Существует множество съедобных грибов, регулярно выращиваемых и собираемых во всём мире. Грибы обладают специфическим вкусом и запахом, некоторые из них являются деликатесами и имеют высокую цену.

Пищевая ценность

Многие грибы являются полезными и питательными, иногда их называют «лесным» или «растительным мясом». Грибы богаты белком (также содержат около 1 % свободных аминокислот), углеводами — специфическим грибным сахаром микозой и гликогеном (т. н. «животным крахмалом»). Грибы содержат минеральные вещества: калий, фосфор, серу, магний, натрий, кальций, хлор, и витамины А (каротин), витамины группы В, витамин С, большие количества витамина D и витамина РР.

Несмотря на высокое содержание белков, в настоящее время считается, что питательность грибов не очень высока, поскольку белок в них трудно усваивается человеческим организмом. Встречается даже утверждение, что грибной белок совершенно не переваривается, потому, что он заключён в хитиновые оболочки, на которые не действует пищеварительный сок. Повысить усваиваемость грибов можно специальными способами кулинарной обработки — тщательным измельчением, приготовлением соусов и грибной икры и использованием порошка, приготовляемого из сушёных грибов. В грибах так же имеются ферменты (особенно в шампиньонах), которые, ускоряя расщепление белков, жиров и углеводов, способствуют лучшему усвоению пищи.

В СССР было принято разделение съедобных грибов на четыре категории пищевой ценности (по Б. П. Василькову):
I Белый гриб, рыжик настоящий, груздь настоящий
II Подберёзовик, подосиновик, дубовик, маслёнок, волнушка розовая, белянка, груздь осиновый, шампиньоны
III Моховик зелёный, валуй, сыроежки, груздь чёрный, опёнок осенний, лисичка обыкновенная, сморчок
IV Моховик пёстрый, скрипица, опёнок луговой, вешенка, гриб-зонтик, мокруха, рядовки, дождевики.

В настоящее время от деления грибов на пищевые категории отказываются, для каждого вида приводят индивидуальное описание пищевой ценности, часто с указанием национальных особенностей в мировой кулинарии.

Хотя никакие грибы не рекомендуется употреблять в сыром виде, встречаются рецепты блюд (салатов, бутербродов) именно из сырых грибов. Иногда в таком виде употребляют шампиньоны, рыжики, гриб-зонтик пёстрый; деликатесным считается салат из сырых цезарских грибов.
Условно-съедобные грибы

К условно-съедобным чаще всего относят грибы, ядовитые или едкого вкуса в сыром виде, но вполне съедобные после тщательной кулинарной обработки. Иногда называются и другие причины условной съедобности — например, съедобны только в молодом возрасте или вызывают отравление при совместном употреблении с определёнными продуктами (грибы-навозники с алкоголем).

Пищевое применение таких грибов основано на том, что их яды обезвреживаются при температуре выше 70 °C или хорошо растворимы в горячей воде и удаляются при отваривании. Перед приготовлениям блюд из условно-съедобных грибов их необходимо отварить в большом количестве воды не менее 35 — 40 минут или два раза по 20 минут, отвар не используется, а отваренные грибы промывают водой.
Едкие и горькие вещества из некоторых млечников удаляются тоже кипячением или вымачиванием в холодной воде в течение нескольких суток.

Условно-съедобные грибы, пригодные для сушки можно употреблять только после определённого срока хранения (обычно 2 — 3 месяца), за это время ядовитые вещества обезвреживаются.

К условно-съедобным относятся некоторые грибы, считающиеся лучшими и очень вкусными — сморчки, волнушка розовая, груздь чёрный, рядовка фиолетовая, опёнок осенний.
Виды съедобных грибов

Всего насчитывается несколько тысяч видов съедобных грибов.
Список грибов, считающихся деликатесными или наиболее вкусными
Белый гриб
Вешенка обыкновенная
Гриб-зонтик пёстрый и другие виды
Ежовик жёлтый
Зеленушка
Колпак кольчатый
Лангерманния гигантская
Лисичка настоящая
Маслёнок обыкновенный
Навозник белый
Опёнок луговой
Подберёзовик
Подосиновик
Полёвка цилиндрическая
Рыжик настоящий
Сыроежка зеленоватая
Сыроежка сине-жёлтая
Трутовик серно-жёлтый
Шампиньоны (особенно садовый, полевой, обыкновенный, перелесковый) — признаются лучшими в Западной Европе, особенно во Франции.
Цезарский гриб — в местах массового произрастания (Средиземноморье) с древности считается деликатесом
Сморчок обыкновенный и сморчок конический Условно-съедобный гриб третьей категории. Пригоден в пищу после отваривания в кипящей подсолёной воде в течение 10—15 минут (отвар сливается), либо после сушки без отваривания.
Список наиболее известных условно-съедобных грибов
Валуй
Волнушка розовая
Горькушка
Груздь перечный
Груздь чёрный
Дубовик крапчатый
Дубовик оливково-бурый
Мухомор серо-розовый
Навозник серый
Опёнок осенний
Рядовка фиолетовая
Сморчок конический
Сморчок обыкновенный
Скрипица
 

Трюфель (нем. Trüffel; лат. Tuber) — род сумчатых грибов с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами из порядка трюфелевых (Tuberales). Растут в лесах как сапрофиты или образуют микоризу с корнями деревьев. Некоторые плодовые тела на разрезе по рисунку напоминают мрамор. Немногие трюфели съедобны. Наиболее ценный — французский чёрный, или перигорский, или зимний трюфель (Tuber brumale), очень ароматный, снаружи чёрный, бородавчатый, внутри тёмно-серый или красновато-чёрный со светлыми прожилками. В России один вид — трюфель летний (Tuber aestivum).

Зимний трюфель является деликатесом. Растет в дубовых и буковых рощах, главным образом в Южной Франции и Северной Италии, где он имеет большое промышленное значение. Имеет вкус гриба с привкусом глубокопрожаренных семечек или грецких орехов. Вода, если в нее опустить и продержать трюфель, приобретает привкус соевого соуса. Культивировать трюфели, в отличии от шампиньонов, так и не удалось. Трюфели ищут в диких рощах при помощи специально обученных поисковых собак и свиней, обладающих феноменально тонким нюхом. Самостоятельно под листвой можно обнаружить трюфель, заметив роящихся над ним мошек. Количество добываемых трюфелей из года в год сокращается.

Другие виды

Белый польский, или троицкий, трюфель (Choiromyces meandriformis) имеет плодовое тело со светлой мякотью, похожее по внешнему виду и размерам на картофель; растет в лесах Западной Европы, Украины, Беларуси, встречается даже в Московской области.

Некоторые трюфели относят к порядку плектасковых — так называемые степные трюфели, «томболаны» (Terfezia). Среди этих трюфелей также есть съедобные, но они менее ценны. Растут в Южной Европе, Северной Африке, Юго-Западной Азии — в Азербайджане и в Туркменистане. Иногда к трюфелям ошибочно относят несъедобные базидиальные грибы из рода Scleroderma (порядок гастеромицетов), плодовые тела которых имеют вид округлых и продолговатых желтоватых клубней длиной 3-10 см; встречаются в лесах, парках; плодовые тела вначале плотные, внутри черноватые со светлыми прожилками, неприятно пахнущие; позднее их содержимое распыляется. 

Трюфель – самый дорогой и загадочный деликатес мировой кулинарии. Непрезентабельная внешность этого гриба с лихвой окупается уникальным вкусом и ярким, несравненным ароматом. 

Кроме того, трюфели – настоящая лесная виагра. Александр Дюма, не только писатель, но и знаменитый гастроном, писал о свойствах трюфелей как афродизиаков: «Они, при известных обстоятельствах, способны сделать женщину более ласковой, а мужчину – более горячим».

Почему трюфели так вкусно пахнут? 

Трюфели избрали собственную стратегию выживания на нашей планете. Эти грибы предпочли скрыться под землей. 

Однако, в целях сохранения вида, трюфелям необходимо размножаться. Для этого они и приобрели свой исключительный аромат, который служит им для привлечения животных.  Животные употребляют его в пищу , а потом распространяют споры этого, гриба с пометом.
Греки и римляне открыли терапевтические свойства трюфеля, а также его способность быть афродизиаком. Впоследствии историки и микрологи выяснили, что тот гриб, который в древности именовался трюфелем, на самом деле относится к другому семейству, сегодня называется «пустынный трюфель», растет в Передней Азии и по вкусу заметно отличается от того, к чему привыкли современные гурме. Однако начало трюфельной мифологии было положено — и знаменитый французский повар XIX века Жан-Ансельм Брийя-Саварен посвятил трюфелю отдельную главу своей прославленной книги «Физиология вкуса» (1825), описывая то, как он экспериментально проверял, является ли трюфель афродизиаком. 

И хотя он выяснил, что не является, пятьдесят лет спустя не убежденный им Александр Дюма писал, что «трюфель в определенных случаях делает женщин нежнее, а мужчин — сильнее». И Дюма, кстати, про трюфели уже мог высказываться с полным знанием дела. Это объясняется тем, что еще в конце XVIII века трюфели (черные, не говоря уж о белых) были в Париже большой редкостью и их подавали только в ресторанах Hotel des Americans и Hotel de Province, а также в домах самых богатых аристократов. Но в XIX веке французы научились разводить черные трюфели (после Первой мировой войны технология была утеряна и восстановлена лишь недавно). Продолжение 
Трюфель белый
ТРЮФЕЛЬ БЕЛЫЙ (Tuber magnatum) один из наиболее распространенных видов трюфелей. Плодовые тела белого трюфеля имеют неправильно сплюснутую или округлую форму, с волокнистой желтоватой или бурой поверхностью, становящейся со временем войлочной. Тело равномерно белое, мучнистое, как у картофеля, со временем становится мраморное, с прожилками, окруженными бесцветными ободками, в зрелом состоянии желтовато-бурое. Сумки удлиненно-мешковидные, с восемью шаровидными спорами, орнаментированными тупыми шипиками. Белый трюфель широко распространен в Западной Европе, а также в нашей стране (на Украине, в Тульской, Орловской, Смоленской, Владимирской, Московской областях, в Среднем Поволжье). В северных областях он растет на песчаной и глинистой почве, в сосновых лесах, а также в лиственных (среди берез, осин), но наиболее ценные, высококачественные трюфели растут в орешнике. Раньше этот трюфель в больших количествах добывали в окрестностях Загорска и Александрова, причем урожай их совпадал с урожаем белых грибов. Собирают белые трюфели с августа по ноябрь. У трюфелей, собранных в более позднее время, плодовые тела крупнее и качество лучше.

ТРЮФЕЛЬ ИТАЛЬЯНСКИЙ (Tuber magnatum) или пьемонтский. Плодовые тела его угловато-округлые, сплюснутые, с заметно выдающимся основанием и вдавленные сверху, так что по форме несколько напоминают репу. Поверхность их совершенно гладкая, беловато-желтая, в зрелости охряно-бурая. Тело с нежными жилками, рыхлое, губчатое, сначала белое, затем желтоватое или красно-бурое, иногда почти розово- или рубиново-красное, с чесночным или сырным запахом. Плодовые тела достигают 10 см в диаметре и 700 г массой. Созревает гриб в конце июля. Собирают его до поздней осени. Распространен этот трюфель в основном в Италии (Пьемонт) и во Франции (департамент Рона). Встречается он даже вне лесов — под ивами и тополями, а иногда и на полях. Продолжение 
ТРЮФЕЛЬ ЛЕТНИЙ (Tuber aestivum) Плодовые тела этого трюфеля различны, от неправильно округлых до почти круглых. Перидий покрыт многоугольными, но более мелкими, чем у предшествующего вида, бородавками. Снаружи он вначале красновато-фиолетовый, потом совсем черный. Мясо пепельно-серое, с многочисленными белыми мраморными прожилками. Сумки с 4—6 овальными темными аскоспорами, покрытыми длинными и толстыми шипиками. Запах зимнего трюфеля менее ароматичен, чем у настоящего французского, и потому он менее ценится. Созревает этот гриб с ноября до февраля—марта. Собирают его зимой (отсюда его наименование). Этот трюфель широко распространен во Франции, Италии и Швейцарии, а также на Украине. Продолжение 
Черные трюфели называются по-итальянски Tartufo nero, а по-латыни - Tuber melanosporum. Черными трюфелями славится Норчия в регионе Умбрия. Эта разновидность грибов снаружи черного цвета с небольшими бугорками. Мякоть трюфелей черно-фиолетовая, пронизана светлыми жилками. Сезон сбора черных трюфелей - с 1 декабря по 15 марта. 
В Италии встречаются и другие разновидности черных трюфелей. Tuber brumale растет во многих регионах, характеризуется сильным ароматом. Существует мускатный подвид этого гриба. А Tuber mesentericum имеет горьковатый привкус, в запахе чувствуются ноты дегтя, поэтому не все любят этот вид трюфелей. Фестиваль белых трюфелей в Италии
Итальянский город Сан-Миниато, за которым давно закрепилось название "города белых трюфелей", готовится к традиционному фестивалю, посвященному этим грибам. Десять лет назад именно здесь был найден самый большой в мире белый трюфель, вес которого достигал 2,5 кг. Сезон сбора трюфелей приходится на вторую половину ноября, и в этот период приобрести и попробовать грибы в ресторанах можно по сниженным ценам. Фестиваль проходит по субботам и воскресеньям. Он включает в себя аукцион и ярмарку, где покупателям предложат не только трюфели, но и итальянские вина, улиток, сыры и оливковое масло. Праздник будет прошел 10-11, 17-18 и 24-25 ноября 2007 года, пишет Газета.ру. 

Россия исторически отличается от Европейских стран богатством лесов и «недревесной продукцией» в них. Грибы - традиционный деликатес русской кухни, они издавна ценились за вкусовые и ароматические достоинства. Оценивая потребительские свойства грибов, можно с уверенностью сказать, что это полноценный продукт питания, содержащий набор необходимых организму веществ. Наибольший интерес грибы представляют как дополнительный источник белка и витаминов, минеральных и других биологически активных веществ.Маринуют молодые крепкие грибы, очистив и отделив кожицу от шляпки и отрезав корешки. Затем грибы тщательно промывают в холодной воде и слегка обсушивают на решете.
Приготовленные грибы опускают в кипящий маринад. При варке их помешивают и снимают пену. Незадолго до окончания варки добавляют чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, по 2 штуки корицы, гвоздики, бадьяна, лаврового листа и на конце ножа лимонной кислоты. Когда грибы готовы, они опускаются на дно кастрюли, а маринад светлеет.
 Готовые грибы охлаждают, раскладывают в хорошо вымытые банки и заливают остывшим маринадом. Банки закрывают пергаментом и оберточной бумагой. Банки с маринованными грибами можно также простерилизовать, закрыть крышками и закатать.
 

Белый гриб считается царём грибов не только из-за его внушительного размера, но и благодаря его вкусу и питательности. Другое название белого гриба – боровик, реже – коровка. Растёт он в основном в Евразии и Северной Америке, иногда встречается в Сирии и Ливане. Белый гриб может достигать огромных размеров – шляпки до 50 см в диаметре и ножки до 25 см в высоту. Так почему же его называют белым? Дело в том, что в отличие от остальных, «чёрных» грибов, он не меняет свого цвета при разрезании, приготовлении и сушке. Остальные же грибы темнеют, буреют или даже чернеют при этом.

Белые грибы ценят за их вкус и питательные свойства. При правильном приготовлении это настоящий деликатес. Этот гриб относится к грибам первой категории. Это означает, что он лучше других грибов усваивается организмом человека, а это, несомненно, гораздо важнее, чем просто содержание полезных веществ. Но и с этим у белых грибов всё в порядке. В белых грибах больше, чем в других, содержится рибофлавина – вещества, отвечающего за здоровье и рост ногтей, волос, кожи и за здоровье организма в целом. Особенно важен рибофлавин для поддержания в нормальном состоянии функции щитовидной железы. В сушёных белых грибах присутствует алкалоид герцедин, используемый при лечении стенокардии.
 

Грибы лисички – отличное средство в борьбе с кишечными паразитами: вещества, которые присутствуют в лисичках, являются профилактическими препаратами против ленточных червей и гельминтов. Но при этом гриб не только способствует выведению обосновавшихся в организме паразитов, но и умерщвляет их яйца, препятствуя развитию. Для этого предпочтительнее всего на основе лисичек делать настойку на водке и принимать ее по 1 чайн. ложке перед сном. Соотношение – на 150 г водки 2 стол. ложки измельченных грибов. Настаивают в холодильнике на протяжении 2-х недель. Кроме того, она помогает при фурункулезе, нарывах и ангине – благодаря наличию природных антибиотиков. Однако не меньшую эффективность дает и порошок на основе высушенных лисичек. 

Собранные по осени опята применяются в качестве слабительного, зимние – как противораковое и противовирусное средство. Не менее полезен опенок и при заболеваниях крови – он наделен хорошей кроветворной способностью. Всего 100 граммов данного продукта будет вполне достаточно для того, чтобы восполнить потребность организма в цинке и меди. 

На Востоке гриб шиитаке называют царь гриб. Также как в России считают королем всех грибов белый гриб. О пользе шиитаке ходят легенды, широкую известность он приобрел не только на Востоке, но и далеко за его пределами именно благодаря своим многочисленным полезным свойствам. Шиитаке применяется не только в кулинарии, но и в медицине и даже в косметологии.

О пользе шиитаке для человека знали еще в глубокой древности. Упоминание о нем находят в рукописях более чем тысячелетней давности. В Японии и Китае шиитаке называли "эликсир жизни" м считали, что гриб дает людям бодрость и энергию, а также служит хорошим профилактическим средством против инсульта. По нынешний день считается, что шиитаке продлевает человеку жизнь.


Современные исследования ученых во многом подтвердили утверждения древних, относительно полезности шиитаке для организма человека. Плодовые тела шиитаке содержат ряд ценных веществ, благодаря которым существенно снижается риск заболевания атеросклерозом. Употребление шиитаке в пищу приводит к снижению уровня холестерина в крови, препятствует образованию злокачественных опухолей и существенно повышает иммунитет человека. Кроме всего прочего, шиитаке помогает при химических отравлениях и обладает антибактериальными свойствами.

Польза шиитаке для организма не ограничивается только лечебными свойствами. Этот гриб обладает еще и прекрасными пищевыми свойствами. Содержание белков в шиитаке составляет примерно 13-18% , жиров 2-5%, он содержит большое количество витаминов группы В. Вот примерный химический состав шиитаке:

1. Белки 10,0-17,0
2. Углеводы 54,0-82,0
3. Жиры 0,6-8,0
4. Клетчатка 6,5-8,5
5. Энергетическая ценность (ккал) 175,0-337,0
6. Зола 7,0-10,0
7. Ka 1530
8. P 650,0
9. Na 130-1079
10. Ca 11-126
11. Mg 130-247
12. Fe 1,7-30


На Востоке шиитаке употребляют не только в свежем и сушеном виде, но и получают из него различные экстракты. Шиитаке добавляют в напитки, пирожные, конфеты. В США и Европе этот гриб продается в магазинах в отделах с названием "Здоровое питание". Этот гриб обладает великолепными вкусовыми качествами и в дорогих ресторанах шиитаке используют для приготовления изысканных блюд. Вкус этого гриба - нечто среднее между белым грибом и шампиньоном.

Кроме того, шиитаке употребляется в косметологии. С древних времен сохранились описания способов применения этого гриба для наведения красоты. В наши дни многие кометические фирмы стали использовать шиитаке для выпуска своей продукции. Думается в будущем использование шиитаке в косметологии еще более расширится.

Следует отметить, что не все грибы шиитаке, продающиеся в магазинах, обладают одинаковыми лечебными свойствами. Дело в том, что при искусственном культивировании шиитаке используется два метода - интенсивный и экстенсивный. При экстенсивном выращивании шиитаке, гриб растет на обрезках древесины в условиях, приближенных к естественным. Такой способ выращивания шиитаке является очень медленным, но зато грибы сохраняют большинство своих полезных свойств. При интенсивном выращивании шиитаке растет на различного рода субстратах. При таком способе выращивания шиитаке растет быстро, но при этом теряет часть своих полезных свойств. Поэтому существует четкое деление выращивания шиитаке на выращенные грибы специально для медицинских целей и на выращенные грибы шиитке для пищевой промышленности.
 

 «Еноки» в переводе с японского языка - «гриб под снегом», так как растёт на пнях деревьях твёрдых пород. Грибы иноки снижают уровень холестерина, очищают сосуды сердца и мозга, обладают способностью выводить соли тяжелых металлов. Грибы Иноки имеют тонкий фруктовый вкус. Употребляют их в отварном виде в составе салатов, часто добавляют в супы или к тушёным овощам. Обратите внимание, недопустимо употребление иноков в свежем виде.

В «кулинарной моде» эти грибы находятся на пике славы - добавляются в супы, являются прекрасным ингредиентом для салатов, интересны в сочетании с рыбой и мясом.

В Китае их называют «золотые грибы» или «грибы-чиновники» и употребляют для улучшения деятельности центральной нервной системы, в том числе у детей. Обнаружено, что иноки улучшают обмен веществ, способствую росту и развитию. Как профилактическое средство их используют при болезнях печени, желудка, язве пищевода, гипертонической болезни, избыточном весе. Они нормализуют уровень холестерина, очищают сосуды мозга и сердца. Помогают при общей усталости, инфекционных заболеваниях и воспалительных процессах, обладают способностью выводить соли тяжелых металлов.

Иноки употребляют в отварном виде в составе салатов, часто добавляют в супы или к тушёным овощам. Недопустимо употребление иноков в свежем виде. Не рекомендуется употребление при болезнях желудка и надпочечников. 

Этот неприметный гриб обладает удивительно сладким и маслянистым вкусом и имеет устойчивую и хрустящую структуру. Существует множество разновидностей этих грибов, но наиболее распространены вариации со светло-серыми шляпками диаметром 2,5-10 см. Японцы предпочитают эти грибы всем остальным устричным грибам, поскольку структура шимиджи превосходит остальные устричные грибы по всем показателям.

Шимиджи являются превосходным источником белка, витаминов, полезных микроэлементов и диетического волокна. Шимиджи хорошо сочетаются с оливковым маслом, чесноком или луком шалот. Индивидуальность шимиджи усиливается с применением свежих пряностей, трав и различных приправ. Особенно подчёркивают аромат этих грибов чабер и тимьян. Шимиджи являются отличным сопровождением к жареному мясу, домашней птице, рыбе и морепродуктам, хорошо сочетаются с томатами, красным сладким перцем и плодами цитрусовых. Идеальный выбор для приготовления темпуры, тушения и приготовления супов. Свойства структуры делают эти грибы подходящим продуктом для приготовления во фритюре, также их запекают и готовят на пару. Шимиджи превосходно сочетаются с белым вином.

Шимиджи являются превосходным источником белка, витаминов, полезных микроэлементов. Шимиджи содержат диетического волокна.
Как любые грибы они хорошо сочетаются с оливковым маслом, чесноком или луком шалот. Индивидуальность шимиджи усиливается с применением свежих пряностей, трав и различных приправ. Особенно подчёркивают аромат этих грибов чабер и тимьян. Шимиджи являются отличным сопровождением к жареному мясу, домашней птице, рыбе и морепродуктам, хорошо сочетаются с томатами, красным сладким перцем и плодами цитрусовых. Готовить блюда с этими грибами совершенно не сложно. Главное не переваривать и не пережаривать их. Грибы в некоторых рецептах и вовсе рекомендуется готовить отдельно и только в конце смешивать с другими составляющими блюда.
Шимиджи - идеальный выбор для приготовления супов, соусов и салатов. Свойства структуры делают эти грибы подходящим продуктом для приготовления во фритюре, также их запекают и готовят на пару. Шимиджи превосходно сочетаются с белым вином и коньяком. 

Еринги- это корейский гриб, выращиваются в специальной среде, очень популярны в Европе, их называют еще королевскими вешенками. Они считаются диетическими и лечебными и хорошо усваиваются. едят их и свежими - в салатах, сочетая с помидорами, яблоками, зеленым салатом, луком пореем, и жарят. На вкус корелевская вешенка очень нежная, чуть сладкая, напоминает орехи кешью, приятной консистенции.Так же из них можно сварить отличный грибной суп или замариновать. 

Портобелло – это разновидность шампиньона, довольно крупный гриб, когда его шляпка полностью раскрыта, она достигает в диаметре 15 см. Благодаря полностью раскрытой шляпке, влаги из гриба портобелло испаряется больше, чем из каких-либо других грибов, поэтому структура их плотная и мясистая, а при приготовлении они получаются очень ароматными. Портебелло – самый изысканных вид шампиньонов, который используется во всех европейских кухнях. Портобелло является одним из самых вкусных и легких в приготовлении грибов. Эти грибы солят, маринуют, жарят на гриле и на сковороде, тушат в сметане и соусах, добавляют в салаты, рагу, омлеты и пиццу.

История и распространение

В природе портобелло растет в неприглядных условиях: вдоль дорог, на пастбищах и даже на кладбищах. Название «портобелло» появилось в 1980-х годах с целью популяризировать данную разновидность гриба. Ранее эти грибы не использовались в кулинарии и зачастую просто выбрасывались. Сейчас портобелло – один из самых популярных грибов, применяемых в израильской и европейской кухне.

Применение

Грибы портобелло достаточно редки, поэтому купить их можно в магазинах деликатесов и в некоторых супермаркетах.

Портобелло часто используют при приготовлении различных закусок и вторых блюд. Он идеален для запекания. Так, например, он используется при приготовлении такого всеми любимого блюда, как жюльен.

При приготовлении супов, бульонов и соусов ножки гриба портебелло удаляются, так как они очень волокнистые и плотные. Шляпки гриба используют так же, как и других грибов: нарезают или оставляют целыми. Для запекания лучше подходят целые шляпки.

Чем дольше готовится гриб портобелло, тем более плотнее он будет и приобретет явный запах мяса. Маленький секрет: для достижения наилучшего вкуса при приготовлении этих грибов не мойте их, а соскребите загразнения ножом.

Состав и свойства

Как и другие виды грибов, портобелло очень питательный и высококалорийный продукт. Его называют иногда «мясом вегетарианцев» из-за того, что в нем содержится большое количество белка и из-за насыщенного запаха мяса. В этом грибе содержатся многие витамины и такие микроэлементы, как медь и селен.

Употребление в пищу этого гриба способствует естественному выведению из организма солей тяжелых металлов, поэтому часто употребляют в пищу эти грибы почти сырыми, смоченными в лимонном соусе.

Противопоказания

Грибы портобелло считаются тяжелой пищей из-за высокого содержания в них белка.

Сколько варить портобелло

Портобелло нужно варить в подсоленной воде около 15 минут.

Калорийность портобелло

Калорийность портобелло - 26 ккал. 

Вешенки в дикой природе обычно растут на деревьях, шляпка такого гриба однобокая или округлая, пластинки сбегают на ножку, как бы прирастая к ней. Отличить вешенку от несъедобных грибов несложно — она имеет совершенно некожистую на ощупь шляпку.

Вешенка - гриб довольно крупный, шляпка серого или серовато-коричневого цвета от 5 до 20 сантиметров в диаметре. Ножка очень плотная и из-за жесткости в пищу не употребляется. Растет этот гриб букетом, в котором иногда насчитывается до 30 грибов общим весом 2-3 килограмма. Для выращивания надо заготовить отрезки стволов и сучьев деревьев лиственных пород диаметром не менее 15 сантиметров, длиной 25-30 сантиметров. Более тонкие отрезки дают меньший урожай. Эти грибы развиваются во влажной среде, и отрезки надо на 1-2 дня погрузить в воду.

Грибы появляются обычно в августе - сентябре. Их надо осторожно срезать. При первом сборе можно получить до 600 граммов отличных грибов. Зимовать отрезки оставляют на том же месте. На второй и третий год урожай должен достичь 2-2,5 килограмма. После третьего года все начинается сначала: нужна новая грибница и новые отрезки, если старые стали мягкими и трухлявыми. Грибницу надо заказывать весной или ранней осенью, потому что перевозить ее можно лишь при плюсовой температуре.

Для хранения грибов лучше использовать стеклянную, эмалированную или пластмассовую посуду. В холодильнике лучше хранить свежие грибы, не промытые и не нарезанные. 

Белый польский, или троицкий, трюфель (Choiromyces meandriformis) имеет плодовое тело со светлой мякотью, похожее по внешнему виду и размерам на картофель; растет в лесах Западной Европы, Украины, Беларуси, встречается даже в Московской области.

Некоторые трюфели относят к порядку плектасковых — так называемые степные трюфели, «томболаны» (Terfezia). Среди этих трюфелей также есть съедобные, но они менее ценны. Растут в Южной Европе, Северной Африке, Юго-Западной Азии — в Азербайджане и в Туркменистане. Иногда к трюфелям ошибочно относят несъедобные базидиальные грибы из рода Scleroderma (порядок гастеромицетов), плодовые тела которых имеют вид округлых и продолговатых желтоватых клубней длиной 3-10 см; встречаются в лесах, парках; плодовые тела вначале плотные, внутри черноватые со светлыми прожилками, неприятно пахнущие; позднее их содержимое распыляется.

Трюфели - виагра из леса
Трюфель – самый дорогой и загадочный деликатес мировой кулинарии. Непрезентабельная внешность этого гриба с лихвой окупается уникальным вкусом и ярким, несравненным ароматом.

Кроме того, трюфели – настоящая лесная виагра. Александр Дюма, не только писатель, но и знаменитый гастроном, писал о свойствах трюфелей как афродизиаков: «Они, при известных обстоятельствах, способны сделать женщину более ласковой, а мужчину – более горячим».

Почему трюфели так вкусно пахнут?

Трюфели избрали собственную стратегию выживания на нашей планете. Эти грибы предпочли скрыться под землей.

Однако, в целях сохранения вида, трюфелям необходимо размножаться. Для этого они и приобрели свой исключительный аромат, который служит им для привлечения животных.