Нежирный сырой окорок в течение 1-2 суток выдерживается в прохладном месте, потом его формируют (отрубают по скательному суставу ножку, хвостик, часть пашины и т. д.). Между берцовой и малой берцовой костями на ножке окорока делается надрез. Смешивают 1 кг соли, 16 г химически чистой селитры, 50 г сахару, получается посолочный состав. Его можно разнообразить с помощью различных вкусовых и ароматических добавок: почистить и истолочь с солью зубчики чеснока, посыпать душистого перцу, внести корицы. На каждые 5 килограммов окорока понадобится один стакан (емкостью 250 куб. см) состава. Прежде всего набивают разрез посолочным составом, тщательно втирают его в поверхность ножки. Так же к посолу готовят и лопатку. В очищенные и прошпаренные бочки из дуба или бука насыпают на дно посолочной смеси, укладывают в горизонтальном положении кожей вниз мясо, посыпая его смесью для посола. Лучшая температура хранения — + 2 ... +5 градусов. Спустя 2 недели готовят рассол (на 10 л кипяченой воды— полкилограмма соли, 100 г сахара и 50 г селитры), проваривают его, процеживают и охлаждают. Этой жидкостью заливают мясо в бочонке, закрывают его кружком, а сверху помещают гнет. Через 14 — 21 день окорока будут готовы. Затем их можно варить (получатся солено-вареные окорока), коптить (сырокопченые), коптить и варить (варено-копченые) или запечь в тесте (запеченные окорока).