Устрица – морской двустворчатый моллюск, многие виды которого пригодны в пищу. Основу мирового производства составляют устрицы, выращенные в США, на втором месте – в Японии, затем – в Южной Корее. Франция занимает лишь четвертое место, но лучшими считаются именно французские устрицы. Различают плоских и глубоких устриц.

Знатоки предпочитают плоских устриц – это аборигены французских вод. Они обитают на отмелях по всему побережью Атлантического океана и Средиземного моря. Этот вид включает в себя четыре разновидности, отличающиеся по своим качествам и по цене:

Белон (имя было дано ей от деревушки со схожим названием, но сейчас оно относится ко всем устрицам провинции Бретань): обитает глубоко под водой на севере Бретани, имеет серовато-белый окрас и ярко выраженный запах йода. Некоторые находят в ее вкусе оттенки лесных орехов. Есть также Белон калибра «лошадиное копыто» – это устрицы-переростки, чей размер значительно больше стандартного.

Бузиг – устрицы Средиземноморья, круглые, иногда крупные, с пряным насыщенным морским ароматом, солоноватые.

Граветт – разводят в бассейне Аркашона, почти ничем не примечательные, маленькие, но мясистые устрицы с зеленовато-желтым панцирем, несоленые.

Марен (Олерон) – самые выдающиеся представители в своем роде, их поставляют из французской провинции Шаранта, у них круглые раковины и зеленоватое мясо. Своим ярким цветом и нежным вкусом устрицы марен обязаны микроскопической водоросли, которая водится в богатой планктоном воде района Марен-Олерон.

Глубокие устрицы родом из Тихого океана, впервые завезены в Европу из Японии в 1970 году. Тогда они были предложены в качестве альтернативы пораженной эпидемией португальской устрицы. Их подразделяют на «изысканные» (fines) и «особенные (speciales) в зависимости от соотношения общего объема устрицы к той массе, которая приходится на мясо и на сок (коэффициент соотношения у «изысканных» должен быть между 6,5 и 9, а у «особенных» – превышать 9). Устрицы «изысканные» культивируются в специальных садках (клерах – claires) в течение двух месяцев в концентрации 20 штук на квадратный метр. Устрицы «особенные» выращивают тем же способом шесть месяцев в соотношении пять устриц на квадратный метр. После такой процедуры устрицы сильно поднимаются в цене и соответственно называются «Фин де Клер» и «Специаль де Клер».

У плоских устриц размер обозначается нулями, самый большой – четыре нуля. У глубоких устриц калибровка идет по номерам, самый большой размер – первый.

Мужчины знали чудесную силу устриц с древнейших времен. Кельты и греки (эти даже выращивали устриц в домашних условиях), а также римляне употребляли их в больших количествах. В средневековье устриц продавали в раковинах и без них, – это делалось, чтобы ускорить их транспортировку в Париж. Личный врач Людовика XIV постановил, что устрицы следует варить или жарить на огне прямо в раковинах. До 19 века запасы устриц казались неистощимыми. Особенным спросом пользовались остендские устрицы. Мопассан так описал их: «маленькие и пузатые, как будто ушки, торчащие из раковин, и тающие во рту, словно соленые сладости».

Сегодня устриц культивируют, сохраняя их нормативное количество в живой природе и, что более важно, следя за экологией культивационной среды. Искусственно культивируемые устрицы, достигая определенного размера, переводятся на откорм в природные резервуары (фермы), специально обустроенные в этих целях на реках, где пресная вода смешивается с морской, что вызывает активный рост устричного мяса. Период выращивания длится от трех до четырех лет. По мере того как устрица растет, она нуждается в большем пространстве, ее защищают от негативных факторов окружающей среды и природных врагов: скатов, береговичков, крабов, морских звезд, осьминогов и пр.

Прежние поколения употребляли устриц только в месяцы, которые содержат в названии букву «р» (т.е., с сентября по апрель). Это неслучайно: летом моллюски размножаются. Их обычно прозрачное тело становится мутно-белым, «молочным», более жирным, и, соответственно, меняется вкус устрицы. Но современные методы культивации устриц позволяют употреблять их круглый год. Спрос наиболее высок осенью и до конца весны, но пиковое потребление приходится на Рождество и Новый Год. Цена зависит от происхождения, качества и периода размножения: плоские устрицы (менее распространенные) и глубокие «Специаль» с более длительным периодом откорма – дороже обычных устриц.

Устрицы должны быть живыми с закрытыми раковинами, в противном случае их есть нельзя. Раковина должна быть плотно закрыта; если в ней есть хотя бы крохотная щель, значит, устрица испорчена. Еще один признак свежести – увесистость: устрица должна ощущаться довольно тяжелой на вес из-за присутствия в ней воды. Устрицы нельзя открывать до последней минуты. Удостовериться, жива ли устрица, можно лишь раздвинув створки специальным устричным ножом. Левую руку оборачивают плотной салфеткой и крепко удерживают раковину, лежащую на блюде плоской створкой вверх. Лезвие ножа с силой, но аккуратно вводят в место соединения створок, поворачивают нож, как рычаг, пока не послышится щелчок, проводят лезвием по центру устрицы с плоской стороны раковины и так подрезают верхнюю мышцу, запирающую створки. Осторожно, не переворачивая, открывают раковину. Как только устрица откроется, необходимо коснуться края ее мантии, где едва различима темноватая линия ресничек: если ее тело дрогнет, значит, устрица жива; если останется неподвижным – мертва, и хотя еще не испортилась, лучше не рисковать и в пищу ее не употреблять. После вскрытия раковины удаляют ножом кусочки перламутра, если они попали внутрь. Ни в коем случае не промывают моллюска водой – сок устрицы не менее важен. Аккуратно выкладывают створки на блюдо с колотым льдом.

В настоящее время устриц едят живыми и сырыми, обильно сбрызгивая соком лимона, закусывая ржаным хлебом со сливочным маслом или луком-шалот, содержащим уксус, и перцем. Однако их также можно: жарить, использовать в горячих и холодных блюдах; варить, потом охлаждать и подавать с различными соусами; консервировать, готовить на гриле; а можно делать из них оладьи или даже варить супы и консоме. Американская традиция применяет устриц в супах, соусах и в т.н. «ангелочках-наездниках» (angels on horseback). Французская традиция провинции Аркашон предписывает подавать устрицы с маленькой горячей колбаской – крепинет, ржаным хлебом и местным белым вином L’Entre-Deux-Mers.

Устрицы продаются дюжиной, полудюжиной или в упаковке производителя; иногда их продают на вес. Потреблять в пищу устриц нужно максимально быстро после приобретения, но можно и хранить либо в оригинальной упаковке, либо завернутыми в морские водоросли или в сырую ткань, в погребе или в холодильнике при температуре 0 – 8 градусов.

Устрицы имеют низкий процент жирности (1% липидов). Являясь хорошим источником протеинов, они богаты минералами и витаминами.

Лучше всего с нежным вкусом устриц сочетаются белые сухие вина: «Мюскаде» (Muscade), «Шабли» (Chablis), «Мерсье» (Mercier), «Монраше» (Montrachet), шампанское брют.


 

Мидия - это моллюск из семейства ракушниковых, проживающий в мелких океанских водах. Мидии в изобилии живут на прибрежных камнях, только в чистой проточной воде. Разведением этих двухстворчатых моллюсков занимаются во всем мире. За год вылавливается 1,4 млн. тонн мидий.
Существуют специальные фермы по выращиванию мидий. Это интересный и сложный процесс, изобретенный в 1234 году ирландскими моряками. Раньше моряки опускали дубовые столбы в море и сажали на них моллюсков с икрой. В настоящее время мидии выращивают на морском дне, на специальных платформах или на канатах. Через 18 месяцев мидии в колониях достигают нужного размера и готовы к сбору.
Раковины мидий бывают разных цветов - от сине-черных до золотисто-черепаховых, но на фермах, занимающихся выращиванием мидий, занимаются только темно-синими или черными мидиями. У них нежный солено-сладкий вкус. Также существуют крупные, толстые, зеленые мидии с красивыми раковинами ярко-зеленого цвета.
Мидии обладают нежным вкусом, в них содержится большое количество протеинов, минеральных солей, фосфора, железа и витаминов А, В1, В2, В6, С. К тому же они низкокалорийны - в 100 г мидий содержится 75ккал и 242кДж.
Готовьте мидии в день покупки. Их еще можно будет есть на следующий день, но после этого их уже нужно будет выбрасывать. До закладывания в кастрюлю храните их в холодильнике, чтобы сохранить их свежесть.
Если вы купили неочищенные живые мидии, положите их в кухонную раковину под холодную проточную воду, острым ножом соскребите с них налипшую грязь и оторвите "бороду", торчащую из створок.
Мидии должны быть плотно закрыты или должны закрыться, если по ним постучать. Выбросите все, которые не закрываются и все с поврежденными раковинами. снова промойте холодной водой, чтобы не осталось следов песка или грязи. Все мидии, которые не откроются после тепловой обработки нужно тоже выбросить.
Мидии выделяют влагу во время приготовления, поэтому, чтобы их отварить, не нужно добавлять очень много воды. Готовьте их в кастрюле с толстыми стенками на большом огне несколько минут, пока раковины не откроются и не выпустят восхитительный аромат. Подавать мидии нужно сразу же после приготовления. Никогда не разогревайте мидии - вы можете отравиться.
Чтобы сделать очень вкусный бульон, подающийся к мидиям, добавьте в воду сухое белое вино или сухой сидр и ароматизаторы, например, лук-шалот, чеснок, лимон и петрушку.
 

Гребешок морской — это двустворчатый моллюск семейства Pectinacea, который в свою очередь делится на четыре подвида и имеют около 26 родов. Раковина морского гребешка имеет диаметр 15-20 см. Обитают почти во всех морях, Пятнадцать видов ГРЕБЕШКОВ водится в Черном море, северных и дальневосточных морях. Некоторые виды являются объектами промысла и разведения.
В восприятии потребителей данный продукт широко неизвестен. По многочисленным опросам населения данный продукт представляется чем-то между морским коньком и морским огурцом.
Морские деликатесы близкие по товарной категории и по составу: трубач ,кальмар, устрицы, мидии.
Морской гребешок - диетический морепродукт – высокобелковый, низкокалорийный, нежирный продукт с малым содержанием углеводов и очень большим количеством усваиваемых организмом минералов( 2гр. на 100гр. продукта) – йод, фосфор, магний, железо, медь, марганец, цинк, кобальт и др. 
В морском гребешке содержится в 150 раз больше йода, чем в говядине, при этом продукт не является мясом и во много раз быстрее и легче усваивается организмом. 
Пищевая ценность в 100гр. продукта: Белки – 19гр. Жиры – 0,9гр. Углеводы – 3гр. Минеральные вещества – 2 гр.  Энергетическая ценность: 92 ккал
Полезные свойства: Свойственный морским деликатесам тонкий вкус и высокое содержание полезных микроэлементов успешно «продвигают» дальневосточный моллюск на отечественном рынке. В мясе морского гребешка содержится: витамин В 12, рибофлавин, тиамин; идеальный источник кальция (в створках морских гребешков содержится 98,2% карбоната кальция). Биокальций не имеет токсичных свойств, не оказывает побочного действия при употреблении человеком. Морской гребешок обладает целебным свойством уменьшать содержание холестерина в крови, а повышенное содержание витаминов группы "B" благотворно воздействует на нервную систему. Высокая биологическая ценность и наличие большого количества йода позволили рекомендовать этот продукт в питании больных атеросклерозом. При проблемах с избыточным весом врачи рекомендуют включать в меню блюда из морского гребешка! 
Самым известным и, пожалуй, самым ценным свойством морского гребешка бескомпрормисно признанным всеми народами Азии(особенно их мужской половиной), бесспорно является уникальное действие этого продукта на мужскую потенцию, причем в длительной перспективе!!!

http://www.grebeshok.ru/index.htm
 

Люди используют улиток в пищу с древнейших времен, о традициях такого использования можно узнать на нашем сайте в разделе об истории употребления улиток в пищу. Кроме того, еще в древности были замечены очень многие целебные свойства улиток, которые легко объяснимы с позиций современной медицины и диетологии.
http://ylitki.ru/

Фин де Клер - традиционная французская устрица облагороженная в клерах Марен-Олерон.
В течение нескольких недель она созревает в садках – мелководных глинистых бассейнах, что позволяет ей получить качество выше, чем у устриц выловленных в открытом море.
Также благодаря аффинированию в клерах бассейна Марен-Олерон эта устрица приобретает вкус с немного земляным оттенком. Такую устрицу выберет любитель сочных устриц со сбалансированным вкусом. 

У нас стандартом устрицы стал французский фермерский фин де клер. Это странно – фин де клер фин де клеру рознь. «Официально слово «клер» в названии применяется для устриц только из региона Морен-Олерон, из чего явствует, что устрицы, называющиеся «фин де клер», «спесьяль де клер» и «пусс ан клер», прошли аффинирование именно там, – говорит Андрей Куспица, партнер французской компании экспортера морепродуктов Zory. – А те устрицы, которые прошли аффинирование где-то в другом месте, должны именоваться просто «фин» или «спесьяль». Эти два слова обозначают небольшую разницу в мясистости, которая достигается временем выдержки и которая у готовых устриц высчитывается с помощью специальной формулы».

У финов и фин де клеров количество устриц в клерах больше, а время аффинирования меньше. У спесьялей – устриц в клере меньше, а выдерживают их дольше. Поэтому считается, что спесьяли круче – больше мяса нагуляли, хотя разница эта начинающему заметна не будет. Легендарные марки спесьялей – «Жилар-до», «Экай д'Аржан», «Белый жемчуг» от Ив Папан.

Устрицы «полного моря» производятся в Бретани и в Нормандии, а также в Голландии, Штатах, Китае, Японии, Корее, Канаде. Большинство устриц, которые позиционируются как дикие, являются на самом деле устрицами «полного моря».

Что до плоских устриц, то когда-то это и были главные европейские устрицы – ими еще древние римляне и средневековые короли лакомились. В XX веке у плоских устриц случился массовый мор, и теперь они редки. Они дороже глубоких, их любят ценители. У плоских устриц округлая форма, выраженный морской вкус и плотная структура мяса. Главный их представитель – «белон» (это не сорт, а название местности на Атлантическом побережье Франции).
 

Фин де Клер «Зеленая» «Label Rouge» - Fines de Claire Verte «Label Rouge» - отличаются от обычных Финн дё Клер в лучшую сторону, как в плане вкусовых качеств, так и в плане эстетическом. Недаром им был присвоен Лабель Руж.
Фин дё Клер Верт Лабель Руж - одни из самых изысканных традиционных устриц Маренн-Олерон. Настоящий деликатес, они имеют очень красивый зеленый оттенок, и чем он ярче, тем лучше эта устрица! Достигается благодаря аффинированию в немногочисленных клерах, в которых живет особая зеленая микроводосль (навикюль) : питаясь ею, устрица не только приобретает более интересные, более богатые вкусовые качества, но и удерживает драгоценный зеленый пигмент.
Позеление моллюска зависит от года: в отдельные годы естественное распространение «голубой навикюль» (микроводоросли), которой питаются устрицы (прихватывая по ходу дела и ее естественный пигмент), невелико, и рынок страдает от нехватки Фин дё Клер Верт Лабель Руж. В иные - довольно редкие - годы навикюль, напротив, насыщает клеры сверх всяких ожиданий. На сегодняшний день не существует технологий, позволяющих регулировать метаболизм и активность этой микроводоросли, она как была, так и остается природным фактором, зависящим, в свою очередь, как от совокупности всех природных (в первую очередь, погодных) факторов в течение, как минимум, полугода, предшествующего началу устричного сезона, так и от собственных циклов активности.
Голубой навикюль – один из самых ценных компонентов устричной диеты, при таком режиме питания значительно выигрывают и вкусовые качества устриц и, что немаловажно, наполнение и вес моллюска. Именно поэтому Фин дё Клер Верт (зеленые) Лабель Руж ценятся заметно выше даже традиционных Фин дё Клер или Фин дё Клер «4 сезона». В «счастливые» годы, когда навикюль насыщает клеры даже традиционные Фин дё Клер и Спесиаль дё Клер получают свою долю микроводоросли и могут приобретать зеленый оттенок той или иной степени яркости, что не может не радовать знатоков и любителей устриц. Редким же скептикам, по каким-либо таинственным причинам «не верящим своему счастью», можно только посоветовать продолжать как можно дольше держаться Фин дё Клер «4 сезона» : аффинируемые в полностью изолированных клерах, они развиваются благодаря иным факторам роста (отсутствие потерь энергии на размножение) и не имеют контакта с клерами, из которых к ним могла бы перебраться благородная, как ее нередко называют, навикюль. 

Вокруг устриц полно всяких домыслов и заблуждений. Например, то, что они пищат на зубах – это откровенная глупость. У моллюсков попросту нет органа, которым они могли бы издавать звуки, хоть отдаленно напоминающие писк. Что устрицы едят только в те месяцы, в названии которых есть буква «р», тоже не совсем правда. Во-первых, уже выведен особый сорт устриц-гермафродитов, которые не размножаются и, соответственно, не теряют летом тонкости вкуса. Во-вторых, даже обычная устрица благодаря современным методам хранения продуктов и их транспортировки сохраняет истинный вкус в любое время года. Так что правило буквы «р» – скорее традиция, зато с ней принято считаться. А значит – теперь, наконец, можно. Но прежде, чем превращаться в «истинного ценителя», не помешает немного теории.

Существует общепринятое деление на «плоские» устрицы Flat Oysters и «глубокие» Deep Oysters. Море у берегов Нормандии с самыми сильными в Европе приливами и отливами очень удобно для разведения «глубоких» устриц крез. У скалистых берегов Северной Бретани с глубокими лиманами тоже разводят устрицы крез в садках и плоские устрицы на больших глубинах. В Южной Бретани собирают плоские устрицы. В Пуату Шарант специализируются на выращивании устриц в особых бассейнах на берегу моря. Во время приливов они наполняются водой, которая при отливе никуда не уходит. Глубина этих резервуаров небольшая, так что устрицы получают достаточно света. Микроскопические голубые водоросли, составляющие планктон этого района и являющиеся пищей для устриц, придают им зеленоватый цвет и вкус, который прославил устриц из Маренн д'Олерон. Устрицы из Бретани узнают по очень острому, слегка металлическому вкусу, а гурманы из Аркашона, где собирают 90% всех устриц во Франции, и вовсе метят в оригиналы, заедая устрицы маленькими пряными колбасками. И ведь у каждой свое название: белон - в Бретани, бузиг - в районе Средиземноморья, маренн - в Олероне, граветт - в Аркашоне. Как хорошее вино проявляет особенности своего региона, так и устрицы передают характерные черты того места, где они были выращены. 

Французы любят устриц мелких и «диких» - то есть не с устричной фермы, а выловленных в море. А на наш вкус, чем больше устрица, тем лучше, нежнее и меньше в ней всякой жесткой требухи. Самые распространенные устрицы: фим де клер, специаль, перл бланш и белома. У фим де клер самое нежирное мясо, перл бланш более жирные. Но оба этих вида крупные. Белома - «дикая» устрица, ее не выращивают на фермах. Белома имеет тонкий ореховый вкус, она популярна во Франции, а у нас не очень из-за своей мелковатости.

Устриц всегда подают живыми и в раковинах; но, кроме светлой, без внутренностей, съедобной части, в раковине ничего быть не должно. Мясо обычно промывают. Хотя некоторые считают, что промывать вскрытую устрицу нельзя, дескать, вымывается вкусный сок.

Проверить, жива ли устрица, просто: надо слегка потыкать вилкой по краям - если дрожит, есть можно.

Летом у устриц период размножения, они жирные и невкусные. Зато осенью устрицы худеют, белый налет с их мяса исчезает, а вкус улучшается. 

Хотя устрицы давно перестали быть экзотикой, многие по-прежнему не решаются к ним подступиться. Можно начать с устриц, подвергнутых термической и иной обработке. Тем более что в последнее время явно прослеживается тенденция все-таки готовить устрицы: в ресторанах устрицы запекают, фаршируют, приправляют соусом табаско, соусом винегрет, приправляют душицей или шафраном, коптят, жарят на гриле, добавляют в супы и салаты.
Баловать себя устрицами - занятие благородное и аристократическое. Во всем мире устрицы стоят в одном ряду с трюфелями и считаются наиболее изысканным блюдом. Еще Пушкин писал в «Онегине»: «Летит обжорливая младость глотать из раковин морских затворниц жирных и живых, слегка обрызнутых лимоном». Даже в старинных сонниках существовали следующие указания: устрицы во сне свидетельствуют, что вы любите себя и потакаете всем своим желаниях. И уж не счесть любителей устриц среди знаменитых персон. Больше всего их, конечно, во Франции. Без ума от деликатесных моллюсков Пьер Ришар, а Жерар Депардье настолько большой их поклонник, что открыл свой собственный ресторан, специализирующийся исключительно на устрицах и блюдах из рыбы. 

Устрицы - семейство морских двустворчатых моллюсков. Обладают очень характерной асимметричной раковиной неправильной формы. Одни из самых популярных среди промысловых групп морских беспозвоночных. У устриц раковина толстостенная и неравностворчатая. Она состоит из более крупной выпуклой (большей частью левой) створки, которая прирастает к различным подводным предметам, и меньшей, более плоской и тонкой, свободной створки, образующей своего рода крышку. Верхушка створок прямая, на правой обыкновенно более, чем на левой; замочный край без зубцов, связка, соединяющая обе створки, находится у замочного края с внутренней стороны. К обеим створкам раковины прилегает мантия (выделившая раковину). На внутренней поверхности створок раковины заметны отпечатки, то есть места прикрепления одного замыкательного мускула, при помощи этого мускула обе створки сближаются между собой. Нога, составляющая характерный орган движения пластинчатожаберных, у устриц совершенно отсутствует, так как они ведут неподвижно прикреплённый образ жизни. Жабры устриц состоят с каждой стороны тела из 2 тонких пластинок, усаженных (так же как и мантия) мерцательными волосками, поддерживающими непрерывный ток воды вокруг тела животного. Благодаря действию всех этих мерцательных волосков, животное постоянно получает свежую воду, богатую кислородом, а также и различные пищевые частицы, взвешенные в морской воде как мёртвые, так и живые, состоящие из одноклеточных животных и растений (инфузорий, водорослей), коловраток, мелких личинок различных морских животных (кишечнополостных, червей, моллюсков и т. д.). Известно около 50 видов устриц. Почти все они тепловодны, и лишь отдельные виды проникают на север до 66° с. ш. Живут они как поодиночке, так и колониями, обычно на жёстких грунтах — камнях, скалах или на смешанных песчано-каменистых грунтах на глубинах от 1 до 50—70 м. Принято различать береговые поселения и устричные банки. Поселения иной раз могут простираться на 300—400 м от берега, как, например, в Японском море. Устричные банки иногда находятся и на большем отдалении от берега. Как и многие прибрежные животные, эти моллюски способны переносить некоторое опреснение; минимальная солёность, при которой они могут существовать — 12 ‰. Уровень солёности отражается на скорости роста устриц и на их вкусовых качествах: лучшими считаются устрицы, собранные при солёности от 20 до 30 ‰ — там, где имеется небольшое и постоянное опреснение речными водами. При солёности около 33—35 ‰ устрицы растут хорошо, но мясо их становится жёстким. Это свойство было хорошо известно ещё древним римлянам, которые выдерживали собранных в море устриц в небольших опреснённых водоёмах. На поселениях и банках устрицы иногда живут очень плотно, тогда их раковины часто стоят вертикально, брюшным краем вверх; иной раз они срастаются вместе по несколько штук. Во время сильных отливов колонии ракушек иногда обнажаются, поэтому многие виды обладают способностью переживать длительное осушение

Белый жемчуг — устрица с изящной раковиной. Имеет сладковатый привкус и насыщенный йодированный запах. Устрица — это съедобный двустворчатый морской моллюск, многие виды которого пригодны в пищу. Обитают главным образом в тропических морях. Основу мирового производства составляют устрицы, выращенные в США, на втором месте – в Японии, затем – в Южной Корее. Франция занимает лишь четвертое место, но лучшими считаются именно французские устрицы. Человечество хорошо знакомо с двумя семействами устриц: это плоские (Flat Oysters) и глубокие (Deep Oysters). Являясь хорошим источником протеинов, они богаты минералами и витаминами. 

Жилардо (Gillardeau) - старейшая и до сих пор непревзойденная марка. Среди прочих марочных устриц Спесиаль Жилардо выделяются пикантным сладковатым вкусом, свежим и сильным ароматом йода и моря, и плотной, мясистой консистенцией. Гурманы также находят в них легкий привкус лесного орешка и послевкусие «арбуза». Плюс - завораживающая красота раковин.
Семья Жилардо занимается производством плоских и вогнутых устриц с конца XIX века, и именно им, благодаря селекции различных сортов, удалось создать непревзойденный по качеству и вкусу моллюск. Спесиаль Жилардо не участвуют в конкурсах, не дают рекламу, продаются только по квотам. Из-за бешеного спроса, в разы превышающего предложение, высокой цены и ограниченного производства во Франции эту марку называют «устричным «Роллс-Ройсом». Это самые дорогие и самые престижные спесиали. Доступны они круглый год, в том числе и летом в «немолочном варианте» (номера – от четвертого до второго).

Особенность

Rolls-Royce в мире устриц. 

Одним из морских деликатесов являются мидии. Каждый год выращивается более 10 миллионов тонн мидий, которые в последствии все реализовываются. Мидия чрезвычайно распространена, различные виды этой группы распространены по всему Мировому океану. Те мидии, что употребляются в пищу разводят специально. Митилиды, они же мидии принадлежат к семейству морских двустворчатых моллюсков. Раковины у этих моллюсков симметричные и могут очень плотно смыкаться.

Искусственное разведение мидий уходит корнями в глубокое прошлое. Считается, что первый метод разведения этих моллюсков изобрели ирландские моряки в далеком 1234 году. По сравнению с сегодняшними способами, тот метод был довольно примитивным. Дубовые столы опускались на морское дно, а на них садили моллюсков с икрой.
Полезные свойства мидий

Мясо мидии – это чистый высококачественный белок. Оно богато фосфатидами. Что благотворно влияют на работу печени. Эти моллюски довольно жирные, но так называемым «полезным» жиром, в состав которого входят особо полезные полиненасыщенные жирные кислоты. Это особые вещества, что улучшают работу мозга и возвращают былую остроту зрения. При этом в мидиях мало холестерина и много фосфолипидов, которые благотворно влияют на работу печени. В общем, данный морепродукт невероятно полезен для здоровья, поэтому старайся периодически включать его в свое меню.

В состав мидий входят различные микроэлементы, среди которых цинк, марганец, йод, кобальт, медь, около 20 незаменимых аминокислот, а также витамины В2, В6, В1, РР, а также Е и D. Кроме того мидии являются отличным антиоксидантом.

Научно доказанным фактом является то, что употребление этого моллюска в пищу снижает риск возникновения онкологических заболеваний, является отменным средством для профилактики артрита. Также мидии славятся своей способностью укреплять иммунитет.

Самый нежный вкус мидии приобретают в ноябре. В этот период они наиболее жирные, а соответственно обладают большими полезными свойствами. 

 Мидии можно не только добывать, но и выращивать искусственно.
В общей мировой добыче моллюсков мидии прочно удерживают второе место, уступая лишь устрицам.
Мидии вкусны в вареном, жареном, соленом, копченом, маринованном и сушеном виде. Любой кулинарный вариант приемлим.
В промышленности мидии являются сырьем для приготовления разнообразных консервов: мидии с рисом, морковью, луком, томатом, черносливом (диетические консервы) и прочими добавками. Однако самые вкусные консервы из мидий — «Мидии натуральные». Технология приготовления натуральных консервов предельно проста: мидий обрабатывают паром, створки при этом открываются, от них отделяют мясо и укладывают в банки.
Деликатесной закуской являются консервы «Мидии копченые в масле».
«Мидии в маринаде» — это обжаренные в растительном масле мидии, морковь и лук, залитые маринадом. Такие консервы могут служить острым закусочным блюдом.
В приморских городах мидий продают в свежем виде и живыми. Для приготовления блюд из живых мидий раковины хорошо промывают щеткой, кладут на стол, правой рукой вводят нож между створками у острого конца раковины и, открыв ее, вынимают мясо. Освобожденное от раковины мясо мидии и сок, находящийся между створками, используют для приготовления блюд.
Консервированное или варено-мороженое мясо мидий используют для приготовления блюд без дополнительной обработки.

Во Францию кламсы были завезены в начале XX века, где их с большим успехом разводят и до настоящего времени. Кламсы отличабтся очень тонким вкусом, поэтому при употреблении их в пищу сырыми их не рекомендуется сбрызгивать лимонным соком.

Особенно ценным качеством этого морского обитателя считается наличие в нем огромного количества различных микроэлементов - калия, кальция, магния, фосфора, йода, марганца, железа, которые необходимы человеческому организму для поддержания нервной системы, работы сердечной мышцы, кроветворной функции. 

Петушки (vongole) - это тип одного из самых маленьких моллюсков, живущих в раковине. Их убежище - это овальная ракушка с серо-перламутровым отливом. Мясо этих моллюсков (если, конечно, его можно так назвать) очень вкусное и обладает сильным ароматом моря. В Италии петушки широко используются для приготовления различных блюд: горячих супов, соусов и даже овощей. 

Морской гребешок по своему внешнему виду очень напоминает устрицу или мидию, но, несмотря на то, что все они относятся к двустворчатым моллюскам, наш обитатель морских глубин все же отличается. Наружная поверхность раковины гребешка покрыта выпуклыми валиками и веерообразными желобками, в то время как внутренняя часть выстлана мясистой пленкой, окутывающей все части тела моллюска. За это она и называется мантией.

К ценным свойствам морского гребешка можно отнести нежнейший сладковатый вкус, слегка напоминающий крабовое мясо. В кулинарных целях мясо этого моллюска принято отваривать, тушить, жарить, солить и мариновать. При этом морской гребешок может служить отменным ингредиентом при приготовлении солянок, рыбных сборных супов, а также сложных блюд на основе морепродуктов. Особенно богата разнообразными рецептами приготовления этих моллюсков кухня Франции, где их используют в многочисленных салатах, заливном, голубцах. Среди гурманов очень популярны морские гребешки в сыром виде - их поливают оливковым маслом и соком лимона.

Огромно количество белка и низкая калорийность морского гребешка сделали этот моллюск не только изысканным и дорогим деликатесом, но и натуральным диетическим блюдом. В продаже мясо морских гребешков можно найти в соленом или замороженном виде. Для того чтобы продукт не утратил своего вкуса и качества, его нужно правильно размораживать, после чего сразу же готовить. Замороженных морских гребешков размораживают при комнатной температуре. Ни в коем случае нельзя пользоваться горячей водой или микроволновой печью для ускорения процесса.

Польза морского гребешка

Наиболее ценными частями морских гребешков можно с уверенностью назвать мантию и мускул-замыкатель (мясо). Переоценить пользу морского гребешка практически невозможно, так как это ценнейших источник природных минералов. Кроме того, в них также присутствует витамин PP (ниациновый эквивалент), который входит в состав ферментов, обеспечивающих клеточное дыхание. Он оказывает содействие нормальной работе желудка и поджелудочной железы.

Польза морского гребешка очевидна для людей, страдающих от ожирения, особенно когда наблюдаются атеросклеротические поражения сосудов. В связи с низкой калорийностью морского гребешка, блюда, в состав которых входит этот диетический морепродукт, рекомендуются для регулярного употребления многими врачами-диетологами.

В азиатской культуре морской гребешок издавна возносится к самым незаменимым средствам для поддержания мужской потенции. Доказано, что при регулярном употреблении морского гребешка в пищу, у сильной половины человечества сексуальная функция не только постепенно восстанавливается, но и поддерживается на высоком уровне довольно долгое время. 

Эту представительницу класса головоногих моллюсков довольно часто именуют морским хамелеоном из-за способности менять окраску для того, чтобы слиться с тоном окружающей среды. В целом назвать цвет каракатицы однородным довольно сложно: плавники - фиолетового оттенка, щупальца – зеленоватого, спинная часть - бурого с полосками и пятнами, а брюшко - светлого.

Что еще отличает каракатицу от других моллюсков, так это достаточно необычное средство защиты от недругов – чернила (коричневое красящее вещество). В моменты опасности каракатица создает непроглядную завесу, выпуская свои чернила, тем самым позволяя себе скрыться от противника. Это вещество используется человеком уже не одно столетие в качестве чернил для письма, краски, а также в кулинарных целях, где его применяют для окрашивания разнообразных продуктов питания.

Самыми ценными считаются те виды каракатицы, что отличаются некрупными размерами – 300-600 граммов. Их используют для приготовления первых и вторых блюд. К элитным относятся миниатюрные моллюски, которые весят до 20 граммов, из них повара готовят всевозможные салаты, закуски, а также маленькие шашлычки и пиццу. Мясо крупных особей отличается жесткостью, в связи с чем применяется гораздо реже.

Мясо каракатицы известно своим тонким ароматом и неповторимым вкусом, который немного напоминает ореховый. Кулинары многих стран научились готовить из него самые оригинальные кушанья. Например, в странах Средиземноморья большой популярностью пользуется салат из отварного мяса каракатицы, который заправляют оливковым маслом. Помимо этого, особым деликатесом считаются миниатюрные каракатицы, обжаренные во фритюре. Жители Италии привыкли готовить соусы, пасту и ризотто с добавлением чернил каракатицы.

В восточных странах этот моллюск не менее распространен и популярен. Так, в Японии и Китае мясо каракатицы готовят самыми разнообразными способами: запекают, сушат, жарят и даже маринуют. У нас в стране необработанную или очищенную каракатицу можно приобрести как в охлажденном, так и замороженном виде.

Польза каракатицы

Помимо отменных кулинарных качеств нельзя не обратить внимание и на пользу каракатицы для здоровья человека. В мясе этого моллюска содержится огромное количество полезных веществ: витаминов, жирных кислот омега-3 и омега-6, аминокислот, а также необходимых для нормального функционирования организма минеральных элементов - селена, калия, меди, фосфора, железа, йода и цинка. К тому же питательные свойства каракатицы в значительной степени превышают гастрономическую ценность свинины, говядины или речных рыб.

Известна польза каракатицы, в частности ее жира, и для нормализации обмена веществ в организме человека. Кроме того, это уникальный природный антибиотик. А еще жирные кислоты в составе мяса каракатицы способствуют понижению уровня холестерина, а также затуханию воспалительных процессов. 

За последние десятилетия в России популярность экзотических морепродуктов увеличилась просто нереально, что, в первую очередь, связано с их доступностью. Омары, осьминоги, мидии, лангусты… и кальмары. Обладая не только питательной ценностью и отменным вкусом, эти моллюски не напрасно носят второе название “морской женьшень”, так как все целебные свойства кальмара нелегко описать. Что ж, давайте познакомимся с ними поближе.

Имея головоногое тело с десятью щупальцами, кальмар относится к самым необычным обитателям моря. Известен тот факт, что блюда из этого моллюска пользовались популярностью еще в Древней Греции и Риме, где его называли “крылатой рыбой”. А все из-за способности выпрыгивать из воды, спасаясь от погони, и пролетать над ее поверхностью до 20 метров. Кстати, интересно, что по скорости кальмар уступает лишь меч-рыбе, тунцу и дельфинам.

Что касается области кулинарного искусства, то в пищу используются в основном тушки и щупальца кальмаров. А в Японии едят еще и глаза, относя их к разряду деликатесов. Блюда из этого моллюска отличаются своим разнообразием. Вариантов приготовления кальмара великое множество: его едят как в вареном, сушеном, жареном, маринованном, тушеном, запеченном, так и консервированном виде. Его часто добавляют в салаты, а также используют при изготовлении фарша для пирогов, рулетов, голубцов, пельменей и суши.

Еще одним полезным свойством кальмара можно назвать способность хорошо сочетаться практически с любыми продуктами, будь то рис, овощи, грибы, яблоки или лук, красное вино или различные соусы, а также пряности и специи. Причем калорийность кальмара невелика и составляет ровно 100 ккал на 100 граммов.

Польза кальмара

Кальмар - это диетический продукт, который содержит в себе не только легкоусваиваемый белок, но полезные жирные кислоты. Кроме этого, польза кальмара не подлежит сомнению, в связи с тем, что он богат таурином, который способствует выведению опасного для организма холестерина, при этом стабилизируя кровяное давление и уменьшая риск болезней сердца и сосудов.

Мясо кальмара просто изобилует экстрактивными веществами, которые улучшают переваривание пищи и одновременно придают блюдам неповторимый вкус. О пользе кальмара для детского питания также известно давно. За счет аргинина и лизина, этот моллюск оказывает благоприятное воздействие на подрастающий организм.

Вред кальмара

Помимо индивидуальной непереносимости существует еще одна вероятная возможность столкнуться с вредом кальмара в виде расстройства нервной системы. Связано это с тем, что мясо данного моллюска впитывает в себя некоторые опасные соединения, которые содержатся в морской воде, например, ртуть.

Специалисты также настоятельно не рекомендуют употреблять кальмаров в сушеном виде, потому что чрезмерное увлечении этой закуской может спровоцировать отложение солей и задерживать лишнюю жидкость в организме. 

И действительно, мясо кальмара значительно превосходит баранину, козлятину, говядину, свинину, конину и мясо курицы по своим полезным свойствам. Кальмары богаты многими различными витаминами (В, РР, С, В6, Е и другие), белками и микроэлементы (йод, фосфор, калий, медь, железо, селен и другие), которые так необходимы нашему организму. Помимо этого, в их состав входят полиненасыщенные кислоты, являющиеся одним из самых ценных питательных веществ.

Исследования доказали, что эти соединения считаются наиболее эффективными для понижения уровня холестерина в крови. Именно они способны обеспечивать защиту всего организма от достаточно серьезных заболеваний, связанных с сердечнососудистой системой. К ним относятся: гипертоническая болезнь, инсульт, атеросклероз, инфаркт миокарда и другие. Также основная польза кальмаров заключается в поддержании и улучшении развития мышечной ткани. Следовательно, мясо кальмаров рекомендуется употреблять спортсменам и людям, которые работают над увеличением мышечной массы.

Мясо кальмаров очень полезно для здоровья сосудов. Ведь оно способствует сужению и повышению их эластичности. Этот продукт полезен и для пищеварения, так как он помогает выделять желудочный сок, улучшая аппетит и функцию желудочно-кишечного тракта. За счет того, что кальмары имеют высокое содержание йода, они положительно воздействует на функции эндокринной системы и щитовидной железы.

Кальмары оказывают отличное антисклеротическое воздействие на мозг, тем самым помогая улучшить память. Благодаря содержанию селена и витамина Е, они благотворно влияют на функцию выводящей системы. Помимо этого, при регулярном его употреблении, мяса кальмаров помогает улучшению выведения солей из организма.

Мочегонное действие этого морепродукта положительно способствует на улучшение функции мочеполовой системы, выведение лишней жидкости из организма человека, а также служит профилактикой от таких недугов, как отеки, артрит и другие. Все блюда из кальмаров являются диетическим продуктом, поскольку он не содержит холестерина и жиров. Кальмары легко усваиваются в организме, и врачи разрешают включать их в детский рацион. Мясо кальмаров помогает подросткам улучшить мыслительные способности и отлично воздействует на ускорение их развития. Однако, ни для кого не секрет, что с любыми морепродуктами, в том числе и с кальмарами следует проявлять осторожность. Их вред может быть связан со средой обитания. Ведь в погоне за прибылью, некоторые промысловые компании закрывают глаза на то, что немало разнообразных токсинов выбрасывают в море, откуда и вылавливают его обитателей.

После этого в мясе бывают опасные соединения и элементы, например, такие, как ртуть, которая приводит к расстройствам нервной системы человека. Тем не менее, делая вывод из всего вышесказанного, можно быть уверенным, что польза от кальмаров наиболее велика, чем вред. Единственно, рекомендуется с серьезностью подходить к вопросу о месте их приобретения. Следует избегать покупки тех продуктов, которые продаются на стихийных базарах, а также многократного замораживания кальмаров. Это позволит вам сберечь ваше здоровье и извлечь из кальмаров максимум пользы. 

Относится к классу головоногих малюсков, отряда двужаберных. Мясо кальмара – нежное, питательное, много белка. Диетический продукт: Ккал – 75, белки – 18 г, жиры – 0,3 г.
Где обитает: В Средиземном море и Атлантическом океане.
Средние размеры: 25-35 см длины и веса от 300 г до 1 кг
Внешний вид: Обтекаемое торпедообразное тело
Вдоль тела проходит хрящевая “стрелка”, поддерживающая тело
Окраска разнообразна, некоторые глубоководные виды кальмаров имеют прозрачное тело
На российском рынке представлены командорский кальмар (Berrytheuthis magister), которого ловят в северо-западной части Тихого океана. Продается также продукция из аргентинского короткоперого кальмара (Ilex argentinus), вылавливаемого в основном испанскими рыбаками и импортируемого во многие страны мира, а также перуанского гигантского кальмара (Dosidicus gigas). Изредка встречается любимый японцами тихоокеанский кальмар (Todarodes pacificus).
Как поступает на рынок: Обыкновенно в мороженом виде. Командорский кальмар, продающийся с внутренностями, имеет наиболее невыигрышный товарный вид. Однако он один из самых вкусных. Перуанский кальмар без специальной обработки малосъедобен из-за сильного аммиачного привкуса. Поэтому выловленных кальмаров этого вида направляют на переработку в Китай, откуда они поставляются очищенными и аппетитными на вид.
Пищевая ценность: • вода - 80,3 г, белки – 18 г, жиры – 4,2 г, Ккал – 109,8
Мясо рыбы: по вкусу мясо кальмара напоминает омара.
Полезность: белок, который очень хорошо усваивается организмов
витамин Е и селен, что выводят из организма соли тяжелых металлов
вещество таурин, что способствует снижению уровня холестерина в крови, стабилизации кровяного давления, а также имеет антисклеротическое действие.
йод, который является необходимым для растущего организма, а также для нормализации работы щитовидной железы.
мясо кальмаров нежирное и считается диетическим продуктом
Способы приготовления:
Как размораживать и чистить?
Сначала кальмаров оттаивают, причем либо просо на воздухе, либо в соленой холодной воде. Потом с тушек снимают кожу, это делается ножом, предварительно ошпарив тушку кипятком. После чего тушки моют в холодной воде, отбивают с двух сторон, иначе филе при жарке или варке резко уменьшится и будет жестким.

Как варить?
Мясо этого моллюска весьма привередливо в приготовлении.
Если его переварить оно станет жестким и похожим на резину.
Необходимо помнить, что мясо кальмара нельзя варить или запекать долго, они стане жестким и безвкусным, а также потеряет свои питательные качества. Варится или жарится кальмар не больше пяти минут. Только если вы готовите кальмара с другими продуктами, либо в соусе, то можно тушить его до 15 минут. Тушки кальмара можно варить как целыми, таи и нарезанными, его опускают в соленую кипящую воду, туда же добавляют укроп и петрушка. Укроп особенно хорошо сочетается с мясом кальмара. Кальмара можно жарить, предварительно порезав на кусочки по два сантиметра, а также можно жарить половинками филе. Жарят его как в натуральном виде, так и в панировке из взбитого с солью и перцем яйца. Мясо, отбитое и нарезанное, обмакивают в яйцо, затем в сухари и обжаривают в раскаленном масле несколько минут. Рецептов из мяса кальмара очень много, каждый сможет подобрать себе по вкусу наиболее подходящий.
Есть способ, как правильно варить кальмары. Нужно вскипятить в кастрюле воду, посолить ее, добавить перец горошком и лавровый лист, потом взять одну тушку кальмара и опустить ее в кипяток, достать через 15 секунд, подождать пока вода закипит вновь и опускать следующую тушку. Так кальмары получатся вкусными и нежными.

Что готовят?
Из кальмаров готовят много блюд. Основное – это отличный ингредиент для различных салатов. Также кальмары жарят, тушат и даже фаршируют как приготовленными, так и сырыми начинками.
Как только не готовят кальмара, югославы и итальянцы очень любят тушеное мясо кальмара с болгарским красным перцем, растительным маслом, луком и петрушкой. Греки считают настоящим лакомством кальмара, сваренного в бульоне с рисом. Французы, португальцы и испанцы любят запеченных, вареных, жареных и маринованных кальмаров. Весьма популярны кальмары и в Японии и в Китае, там предпочитают сушеных кальмаров, а также их присоски, отрезанные от щупальцев, сушат на сковороде и едят как орешки. Во многих странах считаются деликатесом консервы из кальмаров.
Укроп особенно хорошо сочетается с мясом кальмара.
Это интересно: Кальмары – одни из самых быстрорастущих морских животных. Аргентинский кальмар достигает длины около 40 см за один год, размножается, а после размножения погибает. 

Привыкшие наблюдать кальмаров только в виде замороженных тушек или консервированных колец, мы даже не задумываемся о том, что у этих головоногих моллюсков есть еще и руки с крыльями, и раковина-рудимент с мантией, и многое другое.
Кальмары – это представители отряда десятиногих, так как у них 8 «ног» и 2 «руки». Щупальца, которые заменяют кальмарам руки, могут сильно вытянуться, когда надо поймать добычу, или сократиться, когда кальмар плывет. Как и все моллюски, кальмар имеет раковину. Она полностью скрыта под мантией и выглядит как тонкая роговая пластинка, подобная тростинке. Отсюда и название «кальмар» - Kalamos, что в переводе с греческого языка означает «писчее перо из тростника».

«Писчим» это «перо» является благодаря черно-бурой жидкости, содержащейся во внутренней полости кальмара в специальном мешке. С помощью этой жидкости моллюск обороняется, выпуская «дымовую завесу» для побега от опасности. Именно эти «чернила» издавна применялись для письма.

Удлиненное, заостренное сзади как торпеда, тело кальмара позволяет ему развивать неимоверную скорость. Кроме того, этот моллюск имеет в своем «арсенале» два «крыла» - больших плавника, мантийные мышцы и кожистую складку-мантию, хитиновый клюв, щупальца, три сердца и кровь голубого цвета. Несмотря на все эти «прелести», человечество уже много веков подряд занимается тем, что спокойно ловит, разделывает, готовит и поедает кальмаров. А все почему? Потому что мясо кальмаров славится не только отменным вкусом, но и содержанием большого количества полезных для здоровья человека микроэлементов, таких как железо, йод, марганец, калий, фосфор, кальций, а также витаминов группы В и С.

Среди всех представителей морской живности кальмары самые безопасные для пищи. Их пищевая ценность зависит от вида кальмаров. Состав и количество биологически активных веществ в мясе этих моллюсков делает их более полезными для человека, чем мясо наземных животных. Белки мяса кальмаров очень хорошо усваиваются людским организмом. А благодаря наличию большого количества аргинина и лизина в кальмарах их можно отнести к необходимым составляющим детской кухни.

Мясо кальмаров содержит значительное количество таурина, который способствует снижению холестерина в крови человека и оказывает антисклеротическое действие, регулирует кровяное давление, способствует сужению артерий и т.д. Также в кальмарах содержится витамин Е и селен, которые помогают превращать эйкозапентаеновую кислоту в организме в простагландин, обезвреживающих соли тяжелых металлов. Кроме того, мясо кальмаров является еще и диетическим продуктом, так как не содержит жир. 

Большой рост популярности японской, средиземноморской и китайской кухни приводит к неуклонному росту потребления мидий.

Зелёные мидии (Mussels Greenshell) (лат. Perna canaliculus) можно по праву назвать очень вкусным и полезным продуктом. Большие размеры (раковины достигают 240 мм) и высокое содержание мяса сделали этот вид мидий популярным среди гурманов. Этот вид мидий живёт в раковинах ярко зелёного цвета. Как и большинство мидий, они обладают нежным вкусом и содержат в себе огромное количество полезных минеральных веществ и витаминов (A, B1, B6, C). Также они являются низкокалорийным и легко усвояемым морепродуктом. Зелёные мидии нормализуют обменные процессы, кровообращение в организме человека и обладают свойствами способными облегчить течение такого заболевания как артрит. Они содержат уникальную комбинацию жирных кислот, которая не встречается в других морских организмах и низкое количество холестерина.

Кстати, современные японцы очень трепетно относятся к моллюскам. Начиная с древних времён, створки раковин считались японцами как символ гармонии и верности двух, любящих друг друга людей. И в наши дни, по древней традиции, ни одна японская свадьба не обходится без супа из ракушек. Поедая это блюдо, гости и молодожены, как бы отдают дань верности семейным ценностям.

Зелёные мидии широко распространены вдоль побережья Новой Зеландии. Обычно место обитания этого моллюска находится немного ниже приливной зоны. Для этой страны этот вид мидий является очень важным продуктом с экономической точки зрения. Новая Зеландия производит более 140.000 тонн зелёных мидий в год. Продукт выпускается под торговой маркой Greenshell ™. В 2009 году страна произвела мидий на сумму свыше $ 250 млн. новозеландских долларов. Промышленность Новой Зеландии работает в рамках самых строгих стандартов качества в мире. Морская вода вокруг фермы выращивающей мидии постоянно проверяется на наличие биотоксинов, бактерий и тяжелых металлов, а также соответствию Американских и Европейских стандартов. Новозеландские зелёные мидии считаются одним из самых чистых и безопасных морепродуктов в мире.

Мясо зелёных мидий обладает мягким вкусом и прекрасно подходит для приготовления на пару, обжариванию в панировке или во фритюре. 

Мидии, или Mytilus, относятся к семейству двустворчатых моллюсков, которые обитают целыми колониями в чистой воде на прибрежных камнях. Раковина мидий имеет гладкую и овальную форму, разнообразного цвета (от почти черного до золотистого и ярко-зеленого), а створки внутри раковины перламутрового цвета. Мясо мидий очень приятное и нежное на вкус, имеет эффективные свойства. Это мясо очень полезно для того, чтобы нормализировать обмен веществ в организме, стимулировать процесс кроветворения и, кроме того, улучшить пищеварение и память. Мясо мидии также препятствует возникновению различных нервных расстройств, улучшает функцию щитовидной железы и пр. Это мясо рекомендуют людям для профилактики ожирения при сахарном диабете, болезнях печени и малокровии, и, кроме того, людям, которые проживают или работают в зонах со значительно увеличенной радиационной активностью.

Состав мидий насчитывает более 30 различных макроэлементов и микроэлементов, таких как: марганец, фосфор, йод, железо, цинк и другие. Также в состав мяса мидий входят полиненасыщенные жирные аминокислоты, почти все витамины и ряд важных ферментов.
Научные исследования показали, что мясо мидий может противостоять возникновению различных онкологических заболеваний, артрита. Мидии входят в категорию природных антиоксидантов, а, по мнению некоторых исследователей, они даже считаются так называемой природной «виагрой». И это не удивительно, так как мидии сами по себе являются очень плодовитыми: в период нереста женская особь может произвести 5-20 млн. икринок, которые уже в течение дня становятся личинками.

Мидии имеют высокую питательную ценность, так как их мясо – это натуральный белок высокого качества, который по содержанию аминокислот, необходимых для организма, приравнивается к куриному яйцу. Калорийность сырого мяса мидий составляет всего 77 ккал, жареного – 59 ккал, а вареного - всего 50 ккал.

Мидии противопоказаны людям, у которых есть аллергические реакции на морепродукты, или нарушена свертываемость крови.

Мидии обитают в умеренных и тропических водах Мирового океана (в основном в Северном полушарии). На территории Российской Федерации мидии добывают на Дальнем Востоке и в Черном море. Также мидии можно выращивать на специальных фермах, как, например, делают во Франции, в Японии и Бельгии. Раковина мидий, чтобы иметь товарный вид, должна быть размером до 8 см, а для этого мидии необходимо прожить не меньше, чем 14-18 мес. Мидии живут колониями – на одном метре квадратном их может поместиться около 20 кг. Каждый год вылавливают более полутора миллиона тонн этих моллюсков.

Мидии являются практичным природным материалом. Моллюски, для того чтобы склеиваться в колонии, используют нити, так называемый биссус, с помощью которых они покрывают камни. Именно эти нити наши предки использовали для изготовления одежды.
Как правильно готовить мидии

Свежие мидии необходимо готовить только в день их покупки, а непосредственно до приготовления их нужно хранить в холодильнике. Живые мидии из магазина надо обязательно обработать. Их необходимо положить под проточную воду (холодную) и аккуратно убрать ножом грязь. Также обратите внимание, чтобы у всех мидий раковины были плотно закрыты. Если же раковины поврежденные или полуоткрытые, то такие мидии нужно выбросить. В случае, если вы после тепловой обработки не смогли открыть некоторые из раковин, то их также необходимо выбросить.

Свежие мидии нужно готовить на сильном огне 5-7 мин., а замороженные мидии – 7-10 мин. Как только раковины моллюсков раскрылись – мидии готовы. Употребляется в пищу мускул (мясная часть), мантия и жидкость, в которой находится мясо мидии. Правильно приготовленное мясо напоминает по вкусу белок куриного яйца, которое сварено вкрутую. Оно светлое, нежное и сладковатое на вкус. Мясо мидии варят, тушат в различных соусах (сливочном, томатном, чесночном и пр.), маринуют, солят, жарят и даже коптят. Настоящие гурманы употребляют мясо мидии в сыром виде, предварительно полив слегка уксусом или лимонным соком. Мясо мидий сочетается с пастой, майонезом, различными овощами, крупами и отлично подходит для готовки различных супов и салатов.
Опасности

Блюда из мидий лучше съедать сразу после приготовления, т.к. на следующий день мидии обычно портятся, и вам придется их выбросить. Их ни в коем случае нельзя разогревать, иначе вы можете отравиться.

Обратите внимание! С этими моллюсками необходимо быть предельно осторожными, если вы не очень уверены в том, насколько они качественные, лучше вообще их не есть. Мидии – это активные природные фильтраторы. Они пропускают через себя множество литров воды, при этом очищают ее от загрязнений, и тем самым накапливают в себе все вредные вещества из воды. Именно в этом проявляется ядовитость и опасность этих моллюсков. Если вы почувствовали, что мясо мидий пахнет не так, как нужно, раковина тонкая со светлой окраской или ломкая, то не покупайте этих мидий. Мидии, которые были выращены на специальных фермах, конечно же, подвергаются обработке: для того чтобы вывести ядовитые компоненты, их больше 1 месяца держат в проточной воде. 

Виноградные улитки-Helix pomatia, широко распространены практически по всей территории Центральной и Юго-Восточной Европы. Люди с давних времен знают огромную ценность и пользу виноградных улиток. Они были традиционным блюдом в древней Греции и Римской Империи, их употребляли в пищу римские легионеры во время длительных переходов для поддержания выносливости. Во франции, Испании, Италии, Греции и других странах Европы блюда из мяса виноградных улиток пользуются заслуженным спросом. В мясе улиток содержится много полезных микроэлементов и витаминов, нет холестерина, а белка больше чем в курином яйце. Улиток широко используют в фармацевтической промышленности, из них делают медицинские и биологически активные препараты, которые применяются при ряде заболеваний и поддерживают организм в экстремальных ситуациях. Ко всему прочему виноградные улитки являются сильным афродизиаком.

В теплое время года их можно обнаружить в кустарниках, садах, лесах, виноградниках, парках, палисадниках и огородах. Собирают виноградных улиток с марта по июнь, особенно много их появляется после теплого, летнего дождя, они выползают на открытые пространства в больших количествах. Я их насобирал после дождя в палисаднике, в зарослях дикого винограда, возле дома минут за 15, это не трудно. Ранее у меня уже было одно простенькое, пробное блюдо из улиток. 

Мидии можно не только добывать, но и выращивать искусственно.
В общей мировой добыче моллюсков мидии прочно удерживают второе место, уступая лишь устрицам.
Мидии вкусны в вареном, жареном, соленом, копченом, маринованном и сушеном виде. Любой кулинарный вариант приемлим.
В промышленности мидии являются сырьем для приготовления разнообразных консервов: мидии с рисом, морковью, луком, томатом, черносливом (диетические консервы) и прочими добавками. Однако самые вкусные консервы из мидий — «Мидии натуральные». Технология приготовления натуральных консервов предельно проста: мидий обрабатывают паром, створки при этом открываются, от них отделяют мясо и укладывают в банки.
Деликатесной закуской являются консервы «Мидии копченые в масле».
«Мидии в маринаде» — это обжаренные в растительном масле мидии, морковь и лук, залитые маринадом. Такие консервы могут служить острым закусочным блюдом.
В приморских городах мидий продают в свежем виде и живыми. Для приготовления блюд из живых мидий раковины хорошо промывают щеткой, кладут на стол, правой рукой вводят нож между створками у острого конца раковины и, открыв ее, вынимают мясо. Освобожденное от раковины мясо мидии и сок, находящийся между створками, используют для приготовления блюд.
Консервированное или варено-мороженое мясо мидий используют для приготовления блюд без дополнительной обработки.