Окорока- это продукт питания, (помните в школе, доказывая теорему, мы говорили- "треугольник - это геометрическая  фигура , созданая путем:- ) нанесения чем нибудь, марким, на ровной поверхности, трех  ровных линий, замыкающихся в геометрический круг ", а потом рассказывали о том какие треугольники бывают и почему на всех углах градусы разные, а стороны одинаковые, и что еще характерно, нужно было доказать, что соединив все эти треугольники, можно получить- сферу, ромб, квадрат, и еще много разных фигур. А теперь представьте все это на продуктах, а точнее на одном куске живой плоти, этот продукт действительно похож на краеугольный камень основы всего нашего питания, не будет поставки  на рынок свинины, мы сразу поймем тяжесть ситуации.) Но это сейчас, а что творилость пару веков назад, а то еще и дальше (свинина как род животного, а также его сородичи, известны с давних пор, так  вот если представить, что первый холодильный аппарат появился 1860, всякого рода холодильные установки  с 1874- 1908, а первые  домашние холодильники появились в США, в1930 годах), можно понять что же творилось в те далекие времена когда звери (мамонты) стали меньше, климат стал мягче, человек начал жить общиной, нашел огонь и соль, и много еще всего, но нет у него холодильника, а продукты нужно хранить. Есть кусок мяса, как его сохранить.  Так все  и началось.

Так, а, что же такое окорок?

Окорок- это тазобедренная часть свиной туши, (задняя нога, правая или левая, не важно) в дело идет все и с косточкой и без, главное это задняя нога свинины, баранины или телятиты. Окорока, запекают, солят, коптят, варят.  

Свини?на — мясо домашних свиней. В зависимости от массы туши в парном состоянии и толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудным позвонком, свинину подразделяют на 5 категорий:
1 категория (беконная). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или розоватого оттенка, расположенный равномерным слоем по длине всей полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не более 1,5 см; на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами не менее 2х прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань; допускается не более 3х контрольных разрезов на туше, диаметром не более 3,5 см. Масса туши в шкуре в парном состоянии 53—72 кг включительно. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5 — 3,5 см.
2 категория (мясная-молодняк):
а) туши мясных свиней (молодняка): масса туши в шкуре в парном состоянии 39 — 98 кг включительно (без шкуры 34 — 90 кг); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5—4,0 см;
б) туши подсвинков: масса туши в шкуре в парном состоянии 12—39 кг включительно (без шкуры 10 — 34); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,0 см и более.
3 категория (жирная). Масса туши не ограниченна; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 4,1 см и более.
4 категория (промпереработка). Масса туши в шкуре в парном состоянии свыше 98 кг (свыше 90 кг без шкуры); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5—4,0 см.
5 категория (поросята). Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и ребра не выступают; масса туш 3—6 кг включительно.

К свинине 1, 2, 3 и 4 категории не относят туши хряков, к свинине 1 и 2 категории не относят туши свиноматок. Допускается не разделять на полутуши свиные туши, если масса их в шкуре менее 39 кг (34 кг без шкуры). Кроме того, допускается выпускать полутуши с не распиленными первыми позвонками в шейной части полутуши — атлантом и эпистрофеем. 

Баранина – это мясо баранов и овец, одного из древнейших одомашненных животных.

Баранина употребляется в пищу в различном виде: вареном, жареном, копченом, соленом. Она является важнейшей частью ежедневного рациона кочевых народов Азии.
Общее описание баранины

Различают несколько видов баранины: собственно баранину, мясо молодых барашков в возрасте от трех месяцев до года и мясо молочных ягнят в возрасте до 8 недель. Ягнятина считается деликатесом, это мясо особенное мягкое и нежное. Собственно баранина – это мясо животных в возрасте более одного года, это мясо, хотя тоже очень вкусное, но не такое нежное и имеет более плотную консистенцию. Чем моложе было забитое животное, тем светлее мясо.

Отметим, что в разных странах баранина имеет различные классификации, например, в США ягнятиной считается мясо животных в возрасте до года.

Очень ценной считается Калмыцкая порода овец, мясо этой породы не обладает специфическим запахом и содержит много витаминов и минеральных веществ.

Выбирая баранину, лучше приобрести мясо барашков не старше трех лет, а цвет мяса должен быть светло-красным.
Вкус баранины

Ягнятина имеет нежный вкус, мясо более светлое. Баранина на вкус «тяжелее» ягнятины, запах более ярко выражен.
Сочетание баранины с другими продуктами

Баранина хорошо сочетается с овощами, рисом, а также с различными соусами и специями: зира, орегано, чабрец, майоран.
Использование баранины в кулинарии

Баранина широко используется в кухнях многих народов мира. Особенно это мясо ценится жителями Востока. Здесь готовят из баранины такие известные блюда, как шурпа, бешбармак, плов, шашлык, манты, лагман.

Хотя баранина отлично сочетается с острыми соусами, но в восточной кухне к баранине принято добавлять финики и абрикосы, а отличным гарниром к ней будут различные овощи и бобовые.

Баранина отлично сочетается с винами: красное вино подчеркивает насыщенный вкус и аромат блюд из баранины.
Особенности приготовления баранины

Для фарша обычно берут брюшину или лопатку, а вот для варки и тушения подойдут голень, тазобедренная часть, брюшина, лопатка, грудинка, шея, ребрышки. Для приготовления жареной баранины идет вырезка, корейка, лопатка, ребрышки.

Баранина имеет специфический запах, который некоторым не нравится. Заправив блюдо из баранины различными приправами, можно уменьшить этот запах. В качестве приправ можно взять чеснок, репчатый лук, майоран, имбирь, тмин и пряные соусы.

Перед приготовлением баранину можно замариновать, что придаст мясу хороший вкус и сократит время приготовления.

Перед варкой баранину следует хорошо вымыть, удалить жир. При варке необходимо периодически снимать пену. Баранина варится 1,5–2 часа.

Жареную баранину не следует готовить слишком долго, иначе она получится сухой, лучше оставить мясо непрожаренным, но сохранившим сочность и мягкость.
Хранение баранины

Свежую баранину следует хранить в холодильнике не более четырех дней. Для хранения баранины в замороженном виде, кусок следует плотно обернуть пленкой и поместить в морозильную камеру. Замороженную баранину можно хранить в морозильнике от 6 до 9 месяцев.
История происхождения баранины

Баранину люди оценили еще с первобытных времен.

Точных сведений о том, когда были одомашнены бараны, не существует. Считается, что дикие овцы были одомашнены около 10 тысяч лет назад кочевниками Центральной Азии на обширной территории от Каспийского моря до Гималаев. Разводили овец также и жители Южной Европы, Северной Америки и Северной Африки. Известно, что баранину употребляли еще древние римляне.
Влияние на организм человека, полезные вещества

В баранине не так много жира, как кажется, даже меньше чем в свинине. Холестерина в бараньем жире почти в три раза меньше, чем в говяжьем, и в четыре раза меньше, чем в свином жире.

По содержанию витаминов и минералов баранина примерно аналогична говядине и свинине. Хотя железа в баранине больше, чем в свинине, на 30%. Баранина содержит витамины группы В, а также калий, натрий, кальций, магний, фосфор.

В восточной медицине баранина считается самым лучшим мясом. Она прекрасно подходит для питания пожилых людей, а мясо ягнят можно давать и детям.

Заметим, что в мясе барашков нем много фтора, который защищает зубы от кариеса. Так как в бараньем жире мало холестерина, способствующего развитию атеросклероза, то народы, потребляющие в основном баранину, почти не страдают атеросклерозом. Поэтому регулярное употребление баранины является хорошей профилактикой заболеваний сердца и сосудов. Баранина способствует профилактике диабета, так как стимулирует деятельность поджелудочной железы.

Бараний жир можно применять при простудных заболеваниях: в горячем молоке растворяют столовую ложку меда и бараньего жира и пьют полученный напиток в горячем виде.

Не рекомендуется употреблять баранину при заболеваниях почек, печени, желчного пузыря, язве желудка. Противопоказано баранье мясо и для людей, страдающих артритом суставов и подагрой, так как возможно прогрессирование этих заболеваний.

Телятина была важным продуктом питания в итальянской и французской кухне с древних времен. И по сей день многие кухни мира ценят это мясо за изысканный и нежный вкус, диетические качества и легкость в приготовлении. В русской кухне телятину не употребляли очень долго – до конца XIX века.

Способы приготовления

Лучшие сорта телятины можно отличить по тончайшим волокнам и бледно-розовому цвету. Хотя мясо может быть изготовлено из телят любого пола и любой породы, наиболее предпочтительны бычки молочной породы. Вкусовые качества телятины существенно зависят от того, каким образом производился откорм телят и в каком возрасте они были забиты. Обычно телят переводят на твердый корм в возрасте трех-четырех месяцев. Этот возраст считается лучшим для забоя.

Телятина ценится за ее молочный вкус: из нее можно приготовить множество питательных, вкусных и полезных блюд. Лучше всего нарезать телятину поперек волокон: это облегчит его пережевывание. Только бифштексы из лучших отрубов, например, из вырезки, могут быть разрезаны вдоль волокон. Из костей, ног или головы теленка можно варить супы или бульоны. Мякоть задней ноги, лопатку или грудинку используют для жареных, тушеных или печеных блюд. Часто из телятины делают фарш, из которого можно приготовить котлеты, биточки или тефтели. Нередко его добавляют в пельмени. Из телят готовят традиционный шашлык: мясо можно замочить в вине с добавлением лука, специй или цитрусовых. Мясо телят содержит мало жира, поэтому очень важно не пережарить его, чтобы сохранить нежный вкус.

Классические французские блюда из телятины: жареные эскалопы, небольшой толщины стейки, фаршированные телята. По-бельгийски телятина готовится в пиве: жареную телятину вместе с соком необходимо потушить в пиве около 80 минут. За 15 минут до готовности добавляют шампиньоны, соль, перец и мускатных орех.

Хорошим дополнением к блюдам из телятины станет вишневый или любой другой кисло-сладкий соус. Прекрасно сочетается мясо телят с изюмом, черносливом, курагой и имбирем. Распространен оригинальный рецепт приготовления телятины с молоком и сыром с плесенью. Из специй к этому мясу чаще всего добавляют имбирь, кардамон, сладкий перец. Из сока, образовавшегося после тушения мяса, получаются ароматные соусы и подливки. Неплохо сочетаются с телятиной все цитрусовые. В качестве гарнира к блюдам из телятины лучше подавать картофельное пюре, отварной картофель или картофель, запеченный в духовке, морковь, капусту или рис. Отлично подчеркнет нежный молочный вкус телятины красное вино.

Полезные свойства

Телятина – низкокалорийное диетическое мясо. Оно богато холином, витаминами группы В: В3, В6, и минеральными веществами: фосфором, серой, железом, цинком, медью, кобальтом. Этот набор витаминов и минеральных веществ способствует регуляции уровня глюкозы в крови. Мясо телят полезно для здоровья кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем. Телятина рекомендуется тяжелобольным людям и маленьким детям. 

 Говядина — общее название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего. В XVIII—XIX вв. фактически стало использоваться лишь для обозначения обычного коровьего мяса.
Согласно этимологическому словарю Крылова, слово «говядина» образовано от общеславянского govedo — «бык», «крупный рогатый скот», восходящего к индоевропейскому govъ (в армянском kov — «корова», в английском cow — «корова»). Однако, согласно этимологическому русскоязычному словарю Фасмера, существует возможная родственная связь слов говядо — «бык» и «говно», то есть первоначально «коровий помет». Слова являются однокоренными, и образование суффикса -ed-o во всяком случае — необычно.
В западноевропейской кулинарии общего понятия для говяжьего мяса не существует. Там строго различают бычье мясо (в основном используется для мясных блюд именно оно) и телятину. Собственно коровье мясо или воловье используется реже, исключительно в бедной или второсортной кухне.
В России же точное половое происхождение мяса в торговле никогда не подчеркивалось — все мясо считалось говядиной. Таким образом в русской кухне этот термин превратился в слово, маскирующее фактическое качество мяса. Как особый остался только термин «телятина» — для молодого и явно лучшего по качеству мяса.
 В зависимости от качества говядину классифицируют:
к высшему сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок;
к первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина;
ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка.
Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша для котлет и гамбургеров. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши.
Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»). Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины.
Жареные мясные блюда лучше всего готовить из вырезки, филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также антрекота (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).
Тушеное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка.
Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зареза. Студни готовят из голяшки.

 Мраморная говядина — возможно, самый известный в мире мясной деликатес.

'Мраморной' она называется потому, что на срезе очень напоминает своим видом испещренный прожилками камень. Этот эффект достигается благодаря наличию тонких прослоек жира в мышечной ткани, которые и делают вкус мяса удивительно сочным, легким и нежным. Такое мясо получают от бычков, выращенных по специальной технологии. Данная технология заключается в интенсивном выкармливании животного, в течение последних трех-четырех месяцев перед забоем исключительно зерном, при полном ограничении его в движении. Источником высококачественной мраморной говядины является только мясо молодых бычков. Это позволяет добиться низкого содержания соединительной ткани, что придает говядине большую нежность.

Особенно ценится мраморная говядина, полученная от бычков, выращенных по старинной японской технологии 'Кобе'. Согласно этой технологии, сначала молодого бычка некоторое время выгуливают на чистых лугах. Затем его держат подвешенным к потолку на вожжах в комнате со звуконепроницаемыми стенами, кормят рисом и отпаивают пивом. Процесс идёт под непрерывное звучание классической музыки. И для того, чтобы у бедных животных не было пролежней и одышки, им ежедневно делают вибромассаж. Когда бычок достигает нужного веса, его закалывают. Мясо получается очень нежным, а прожилки смотрятся не полосками, а настоящим мраморным узором.

Приготовление мраморной говядины

'Мраморное' мясо как вид появилось в Японии в 1860-х годах, поэтому классические рецепты его приготовления пришли к нам именно именно оттуда.

Данный вид мяса имеет 120 разновидностей, каждая из которых носит название той деревни, в которой производится. Например, 'Кобе'– сорт из столицы японского 'мраморного' мяса – города Кобе. В Японии существует даже поговорка: 'Для мяса из Кобе не нужно иметь зубов'.

Обычно японский шеф-повар готовит 'мраморное' мясо прямо на глазах посетителей на большой плите - тэппанияки, или хибачи-тэйбл, как её называют американцы. Это особые столы-жаровни, расположенные рядом со столиками. Мясо жарится на растительном масле с добавлением в него кунжутных семян и специй. Остальные подробности – поварская тайна.

Из 'мраморной' говядины готовят сябу-сябу (вареные тонкие кусочки мяса, овощи, лапша) и сукияки, история которого насчитывает 150 лет. Когда ещё японцы ели мало мяса, то для его приготовления они разжигали костёр возле дома, а чтобы поджарить мясо, пользовались лопатой (по-японски – 'суки'), а любое жаркое у них называется 'яки'. Так возникло наименование этого блюда.

В ресторанах чаще всего можно встретить сукияки набэ – варёное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом. Для этого блюда повар лишь подготавливает компоненты, а гости сами варят тонкие ломтики говядины в кастрюле с водой или некрепким бульоном. Готовые ломтики мяса опускают в маленькую чашку со взбитым сырым яйцом. Пока все едят, повар по мере необходимости добавляет в соус различные специи. Если его вкус становится слишком острым, то он добавляет больше сакэ или воды.

Важнейший критерий оценки такого мяса — его “мраморность”, то есть качество межмышечной жировой прослойки. “Если принять деление на категории А и В, в каждой из которых мраморность обозначается числом от 1 до 5 (А5 — это top of the top), то в московских ресторанах можно найти мясо категории А2 и А3, редко — А4, — говорит Геннадий Ким. — Его закупочная цена — от €140 до 180 за кг”. Впрочем, бычков вагью разводят и в других странах. “Говядину вагью предпоследнего уровня качества можно найти, например, в Австралии, — рассказывает совладелец компании 'Глобал Фудс' Антон Лялин. — Но высший уровень возможен только в Японии, потому что методы, которые используют для ее производства японцы, запрещены в других странах”. Так что поиски настоящего мяса из Кобе или Мацусаки в Москве лучше начинать с дорогих японских ресторанов, таких как “Сумосан” или “Сейджи”..


 

Овцы были одомашнены человеком уже в глубокой древности, в основном, благодаря своей густой шерсти и вкусному, питательному мясу. В настоящее время наибольшей популярностью мясо овец и ягнят пользуется в Китае, Австралии, Великобритании и Новой Зеландии. Традиционные для русской кухни свинина и говядина постепенно уступают место мясу барашков. В отличие от других видов мяса, ягнятину могут употреблять в пищу представители любых религиозных конфессий, конечно, кроме тех, где проповедуется вегетарианство.

1. - Спинно-лопаточная часть. Отбивные котлеты с косточкой, жаркое, шашлык, плов, отварная баранина.
2. - Задняя часть. Жаркое, тушеная баранина, шашлык.
3. - Грудинка. Рагу, плов, заправочные супы.
4. - Пашина. Рагу, плов, заправочные супы.
5. - Зарез. Заправочные супы.
6. - Шея. Заправочные супы.
7. - Рулька. Заправочные супы, студни.
8. - Голяшка. Заправочные супы, студни.

Способы приготовления

Ягнятиной называют мясо овцы или барана до 1 года. Для получения особо нежного молочного вкуса ягнят забивают в возрасте трех месяцев.

Ягнятина универсальна в приготовлении и ценится во всем мире за свою чистоту и экологичность. Мясо ягнят можно жарить, тушить, запекать, готовить на гриле и отваривать. Рецептов приготовления очень много: от традиционных до экзотических. Из сочного ягненка можно приготовить отбивные, вкус которых дополнит кисло-сладкий соус. Это мясо хорошо сочетается с овощами: ягнятину подают со спаржей, баклажанами, помидорами. Мясо ягнят очень нежное, поэтому для маринада лучше всего взять молоко, сливки или йогурт с добавлением специй и соли. Из фарша ягнят готовят сочные котлеты, биточки или фрикадельки. Необычный вкус приобретет мясо, запеченное с розмарином, чесноком и лимоном. Оригинально будет подать ягненка с кофейным соусом: сладковатый вкус мяса подчеркнет кофейная горчинка. Настоящей экзотикой станет ягнятина, запеченная на шпажках в кокосовом молоке. Более простым, но не менее вкусным получится мясо, тушенное в вине с овощами. Куски мяса можно обжаривать в панировке из сухарей или в кляре, а также делать ягнятину начинкой для пирогов. Насыщенный вкус приобретает мясо ягненка, приготовленное с добавлением имбиря и базилика. Ягнятину можно тушить с черносливом или курагой. Подчеркнут вкус мяса зернышки граната.

Это мясо прекрасно сочетается с разнообразными специями, соусами и гарнирами. На гарнир к ягнятине подают макаронные изделия, картофель, фасоль, чечевицу и разнообразные овощи.

Полезные свойства

Ягнятина – ценный продукт питания. По содержанию белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ не уступает говядине, а по калорийности даже превышает ее. В ягнятине содержание холестерина в несколько раз меньше, чем в говядине и свинине. Это мясо является хорошим источником цинка, что важно для иммунной системы и нормального деления клеток. Цинк помогает нормализовать уровень сахара в крови. 400 г ягнятины содержат 38,3% дневной нормы цинка. Мясо богато витамином В12, который участвует в образовании красных кровяных телец и необходим для профилактики анемии.