Тюрбо, большой ромб (Scophthalmus maximus), рыба семейства ромбов отряда камбалообразных. Тело очень высокое, покрыто костными буграми. Оба глаза на левой стороне головы. Длина тела обычно около 40 см, иногда до 1 м; весит 2-3 кг. Тюрбо часто можно обнаружить частично зарытым в придонном слое на песчаном, галечном, каменистом или мягком грунте. Это активная хищная рыба, которая в зрелом возрасте питается, в основном другой рыбой

Вкус тюрбо
Тюрбо - самая ценная рыба, отличается своеобразным свежим вкусом и ароматом. У каждой рыбы есть свой индивидуальный вкус. У черноморской тюрбо присутствует отчетливый привкус йода и тины. А свежая атлантическая и средиземноморская пахнет свежеразрезанным огурцом. Ее можно жарить, но помимо этого ее также можно припускать и запекать. При при выборе тюрбо надо обращать внимание на то, чтобы глаза были выпуклые, с внутренним свечением, а жабры светло-красного цвета. Также свежая рыба должна быть упругой и иметь легкий йодистый морской запах. Главная задача поавра - сохранить ее насыщенный вкус наверняка вы стараетесь сохранить при приготовлении. Во всех странах ее готовят примерно одинаково - запекают в фольге или в соли, поджаривают на гриле с солью, перцем и оливковым маслом. Самый подходящий для дома вариант - рецепт с фольгой. Рыба филетуется, ни в коем случае не маринуется. Одновременно готовится соус на основе белого вина и рыбного бульона. Затем филе заворачивается в фольгу, на рыбу можно выложить любые морепродукты - например мидии и вонголе. Добавляем соус, закрываем и убираем в духовку, где она тушится в собственном соку.

Гарнир - если вы уверены, что гарнир все-таки необходим,- должен быть нейтральным. В этой роли могут выступить тушеный шпинат, печеные помидоры, лесные грибы, спаржа, овощи гриль, отварной картофель, листовые салаты. Многосоставные тяжелые соусы тоже не нужны - они должны быть легкими, почти прозрачными. Лучше всего к тюрбо подходят соусы из сухого белого вина. Если хочется чего-то более яркого, можно, например, приготовить соус из свежих помидоров, каперсов и маслин с добавлением чеснока и рыбного бульона. И все же не следует злоупотреблять ни чесноком, ни сильными специями - не стоит готовить тюрбо с розмарином, шалфеем, тимьяном.

В классической французской кухне рыбу тюрбо всегда высоко почитали. Единственной проблемой для хозяек и поваров были размеры большого ромба (как правило, 50 х 50 см) и вес (около 5 кг), поскольку эту рыбу, называемую во Франции "тюрбо", можно было варить и подавать к столу только целиком. Об этом писал Александр Балтазар Лоре Громо де ла Рейнье (1758-1838), своего рода предводитель гурманов того времени и автор многих гастрономических сочинений и книг: "Тюрбо, по причине своей красоты называемый "морским фазаном", а из-за своих размеров заслуживший титул "короля поста", перестал бы быть гордостью и славой нашей кухни, если бы перед подачей к столу его разрезали на куски". 

Это правило соблюдается до сегодняшнего дня, а поскольку эту рыбу трудно сварить в паровом котле, как это описано у Бриллат-Саварена, для нее изобрели специальный непомерно широкий котел с решеткой - тюрботьер. Для того чтобы избежать расходов на такую покупку, экономная Генриетта Девидис в своей "Практической поваренной книге повседневной и изысканнойкухни", ставшей бестселлером начала XX века среди немецких домохозяек, рекомендовала "разрубить рыбу, начиная от хвоста", а при необходимости - еще на несколько частей, варить их отдельно, а при подаче к столу сложить вместе, как пазлы. В настоящее время проблема решается просто: в продажу поступают лишь не слишком крупные экземпляры этого вида камбалы, называемые "карапузами". Тем не менее ромбовидная камбала до сих пор относится к самым любимым и дорогим сортам рыбы. Нередко в качестве "заместителя" тюрбо выступает гладкий ромб (Scophtalamus rhombus) - близкий родственник, не уступающий ему по вкусовым качествам, но более дешевый, из которого можно делать филе. Его продают и мороженым. И большой ромб, и гладкий ромб одинаково вкусны, приготовленные без большого количества приправ, заглушающих их нежный вкус. Зажаренные в сливочном масле с хрустящей грибной корочкой, они до сих пор, как и некогда в феодальной Франции, являются символом и кульминацией любого праздничного застолья.