Интервью с шеф-поваром

  Виктор  Евгеньевич Ли

            В ресторанном бизнесе  я уже 12 лет,  с  2002 года.  Моя мама была шеф-поваром,  поэтому   самостоятельно я стал готовить еще в  раннем возрасте с 7 лет.  Кулинарного образования у меня  нет.  Кстати,  как показывает практика, в нем нет необходимости, всё,  чему учат в училищах и лицеях,  90% не имеет никакой значимости на практике.   В нашей профессии важно  иметь  желание и интерес  к работе,  если человеку не дано работать на кухне и готовить, тут  ничего не исправишь.

           Изначально, что то, готовить  (первые  5 лет), это было моим хобби, тем, к чему меня тянуло, и  лишь  в дальнейшем увлечение стало средством заработка. В определенный момент жизни передо мной стал выбор, необходимо было либо остаться на кухне,  либо начать зарабатывать на другом поприще. Выбор был сделан. Я понял кухня это моё.

            Первым местом моей работы  был ресторан китайской кухни, «Сихай-Д» находившийся  раньше на Большой Садовой.  Куда я был принят  учеником повара,  и  немного позже назначен  помощником  повара. Оттуда и начался мой карьерный рост. Долгое время работал на черноморском  побережье  в  г. Адлер, сеть суши-баров «ОСАКА», и ресторан «Япона-мама»,  некоторое время работал в г. Саратов.

В ресторане «Рыба», я работаю уже 3-й год, но в должности шеф-повара  всего  1,5 года,  ранее  занимал должность обычного  повара. В  нашем ресторане уклон сделан в сторону средиземноморской кухни с добавлением японской . Среди ассортимента меню  очень много блюд из рыбы, (Понятно из-за названия нашего заведения): Рыбы разной: Доской, черноморской, атлантической и дальневосточной ,а также предложены авторские роллы, которые признанны, по отзывам гостей. Нашего ресторана одними из лучших  в  г. Ростов-на-Дону.  Но есть и мясные блюда, альтернатива так сказать, для почитателей мяса: -Каре ягненка , Вырезка из телятины , Каре  молодого теленка ,Ростбиф , и традиционный шашлык.  Все эти блюда готовятся на открытом огне.

          Не много о своей профессиональной деятельности,  работал с японской и  вьетнамской кухней , в основном это было  азиатское направление.  Никогда не любил европейскую кухню, в связи с тем, что в ней  много сложностей и минимум эффекта.

       Свое предпочтение отдаю фаст-фуду и всему,  что не связано с ресторанными блюдами. Лично для меня, чем проще, тем лучше. Открою секрет,  многие повара не любят ресторанную  еду.

Самое дорогое блюдо в ресторане «Рыба», это черноморская камбала «КАЛКАН», которая  готовится как на гриле, так и на сковороде по желанию гостя.  Стоимость этого блюда  составляет  700 рублей за  100 грамм, и  более 2000 руб.  за 300 грамм. Также можно заказать целую камбалу весом 4-5 кг., что и делают  периодически наши  гости из  Москвы.  

       Поставщики в ресторанах  г.Ростов-на-Дону одни и те же, вы их все сами знаете Глобал, Альянс и другие.  На Центральном рынке мы закупаем, все то, что называют продуктами региона, к примеру зелень, овощи и фрукты. Донскую рыбу  к нам привозят продавцы самостоятельно. Морскую и  черноморскую рыбу мы заказываем у краснодарских поставщиков. К нам привозят только свежие продукты, все охлажденное с требуемыми сертификатами. У импортных поставщиков качество и вкус совсем не тот, однако, Каре молодого теленка,  мы берем импортное  новозеландское. Из Гастрономических продуктов таких как, Хамон, у  нас есть, а вот  трюфелей нет, в связи с тем, что  гурманов в Ростове очень мало. В Ростове предпочитают национальные блюда и продукты нашего региона.  Скажу, что  блюдо, которое будет стоить около 9000 рублей,  не будет пользоваться частым спросом, а соответственно упадет и  его качество – в этом нет смысла. В Ростове другой клиент, нежели в других городах, точнее наш регион очень разнообразен в продуктовой корзине, у нас все растет и плавает рядом не то, что в Москве или скажем в Новосибирске.

        За обучение начинающих специалистов берусь с охотой, но, к сожалению, мы не можем обучить всех желающих. Существует отбор, в результате которого за 3-4 дня становится понятно, сможет ли и действительно хочет ли,  человек развиваться в данной сфере. Практиканты в нашем ресторане есть и сейчас, они  проходят практику для училищ. Скажу, что  заинтересованных много, но не все талантливые, или не открыли в себе своё направление, а ведь  профессия не имеет границ…

Насчет, мастер классов, признаюсь я не любитель преподавать или скажем  афишировать себя. Больший азарт я получаю, работая у себя на кухне.

        В  2007 году , я принимал участие в  установки рекорда  России – самый длинный шампур из куриного шашлыка. Но более, как, то не получилось.

        Я всегда полон  планов, энергии и оптимизма,  а все мои дела во имя одного, накормить и удивить наших гостей.

С уважением Виктор Ли. 

Ваш Шеф повар ресторана  «РЫБА»