Таблица потерь

ТАБЛИЦА ПОТЕРЬ "ГРИБЫ"

Наименование продукта

Масса

продукта

брутто

%

холодной

очистки

Масса

нетто

п/ф

%

тепловой

обработки

Вес

готового

продукта

Белые свежие :

Свежие резанные вареные

Свежие резанные жареные

175

203

24

24

133

154

25

35

100

100

Шампиньоны :

Свежие резанные жареные:

329

24

250

60

100

Моховики :

Маринованные в банках по 280 гр.

280

150

150

Опята :

Маринованные в банках по 200 гр.

200

120

120

Лисички :

Маринованные в банках по 200 гр.

200

110

110

Трюфель :

Маслята :

Маринованные в банках по 200 гр.

200

120

120

ТАБЛИЦА ПОТЕРЬ "ОВОЩИ"
Наименование продукта	Масса продукта брутто	% холодной очистки	Масса нетто п/ф	% тепловой обработки	Вес готового продукта
Картофель : Молодой очищенный: Молодой отв. в кожуре очищенный: Свежий очищенный: Очищенный отварной: Отварной в кожуре, очищенный: Жареный дольками, ломтиками: Жаренный во фритюре: Печеный в кожуре:	125 133 133-167 137-172 137-172 193-242 267-333 167	20 20 25-40 25-40 25-40 25-40 -	100 106 100 103 137-172 145 200 167	6 0 3 3+25-40 31 50 40	100 100 100 100 100 100 100 100
Артишоки свежие: очищенные оварные:	236	50	118	15	100
Баклажаны свежие: Сырые очищенные: Сырые для фарширования: Жаренные кружочками: панированные в муке, жаренные печёные целые, очищенные	118 105 142 135 137	15 5 5 5 -	100 100 135 128 137	- - 26 22 27	100 100 100 100 100
Капуста белокачанная: сырая очищенная: шинкованая для салата: тушенная: вареная целиком для голубцов: Капуста квашеная тушеная:	125 198 159 136 169	20 20-37 20 20 30	100 100 127 109 118	- - 21 8 15	100 100 100 100 100
Кабачки свежие: Жаренные ломтиками без кожицы Жаренные кружочками в муке	193 166	20 10	154 149	35 33	100 100
Кукуруза: свежая, отварная в початках:	532	43	303	67	100
Лук репчатый: свежий сырой очищенный: свежий пассерованный до готов:	119 238	16 16	100 200	- 50	100 100
Лук зеленый свежий: очищенный: пассерванный:	125 193	20 20	100 154	- 35	100 100
Морковь свежая: свежая очищенная: свежая отварная:	125-133 126-135	20-25 20-25	100 101	- 0,5	100 100
Огурцы свежие: свежие неочищенные свежие очищенные	105 125	5 20	- -	- -	100 100
Пастернак свежий пассерованый, кубиком, соломкой	212	25	159	37	100
Перец болгарский свежий: очищенный для фарширования: свежий сырой шинкованый: свежий резанный пассерованый:	133 133 171	25 25 25	100 100 128	- - 22	100 100 100
Петрушка: зелень:	135	26	100	-	100
Помидоры (томаты): свежие не очищенные: консервированные целые: свежие жареные:	102 200 187	2 50 15	- 100 159	- - 37	100 100 100
Редис свежий красный с ботвой: красный обрезной: белый с ботвой: белый обрезной:	159 108 200 154	37 7 50 35	100 100 100 100	- - - -	100 100 100 100
Салат свежий кочанный латук, ромен, кресс	149 139	33 28	100 100	- -	100 100
Свекла свежая: сырая очищенная вареная целиком вареная в кожуре очищенная пассерованная соломкой, кубиком	125-133 131-140 128-136 201-215	20-25 20-25 - 20-25	100 109 128-136 161	- 8 2+20-25 38	100 100 100 100
Сельдерей свежий: корневой пассерованный: молодой очищенный: зелень:	234 122 119	32 18 16	159 100 100	37 - -	100 100 100
Спаржа свежая: отварная:	156	27	144	12	100
Тыква свежая: вареная или припущиная: жареная ломтиками	171 183	30 30	120 128	17 22	100 100
Укроп молодой: зелень свежая:	135	26	100	-	100
Хрен корень: свежий:	156	36	100	-	100
Чеснок: свежий очищенный: сухой очищенный	128 208	22 36+26	100 100	- -	100 100
Щавель свежий: вареный или припущеный	263	24	200	50	100
Шпинат свежий: припущенный: замороженный:	270 400	26 50	200 200	50 50	100 100
Эстрагон "Тархун": свежий-сухой;	268	65	100

Test	Test
Test	Test
Test	Test

ТАБЛИЦА ПОТЕРЬ "ГРИБЫ"

Наименование продукта

Масса

продукта

брутто

%

холодной

очистки

Масса

нетто

п/ф

%

тепловой

обработки

Вес

готового

продукта

Белые свежие :

Шампиньоны :

Моховики :

Опята :

Лисички :

Трюфель :

Маслята :

ТАБЛИЦА ПОТЕРЬ "ОВОЩИ"

Наименование продукта

Масса

продукта

брутто

%

холодной

очистки

Масса

нетто

п/ф

%

тепловой

обработки

Вес

готового

продукта