много цинка.

Когда есть. За 4-5 часов до секса.

Манка, саго.

Что касается манки и саго (мучнистая сердцевина пальм, иногда продающаяся в кондитерских магазинах), то их эффект официальной наукой не доказан. Очевидно, в них содержаться какие-то балластные вещества, которые выводятся из организма со спермой и потому увеличивают её объем. Механизм этот до конца не исследован, но проверить на опыте чудодейственный эффект манки тебе ни кто не мешает. Но учти, вид взрослого человека,    уплетающего манную кашу, отрицательно влияет на  женское либидо.

Когда есть за 12 часов до секса.

Для либидо

Соус табаско, лук.

Этот пункт мы включили для очистки совести, тем более что предположить у тебя проблемы с либидо после прочтения этой статьи было бы странно. Так или иначе, подстегнуть либидо еда опять же способна. Начнем, пожалуй, с острого соуса Чили и лука. В Чили есть капсаицин, а в луке - кверцетин. Эти вещества придают продуктам остроту, а тебя способны подвигнуть на подвиги. Механизм их действия прост: выводясь с мочой, остатки жгучих веществ вызывают раздражения уретры, похожее на сексуальное. Кстати, именно с большим потреблением острой пищи многие демографы связывают любвеобильность восточных и южных народов

Когда есть. За 7-8 часов до секса.

Устрицы, спаржа, сельдерей

Ну и опять же – цинк! Так как сейчас перед тобой не стоит, скажем, задача увеличить выработку спермы, белковая составляющая рациона не важна. Поэтому вместо мидий и сыра можно воспользоваться устрицами и спаржей – там белков не много, зато содержание цинка просто заоблачное. Такие  массированные инъекции металла помогут тебе не только минимизировать стресс, возникший у тебя из-за, скажем, разных причин. Цинк базовое сырьё для производства мужских гормонов. В первую очередь тестостерона. А ведь именно он формирует сексуальный отклик и, следовательно, либидо в целом.

Когда есть. В течении недели перед сексом.

Молочный шоколад

Логично предположить, что отсутствие секса ты замещаешь пивом. Это порочная практика. В пиве содержатся фитоэстрогены – растительные вещества, по структуре схожие с женскими половыми гормонами. Еще ящик – и ты окончательно утратишь корни своей сексуальности. Если ты хочешь получать хоть какую-то радость от жизни, лучше жуй шоколад. В какао содержится вещество теобромин – мощный алкалоид, усиливающий сексуальное возбуждение. Особенно хорошо в нем то, что он обладает накопленным эффектом. После нескольких плиток, съеденных с небольшими интервалами, тебя сможет возбудить даже банальная лесбийская оргия.

Разнузданного и жесткого аппетита!

Мужской журнал с именем  MAXIM 09/2007

У большинства  людей, не занятых физическим трудом, расход энергии составляет примерно 2400 килокалорий (ккал) в сутки. У молодых людей (до 30 лет) эти затраты в связи с повышенными обменными процессами несколько выше, поэтому и калорийность питания может быть доведена до 2600 и больше ккал в сутки. А старым людям (после 75 лет), наоборот, рекомендуется снизить число калорий до 2200 с сутки. нужно сказать, что даже не работающие женщины (у которых обменные процессы несколько ниже, чем у мужчин) меньше страдают от гипокинезии.  Они более активны. Домашняя работа, уход за детьми вполне достаточны для того, чтобы и калорийность питания была нормальной- 2400 ккал в сутки. В приведенной ниже таблице видно, сколько калорий в час затрачивается при различных видах трудовой деятельности. Расход калорий в час (на 70 кг. веса)

Для того, чтобы привести соответствие калорийность питания с приводимыми  затратами энергии, надо знать калорийность пищи, которую мы едим. 

Все пищевые продукты подразделяются по калорийности на 4 группы. 

1. КАЛОРИГЕНЫ- продукты самой высокой калорийности (от 400 ккал до 900 ккал на 100 гр. продукта).

КАЛОРИГЕНЫ (калорийность более 400 ккал на 100 гр.)

2. ВЫСОКОКАЛОРИЙНЫЕ - продукты калорийность от 250 ккал до 400 ккал.

ВЫСОКОКАЛОРИЙНЫЕ ПРОДУКТЫ (от 250 до 400 ккал.)

3. КАЛОРИЙНЫЕ -продукты калорийность от 100 до 250 ккал.

КАЛОРИЙНЫЕ ПРОДУКТЫ (от 100 до 250 ккал на 100 гр.)

4. МАЛОКАЛОРИЙНЫЕ - продукты до 100 ккал на 100 гр.

МАЛОКАЛОРИЙНЫЕ ПРОДУКТЫ (до 100 ккал на 100 гр.)

Малокалорийные продукты рекомендуются людям пожилого возраста, и у кого физическая нагрузка не велика. Что же касается калоригенов и высококалорийных продуктов, то их вовсе не следует исключать полностью из рациона, просто их нужно есть реже и меньше. Наиболее целесообразно четырехразовое питание (два завтрака).  При калорийности рациона (в пределах 2400- 2600 ккал) на долю углеводов приходиться 1400 - 1500 ккал, 600- 700 ккал на жиры, и 400 на белки.  Сейчас ученые пришли к заключению, что в недельное меню должны быть включены продукты не менее 30 наименований.  Это даст возможность организму "взять" из пиши все многообразие необходимых биологически активных веществ. ведь каждый продукт имеет только ему присущие особенности.

 1. Твердый сыр

Средняя калорийность – 349 ккал.

Ниже приведена калорийность различных популярных разновидностей твердых сыров.
Сыр маасдам

Средняя калорийность – 350 ккал.
Сыр Royal Маасдам круг 45% – Калорийность: 346 ккал
Сыр Фронтера Маасдам 45% – Калорийность: 342 кКал
Сыр Jagibo “Маасдам” 45% – Калорийность: 350 ккал
Сыр Фрико Мааздам 45% – Калорийность: 362 ккал
Сыр Сваля

Средняя калорийность – 335 ккал.
Сыр Сваля жирный полутвердый сычужный “Сваля” 45% – Калорийность: 339 ккал
Сыр Сваля жирный полутвердый сычужный “Балтия” 45% – Калорийность: 333 ккал
Сыр Эдам Литовский “Сваля” 45% – Калорийность: 334 ккал
Сыр Гауда Литовский “Сваля” 45% – Калорийность: 334 ккал
Сыр Тильзитер

Средняя калорийность – 361 ккал.
Сыр Стародубский Тильзитер 45% – Калорийность: 361 ккал
Сыр Bayerland Тильзитер, 45% – Калорийность: 361 ккал
Сыр Эдам

Средняя калорийность – 334 ккал.
Сыр Эдам Фронтера 40% – Калорийность: 313 кКал
Сыр Фрико Эдам твердый 40% – Калорийность: 350 ккал
Сыр Bayerland Эдам, 40% – Калорийность: 298 ккал
Сыр Moravia Эдам копченый 45% – Калорийность: 334 ккал
Сыр Рицкий эдам 45% – Калорийность: 376 ккал
Сыр Российский

Средняя калорийность – 350 ккал.
Сыр Кондрово Российский “Ольтербер” 50% – Калорийность: 355 ккал
Сыр Добряна Российский 50% – Калорийность: 360 ккал
Сыр Углич Российский 50% – Калорийность: 335 ккал
Сыр Гауда

Средняя калорийность – 364 ккал.
Сыр Bayerland Гауда, 48% – Калорийность: 361 ккал
Сыр Фрико Гауда 48% – Калорийность: 362 кКал
Сыр Anchor Гауда 51% – Калорийность: 370 ккал
Другие твердые сыры
Сыр Ольтермани 55% – Калорийность: 400 ккал
Сыр Valio полутвердый Атлет 29% – Калорийность: 360 ккал
Сыр Ламбер 50% – Калорийность: 377 ккал
Сыр Литовский 50% – Калорийность: 338 ккал
2. Сыр Моцарелла

Средняя калорийность – 277.5 ккал.
Сыр Умалат Моцарелла Чильеджина в воде 50% – Калорийность: 385,8 ккал
Сыр Locatelli Моцарелла 45% – Калорийность: 246 ккал
Сыр Galbani Моцарелла Santa Lucia 45% – Калорийность: 204 ккал
Сыр Galbani Моцарелла Santa Lucia Буфала, 52% – Калорийность: 274 ккал
3. Козий сыр

Средняя калорийность – 243 ккал.
Сыр Ронделе козий Президент 70% – Калорийность: 354 ккал
Сыр Rians Leger Natur козий 40% – Калорийность: 168 ккал
Сыр “Moondarra” деликатесный козий – Калорийность: 214,15 Ккал
Сыр Фрико Шеврет козий 50% – Калорийность: 380 ккал
Сыр Soignon козий свежий 45% – Калорийность: 178 ккал
Сыр Chevrefin Шеврефин козий свежий 40% – Калорийность: 164 ккал
4. Cыр с плесенью

Средняя калорийность – 343 ккал.
Сыр Бри Президент мягкий 60% – Калорийность: 352,6 ккал
Сыр “Камамбер” Президент мягкий 60% – Калорийность: 357 ккал
Сыр мягкий Камамбер 45% – Калорийность: 287 ккал
Сыр Бри Президент “Цветок Франции” 60% – Калорийность: 360 ккал
Сыр Bresse Bleu мягкий 60% – Калорийность: 358 ккал
5. Сыр чечил

Средняя калорийность – 255 ккал.
Сыр Тамбовский чечил копченый 45% – Калорийность: 285 ккал
Сыр Тамбовский чечил в вакууме 45% – Калорийность: 285 ккал
Сыр Предгорье Кавказа “Чечил – спагетти” копченый 45% – Калорийность: 312,8 ккал
Сыр Калуга “Чечил” деликатесный копченый веревочка 10% – Калорийность: 140 ккал
6. Сыр Адыгейский

Средняя калорийность – 240 ккал.
Сыр Тевье молочник Адыгейский 45% – Калорийность: 240 ккал
Сыр Коломна Адыгейский 45% – Калорийность: 240 ккал
7. Сыр плавленный

Средняя калорийность – 279 ккал.
Сыр плавленый Дружба фольга 55% – Калорийность: 303 ккал
Сыр плавленый Виола Высшего сорта – Калорийность: 305 ккал
Сыр Простоквашино плавленый с ветчиной 55% – Калорийность: 270 ккал
Сыр плавленый сливочный Веселый молочник 58% – Калорийность: 330 ккал
Сыр плавленый с ветчиной Веселый молочник 55,5% – Калорийность: 250 ккал
Сыр плавленый Жинкина крынка Сливочный 55% – Калорийность: 297 ккал
Сыр President плавленный с лососем 45% – Калорийность: 242 ккал
Сыр плавленый Карат Коралл 60% – Калорийность: 318 ккал
Сыр плавленный Хохланд нежный с ветчиной – Калорийность: 193 ккал
8. Сыр Творожный

Средняя калорийность – 285 ккал.
Сыр Карат Violette творожный сливочный 70% – Калорийность: 298,2 ккал
Сыр Карат Violette творожный с зеленью 70% – Калорийность: 295,4 ккал
Сыр Milkana свежий сливочный 65% – Калорийность: 239 ккал
Сыр President свежий с чесноком и травами 70% – Калорийность: 344 ккал
Сыр Альметте творожный с зеленью Жирность не менее 60-70% – Калорийность: 266 ккал
Крем-сыр Rama Creme Bonjour натуральный творожный 27% – Калорийность: 280 ккал
Крем-сыр Rama Creme Bonjour творожный с кусочками свежей зелени 26,7% – Калорийность: 277 ккал
9. Сыр сулугуни

Сыр сулугуни европейский 45% – Калорийность: 290 ккал
10. Брынза

Средняя калорийность – 246 ккал.
Сыр Кондорово Брынза 40% – Калорийность: 260 ккал
Брынза Парижская буренка 55% – Калорийность: 232 ккал
 

Серотонин – это гормон, вырабатываемый в человеческом организме. Поэтому серотонина в продуктах питания нет и быть не может. Но увеличить выработку серотонина в организме помогут Вам именно продукты питания. Самый простой способ повысить уровень серотонина – это поесть сладкого. Любые продукты, содержащие простые сахара помогут Вам в этом. Можно есть варенье, мед, печенье, конфеты. Между прочим, простых углеводов, способствующих выработке серотонина, много и в выпечке, и даже простом белом хлебе.

Однако такой путь увеличения количества серотонина в организме влечет за собой появление зависимости от сладкого. Это уже доказано учеными на основании экспериментов, проведенных над лабораторными животными. Механизм возникновения зависимости от сладкого очень прост: Вы едите сладкое, резко повышается уровень серотонина, потом сахар перерабатывается, количество его в крови падает, организм начинает требовать еще серотонина, то есть сладостей. Такой вот порочный круг. Поэтому метод повышения серотонина при помощи сладкого пока оставляем на крайний случай.

Для того чтобы в организме в нормальных количествах вырабатывался серотонин, необходимо, чтобы с пищей поступала аминокислота триптофан – именно он является предшественником серотонина в организме.
В каких продуктах триптофан есть и сколько нужно съесть чего, чтобы обеспечить себя серотонином?

По мнению современных врачей, для нормального функционирования организма необходимо от одного до двух граммов триптофана в сутки. Рекордсменом по содержанию предшественника серотонина является твердый сыр. В ста граммах сыра содержится целых семьсот девяносто миллиграммов триптофана, а в сое семьсот четырнадцать миллиграммов. Чуть меньше – пятьсот миллиграммов в плавленом сыре.

Далее идут продукты, которые значительно уступают по содержанию триптофана, в ста граммах куриных яиц двести миллиграммов триптофана, в ста граммах чечевицы – двести восемьдесят четыре миллиграмма триптофана, в ста граммах нежирного мяса – двести миллиграммов, а может и больше. Большое количество триптофана содержится в грибах вешенках – до двухсот тридцати миллиграммов, достаточно много его в фасоли – двести шестьдесят миллиграммов, в жирном твороге предшественника серотонина двести десять миллиграммов, а в таких продуктах, как обезжиренный творог, пшено и гречка триптофана содержится сто восемьдесят миллиграммов.

Достаточно бедны триптофаном все плоды и овощи, поэтому, если Вы предпочитаете салатный рацион, серотонина в Вашем организме будет не достаточно.

Еще очень способствуют выработке серотонина витамины группы В. Витаминов этой группы много в печени, овсянке и гречке, дрожжах и салатных листьях. Чтобы увеличить уровень серотонина в крови ешьте дыню, бананы, тыкву, апельсины, финики.

Для поддержания уровня серотонина в крови употребляйте больше продуктов, в составе которых присутствует магний. Магния довольно много в диком темном рисе, отрубях, морской капусте, черносливе и кураге.
Кстати, самый простой способ повысить уровень серотонина в крови – это выпить чашку черного чая или кофе. Причем можно даже и без сахара. В чае и кофе содержатся вещества, которые очень способствуют повышению настроения.

Стейк — это очень простая еда, однако в данном случае простота требует большого мастерства и знаний. Вот почему стоит поговорить о культуре стейков. Существует заблуждение, что стейк — это, дескать, американская тема. Не совсем. Стейк — блюдо всех времен и народов, только не все в равной мере владеют его культурой. Эта еда заслуживает того, чтобы разобраться в ней как следует. Ведь, как и в случае с другими гастрономическими хитами, чем больше мы о них знаем, тем больше удовольствия от них получаем.
 Итак: что такое стейк, какое мясо нужно и что с ним сделать, чтобы стейк получился отменным?

Для начала нужно взять кусок мяса. Точнее — говядины, разумеется, очень хорошей.
Правильное мясо можно найти не только в Америке, но и в Японии, Великобритании, Австралии, Арген тине, Бразилии и Уругвае, где за многие годы селекции были созданы идеальные условия для выращивания бычков и лучшие диеты, позволяющие получать мясо редкого качества.
Для приготовления стейков используются мясные по роды Черный Ангус (его еще называют Абердинс кий Ангус), Херефорд и Мери-грей. Только бычки. В России всег да де лался упор на мясомолочное производство.
Но брать мясо для стейков у коровы — все равно, что у быка — молоко.
о качестве

Что же важнее для качества мяса? Трава или зерно?
Существуетдве основные схемы питания бычков — травяной и зерновой откорм. При травяном откорме животное просто кормится на вольных пастбищах.
Мясо бычка после травяного откорма более постное и имеет более яркий вкус.
При зерновом откорме бычки питаются на пастбищах до 12–14 месяцев, после чего их переводят на усиленное вскармливание зерном, кукурузой, люцерной, то есть продуктами, богатыми растительными белком.
Австралийские заводчики рассказывают, что для каждого бычка разрабатывается индивидуальная диета.
Мясо бычков, выращенных на зерновой диете, более нежное и мягкое, более жирное, и за счет жира имеет особый аромат. Именно при зерновом откорме получается мраморная говядина.
Слово «мраморное» по отношению к мясу употребляется потому, что при определенном разрезе рисунок его волокон напоминает прожилки мрамора. В стейке, приготовленном из мяса бычков зернового откорма, есть вкрапления жировых тканей — они и создают рисунок. Вообще, жир в мясе — одна из важных составляющих. Основной вкус мясу придает именно жир, ведь само мясо как таковое вкуса не имеет. Кулинарные манипуляции с мясом как раз и производят для того, чтобы придать ему вкус. В кулинарных книгах описано множество способов приготовления или подготовки мяса к жарке: шпигование, обертывания мяса салом, беконом — и все это для того, чтобы мясо стало более жирным и сочным. Благодаря зерновому откорму производители добиваются того же эффекта другим путем. Надо иметь в виду, что от «мраморности» мяса зависит оптимальная степень его прожарки. Дело в том, что прослойки жира, которые содержатся в мясе, должны прожариваться хорошо — тогда блюдо получится сочным и ароматным.
о названиях и способах приготовления

Для разных стейков берут разные части мяса — часто они называются так же, как и сами блюда. «Рибай». По-французски эта часть называется «антрекот», по-русски — «толстый край». Этот стейк — самый «мраморный» из всех, и самая вкусная его часть — «спиналис дорси».
Из этой части готовят «рибай стейк» и стейк на кости. Из за мраморности этого мяса рекомендуемая степень прожарки—medium или medium well.
«Стриплоин» — по-русски это «тонкий край». Это более постное мясо, с более насыщенным вкусом. Так как в этом стейке мало внутреннего жира, его рекомендуется прожаривать до степени medium или medium rare.
«Тендерлоин», или «филе». Это самая нежная и постная часть, и самая дорогая, ее вес составляет всего 1% от общего веса туши. Так как «филе» является самым постным стейком, рекомендуемая прожарка rare или medium rare. При такой прожарке весь сок остается в мясе, и получается очень вкусно.
Насладиться куском сочной говядины помогают простые правила:
  Старайтесь не пережаривать мясо. Идеальная степень прожарки — medium с кровью.
  Перед тем как разрезать готовое мясо, обязательно дайте ему постоять 3–4 минуты в теплом месте. Сок равномерно распредилится по волокнам, и цвет мяса получится ровным.
 Правильный стейк надо запивать правильным вином.


 МЯСО И ВИНО

Вино дополняет вкус мяса, делая его ярче и богаче. Существуют классические правила и беспроигрышные комбинации. Если подбирать к стейкам и другим мясным блюдам подходящие вина, есть гарантия, что в сочетании откроется истинный характер и тех и других.
Хочется заметить, что последние тенденции мировой винной моды говорят о популярности ярких, сочных вин Нового Света, благо цены на них довольно демократичные. Кроме того, молодые вина Италии категории IGT (но не «супертоскана») и вина Аргентины, Чили и ЮАР, особенно из таких сортов винограда, как Пинотаж, Сира и Мерло, пьются легко и подчеркивают уникальный вкус стейка.
Современные стейк-хаусы предлагают все больший ассортимент вин по бокалам, чтобы гость мог сам подобрать уникальное сочетание. Сформировать правильную пару в ресторане могут и хорошо обученные официанты или специалисты-сомелье. И все же собственный выбор делать интереснее, главное — не бояться подойти к делу творчески.
Но есть и уже сложившиеся рекомендации.
Например, к стейку из мраморного мяса прекрасно подойдет вино из сорта винограда Шираз. Этот сорт хорошо зарекомендовал себя в Австралии. Из Шираза получаются плотные, спиртуозные, насыщенные вина, с ароматами сафьяна и перца.
К мясу на косточке предложим аргентинский Мальбек и почувствуем всю прелесть сочетания ароматов карамелизированной при обжарке корочки мяса и вина с ароматом дичи и конфитюра.
 Если вам нравится мясо с соусами, то выбирайте вино, способное пробиться к рецепторам через жирную основу соуса. Таким вином может быть чилийский Кабер не Совиньон. Его танинность и кислотность оттенит вкус соуса, а черносмородиновые ароматы — свежесть мяса.
 Мясо, как оно есть
Есть мнение, что мясо нужно обязательно мариновать перед приготовлением. На самом деле, по-настоящему хорошее мясо не нуждается в маринаде, оно и так достаточно мягкое.
Процесс приготовления напрямую зависит от того, какую степень прожарки вы хотите получить.

 Существуют 6 степеней прожарки:

•Blue (быстрая обжарка, почти сырой)

• Rare (обжаренный снаружи, красный внутри)
•Medium rare (красно-розовый внутри)
•Medium (среднепрожаренный, розовый) — наиболее популярная степень прожарки
•Medium well (почти прожаренный, светло-розовый)
Существует еще прожарка Well done — полностью прожаренное мясо, но мы его настоятельно не рекомендуем — при такой прожарке стейк теряет сочность, а значит, это уже не стейк.

Считается, что лучшее мясо — парное. Откуда это идет?
Раньше скот откармливали в течение лета и начала осени, а забивали в основном ближе к зиме. Мясо старались продать как можно быстрее. Когда на рынок привозили только что забитого бычка, от него шел пар. Поэтому мясо называлось «парное».
В наше время существуют способы безопасного длительного хранения мяса, и сбиваться с ног, чтобы отыскать именно парное мясо, совершенно необязательно. Парное мясо — это не всегда
самое лучшее мясо. Сразу после забоя мышечные ткани сокращаются, и мясо становится жестким. За время выдержки оно меняет химический состав в сторону большей усвояемости. Существует технология, которая практикуется во всем мире. Она называется «вызревание». Мясо выдерживают три недели при нулевой температуре с определенной влажностью и конвекцией воздуха. Происходит процесс ферментации, мышцы расслабляются. При этом мясо теряет до 10% веса за счет потери влаги.

Для производства говядины используется только мясо бычков. Изначально бычки были выведены в Шотландии и Англии, а позднее появились и в Америке, Австралии, Аргентине. Первые породы для Америки были вывезены европейскими поселенцами около 200 лет назад. За многие годы селекции были подобраны идеальные условия выращивания бычков и лучшая диета, позволяющая получать мясо редкого качества. Наибольшее распространение получили породы Херефорд и Черный (Абердинский) Ангус.
В США основные территории, на которых содержатся животные, сосредоточены в штатах Техас, Небраска, Канзас, Оклахома. В настоящее время поголовье составляет более 100 млн единиц скота. В основном мясо идет на внутренние рынки. Также своей говядиной славятся Аргентина и Австралия. Их объемов хватает для удовлетворения потребностей европейских стран, в том числе России.
Знаменитое мраморное мясо из Японии также продолжает пользоваться в России стабильным спросом. Единственный его недостаток — дороговизна.
Современный российский рынок за последние десятилетия сделал большой качественный скачок в производстве мяса премиум-класса, взяв на вооружение проверенные технологии содержания и откорма животных. Но, к сожалению, его количества недостаточно, чтобы полностью удовлетворить потребности отечественных потребителей.
На качество мяса в первую очередь влияют такие показатели, как породность и мраморность.
Маркировка САВ (Сertified Angus Beef) обозначает, что при производстве используется только мясо бычков породы Черный Ангус; CHB (Certified Hereford Beef) — Херефорд.
Мраморность — это наличие жировых вкраплений в мясе. Чем больше вкраплений, тем мясо нежнее, сочнее и тем выше его качество. Мраморность достигается особой технологией откорма. В рацион животных включают специальную кормовую смесь, содержащую большое количество кукурузы, зерна и люцерны.
Существует три основных градации по мраморности: «Прайм» — высшая, «Чойс» — отборная и «Селект» — регулярная, они влияют на цену и качество. В общем объеме производства «Прайм» занимает около 20%, «Чойс» — около 50%, а остальные 30% приходятся на оставшиеся градации. Они связаны с определенными физиологическими особенностями животных, технологиями забоя и тому подобное, поэтому каждый владелец и шеф-повар определяют для себя, какую категорию выбрать: «Прайм» — для ресторанов высшего уровня, «Чойс» — золотая середина, «Селект» — для ресторанов, где в первую очередь важна низкая себестоимость. В ресторанном секторе наиболее востребованными являются категории «Прайм» и «Чойс».
Существует так называемый «индекс неудовлетворенности клиента». Для мяса категории «Прайм» он составляет 4% (из 100 проданных стейков гостю могут не понравиться 4), а для мяса категории «Чойс» — 7%.
Перед тем как мясо поступит в продажу, оно проходит процесс вызревания. Существует «влажное» и «сухое» вызревание. Главное, чтобы мясо выдерживалось около 3-х недель при постоянной температуре. Оба способа вызревания придают мясу большую нежность и вкус и уменьшают в нем количество твердых волокон.
Необходимо обращать внимание на цвет мяса в вакуумной упаковке. Он должен быть темным (ближе к фиолетовому), что связано с технологией хранения.
Если цвет мяса приближается к красному, это может означать, что упаковка была нарушена.
Стейки нарезаются из наиболее нежных частей и всегда поперек волокон.
 Толщина стейка должна быть не больше 2,5 см, только тогда шеф-повар может гарантировать правильную степень прожарки

 

 "СНЕЖНАЯ КОРОЛЕВА" или "ХОЗЯЙКА МЕДНОЙ ГОРЫ"

"ЯРМАРКА"  Гжель

"СУДАРЫНЯ БАРЫНЯ"

"ЛИПЕЦКИЕ СУВЕНИРЫ"

Торт "ЛЕТУЧИЙ КОРАБЛЬ" по мотивам мультика.

"ПТИЦА В ГНЕЗДЕ"

"ЕМЕЛЯ НА ПЕЧИ"

"ПОДАРОК"

"ХОЗЯЙКА МЕДНОЙ ГОРЫ"  и  "ДАНИЛА МАСТЕР"

"КАКАЯ ТО СОВА"

   Торты 1          Торты 2          Торты 3

Здравствуйте. В этой статье я решил выбрать самые дорогие продукты представленные на рынке города Ростова-на-Дону. Все эти продукты и цены к ним, я для сравнения  превожу либо за 1 литр или за 1 кг. Все эти продукты конечно можно кушать, а некоторые, и нужно , только одни можно сьесть  сколько сможешь, а другие используются в качестве основного ингредиента соусов, или специй с приданием основного, или дополнительно вкуса и добавляються по 1 гр. а то и меньше.

Самым дорогим продуктом который можно преобрести в Ростове да и в остальном мире несомненно является Шафран. Сушеные тычинки из голубых полевых цветов, произрастающих в Испании, и собираемых в определенный день в году, уже говорит о редкости продукта, и, чтоб на собирать 1 гр. нужно обобрать около тысячи цветов.  Стоимость 1 кг. - 396000 руб.

На втором месте конечно ЧЕРНАЯ ИКРА. Купить её можно как в магазине, так и у частников. На рынке цена примерно 40000 руб. Но, как вы понимаете, эта икра, незаконно добытая икра, и нельзя способствовать браконьерам, нужно развивать фермы. В магазине икра (с ферм), расфасованная по маленьким баночкам, цена около 55000 руб. за килограмм.  

Спускаемся к более земным ценам. Трюфельное масло с ароматом белого и черного трюфеля . В чистом виде трюфельное масло не встречается, обычно это настойка трюфелей на оливковом или виноградном масле. Его превосходные вкусовые качества по достоинству оценят истинные ценители французской кухни. Цена в магазинах города примерно 5500 руб за 1 литр.

И снова продукт истинно Испанского происхождения.Хамон Иберико Негро. Если по русски это задняя нога черных свиней из провинции Иберико, которых кормили только желудями столетних дубов, потом  убили в определенный день, выдержали в солевом растворе, и высушили в специальных погребах не меньше 2 лет. 

Подобные ноги не продают в магазине их нужно заказывать на фирме.  Цена примерно 4200 руб за кг.  В ноге примерно 9 кг, итого 40000 руб за ногу, в особом случае вам еще и подставку (хамоньера) с ней вручат.

На пятом месте у нас Фуа-гра. Это истинно французкий продукт, печень перекормленый уток и гусей, их ценность формируется породой и диетой птицы. В ростове цена начинается от 1500 руб, и заканчивается около 5000 руб. 

Здесь я представил сразу 2 продукта. Это морская рыба, более красное филе  голубого тунца, а более бледное, филе рыбы-меч. Цена на оба морских деликатеса почти одинакова, примерно 1800- 2000 руб за кг.  

На этот раз опять специи: Зеленый перец горошком:- ) Всегда продается в каких то маленких баночках, и вроде не дорого стоит, потому что малый расход, НО, в пересчете на килограмм 4131 руб.  Лавровый лист (Listoviy lavr), таже песня:- ) Он кажется  растет везде, (на море он растет везде, это точно), но в Ростове на базаре мы покупаем его 1 гр за 2 руб., а в магазине 1 гр. за 3 руб, если умножить на 1000 получаем число.

Снова 2 продукта. Рыба была, теперь морепродукты. Омар и мясо камчатского краба. Про омара или лобстера скажу правильно, при пересчете на чистое мясо, он конечно дороже получается, но покупаем то мы его, почти живого и в панцире отсюда и цена, а мясо краба это первая и вторая фаланга камчатского краба, в основном это либо заморозка, или консервы. Цена на оба продукта примерно 1500-2000 руб/кг. 

Теперь речь пойдет о мясе. Первое это- Австралийская мраморная говядина ,во втором случае, -  Аргентинский стейк Ти-бон. Мраморная говядина изначально выращивалась только в Японии, но потом началось завоевание Австралии, там площадь земли побольше, экология хорошая , и  мясо получается дешевле, и можно экспортировать в другие страны. А стейки Ти-бон- это кусок мяса с двумя частями говядины: нежной вырезки и толстым краем, с выпеленой хребетной костью Т- образной формы. К слову сказать Аргентинские коровы это тоже особая порода, с особым меню кормлением животного и содержанием. Цена в Ростове 1500 руб.

САМЫЕ ДОРОГИЕ ПРОДУКТЫ В ГОРОДЕ ЧАСТЬ2

Здравствуйте дорогие коллеги, друзья и гости сайта. В очередной раз в городе-герое  Москве с 27 по 30 сентября прошло грандиозное событие в мире гостепреимства и ресторанного бизнеса. - Выставка ПИР 2011. Уже 14-я по счету и 7-я на которой я присудствовал лично. Для тех, кто ни разу там  не был, скажу, что выставка посвещена новинкам в оборудовании для ресторанов и гостиниц,  продуктам питания, новейшим технологиям по управлению и работе ресторанов и гостинец,  а также в рамках выставки прошли мастер-классы, форумы, семенары , соревнования среди как международных так и российских команд поваров, которые состязались на право называться лучшими в своем деле. Признаюсь честно информации, одних фотографий около 700 шт, а также впечатлений и эмоций от увиденного, мною привезенно очень много и всё в одну статью не засунешь, так что постараюсь разбросать все по темам и описать все на сайте. А сейчас первичное мнение о выставке.


 Первое, кого хотелось бы отметить, и высказать особую благодарность,- это, конечно же стенд компании RATIONAL (компания занимается производством теплового оборудования). Как и все предыдущии годы на стенде Rational, в течении всех четырех дней произходило кулинарное шоу с последующей дегустацией приготовленных продуктов 

и собственно благодаря этому, я,  да и многие гости и участники выставки были сытыми и довольными. Как я уже говорил для меня это уже седьмая выставка, поэтому имею полное право делать выводы на основе прошлых лет. Согласитесь находиться на кулинарной выставке, постоянно бегать от одного стенда к другому в течении 6 часов, по территории 4 футбольных полей, и к тому же оставаться голодным, как то не серьезно. Столько еды, красивой еды, а попробовать нельзя. Устроители просто обязанны были кормить поситителей, поэтому сперва расскажу о том как кормили. 

    По опыту прошлых лет, в первый день выставки я посвящал выявлению мест где как говориться кормят. Для этого надо просто обоити все "2" огромных зала змейкой и наити где едят, там обычно много народу стоит, и в момент раздачи очередной порции все сбегаються в круг, где плотность на один квадратный метр достигает 20 человек, и через несколько секунд, вся эта толта тут же рассеивается, и что замечательно у каждого в руке тарелочка. Все довольные побежали по углам, а другие подбегают и просят, - ну отрежьте ещё. Забавное зрелище, когда уже сыт :-) Как и в прошлые годы были несколько основных поставшиков вкусной и безплатной пищи. Это уже упомянутый RATIONAL (выпускает парики и котлы), компания МЕТРО С&C(продукты, оборудование). Где также можно было что то продегустировать. 

Места где проходили форумы и мастер-классы. А также еще нескольких компаний постояных учасников. Хотел бы, себе еще возразить и сказать что кормили на самом деле везде, точнее во многих местах , но там уже были, какие нибудь условия, чтоб поесть. Сидеть минут сорок и слушать рекламу какой нибудь печки, про которую я все знаю, или за деньги на целый курс прописаться.

 Замечу следующую тенденцию, компании значительно урезали бюджет дегустации продуктов. Раньше бывая на выставке можно было просто и не напрягаясь перемещаться от стенда к стенду и где нибудь будет еда. Огромные головки Пармезана, вяленые Хамоны, Колбасы, Сыры, Соуса , в другом зале выпекают пиццу, крутят роллы, блинчики, фри,  ватрушки. Последнии два года, я этого не наблюдаю. Сказать чесно, даже замечал за собой постоянную охоту за бесплатной едой. Пиццы нет, роллов тоже, Хамон стоит но не режут, но сейчас сидя и встоминая сколько и чего я в этот году попробовал на выставке,  набереться очень внушительный список продуктов. Еда была разной, но мало. Как я уже говорил выставка поделена на два зала Оборудование и Продукты, и в каждом, что-то готовили, одни рекламировали свои продукты, в другом показывали как быстро и вкусно готовить.  Ну и как  всегда в рамках выставки проходили многочисленные соревнования а также Международный Кремлевский Кулинарный Кубок, где вручали медали, награды и дипломы. Лучшим из лучших поваров мира.

 Национальные соревнования:  
«Лучшая пиццерия»
«Лучший мастер суши»
«Лучший гриль-мастер»
IX Всероссийский Кулинарный Конгресс
III Всероссийский съезд шеф-поваров.

А также все четыре дня на столах экспозиций от разных команд, обновлялись экспонаты. 

Как и все прошлые годы, на нынешней Выставке ПИР 2011  были установленны столы-стенды с уникальными кулинарными шедеврами. Блюд и композиций было великое множество поэтому я разделил их на группы и предоставляю их вам на обозрение. 

Скульптуры из карамели.     Торты и тортики

Работы из марципана          Свадебные торты

Скульптуры из шоколада      Картины и панно

Соревнования по карвингу   Блюда из рыбы

Блюда из мяса                                      Соревнования по суши

Цветы                                    Десерты

Террины                           Банкетные блюда   

 Фуршетные блюда            Высокая кухня

Блюда из рыбы 2

Блюда из рыбы 1

Блюда из мяса 2

 Блюда из мяса 3

Блюда из мяса 1

 Блюда из мяса 3

Десерты 2

Десерты 3

Десерты 4

Десерты 1

Десерты 3

Десерты 4

Десерты 1

Десерты 2

Десерты 4

 Десерты 1

Десерты 2

Десерты 3

Террины 2

Террины 3

Террины 4 

Террины 1

Террины 3

Террины 4 

Террины 1

Террины 2

Террины 4

Террины 1

Террины 2

Террины 3

Банкетные блюда 2

Банкетные блюда 3

Банкетные блюда 4

Банкетные блюда 1

Банкетные блюда 3

Банкетные блюда 4

Банкетные блюда 1

Банкетные блюда 2

Банкетные блюда 4

Банкетные блюда 1

Банкетные блюда 2

Банкетные блюда 3

Фуршетные блюда 2

Фуршетные блюда 3

Фуршетные блюда 4

Фуршетные блюда 1

Фуршетные блюда 3

Фуршетные блюда 4

Фуршетные блюда 1

Фуршетные блюда 2

Фуршетные блюда 4

Фуршетные блюда 1

Фуршетные блюда 2

Фуршетные блюда 3

           ТОРТЫ                                  КОМПОЗИЦИИ

         КАРВИНГ                            КОНКУРСНЫЕ БЛЮДА

В этом разделе, я бы хотел показать блюда, так сказать высокой кухни. Как вы сами понимаете это очень маленькие порции за очень большие деньги. Ингредиенты я вам рассказывать не буду, просто смотрите и знайте, что эти блюда, с совершенно не повторимым вкусом и предназначены на один укус, и  долгое воспоминание о сьеденом.

 В рамках выставки Тихий дон 2011  компания  SUBWAY приготовила самый большой сэндвич в России – 13-метровый фирменный сэндвич SUBWAY®. Который после демонстрации и  регистрации  рекорда был роздан всем гостям и участникам выставки. 

Честно скажу, лично я, его не пробовал (было довольно много желающих попробовать), но выглядел он очень внушительно и вкусно.

Кто что знает и помнит о прошлых рекордах в сфере кулинарии: -пишите.

 Здравствуйте дорогие коллеги, друзья и гости сайта, так я начинал прошлую статью, отчет о выставке ПИР, сейчас расскажу о выставке кулинарного мастерства на которой я побывал на днях. Скажу сразу это конечно не "ПИР", стендов и участников выставки, было на порядок меньше, чем в Москве, но оно то и понятно, в Москве собираются все поставщики со всего мира, а в Ростове только региональные представители. Но в любом случаи гости выставки смогут побывать на удивительной выставке съедобных шедевров: цветочных букетов, картин, панно и композиций, а также художественных работ из теста, масла, овощей, фруктов и шоколада. Помимо поваров в рамках соревнований официанты продемонстрируют умение мастерски сервировать стол, бармены удивят необычными авторскими коктейлями, а бариста наполнят воздух чарующими ароматами свежесваренного кофе. Помимо поваров на выставке было представленно оборудование, продукты питания, текстиль, посуда, моющие средства и д.р.. Как обычно самый большой стенд у компании "МЕТРО", к тому же  на их стенде был представлен мастер-класс от компании  Unilever. Блюда русской кухни, подача и украшение. 
 

Также были представленны компании поставщики оборудования, "Русский проэкт", часные пивоварни, фирма ЛОГОС (форменная одежда), и д.р. На некоторых стендах проходили дегустации, продукты тут же, на глазах у зрителя приготовляли на специальном оборудовании и раздавали всем просящим. Так же поесть, можно было на стендах соревновании между поварами, после приготовления ими блюд для оценки жюри, а ресторан SUBWAY приготовил самый большой сендвич В рамках выставки прошли серии мастер-классов от известных шеф поваров:  шеф-повар Тициано Гандола и шеф-кондитер Марио Саладино (шеф-повара сети Saporo Italiano), и  Константина Трясухи  (Руководитель Центра ресторанного партнерства "Креатив - шеф"). 

 Ну и конечно же, ради чего проходят такие мероприятия, на выставке состоялись соревнования по кулинарному мастерству среди предприятий общественного питания и отдельных поваров. В соревнованиях принимали участия команды со всей области. Были представленны команды ресторанов и предприятий общественного питания, а также студенты кулинарных училищ:

Кофейня "Фрекен Бок" г. Таганрог.

Ресторанный комплекс "Элемент"

Ресторан "Волна" г. Таганрог.

Ресторан "SIR"

Компания "Шоколадный бум"

"Песчанокопское РАЙПО"

"Шахтинская кондитерская фабрика "

ФГОУ СПО "Ростовский торгово- экономицеский колледж"

"Северо-Кавказкая ассоциация кулинаров"

ГРК "Извольте" г.Таганрог.

Кафе "Авантаж"

Сеть ресторанов "АССОРТИ"

ОАО "Лакомка" Каменск-шахтинск.

Ресторан "Фрау Мюллер"

Ресторан "Капричио"

и многих других. (Кого не перечислил, пишите).

Все работы я вывесил здесь.

  ПРОДОЛЖЕНИЕ

"Советские суши" или утро понедельника.

1. Советскому человеку для еды не нужны наполнители типа риса. Если недостаточно еды — советский человек будет заедать ее хлебом или кашей, но не станет заворачивать еду в кашу.

2. Советскому человеку не нужны сушеные водоросли для заворачивания еды. Еду можно завернуть в другую еду, и не следует использовать для этого неподобающие вещи.

3. Советский человек не обязан употреблять вредный пересоленный соевый соус и бессмысленно острый хрен васаби. Можно и нужно делать вкусные и питательные соусы из традиционных продуктов.

4. Советский человек не должен есть палочками. Палочками есть неудобно. Вилки, ложки и просто руки не оставляют палочкам никакого шанса.

5. Советский человек добр, хлебосолен и любвеобилен. Советские суши должны быть вкусными, сытными, разнообразными и красивыми.

Исходя из вышеизложенного, мы составили список ингредиентов, разработали оригинальные рецепты и приготовили (а после с удовольствием употребили) следующее:

Начнем с соусов.

Для первого мы взяли простую русскую водку и обыкновенный тертый хрен (не васаби!). Затем мы их просто смешали в пропорции 1/1, добавив немного поваренной соли. Это основной соус для советских суши. Макая в него суши, вы одновременно и выпиваете, и закусываете.
 

Второй соус, менее острый, для язвенников и трезвенников, приготовлен из кефира с добавлением русской столовой горчицы . Вместо маринованного имбиря, конечно же, мы использовали квашеную капусту, сдобренную растительным маслом.


Cоветские суши можно заедать черным и белым хлебом, запивать различными алкогольными и безалкогольными напитками и подносить ко рту любым удобным способом. Советскому человеку не нужны жесткие правила застолья! Нужны лишь знакомые нам продукты и давно знакомые нам рецепты.

Ломтик вареного картофеля объединим с ломтиком жареной куриной котлеты, обернем в тонкий продольный лепесток соленого огурца и закрепим колечком репчатого лука. Мы назвали этот рецепт «Дом отдыха». Отведайте его, обмакнув в основной соус, и прикройте глаза... разве не начинает казаться, что вы сидите в столовой простого советского дома отдыха в средней полосе России?

Следующий рецепт — очень похожий, казалось бы, но в то же самое время совершенно иной по вкусовым ощущениям. При правильно подобранных ингредиентах можно добиться удивительного эффекта. Называется он просто: «Под водочку». Итак, возьмите вареный картофель (кстати, во всех рецептах мы рекомендуем использовать картофель в мундире) и тщательно очищенную селедку, оберните в освобожденный от кожицы свежий огурец и также закрепите колечком репчатого лука. Украсьте зеленью укропа и перьевым луком.



Далее, конечно же, два рецепта, без которых (в несколько иной форме) не обходится ни одно советское застолье. Конечно же, это «Оливье» и «Селедка под шубой». Обратите внимание, в этих двух рецептах используется майонез, хотя мы не слишком одобряем этот французский соус.
 



А вот рецепт «Школьные годы», также крайне незамысловатый. В лист свежего салата заверните три макаронины (толстые, серые, настоящие советские!) и треть вареной сосиски. Закрепите помидорным колечком. Мы дополнили блюдо яйцом под майонезом, но можно этого и не делать.



Однако не только русская кухня может послужить источником вдохновения. Вот, например, суши «Прибалтийские»: шпроты, сыр, зеленый лук. Закреплять их ничем не нужно, так как смазанный шпротным маслом сыр прекрасно держится сам. Украсили мы их свежим укропом.



Согласитесь, в советское время Польша (да и большинство стан соцлагеря) воспринимались нами почти как родные. В память этого — суши польские: на листе свежего салата, в помидорном кольце кусочек соленого сала, желток и вставленный в него кусочек краковской колбасы. И не нужно вспоминать про «гнилую конину»: краковская колбаса — отличный вкусный продукт.



Богатейшей кавказской кухне посвящены суши «Кавказские», самые сложные в приготовлении. Обжарьте кольца баклажана в растительном масле с солью и пряностями по вкусу. В аккуратно вырезанную полоску армянского лаваша заверните жареный баклажан, аккуратно уложите сверху зерна вареной красной фасоли и нарезанный зубчик маринованного чеснока. Прибавьте кусочек соленой черемши, пару листиков кинзы и заверните, после чего обвяжите подходящей по длине веточкой свежей петрушки. Уверяем вас, вся эта возня вполне оправдана! Вкус — фантастический. Подавайте с кинзой и соусом ткемали.



Мы не могли обойти своим вниманием и еще одну национальную кухню — еврейскую — и создали суши «Земля обетованная». Вареная морковь режется на порционные куски, затем вырезается ее сердцевина. В полученное отверстие помещается кусочек чернослива, а сверху на морковь надеваются два колечка репчатого лука. Суши подаются на маце и непременно со свежим медом. Эти суше не нужно макать в первые два соуса, а следует обмакивать в мед и заедать мацой. Очень вкусно!



И наконец, несколько своеобразный рецепт: суши «К пиву». На половинку расплющенной тушки желтого полосатика уложите кусочек плавленного сыра «Дружба» (мы настаиваем именно на этом сорте!), на сыр — два сухарика по вкусу, а по бокам от сухариков поместите два ломтика от вяленого кольцами кальмара. Все это необходимо (!) посыпать табаком из папирос «Беломор». Данные суши можно макать в девятую «Балтику» и запивать надлежит ей же. Поэтому для натур эстетствующих данный рецепт не подходит.



В заключение хотим дать пару советов общего характера.

Хотя вы можете приготовить советские суши и сразу же съесть их, мы все же советуем вам выдержать их несколько часов при комнатной температуре, чтобы они немного заветрились, и полностью раскрылся весь их неповторимый вкус.

Сервировать советские суши мы рекомендуем на старой советской посуде, оптимально — с надписью «Общепит», однако можно и на чешской или польской тех же времен. Стаканы — строго граненые. При соблюдении этих правил погружение в эпоху будет полнее и вкус богаче.

Выдумывать можно любые рецепты — мы надеемся, вы уловили общую мысль. Так что творите, выдумывайте и пробуйте!

Удачи вам, фантазии и приятного аппетита! 

Что такое суши? Понятие суши других блюд японской кухни

 Суши - термин "суши" изначально объединяет несколько блюд: сами суши, роллы, сашими и др. В России под "суши" обычно понимается кусочек филе рыбы лежащий на шарике риса. История возникновения суши, весьма интересна.

 Нигири-суши или просто суши - формат суши. Слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе лежащего на нем

 Маки-суши или роллы - формат суши. Свернутый в рулет рис с филе рыбы или с овощами, завернутый в морские водоросли и порезанный на 6 кусочков.

 Темаки - формат суши. Завернутый в водоросли "кулечек" риса с филе рыбы или овощами внутри.

 Сашими - формат суши. Исусно нарезанное филе рыбы. Существуют различные способы разделки рыбы, это своего рода ритуал, различная рыба режется и разделывается по-разному.

 Гари - маринованный имбирь тонко порезанный, розового цвета. Традиционно подается к суши. Употребляется перед каждым кусочком для очищения неба от вкуса предыдущего суши.

 Васаби - светло-зеленый японский корень, который был высушен, перемолот и растерт в пасту. Он традиционно используется, как приправа к суши, а также растворяется в различных соусах. Васаби очень острая приправа со вкусом, напоминающим хрен.

 Соевый соус - перебродивший соевый соус, приготовленный из пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли. В соусе принято растворять немного васаби и обмакивать в него суши.

 Дайкон - длинный белый корень редиса, потертый или порезанный на длинные тонкие полоски. Дайкон помогает выводить жир, застаивающийся в организме. Свежий, очищенный от кожицы редис помогает усваивать жирную пищу, востанавливает нормальное пищеварение.

 Нори - тонкие листы сушеных морских водорослей. Нори много раз прожаривают над огнем, пока его цвет не станет из черного или пурпурного зеленым, мы используем для приготовления суши "золотой" нори. Нори богаты микроэлементами и обладают необыным вкусом, делая суши полезными и вкусными!

 Хаши - палочки для суши и других блюд.

 Мисоширу - классический мисо-суп с кусочками соевого творога (тофу). Он подается в мисочках, сначала пьется жидкость, а затем палочками съедается тофу.

 Мисо - богатая протеином, перебродивша паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от хрустящей (?) до однородной.

 Тофу - соевый творог, приготовленный из соевых бобов и нигари. Используется в супах, суши, овощных блюдах и для украшения. Тофу богат протеинами, низкой жирности и не содержит холестерина. Тофу имеет консистенцию мягкого сыра, почти без запаха. На Востоке тофу называют "мясом без костей".

 Натто - ферментированные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию.

 Нигари - традиционное японское сгущающее вещество для приготовления тофу, нигари получают при выпаривании морской воды.

 Гохан - рис

 Дон Бури - чашка вареного риса с возможными вариантами заправки: мясо, яйца, курица.

 Лапша - второе после риса, основное блюдо в Японии. Смотрите рамен, удон, соба. Лапша подается горячей или холодной, отдельно или в супе, иногда ее подают поджаренной.

 Соба - лапша, приготовленная из гречки или из комбинации гречки и пшеницы. Иногда содержит в себе также и другие ингредиенты, например горный ямс или молотый зеленый чай.

 Удон - японская лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий (похожа на мягкие спагетти)

 Рамен - блюдо, взятое из китайской кухни. Яичная лапша.

 Сомен - очень тонка японская пшеничная лапша.

 Те-Юши - японская лапша, приготовленная вручную

 Бифун - прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала.

 Теппаняки - "жаренный на железной тарелке". В современных японских ресторанах шеф стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с 6-8 обедающими людьми. Куски говядины, рыбы или овощей готовятся перед вами и сразу после этого попадают на вашу тарелку.

 Темпура - способ приготовления овощей, рыбы или морепродуктов, запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соевым соусом и дайконом. Темпура часто подается с супом, рисом или лапшой, и маринадами.

 Терияки - соус, приготовленный из сои, саке, сахара и специй. Терияки - также название метода приготовления еды, когда пищу маринуют в соевом соусе и вине (мирин или саке) после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки.

 Якитори - цыпленок со стрелками лука порея и беконом приготовленный на небольших шампурах

 Тонкатцу - обжаренное панированное филе свинины, порезанное на кусочки, подается с соусом тонкатцу.

 Окономи-Яки - японская пица, больше похожая на переполненный омлет, обычно готовитс прямо перед вами на теппаняки.

 Бенто - любая пища, сервированная в небольших отделения лакированной деревянной шкатулки.

 Араме - морские водоросли с мягким вкусом. Араме коричневого цвета водоросли, похожие по вкусу на хиджики, в них много кальция, железа и других минералов, их часто готовят со сладковатыми корнеплодами, также их используют для декора блюд, укладывая по краям.

 Хиджики - темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании, чем-то похожие по консистенции на спагетти. У них более насыщенный вкус, чем у араме. Ниджики очень богаты протеином, кальцием и железом. Также их называют хизики.

 Комбу - морские водоросли темно-зеленого цвета, с широкими и толстыми листьями. Богатые минералами комбу часто готовят с овощами или бобовыми. Один кусочек может использоваться дважды или трижды для добавления аромата в супе.

 Вакаме - длинные тонкие коричневые морские водоросли, используются в различных блюдах. Вакаме имеют сладковатый вкус и нежную структуру.

 Ясай - овощи

 Азуки - мелкие темно красные бобы. Особенно хороши, когда приготовлены с комбу и тыквой. Их также часто называют адзуки или адуки.

 Шитаке - тщательно культивируемый древесный гриб

 Тцукемоно - овощная засолка, обычно подается с рисом

 Муджворт - богатое минералами растение, которое высушивают и используют в целебном чае. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши

 Куджу - белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего казу. Он используется в приготовлении супов, соусов, десертов и лекарственных настоях.

 Вараби - папоротник-орляк

 Фуки - болотный ревень

 Земай - соцветия папоротника

 ЧА - японское название чая

 Куки Ча - японский чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева

 Мат Ча - желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии

 Хожи Ча - японский чай, приготовленный из прожаренных листьев и стеблей.

 Сен Ча - высоко качественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев.

 Саке - забродившее рисовое вино, приготовленное из koji и риса (примерно 15-16 % алкоголя) Саке обычно подается теплым в маленьких чашечках, оно может быть также подано комнатной температуры или охлажденным в деревянных коробочках с солью по краям.

 Токури - ваза для саке

 Мирин - сладкое рисовое вино, которое используется только для готовки

 Мизу Аме - рисовый солод.

 СТРАНИЦА 2

 СТРАНИЦА 3

СТРАНИЦА 3

СТРАНИЦА 4

СТРАНИЦА 5

 Знакомство с Sous Vide




Название Sous Vide (произносится Су Вид) французского происхождения и буквально означает "в вакууме". Впервые Су Вид стал применяться в 70-е годы прошлого века во Франции для приготовления блюд "высокой кухни". Доподлинно известно, что шеф-повар Георг Пралус пытался таким образом приготовить идеальное фуа-гра - гусиную печень, а изобрел метод, совершивший настоящую революцию в кулинарном мире.

С 60-х годов технология "запаивания" в пластик широко применяется сначала в Америке и во Франции, а потом и по всему миру, для длительного хранения еды. В этом смысле Георга Пралуса нельзя окрестить изобретателем вакуумной технологии, но именно он адаптировал ее для приготовления еды. С тех пор Sous Vide используется в лучших ресторанах по всему миру, а с недавнего времени доступен и для домашнего использования.

Су Вид - это техника приготовления пищи с тщательным контролем за температурным режимом. Этот метод называют также "низкотемпературной готовкой", потому что пища готовится при температуре, которую обычно имеют блюда при подаче к столу. Еда готовится при температуре от 47 до 70-80 С в течение продолжительного времени - от 40-60 минут для овощей и рыбы до 24-48 часов для некоторых видов мяса. Даже 70-80 часов для су вид не является чем-то сверхъестественным. Хотя, подобные временные интервалы обычно применяются в ресторанной индустрии. Дома же время вакуумной готовки чаще не превышает нескольких часов.















Как это работает?

Продукт на первом этапе запаивается в вакуумный пакет из пищевого пластика, из которого удаляется весь воздух - этому шагу Су Вид и обязан своим названием. Затем упаковка с продуктом помещается в водяную ванну, нагретую до необходимой температуры, поддерживаемой на этом уровне до готовности блюда. Отсутствие воздушной прослойки между продуктом и упаковкой позволяет добиться эффекта, при котором температура воды и содержимого пластиковой упаковки выравниваются. Это и есть один из основных секретов Sous Vide. Благодаря этому блюдо невозможно перегреть и испортить. Если поместить продукт в пластиковый контейнер, из которого не будет откачан воздух, то технология не сработает. Не все продукты нуждаются в вакуумной упаковке. Яйца уже снабжены таковой от природы - скорлупа практически не пропускает воздух, за исключением микроскопических пор.

Для Sous Vide в качестве "нагревательного элемента" теоретически можно использовать другие среды вместо воды, например, воздух. Однако, теплопроводность у воздуха значительно (примерно в 23 раза) ниже, чем у воды, а значит, для нагрева понадобится куда больше времени. Также допустимо готовить в масле, разницы во вкусе блюда при этом не будет, поскольку продукт защищен от контакта со средой пластиковой упаковкой. Вероятно, использование водяной "ванны" - самое рациональное решение для технологии Sous Vide по причине ее доступности. Некоторые профессиональные повара часто используют другие жидкости, особенно, когда продукт сложно поместить в вакуумный контейнер. Одно из коронных блюд супершефа Томаса Келлера - лобстеры, приготовленные способом Sous Vide. Несложно догадаться, что упаковать этих десятиногих ракообразных в вакуумной пакет весьма проблематично. Томас использует специальную смесь масла и воды, - белки не абсорбируют эту смесь, поэтому она практически не влияет на вкус будущего блюда.

И все же, для этой технологии почти обязательным условиям является герметичная пластиковая упаковка продукта. Поэтому с помощью Sous Vide чаще готовят продукты, легко поддающиеся упаковыванию - мясо, рыбу, птицу, овощи или фрукты. Можно также встретить множество рецептов соусов и подлив.



Особенно удачными получаются мясные стейки любой степени "прожарки". Если вы хотите "среднепрожаренный" стейк, он получится именно таким - невероятно сочным и ароматным. Просто задайте температурный режим в 56-59 С. Иногда мясо дополнительно обжаривается в течение нескольких минут после приготовления по технологии Sous Vide для появления корочки. Рецептов приготовления мяса или рыбы при помощи Су Вид существует огромное количество. Даже недорогое грубое мясо приобретает свойства деликатеса - становится мягким и нежным. Мясные и рыбные стейки получаются невероятно сочными и равномерно "прожаренными" - поверхность мяса и его сердцевина будут абсолютно аналогичными по степени готовности. Этого очень сложно добиться при помощи традиционных способов приготовления пищи. Обычно никогда не обходится без градиентного перехода между поверхностью и центром стейка. Это происходит оттого, что мясо во время традиционных "конвекционных" методов готовки - жарки или запекания - прогревается неравномерно.

Су Вид позволяет экспериментировать со свойствами продуктов, как никакая другая технология. Происходят по-настоящему удивительные вещи. Структура арбуза вместо того, чтобы стать еще более "легкой" и мягкой, наоборот, уплотняется, а цвет ягоды становится фантастически ярким!



Арбуз, приготовленный в вакууме

Отсутствие прямого контакта с водой позволяет добиться более насыщенного вкуса. Вода при обычной варке, к примеру, "забирает" существенную часть вкуса и аромата. При использовании Су Вид все полезные элементы остаются в продукте. При варке или жарении многие питательные вещества попросту разрушаются под воздействием кислорода или растворяются в воде.

Многим понравится, что Су Вид позволяет "ошибаться" при выборе времени приготовления. Традиционные методы приготовления пищи с использованием высоких температур предполагают прекращение нагрева, когда блюдо достигнет определенной температуры. Так как температура водяной ванны равна температуре пищи, при которой она должна готовиться, то блюдо не может быть "передержано". Вы можете остановить процесс приготовления на несколько десятков минут или даже часов позже запланированного. При этом блюдо, естественно, изменит свою структуру, но в большинстве случаев не будет безнадежно испорчено.

Оборудование для Су Вид

В Су Вид важен точный контроль за температурным режимом на протяжении многих часов, поэтому оборудование стоит достаточно дорого. Цены на профессиональную технику начинаются от нескольких тысяч долларов. В последнее время наблюдается всплеск интереса к низкотемпературной готовке и появилось множество доступных решений для домашнего использования. Также оборудование для Су Вид можно сделать своими руками. Этот скорее подходит для технически подготовленных людей. Некоторые рецепты Су Вид подходят даже для готовки в посудомоечной машине. Поражает обилие ссылок на запрос "diswasher cooking" в поисковике Google. И хотя многим сама мысль о возможности готовить еду в посудомойке кажется сумасшедшей, такой вариант вполне подходит для знакомства с Су Вид. Возможно, мы даже посвятим этому отдельный пост.

Наверняка многие слышали про медленноварки и задались вопросом - в чем заключается отличие между готовкой в медленноварке и технологией Sous Vide? Оба метода действительно очень сходны - и в том, и в другом задействован резервуар с водой с температурой достаточной, чтобы готовить мясо, но не с кипятком. В медленноварке температура может колебаться в пределах 77-88 С и не может быть поддержана с точностью до градуса, как того требует технология Су Вид. Для Су Вид скачки температуры в 0,5 - 1 С иногда уже являются критичными. Помимо этого "медленноварение" обычно не предполагает и использование вакуумной упаковки.



Медленноварка (Slow cooker) от Rival



Ванна с погружным водонагревателем (Thermal Immersion Circulator)

Для Су Вид необходимы два типа оборудования - нагреватели с регуляторами температуры и упаковщики.

Регуляция температуры очень важна для технологии Су Вид. Колебания температуры в один-два градуса могут очень сильно сказаться на структуре и вкусе еды. Особенно это касается рыбы и яиц. Существует два основных типа контроллеров температуры - водонагреватели погружного типа и температурные контроллеры. Погружные водонагреватели (Thermal Immersion Circulators) состоят из нагревательного элемента и насоса, который "перемешивает" жидкость для ее равномерного прогрева по всему объему. Подобные приборы используются в научных лабораториях, где важна безукоризненная точность. В зависимости от стоимости, аппараты обеспечивают точность контроля за температурой от 1С до 0,01С. Основным недостатком для домашнего решения является стоимость прибора, она начинается примерно от 300$ для самых простых аппаратов.

Температурные контроллеры сами не нагревают воду, а просто измеряют ее температуру и отключают или включают нагревательный элемент для поддержания установленного температурного коридора. Контроллеры используются, например, в рисоварках и медленноварках. Они достаточно дешевы, но и не отличаются точностью. К тому же, необходимо еще и позаботиться о наличии нагревательного элемента.

Самое рациональное решение для дома - аппараты, представляющие собой замкнутую систему из водяной ванны и нагревательного элемента с контроллером. Также как и погружные водонагреватели, эти системы впервые стали применяться для лабораторий, где точность определяет успех или провал эксперимента. В последнее время появилось множество решений этого типа, например приборы фирм PolyScience и Sur La Table. Они гораздо более компактны и удобны, чем водяные ванны и нагревательные контроллеры по отдельности. Еще одно несомненное их достоинство - замкнутый герметичный резервуар с жидкостью. Это предотвращает выпаривание воды, которое может стать существенным неудобством при готовке в течение нескольких десятков часов. Вакуумные стенки резервуара также предохраняют от быстрой потери тепла, а значит, экономят электроэнергию. К сожалению, цены на эти приборы начинаются от 1,500 - 2,000 долларов.



Температурный контроллер (шкала Фаренгейта) и недорогая рисоварка Oster



Водяная печь производства Supreme

Одни из самых интересных и доступных систем для домашнего использования - оборудование Sous Vide Supreme. Эти приборы не являются водяными ваннами в полном смысле, поскольку не предполагают непрерывное перемешивание и циркуляцию жидкости. Скорее продукцию фирмы Supreme можно назвать водяными печами или водяными духовками. Тем не менее, они предоставляют температурный контроль с точностью до 0,5С, что абсолютно достаточно для приготовления блюд Су Вид. Время приготовления варьируется от нескольких десятков минут до нескольких дней.




Упаковщик фирмы Food Saver

Что касается вакуумных упаковщиков для еды, то тут дела обстоят несколько проще. Подходят даже обычные вакуумные паковщики для предохранения продуктов от порчи, например, оборудование фирмы Food Saver. К ним можно использовать практически любые пакеты, которые продаются отдельно, в том числе и стабильные при нагреве. В комплекте с системами Supreme уже идут и вакуумные упаковщики с пакетами, безопасными для готовки при этих температурах. Мы уже упоминали, что Cу Вид предоставляет огромные возможности для творчества и экспериментов на кухне. Вкус и структура будущего блюда в значительной степени зависят даже от силы сжатия при упаковывании! И это открывает доступ к множеству комбинаций из температурно-временного режима и степени компрессии.

Температурно-временной режим

Лучше всего можно продемонстрировать в чем заключается особенность Sous Vide на примере приготовления яиц. Процессы денатурации и коагуляции протеинов* в яйце происходят при немного разной температуре, в пределах 62-70С. Устойчивая температура в течениe продолжительного времени позволяет добиться разной консистенции белка и желтка. Су Вид позволяет точно контролировать температуру. Поэтому, если вы готовите яйцо при температуре 65С, то в теории, протеины теряющие свои природные свойства при более высокой температуре, будут оставаться в их естественном виде. На практике же, почти все химические реакции, происходящие при приготовлении пищи, не привязаны жестко к определенной температуре. Прослеживается некая температурно-временная зависимость. Для "мягко" приготовленного яйца по технологии Су Вид подходит температура в 63С и нагрев в течение 1 часа. Если нагрев будет продолжаться далее, то процессы денатурации затронут белки, обычно разрушающиеся при более высоких температурах и общая структура яйца станет более плотной. Вот почему температурная регуляция так важна для Су Вид, - ведь даже колебания температуры в 1С могут "запустить" химические реакции, неприемлемые для данного рецепта и повлиять на вкус блюда. Для облегчения ориентривания в этом гигантском поле возможностей существуют специальные сводные таблицы, из которых ясно, при какой температуре начинаются процессы денатурации в разных продуктах. А отклонения в ту или иную сторону могут приводить к совершенно разным результатам.

Для мяса и рыбы, температуры при которых белки начинают терять свои естественные свойства, будут другими, отличными от яичных белков. Причем это будет также зависеть от вида мяса. Примерно при 49С мясо обычно начинает размягчаться, поскольку запускается процесс коагуляции* белка миозина* и молекулярные связи рушатся. Однако, при температуре в 60-63С мясо также начинает терять свою сочность, потому что нагрев приводит к выведению коллагена из клеток и его разрушению. Это происходит стремительно при температуре выше 66С, а при 72С мясо может стать очень сухим. Многие жесткие куски мяса при жарке или варке полностью размягчаются, но из-за высокой температуры могут быстро стать сухими. Sous Vide позволяет долго готовить при температурном барьере ниже 60-63С, чтобы эффективно размягчить мясо и не высушить его.

Sous Vide и безопасность

У многих потенциальных пользователей технологии вызывает опасение возможность вреда от пластика, в который упаковывается еда, ведь эта упаковка претерпевает нагрев в течение долгого времени. Cовременный пищевой пластик можно нагревать до гораздо большей температуры и он не будет выделять вредные вещества. Температура при готовке в вакууме часто не превышает уровня, до которого может нагреться пластиковая бутылка, оставленная в автомобиле солнечным днем. Кроме того, для этой технологии применяются специальные термоустойчивые виды пластика, в изобилие представленные на рынке. Конечно, каждый пользователь технологии решает для себя сам насколько он готов мирится с тем фактом, что пластиковая упаковка соприкасается с пищей и нагревается. В англоязычном Интернете находится много дискуссий на эту тему. Суммируя выводы, обычно сходятся во мнении, что пищевой пластик в целом безвреден, главное не ошибиться в выборе производителя и маркировке.

Особняком стоит вопрос о том, насколько низкий нагрев может обеспечивать уничтожение опасных микроорганизмов в мясе и рыбе. Cо времени внедрения Су Вид в индустрию ресторанного питания проведено множество опытов по определению устойчивости бактерий к разным температурным режимам и времени нагрева. Особенно тщательно исследовался род бактерий сальмонелла, как наиболее часто встречающийся. Сальмонелла может выживать только при температурах от 4,5С до 55С, что обозначается как зона риска. Поэтому, многие кладут продукты в холодильник на час или около того, перед тем, как начинать их готовить. Принято считать также, что продукт, готовящийся при температуре до 55С не безопасен, а когда температура поднимается выше этой отметки, все бактерии моментально погибают. На самом деле все немного не так. Пожалуй, лучший способ понять, как температура воздействует на живые организмы - рассмотреть это на примере человека. Мы чувствуем себя нормально при температуре около 35С, но как только она повышается до 40-45 С в СМИ начинает появляться информация о тепловых ударах. И конечно, человек не сможет выдержать температуру в 90С более нескольких секунд.

Бактерии начинают погибать при температуре в 55-57С, а температура в 73-75С уничтожает их очень быстро. Таким образом, прослеживается зависимость безопасности пищи не только от температуры, но и от времени ее приготовления.

Хестон Блюменталь, избранный Шефом шефов в 2002г и Шефом года в 2001г назвал Су Вид величайшим открытием в кулинарии на протяжении десятилетий. И пожалуй, с ним можно согласиться. Его ресторан The Fat Duck, обладатель звезды Мишлена, не знает отбоя от посетителей. Су Вид действительно дает потрясающие результаты, недостижимые при любой другой технологии и открывает колоссальные возможности для экспериментов и творчества. Но как и любая технология имеет свои ограничения и пределы, за рамки которых она выйти не в состоянии.

На этом мы заканчиваем нашу вводную статью о Су Вид. Вскоре мы продолжим знакомство с этим методом, который может изменить ваши кулинарные пристрастия и уж точно не оставит равнодушными ценителей мясных и рыбных блюд.

Эспума
Пена - кулинарный метод, который изобрёл испанский гастрономический гений Ферран Адриа.
В чём же необычность этого изобретения? Конечно, все прекрасно знают о взбитых сливках, различных кремах и пенных десертах. Но что Вы скажете о взбитых подобным образом грибах, мясе, овощах? Время по-новому взглянуть на процесс приготовления пищи. Вчера был важен лишь вкус и внешний вид, а сегодня может играть ведущую роль и текстура, тактильные ощущения во время еды - блюдо просто тает на языке. Пена делается исключительно из сока или эссенции основного ингредиента и воздуха. Это даже не вкус, а сама идея, образ исходного продукта. Мясо без мясных волокон, кофе, которое невозможно пролить, грибы, не имеющие формы грибов. Похоже на отрывок из научно-фантастической книги, не так ли?


Однако, сегодня эта магия доступна не только гуру молекулярной кухни, но и самой широкой публике. Нужно лишь приобрести специальный комплект с сифоном и немного попрактиковаться, чтобы уже на ближайшей вечеринке удивлять гостей невероятными блюдами. Горячие муссы и соусы, лёгкие закуски (лёгкие в самом буквальном смысле!) и воздушные десерты, тающие во рту. Восторги публики гарантированы! 

В 1992 году владелец ресторана The Fat Duck Хестон Блюменталь и исследователь в области питания Франсуа Бенци обнаружили, что абсолютно разные продукты могут удивительно удачно сочетаться. Так, невероятные вкусовые пары образуют черная икра и белый шоколад, свиная печень и цветы жасмина, манго и сосновый экстракт. Впоследствии звездный шеф-повар Хестон Блюменталь сформировал обширную базу данных вкусовых пар.

Вкусовые пары - Foodpairing - это отличный источник вдохновения для создания новых блюд и напитков. Лучшие шеф-повара и бармены мира комбинируют ингредиенты для получения потрясающих вкусовых сочетаний. Создание новых вкусовых пар основывается на сложной научной базе, - здесь почти нет места интуиции или слепому экспериментированию.

Террин из фуа-гра - Малина - Миндаль Чеддер - гранат - свекла - хлебные крошки

Основной принцип метода - ингредиенты могут быть удачно скомбинированы, если у них совпадает главный вкусовой компонент.


Но что же такое вкус?

Продукт имеет вкус, если в нем содержится химический компонент, воспринимаемый нашим обонянием, - то есть этот химический компонент должен пахнуть. Ему необходимо быть достаточно летучим и концентрированным, чтобы достичь верхней внутренней части носа - центра нашей обонятельной системы.

Вы можете легко убедиться в важности обонятельных ощущений для распознания вкуса. Смешайте сахар и корицу и попробуйте эту смесь, зажав нос, - вы почувствуете только сладость и тактильно ощутите гранулы корицы во рту. Но вкуса корицы вы не почувствуете! На языке расположены рецепторы распознающие сладкое соленое горькое или кислое. Наше обоняние - это примерно 80% вкусовых ощущений, которые мы испытываем во время еды. Мы способны воспринять более чем 10000 различных запахов.


Как определить химический компонент, отвечающий за вкус продукта?
Итак, аромат является определяющим фактором для создания вкусовых сочетаний. С помощью научных исследований - хроматографии и спектрометрии, строится профиль того или иного продукта.

На хроматограмме огурца мы видим несколько пиков - они соответствуют зафиксированным молекулам и их концентрации. Самые высокие пики на диаграмме являются теми самым ключевым химическими компонентами которые могут быть восприняты нашим обонянием. А в конечном итоге они складываются во вкус и запах огурца.

Кто этим занимается?


С 2004 года основным научным центром для исследований в области вкусовых пар (foodpairing) является бельгийская компания SENSE for TASTE во главе с Бернардом Лахусом (Bernard Lahousse). В результате работы этого исследовательского центра появились более 1000 профилей различных продуктов и их удачные вкусовые сочетания. Разработки компании используют как независимые шеф-повара, так и крупные рестораны и бренды индустрии питания. На сегодняшний день аудитория проекта Foodparing.com, созданного по инициативе Sense for TASTE, составляет более 200,000 пользователей.

Что такое дерево вкусовых комбинаций?

Кампания SENSE for TASTE преобразовала таблицы вкусовых пар, созданные Хестоном Блюменталем и его последователями, в удобные интерактивные визуализации. Выбранный продукт помещается в центр "дерева" - в окружение из возможных вкусовых сочетаний. Чем короче цепочка, тем устойчивее связь между продуктами. К примеру, утка по-пекински лучше сочетается с огурцом, чем ветчина. Ингридиенты собраны в категории: овощи, злаки, специи и так далее. Каждая категория содержит несколько подкатегорий, что предоставляет огромное пространство для экспериментов. Помимо этого, на сайте содержится множество рецептов с использованием вкусовых пар: от простых до уровня 3-х Мишленовских звезд. Неудивительно, как много шеф-поваров признаются, что Foodpairing tree является их секретным оружием для создания новых удивительных блюд и напитков. 

http://www.future-food.ru

Уже на протяжении 15 лет ПИР является одним из главных выставочных проектов индустрии HoReCa в России. Мероприятие ежегодно собирает тысячи профессионалов ресторанного бизнеса: рестораторов и отельеров, шеф-поваров и кондитеров, поставщиков, инвесторов, журналистов и всех, кто хочет быть в курсе последних тенденций ресторанно-гостиничного бизнеса и актуальных трендов кулинарии.
Организатор выставки: Информационный проект ПИР. Выставка проходит при поддержке Федерации Рестораторов и Отельеров и Национальной Гильдии шеф-поваров.
25–28 сентября, МВЦ «Крокус Экспо»
Экспозиционная площадь: 42 000 м2
Экспоненты: 850 компаний из 25 стран
Посетители: 45 000 человек
В программе: 700 мероприятий

Основные разделы экспозиции:
Продукты питания и напитки
 Оборудование и услуги для ресторанов

Новый выставочный проект «Отель. Оборудование и технологии»
Форум «Кофе и Чай»
Лаборатория мировой гастрономии
X Всероссийский Кулинарный Конгресс
XI Чемпионат России по кулинарии и сервису :
«Лучший повар японской кухни»
«Лучший гриль-мастер»
Арт-класс и классы без дегустации
 Выставка ПИР – это: масштабная экспозиция компаний.

Как обычно на выставке было представленно оборудование для баров, ресторанов и отельного бизнеса. А также продукты питания и выступления поваров и барменов. Но обо всем попорядку. 

На выставку я попал прямо на открытие. Еще кое-где только расскладывали свою продукцию экспоненты. Обежав по быстрому, почти пол выставки я присоседился к форуму  "Эффективная кухня: зарабатываем на сокращении отходов и расходов". Очень интересный форум на котором я просидел 3 часа. Как нибудь напишу статью по этой теме.

  Для удобства гостей пространство выставки разделено на тематические форумы – специальные зоны, посвященные различным направлениям бизнеса и национальным кухням. В рамках каждого форума проходят презентации компаний-экспонентов, консультации экспертов, соревнования, а также образовательные и деловые мероприятия

   Продолжение статьи
 

На протяжении десятилетий слово "калориия" постоянно на слуху. Мы подсчитываем и вычитаем калории, заполняем таблицы дневного потребления калорий доводя себя чуть не до душевного расстройства. В современных супермаркетах сложно отыскать продукт без указания количества калорий на этикетке. Однако, многие ли задаются вопросом, что такое калории на самом деле?

Калория - это единица измерения энергии. Мы привыкли ассоциировать калории с едой, однако в калориях можно измерять все, что содержит энергию, - 4 литра бензина содержит примерно 31.000.000 калорий. Но согласитесь, странно было бы видеть упоминание о калориях на чем-то совсем не съедобном, например на канистре с автомобильным топливом. Так что пусть лучше калории останутся в ведении индустрии питания.Тепловая энергия - самая распространенная в мире, поэтому калории выражаются в энергии нагрева. Физики и химики под словом "калория" подразумевают количество энергии (теплоты), необходимой для нагрева 1 грамма воды до температуры 1С. Специалисты по питанию оперируют понятием "килокалория". Килокалория - это количество пищи, при "сжигании" которой образуется энергия, достаточная для нагрева 1 килограмма воды до 1С. Вся информация о калорийности продуктов на этикетках выражена в килокалориях. Kilo - по греч. буквально - 1000; то есть в молочном шоколаде содержится приблизительно 570 килокалорий (кКал) или 570.000 калорий. Если компьютер на беговой дорожке показывает, что вы сжигаете примерно 100 калорий на 1км бега в заданном темпе, речь также идет о килокалориях.

Для того чтобы жить, людям нужна энергия и мы получаем ее из пищи. Калорийность пищи отображает количество потенциальной энергии, которую она содержит. Еда состоит из комбинации базовых элементов, - углеводов, белков и жиров. Грамм углеводов и грамм белков заключают в себе по 4 кКал, а грамм жиров содержит 9 кКал. Таким образом, если сложить все углеводы, белки и жиры то можно легко подсчитать калорийность любого продукта, - достаточно знать его состав.

Упаковка овсяных хлопьев "Геркулес" сообщает нам о содержащихся в 100 граммах продукта 352 килокалорий, 12,3 гр белков, 6,2 гр жиров и 61.8 гр углеводов. Остальное - вода, пищевые волокна, жирные кислоты и другие элементы. Итак, (12,3 гр белков x 4) + (6,2 гр жиров x 9) + 61,8 гр углеводов x 4) = 352,2 килокалории. Теоретически, если нам удастся сжечь на огне овсяные хлопья без остатка, что в обычных условиях весьма проблематично, - высвободится 352 килокалории или 352.000 калории энергии. В физико-химических лабораториях для определения выделяющейся в виде теплоты энергии используют специальные приборы - калориметры. Калориметры состоят из горелки, наполненной кислородом камеры, погруженной в воду и термометра, показывающего нагрев воды. Так что вы можете наглядно убедиться в калорийности любимого чизкейка, регулярно поедаемого перед сном))


Наше тело не сжигает калории подобно огню, но в организме происходят окислительные реакции, высвобождающие энергию, как и при горении. Подробнее о процессе метаболизма в статье "Как работает еда?". Скорость основного обмена веществ (basal metabolism rate), - это то минимальное количество энергии, которое необходимо человеку для поддержания основных жизненных функций, - дыхания, кровообращения, регуляции температуры и прочего. Примерно 1кКал в час на килограмм веса, что составляет 1600 кКал для человека весом 68 кг в день. Это очень приблизительная цифра, - для каждого человека, в зависимости от пола, возраста, телосложения и многих других факторов, она будет отличаться. Такое количество энергии затрачивается организмом в состоянии покоя. Если вы проявляете какую-либо физическую активность, - ходите, бегаете, поднимаете грузы, - вам нужно больше калорий. В противном случае, тело начнет использовать подкожный жир и мышцы в качестве энергии и вы будете худеть.
Существует ли еда без калорий?

Практически вся еда в той или иной степени калорийна. В основном все травы содержат очень мало калорий, - укроп содержит меньше одной килокалории, петрушка и чеснок - 4 кКал, лук - 6 кКал. Пищевая сода и минеральные вещества, например соль, вовсе не калорийны.

© Viveraehealth1

И напоследок развеем один диетологический миф. Распространено мнение о существовании продуктов, которые сжигают калории и приводят к быстрому похудению. Это еда с так называемыми "негативными калориями". К таковой относят морковь, яблоки, грейпфрут, перец Чили, огурцы и некоторые другие фрукты, овощи и ягоды. Приверженцы теории "негативных калорий" основывают свои доводы на так называемом "термическом эффекте еды" (TEF-termal effect of food). Утверждается, что организм сжигает массу калорий для усвоения определенной пищи, - больше, чем та содержит. На самом деле, научно доказанный максимальный термический эффект составляет примерно 20%. То есть, съев 100 грамм грейпфрута, вы затратите на его усвоение всего около 7 килокалорий энергии из 35 в нем содержащихся. Стоит признать, что этот околонаучный миф сам по себе довольно безвреден, если только не учитывать рвение, с каким его эксплуатируют поп-диетологи . Похудательный же эффект от диеты с негативными калориями объясняется тем, что она очень низкокалорийна.

  ПИР 2012 ТОРТЫ

   ПИР 2012 КАРТИНЫ

   ПИР 2012 КОМПОЗИЦИИ

ПИР 2012 ЦВЕТЫ

ПИР 2012 ХЛЕБ

ПИР 2012 БЛЮДА

ТОРТЫ 2         ТОРТЫ 3             ТОРТЫ 4