Как бы странно не было, но овца была одомашнена раньше чем корова и свинья. Для шашлыка (да и других блюд из баранины) самым деликатесным считается мясо молочного ягненка. У этого мяса нежный вкус и мягкая консистенция. Приблизительно это возраст 1,5-2 месяца, когда ягненок еще питается молоком, поэтому его и называют молочным. Ввиду того что ягнята рождаются вначале года, то молочного ягненка вы можете приобрести только весной. Данное утверждение справедливо для нашего полушария. Готовят ягненка обячно целиком на вертеле.
Мясо молодого барашка считается у животного возрастом до года. Мясо животного свыше одного года уже считается баранина.

Мясо молодого барашка отличается красным оттенком мяса и упругим, белым жиром. Более старое мясо имеет темно-красный оттенок и уже желтый жир. Оно более жилистое и больше всего используют для приготовления фарша. Что касается запаха, то как и при выборе свинины, запах баранины не должен вызывать отвращение. Также при выборе баранины смотрите чтобы жира не было сильно много. Так как именно жир дает специфический вкус присущий барание и если его будет много, то соответственно этот вкус быдет более ярко выражен. И еще бараний жир плохо усваивается организмом.