Белое вино использовать тоже можно во многих блюдах , как в кондитерке, так и в горячем. но лучше всего его использовать при тепловой обработке морепродуктов, так как вино, убивает запах сырости у морских продуктов. 

Красное вино на кухне используется повсеместно, и в соуса его добавляют и тушат с ним  и маринуют в нем. В кондитерских изделиях его используют и для подкрашивания и для насыщения вкусом и ароматом.  Если налить вино на сковородку,  добавить сахар и фрукты и немного проварить получиться неплохое варенье, а если смешать с соевым соусом, лимоном и молотым имбирем, а потом добавить в жаренное мясо и еще немного протушить, мясо приобретет незабываемый вкус и аромат. Также если вино смешать с сахаром и выпарить до густоты карамели, то получится прекрасный продукт для украшения и рисования всяких линий на тарелке. в общем с вином можно делать многое, но самое главное какое вино, точнее какой марки использовать, если самое дешевое, то и результат будет тоже не ахти, а если дорогое, зачем переводить продукт. используйте что то среднее, и лучше в стеклянной таре,    

 Ирландский крем- ликер в кулинарии используеться как добавка к салатным соусам а также в кондитерке и кремах.

Коньяк - крепкий спиртной напиток из семейства виноградных бренди, производимый в одноименном регионе. Регион и напиток получили название от французского города Коньяк, расположенного на берегу реки Шаранта. Границы региона были официально определены декретом 1909 г.; тогда же за производителями, использующими виноград, выращенный в пределах региона, двойную перегонку и выдержку в дубовых бочках не менее 2 лет, были признаны исключительные права на наименование Cognac.

Декретами 1919, 1921, 1929, 1936, 1938, 1940, 1946, 1951, 1952, 1983 гг. установлены границы субрегионов Коньяка и уточнены правила производства напитка. В 1938 г. коньяку присвоен статус наименования, контролируемого по происхождению (Appellation d’origine contrôlée). В настоящее время общая площадь виноградников в регионе составляет 80 тыс. га. Здесь зарегистрировано около 30 тыс. виноградарских хозяйств и 3 тыс. перегонных кубов, принадлежащих более чем 700 производителям коньяка. Из них 475 – мелкие независимые хозяйства (по данным на 2001 г.), еще 228 – крупные негоциантские дома, и 4 – кооперативы. Всего в производстве коньяка занято более 40 тыс. человек.

Климат в Коньяке мягкий морской. Среднегодовая температура 13,5°C, лето теплое, но не жаркое (средняя температура июля 21,5°C), зима довольно теплая (средняя температура января 6,5°C), хотя иногда температура падает ниже нуля. За год выпадает до 1000 мм осадков, равномерно распределенных по сезонам, виноградники получают от 2000 до 2250 солнечных часов. Такие климатические условия способствуют медленному вызреванию винограда и сохранению в ягодах большого количества органических кислот к моменту сбора урожая. Климат постепенно меняется с запада на восток, до умеренно континентального. Для региона характерны почвы, сформировавшиеся в меловом периоде (135-65 млн лет назад), богатые белым мелом с вкраплениями кремния, белесымии, серыми и голубоватыми глинистыми известняками и мергелями. Плотность меловых и известняковых слоев и насыщенность их минералами снижается от центра региона к периферии.

Сочетание почв и климата легло в основу выделения 6 субрегионов Коньяка: Гранд Шампань, Петит Шампань, Бордери, Фэн Буа, Бон Буа и Буа(з) Ординэр (или Буа Коммен). Первые 5 субрегионов имеют собственные апелласьоны. Для производства коньяка разрешается использовать только белые сорта винограда: Юни Блан, Фоль Бланш, Коломбар, Блан Раме, Жюрансон, Монтиль, Семийон, Селект. Примерно 90% всех площадей виноградников занимает Юни Блан, отличающийся высокой урожайностью, устойчивостью к плесневым заболеваниям (распространенным в мягком и довольно влажном климате региона) и способностью давать вина требуемых характеристик. Важную роль играют Фоль Бланш и Коломбар, доля иных сортов на виноградниках и в готовых коньяках, как правило, незначительна. Урожайность около 100 гл/га.

Первой стадией производства коньяка является приготовление вина. Задача винодела заключается в том, чтобы произвести легкое по алкоголю, тонкое, чистое, высококислотное вино с приятным легким ароматом; именно из таких вин получаются лучшие спирты. Сбор урожая приходится, как правило, на октябрь. Поскольку урожайность, допустимая в Коньяке, довольно высока, а собрать ягоды требуется очень быстро (чтобы они не набрали избыточного сахара и не утратили кислотности), разрешается использование комбайнов, с помощью которых собирают около 80% всего винограда. Этому способствует пологий рельеф региона и использование шпалер для формирования лоз. При извлечении сусла соблюдаются следующие правила: не отделяют гребни, ягоды не подвергают жесткому прессованию, запрещается применение винтовых прессов непрерывного действия.

Полученное сусло после отстаивания и снятия с осадка переливают для брожения в нейтральные емкости объемом 50-200 гл. Чаще всего используют чаны из нержавеющей стали, иногда встречаются емкости из железобетона, покрытые внутри пищевыми лаками (эпоксидная смола). Брожение проходит при температуре около 20-22°C и занимает 2-3 недели. В Коньяке запрещается обогащение сусла сахаром для повышения крепости вина (шаптализация), кроме того, традиционно не используются сульфитация сусла и молодого вина, оклейка, фильтрация и обработка на центрифуге. После завершения спиртового брожения все вина, как правило, проходят через стадию яблочно-молочного брожения. В результате получают очень сухое вино (содержание сахара менее 1 г/л), невысокой крепости (обычно 8-9% об., иногда 7% об.; при крепости выше 10% об. получить спирты высокого качества невозможно), с содержанием органических кислот от 5 до 8 г/л, низким уровнем pH (3-3,1). Полученные вина не предназначены для того, чтобы их пить, но являются идеальным сырьем для производства высококачественных спиртов. Более крепкие и ароматичные вина дают в результате перегонки грубые, насыщенные сивушными маслами спирты, требующие многократной очистки и теряющие после нее своеобразие и привлекательность.

Следующий этап производства коньяка – дистилляция (перегонка) вина. Поскольку высококачественный спирт можно получить только из неокислившегося вина, то начинать дистилляцию можно сразу после окончания винификации, а закончить следует не позднее 31 марта послеурожайного года. Вина, которые не сразу поступают на дистилляцию, хранятся на осадке в нейтральных емкостях без доступа кислорода. Дистилляция (всегда двойная) должна проводиться в пределах официально выделенного региона Коньяк на аппаратах шарантского типа (шарантский аламбик).

Первая перегонка может быть и простой, и фракционной, вторая – всегда фракционная. Аппараты шарантского типа позволяют осуществлять только прерывную перегонку (перегонка полунепрерывным способом и в потоке запрещена). Сначала из вина получают спирт-сырец (бруйи), имеющий мутно-белый цвет и крепость 27-30% об. Затем, отделив первую («голова») и третью («хвосты») фракции от центральной («сердце»), получают готовый коньячный спирт.

Каждая партия спирта сразу после завершения дистилляции регистрируется по происхождению, году урожая и описывается по ароматическим характеристикам. Из 100 л вина получают 10 л прозрачного, бесцветного спирта, обладающего резким вкусом и ярким ароматом. Этот спирт еще не является коньяком; чтобы получить право на наименование, он должен пройти выдержку. В случае с коньяком (в отличие от вин) выдержкой называют только тот период, который спирты проводят в дубовых бочках. Время нахождения спиртов или готового коньяка в иных емкостях, в т.ч. бутылках, выдержкой не является. Выдержка коньячных спиртов должна начаться не позднее 1 апреля послеурожайного года. Бочки могут иметь разный объем, чаще всего от 300 до 400 л, применяются также бочки меньшего (до 270 л) и большего (до 500 л) объемов. Чем меньше бочка, тем быстрее происходит созревание спирта.

Бочки для выдержки коньяка традиционно делают из лимузенского и тронсейского дуба, очень редко из дуба других районов Франции и других регионов Европы. Разрешается использование дубов, достигших 40-летнего возраста, но лучшие результаты дает древесина 100-200-летних. Дощечки для бочек (клепки) делают из зрелой части ствола, не используя сердцевину и молодой слой, лежащий под корой, причем древесину нельзя пилить, а необходимо раскалывать по направлениям волокон. Полученные клепки выдерживают на открытых площадках не менее 2,5-3 лет. За это время древесина высыхает, из ее пор вымывается часть танинов и ароматических веществ, часть пор закрывается. Если дуб не пройдет подобную обработку, коньяк после выдержки станет резким и будет горчить.

При производстве бочек для коньяка не используются искусственная сушка и паровые камеры, т.к. эти технологии усиливают выделение из древесины веществ, придающих коньяку резкость и горечь. Нельзя применять клей и гвозди, бочки должны быть влагонепроницаемы, чтобы спирт не соприкасался с металлическими обручами. Для придания клепкам выгнутой формы используется обжиг внутренней поверхности и периодическая поливка холодной водой. Обжиг способствует дезинфекции бочек, а его продолжительность определяет характер ароматов, которые бочка передаст будущему коньяку.

Чтобы защитить бочки и коньяк от жуков-древоточцев, на бочки набивают дополнительные обручи из древесины каштана, которая нравится этим насекомым больше, чем древесина дуба.

Для выдержки коньячных спиртов применяют как новые бочки, так и старые, не раз использовавшиеся. Сначала спирты заливают в новые бочки на срок от 3-6 месяцев до 1-2 лет в зависимости от качества спиртов и желаемого результата. Более долгий контакт с молодым дубом нежелателен, т.к. делает коньяк излишне «деревянистым». Затем спирты переливают в старые бочки, называемые рыжими (roux) для дальнейшей выдержки. Бочки считаются старыми, если в них последовательно выдерживались молодые спирты двух-трех урожаев (законодательство не дает определения «старые бочки»).

Выдержка оказывает колоссальное влияние на коньячные спирты. Во-первых, благодаря медленному проникновению кислорода внутрь бочки (через поры древесины) происходит окисление ароматических веществ, которыми богат спирт, что необходимо для формирования сложного комплексного букета коньяка. Во-вторых, из древесины дуба под воздействием спирта экстрагируются разнообразные вещества (танины, гемицеллюлоза, лигнины, органические кислоты, красящие вещества), способствующие формированию как букета, так и цвета и структуры напитка. За 20-30 лет выдержки на каждые 100 л коньяка приходится около 500 г экстрагированных из дуба веществ. В-третьих, на протяжении всей выдержки происходит уменьшение объема коньяка – за счет испарения как спирта, так и воды. Благодаря испарению спирта коньяк становится мягче, утрачивает избыточную крепость. За счет испарения воды происходит концентрация ароматических веществ. Смягчению коньяка способствует также испарение агрессивных летучих веществ, входящих в состав спиртов, и гидролиз части нелетучих сложных эфиров.

За счет испарения каждый год теряется 2-3% объема коньяка, находящегося в бочках. Эти потери называют в Коньяке «долей ангелов». В масштабах региона они составляют приблизительно 50 тыс. гл спирта, или около 20 млн бутылок коньяка. Иначе говоря, за 50 лет теряется около 50% изначального объема коньячного спирта, в некоторых случаях до 90%. Скорость и характер испарения зависят от качества бочек, особенностей спирта, температуры и влажности погреба. В сухом хранилище испарение воды идет быстрее, чем спирта, коньяк становится жестким и очень сухим. Во влажном хранилище быстрее испаряется спирт; если влажность слишком велика, коньяк становится вялым и бесхарактерным. Умеренная влажность способствует формированию гармоничных мягких коньяков. Испарение необходимо контролировать и вовремя доливать бочки спиртами аналогичных характеристик, в противном случае резко ускорятся окислительные процессы.

Качество спиртов, их происхождение и значительные потери за счет испарения определяют предельно возможные сроки выдержки коньяка. Спирты с самым большим потенциалом выдержки находятся в бочках около 40-50 лет. Максимальным сроком выдержки многие специалисты называют 60-70 лет, считая такую продолжительность исключительно редким явлением. Бóльшая часть спиртов выдерживается значительно меньше. После окончания выдержки спирты переливают в стеклянные бутыли (бонбон, дам-жан) и помещают в особую часть склада, называемую «парадиз» («рай»), где они могут храниться много лет, оставаясь неизменными.

Последней стадией приготовления коньяка является ассамбляж. В применении к коньяку под ассамбляжем понимают смешивание спиртов из разных субрегионов и разных сроков выдержки. Бóльшая часть всей продукции региона – коньяки, не отмеченные годом урожая, т.е. немиллезимные, отражающие стиль производителя. Кроме ассамбляжа характеристики коньяка могут быть подкорректированы добавлением деминерализованной (дистиллированной) воды, карамели (колера) и патоки (сахарного сиропа). Карамель помогает придать цвет, характерный для той или иной марки немиллезимного коньяка, патока способствует смягчению его вкуса. Кроме того, для придания продукту интенсивного цвета разрешается использовать буазаж – настаивание коньяка на дубовой стружке. Если добавление деминерализованной воды, колераи патоки используется большинством производителей, в т.ч. и ведущими компаниями, то буазажа стараются избегать, т.к. эта технология, внешне состаривая коньяк, не только не улучшает, но ухудшает его характеристики.

Воду добавляют для снижения крепости напитка, особенно если речь идет о коньяке, составленном из молодых спиртов, имеющих высокую крепость. Минимальная крепость коньяка по закону составляет 40% об., максимальная не ограничена, но на практике редко превышает те же 40% об. Добавление воды происходит следующим образом. Воду смешивают со старыми, выдержанными спиртами, получая т.н. спиртованные воды, или слабые спирты, – фебль (faibles), или петитз-о (petites eaux) крепостью 15-20% об. Эту смесь выдерживают в бочках не менее месяца, а затем постепенно добавляют к спирту. Процесс снижения крепости (редукция) спирта может растянуться более чем на 2 года. Зачастую, когда речь идет о молодых коньяках, редуцировать их начинают еще на ранних стадиях выдержки. Карамель и патоку добавляют в пределах норм, определенных законодательством.

После того как был проведен ассамбляж, крепость, цвет и вкус коньяка откорректированы с помощью добавления воды, карамели и патоки, напиток, как правило, вновь возвращают в бочки, где он проводит еще несколько месяцев, чтобы все его компоненты составили гармоничное единство. Эту стадию в Коньяке именуют «марьяж» – женитьба. После окончания марьяжа многие коньяки охлаждают до температуры минус 5-8°С (это приводит к выпадению в осадок солей винной кислоты), а затем фильтруют через бумажные фильтры. Часть производителей не используют такие технологии, чем объясняется наличие осадка в некоторых коньяках. Завершающая стадия производства – розлив готового коньяка по бутылкам.

Кроме немиллезимных коньяков, производятся коньяки одного года урожая (миллезимные), все чаще производятся коньяки из спиртов одного субрегиона Коньяка, коньяки из спиртов одного хозяйства или виноградника, а также сортовые коньяки – из одного сорта винограда. Этикетка коньяка должна отражать следующую информацию: страна происхождения, наименование апелласьона, категория напитка по законодательству (для апелласьона Cognac эта информация не является обязательной и указывается по желанию производителя), юридическое наименование производителя и место его регистрации, крепость коньяка (в % об.), объем бутылки, указание года урожая или (для немиллезимных коньяков) срока выдержки самого молодого спирта, вошедшего в ассамбляж. Законодательство Франции выделяет 5 категорий по выдержке, которым соответствуют условные обозначения на этикетках. Отсчет сроков выдержки начинается с 1 апреля послеурожайного года. Эта дата носит название «нулевой счет». Наименование «коньяк» означает, что от нулевого счета спирт был выдержан в бочках не менее 2 лет и достиг категории, обозначаемой «счет два». Следующие категории – «счет три», «счет четыре», «счет пять» и «счет шесть»: соответственно не менее трех, четырех, пяти и шести лет.

Для розлива коньяков используют бутылки объемом от 0,02 до 3 л, чаще всего – 0,7 л. Наиболее распространена бутылка цилиндрической формы прозрачного белого стекла, напоминающая бордоскую. Престижные марки нередко разливают в хрустальные или фарфоровые графины особого дизайна, что резко повышает стоимость коньяка. Считается, что лучше покупать коньяк в бутылках объемом менее 1 л, поскольку срок хранения откупоренного коньяка ограничен. В открытой бутылке коньяк довольно быстро окисляется, причем тем быстрее, чем меньше коньяка в ней осталось. Непочатую бутылку коньяка следует хранить в вертикальном положении, чтобы спирт не разъел пробку, для лучшей сохранности напитка горлышко некоторых бутылок заливают сургучом.

Дегустация коньяка происходит по тем же правилам, что и дегустация вина. Для дегустации (равно как и для питья) лучше всего использовать бокал небольшого объема (до 180 мл) тюльпанообразной формы. Такая форма наилучшим образом способствует раскрытию букета коньяка, тогда как традиционный сниффер (более 400 мл) заставляет в первую очередь ощущать запах спирта, рассеивая ароматические вещества. Подавать коньяки можно по-разному, и зависит это прежде всего от качества напитка. Недорогие коньяки (категории V.S., реже V.S.O.P.) подают в качестве аперитива, со льдом и в сочетании с газированными напитками, вермутами, игристыми винами, соками. Того же уровня коньяки когда-то пили в любое время дня, разбавляя водой (простой или газированной). В настоящее время эта полузабытая традиция возрождается. Называется такой напиток фин-а-ль’о.

Многие коньяки отлично сочетаются с разнообразными блюдами и напитками, в т.ч. с блюдами китайской и японской кухни, копченым лососем, омарами, некоторыми видами дичи, рокфором и другими сырами, пирожными, кремом и муссом из горького шоколада, с кофе. Коньяки используют и в приготовлении многих блюд, в т.ч. соусов, фламбе, десертов. Классической является подача коньяка в качестве дижестива, причем лучшие, элитные коньяки следует подавать только так. При этом напиток должен иметь комнатную температуру, его не следует ни нагревать, ни замораживать. Можно лишь слегка охладить коньяк до 18-23°С, если он хранился при более высокой температуре.

Водка используется не только непосредственно внутрь, но также и в кулинарии: при консервировании, варке варенья, приготовлении различных мясных, рыбных блюд, засолке и т. д. Этот напиток помогает повысить качество блюд, избежать потерь продуктов, сэкономить время.

Например, при консервировании квашеной капусты, прежде чем закрыть банку, стоит добавить в нее столовую ложку водки (на трехлитровую банку) – это предотвратит закисание.

В уху рюмку водки добавляют для того, чтобы она стала прозрачной. Также водка отбивает тинный запах, характерный для некоторых видов рыб.

Водкой можно и обрабатывать мясо, чтобы удалить нежелательные запахи и ускорить его приготовление. Перед запеканием, молочного поросенка хорошо протереть водкой, чтобы получилась хрустящая корочка.

Часто водка используется в кулинарии в качестве приправы. Выпечка – печенье, пряники, булочки – принимает более красивый, ровный вид, лучше пропекается. На 1 кг теста добавляется 1–2 чайные ложки водки.

Водку добавляют и в разные блюда.

Шампанское — игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань из установленных сортов винограда методом вторичного брожения вина в бутылке. Название напитка происходит от названия провинции Шампань, где расположен данный регион. Хотя термин «шампанское» зачастую используется производителями игристого вина во многих странах и местностях (например, в Калифорнии, Канаде и России), правильно его использовать только по отношению к вину, производимому в провинции Шампань. Под эгидой «Межпрофессионального комитета шампанских вин» (фр. Comité Interprofessionel du Vin de Champagne) был разработан всеобъемлющий свод правил и положений для всех вин из этого региона. Эти правила разработаны для того, чтобы обеспечить производство продукта высокого качества. В правилах обозначены наиболее подходящие места для выращивания винограда, наиболее подходящие сорта винограда. Хотя этим кодексом допускается к использованию в производстве 7 различных сортов винограда, в подавляющем большинстве случаев шампанское производится как моносортовое или ассамбляжное из трёх наиболее известных: шардоне (фр. chardonnay), пино нуар (фр. pinot noir) и пино мёнье (фр. pinot meunier). Также определяется достаточно длинный перечень требований, определяющих главные аспекты выращивания винограда. Среди этих правил: подрезка лозы, урожай виноградника, степень отжима винограда, минимальный срок выдержки на осадке. Только если вино отвечает всем этим требованиям, на бутылке может проставляться название «Шампанское». Правила, разработанные комитетом шампанских вин, утверждены французским «Национальным институтом наименований по происхождению» (INAO).

wikipediа

ВСЕ О РОМЕ!

Немного истории

Легендарный напиток пиратов. Rumballion. Kill-Devil. Guildive. Tafia. «Барбадосская вода». История сохранила для нас названия этого напитка, который прошел долгий и непростой путь от напитка черных невольников и пиратов до популярнейшего и востребованного продукта современности. Несмотря на то, что сегодня ром производится практически на всех континентах, за исключением, разве что, Антарктиды – у него есть малые родины. Своим появлением он обязан странам Латинской Америки, которые активно колонизировали англичане, испанцы, французы, португальцы и голландцы. Последние, кстати, не внесли своего вклада в производство рома, обратив свои взгляды на другие ценности Карибов. Вдвойне странно, т.к. остров St. Martin наполовину принадлежит французам, и те успешно производят на своей половине замечательный ром, а голландцы на своей половине острова St. Maartan – нет. Достаточно долго одним из мировых центров производства рома был остров Барбадос. Отголоски прошлых колоний нашли свое отражение на этикетках современных ромов. Французские ромы пишутся – rhum, испанские – ron, английские – rum.

История производства этого напитка лишена какого-либо романтизма. Сахарный тростник, из которого делается ром, был вывезен из Новой Гвинеи. Собственно и первые рабы были родом оттуда же. И первыми сельскохозяйственными работами по производству и выращиванию сахарного тростника занимались чернокожие рабы. Вначале своей истории сахарный тростник производился только как природный концентрат естественного сахара. Производство сахара и его импорт в Старый Свет приносил неплохие деньги купцам-колонистам. Но от сахарного производства оставалось довольно много отходов – патоки и мелассы, т.е. густого черного сиропа. Вскоре чернокожие невольники научились делать из этой мелассы брагу, тем самым, скрашивая свои нелегкие трудовые будни. А бежавшие от инквизиции евреи привезли с собой самогонные аппараты, которые оказали неоценимую услугу в процессе создания первых образцов дисстилята из этой чудесной браги. Как оказалось торговать ромом было еще выгоднее, чем просто сахаром, и старушка Европа научилась к тому времени производить свой сахар из свеклы. Вскоре ром стал частью печально известного «ромового треугольника» - суда курсировали от побережья Африки в Латинскую Америку, а оттуда в Европу, по пути меняя содержимое трюмов. Из одной тонны сахарного тростника удается выгнать около 100 литров рома, а хороший раб как раз за день работы нарубал это количество. В Африке здорового раба можно было купить за 800 литров рома, за рабыню давали меньше – 700 литров, но в любом случае эти вложения очень быстро окупались, в среднем за одну неделю. В Латинской Америке «живой товар» продавали за 30-40 фунтов, как минимум треть от этой суммы вкладывалось в покупку мелассы. Точно неизвестно, сколько невольников было вывезено в Латинскую Америку с середины XVI по начало ХIХ века, когда работорговлю запретили. Неизвестно сколько рабов погибло при транспортировке – утряске и усушке, по меньшей мере, до четверти всех загруженных в трюмы галеонов. Но достоверно известно, что только в XVIII веке было продано свыше 4 миллионов рабов. Наверное, нет в мире напитка с более жестокой и кровожадной историей, чем ром!

Ранним утром 12 августа 1679 года из Гаваны в сторону острова Тенерифе отплывал испанский галеон «Санта-Паула». Три тонны серебра и золота делили место в трюмах с «живым товаром»: полусотней чернокожих невольников, которые были столь необходимы европейцам повсюду, где кончалась Европа. В то раннее утро стояла прекрасная погода, и ничто не предвещало беды. Безмятежно вдыхая свежий утренний бриз, на палубе стояли испанские гранды, в стороне покуривал сигару важный правительственный чиновник. Но едва берега острова скрылись из виду, в каюту капитана вбежал испуганный вахтенный офицер. «В трюме течь», - едва слышно прошептал он в ответ на недоуменный взгляд капитана, который как раз угощал маркизу кофе из великолепного серебряного кофейника. Строго посмотрев на него и учтиво-церемонно извинившись перед маркизой, капитан неспешно вышел из каюты. На нижней палубе его взгляду предстала картина, мгновенно заставившая забыть о прекрасной спутнице. Одному из невольников, богатырского телосложения геркулесу, удалось попавшимся под руку железным штырем раскрошить доски обшивки. Вода стремительно прибывала, подводить пластырь под днище уже не представлялось возможным. Корабль тонул. «Чертовы негры!», - прохрипел капитан и бросился к рулевому. Единственный шанс спасти судно заключался в том, чтобы дотянуть его до берега и попытаться выкинуть на мель. До ближайшего мыса было три мили. Но, еще недавно ласковый ветер, не дал галеону добраться до него. Корабль накренился и стремительно пошел на дно. Команда и пассажиры успели перебраться в шлюпки, оставив морю все, что везли на Канары. Три тонны серебра и золота, груз табака и сигар, сахар и кофе, бочки с ромом и коллекцию драгоценных камней…Только о потере пятидесяти чернокожих невольников в этот день не думал грустить никто.

Карибское море наполнено драгоценностями, как ящик Пандоры: на его дне лежит огромное количество затонувших кораблей. На его дне покоятся останки более чем 250 тыс. судов, перевозивших золото и серебро. В их трюмах находится состояние, оцененное по весьма приблизительным оценкам, в 600 млрд.$. Извлечены на поверхность лишь жалкие полмиллиарда. Тридцать процентов всего драгоценного металла, добытого за всю историю человечества, покоится на дне океана, заставляя учащенно биться сердца искателей приключений. А между тем, Брюссельская конвенция от 1910 года, которую пока никто не отменял, гласит, что найденные в нейтральных водах сокровища принадлежат тому, кто их нашел. На словах все кажется просто и понятно. Большинство кораблей лежат на мелководье, возле рифов, о которые они разбились. Известны и грузы по сохранившимся судовым журналам. Порой исторические кладбища кораблей имеют свои названия. «Серебряная банка» - место, где во время свирепого шторма в середине XVII века погибла огромная эскадра испанских судов, перевозившая сокровища инков в Старый Свет. В дополнение к этим «корабельным» кладбищам море укрывает целые пиратские города, в которые эти сокровища когда-то свозились. Например, город Порт-Ройал – крупнейшее пристанище пиратов Карибского моря, находившийся на месте нынешней столицы Ямайки – Кингстона. Порт-Ройал в XVIII веке славился, как город, где золотые монеты лежат даже на мостовых. Последний матрос мог здесь за вечер проиграть в карты состояние, которое средний испанский купец приумножал всю жизнь. Золотом здесь оплачивалось все: обед в дешевой таверне, услуги портовых проституток и полпинты знаменитого ямайского рома. Но 7 июня 1692 года «разверзлись небеса» - и землетрясение, сопровождавшееся гигантским цунами, унесло все это великолепие на морское дно. Свыше пяти тысяч обитателей Порт-Рояля нашли свои могилы в пучине. Можно не сомневаться, что в последние минуты они испытывали священный ужас перед карающим бичем Божиим. Испытывали ли они раскаяние? Это неизвестно никому. Но нам известно точное время этой катастрофы – 11 часов 43 минуты. Именно тогда остановились серебряные часы одного из пиратов, которые были найдены спустя три столетия и подняты на поверхность Национальной географической экспедицией США во главе с Эдвином Линком. Эти и другие экспедиции находили и кое-что более ценное: так, например, в один из дней водолазы достали со дна сундук с гербом испанского короля Филиппа IV. Сундук был доверху набит отлично сохранившимися серебряными и золотыми монетами XVII столетия. Но бочки с сигарами и ромом до наших дней, к сожалению, не дожили в силу хрупкости и объективной недолговечности продукта. А найденные стеклянные бутылки из под рома не сохранили до наших дней содержимого, т.к. пробки, под воздействием соленой морской воды, разрушились через некоторое время.

У пиратов были свои причины любить ром – в отличие от слабоалкогольных напитков он мог долго храниться. Кроме того, он прекрасно согревал, притуплял чувство голода, а также поднимал боевой дух. Морские разбойники были не единственными, кто в полной мере оценил все достоинства рома. До 1970 года он входил в ежедневный рацион британских моряков. Долгое время ром оставался дешевым, и, как правило, очень низкокачественным продуктом. Кроме пиратов его пили те, кто не мог пить что-то более изысканное и качественное. Ситуацию несколько изменили французские миссионеры, которые привезли на Карибы медные перегонные кубы шарантского типа. Своей нынешней популярностью ром во многом обязан сухому закону в США. Было проще везти ром с близлежащих островов, нежели везти виски и коньяк с другого берега Атлантики.

Технология и классификация

Сахарный тростник – трава, вырастающая в теплом климате до нескольких метров в высоту. Культурный сахарный тростник, из которого делают сахар и ром, называется saccharum oficinarium. Известно более 13 видов этой культуры, причем современные веяния подвергают эту культуру процессам гибридизации и селекции, с целью повышения устойчивости к заболеваниям и большей продуктивности. Это очень неприхотливое растение – достаточно воткнуть в землю обрубок тростника и полить водой, и вскоре он пустит корни. Первым описал технологические процессы французский монах Пьер дю Тертр в «Общей истории Антильских островов, обжитых французами», написанной в 1657 году. Современный ром делают из тростниковой мелассы (черной патоки) – отхода сахарного производства. Больше всего сахара содержится в нижней части стебля тростника. Именно эту часть срезают, измельчают, а затем отжимают. Получившийся сок фильтруют и уваривают до консистенции сиропа. Кристаллы сахара удаляют центрифугированием, а то, что остается в чанах – и есть та самая меласса. Ее разводят водой, добавляют дрожжи и сбраживают. Зрелую брагу подвергают перегонке. Сбраживание естественным способом длится около 12 дней. Из тонны сахарного тростника получается 100 литров рома. Обычно ромы из натурального сока изготавливаются традиционным способом – двойной возгонкой в медных перегонных кубах: так рождаются самые пахучие и насыщенные ромы. Обычно они достаточно тяжелы. Это ромы Гваделупы, Ямайки, Тринидада. Чистый сок из сахарного тростника ценится выше и стоит дороже. В основном ром из 100% сока сахарного тростника делают во французских колониях – это сельскохозяйственный ром (rhum agricole). В Гваделупе и Мартинике делают превосходный rhum agricole. Наиболее известные марки – Saint James, Damoiseau, Vieux Clement Homere Cuvee Speciale.

Однако на долю «сельского рома» приходится менее 10% всего производимого рома. Остальные 90% готовятся из мелассы в ректификационных колоннах. Сельскохозяйственный ром делают только в пору сбора урожая, а это время ограничено сезонностью. Тогда как промышленный ром готовят в любое время года, т.к. меласса достаточно долго может храниться в бочках на складах. Процесс производства промышленного рома начинается с добавления дрожжей в мелассу, брага созревает за 48 часов и достигает крепости 10 об.% алкоголя. Эти ромы более питкие, но, несмотря на легкость, могут обладать хорошо структурированным вкусом и ароматом. Считается, что моду на применение ректификационных колонн непрерывного действия ввел выходец из Испании дон Факундо Бакарди. Его семья переехала из Испании во второй по величине город испанской короны – Сантьяго де Куба. До дона Факундо ром был жестким, плохо очищенным напитком, вызывающем жуткое похмелье, головную боль и имел кличку «убийца Дьявола» (Kill-Devil). Дон Факундо в 1862 году стал использовать угольную фильтрацию и колонны непрерывного цикла, позволяющими очищать спирты лучше, чем традиционный аламбик. Основные мировые бренды рома – Bacardi, Captain Morgan, Castillo, Brugal, Havana Club, Varadero, Santiago de Cuba делаются из мелассы в колоннах непрерывного типа. Большая часть ромов – купажированные (смешанные из разных ромов различных лет выдержки). В состав международных брендов порой входят спирты, произведенные в разных странах.

Довольно грубо ромы подразделяются на две категории - невыдержанные и выдержанные. К первой относятся, так называемые «белый», «золотой» и «темный», а ко второй – ромы непродолжительной и длительной выдержки. Также существует множество вариаций: solera (выдержанный по методу криадера-солера), spiced (ароматизированный специями), overproof (повышенной крепости), single mark (винтажный ром), demerara (вид темного рома из Гвианы), rum verschnitt (германская разновидность рома). Сведения на этикетках чаще всего дают представление о возрасте напитка, нежели о способах дистилляции и составе исходного сырья. Исключение - ромы из заморских департаментов Франции (Гваделупа, Мартиника, Сен-Мартен), на этикетках которых написано rhum agricole – ром сельскохозяйственный, из 100% сока сахарного тростника, или rhum industrielle – промышленный ром, сделанный из черной патоки.

Выдерживается ром в дубовых бочках. В силу того, что страны-производители рома в основном находятся в приэкваториальных широтах, «доля ангела» (естественных испарений через поры дуба) может достигать 6-7% в год. Поэтому ромы чаще всего не выдерживают свыше 7 лет. Ромы с выдержкой 15-20 лет относятся к разряду довольно редких напитков. Иногда встречаются ромы, выдержка которых проходила в средних широтах. Как правило – это также редкие разновидности рома, выдержкой которых занимается негоциантская кампания независимый боттлер, например, достаточно известная британская кампания Cadenhead’s. В заморских департаментах Франции нередко изготовляют миллезимные ромы. Редкая разновидность рома - single mark rum, винтажные розливы, примерно аналогичные шотландским односолодовым виски и бурбонам, разливаемых из бочки без купажирования и понижения крепости.

Значительная часть ромов в цистернах экспортируется для производства местных купажей в Европу и поставляется на рынки при более высокой крепости, нежели «коммерческие» 37,5-43 об.% алкоголя. Промышленные ромы из заморских департаментов Франции поставляются при крепости в 57 об.%. Ромы из бывших английских колоний продаются при крепости до 75 об.% алкоголя как напитки повышенной крепости (overproof).

Ром – самый популярный крепкий спиртной напиток в мире. Крепкий алкоголь мира №1 – ром Bacardi, ежегодно продающийся тиражом 20 млн. коробов. Самый известный выдержанный ром – Bacardi 8 лет. На Кубе самый популярный возраст выдержки – 7 лет. Один из самых старых кубинских брендов, Santiago de Cuba, выдержанный в течение 20 лет, был произведен тиражом 2000 бутылок, России досталось лишь 200 из них. Отдельные разновидности рома со специями и ароматизаторами появились относительно недавно, но быстро завоевали свое место под солнцем. Самые яркие представители – Bacardi Limon Captain Morgan Spiced. Бразильские кашасы – не очень широко распространенный подвид рома в мире. В Бразилии практически нет выдержанных образцов кашасы, и нет обыкновения подкрашивать кашасу, как это делают производители рома. Еще один малоизвестный тип крепкого алкогольного напитка из сахарного тростника – aguardiente de cana, или «вода жизни из сахарного тростника». Это почти ректифицированный спирт из сахарного тростника, популярный на Кубе и Мексике. Rum verschnitt популярен в Германии, в его состав входит не менее 20 % ромовой эссенции, а остальное – нейтральный спирт. История этого напитка вкратце такова: из-за высоких импортных налогов немцы начали делать «ромовую эссенцию», включавшую все фракции выгонок, в том числе головную и хвостовую фракции. Уже в Германии этот «первач» разводился спиртом и водой. Огромное количество рома производится на Филлипинах. Впрочем филлипинцы не экспортируют свой продукт, а пьют сами: здесь зарегистрированы самые большие объемы потребления рома на душу населения. Основной производитель рома на Филлипинах – Tanduay. Как ни странно, ром делают в Канаде и большинстве европейских стран: в Англии, Франции, Чехии, Болгарии, Германии, Испании. Тростник, понятно, там не выращивается – производители закупают на Карибах спирт-сырец в бочках, купажируют и разливают. Мне доводилось пробовать индийский ром из Гоа с надписью на бутылке Old Monk Sale only in Goa 7 y.o. – насыщенный карамельно-шоколадный темный ром с «безумными» тропическими ароматами, не похожий ни на один из карибских аналогов в своей возрастной группе. Не оставили равнодушными ромы Venesuela 11 y.o.; Trinidad Providence Rum 10 y.o.; Santiago de Cuba Extra Anejo 20 y.o.; Charles Clement Cuvee Speciale; Malecon 21 y.o.

И в заключении хотелось бы сказать несколько слов о том, как пить ром. Белый невыдержанный ром – типичная коктейльная штука. Самые популярные карибские коктейли на основе рома – Cuba Libre & Mojito. Как готовится один и другой – в сети информации более чем достаточно! А по поводу выдержанного и качественного рома – один совет: пейте из коньячных рюмок в форме тюльпана, наливать следует не более 1\4 объема – при таком количестве у Вас не останется шансов пропустить что-то интересное в ароматах. А ароматы рома, на мой взгляд, гораздо интереснее иных виноградных бренди, включая коньяк! Пить следует маленькими глоточками, предварительно подержав во рту. Опять же, на мой взгляд, ром – лучшая и достойнейшая пара для сигары. Во всяком случае, их родство более очевидно.