Интервью с шеф-поваром

Пивченко Михаил Анатольевич 

Свою карьеру я начал 10 лет назад в кафе Джаз, с маленькой кухней, где можно было, сидя на стуле, дотянуться буквально до всего. Потом, через 2-3 месяца я перешел в Fashion кафе, на то время в Ростове единственное заведение в своем роде, супер модный, дорогой ресторан, где действовал face control& dress code и соответственный уровень обслуживания. По тем временам это было единственное компьютеризованное кафе в нашем городе. Попасть туда было крайне сложно, но мне повезло:  мой друг работал там программистом, он то и помог с устройством.  По началу меня взяли туда на должность помощника повара, потом, через какое-то время повысили до повара. Когда шеф-повар Fashion кафе уволился, мне предложили временно занять его должность, и это «временно» затянулось на два с половиной года.

Как-то  к нам в кафе пришел дегустатор, тогда он работал на Звезду и ресторан в Доме Офицеров на Военведе. Сергей, так звали того парня, он ознакомился с моей работой и предложил мне перейти работать к ним. Так я попал в ресторан Театральный, принадлежащий тогда Саввиди, где проработал шеф-поваром около года. 

Долгое время я работал на группу компаний Ростком, в которую входили Жандармерия, Пить кофе, Мама Пицца, Диван и Ле Балкон – мое детище. Несмотря на название, Ле Балкон никогда не был французским рестораном. Я  четыре раза переделывал меню, создавал специальные предложения, пытался ввести в меню французские деликатесы. Но, те же лягушачие  лапки просто не нашли понимания в Ростове. В общем, концепция французской кухни просто не прижилась.

Позже владельцы Ле Балкона открыли еще два заведения в Ростове, Famous и Свинья и Свисток. Директор предложил мне одно из них на выбор. Я выбрал Свинью и Свисток – пивной ресторан с мясной кухней. Мне это ближе по духу и понятней.  Конечно, у каждого свои предпочтения в кухне, как у повара, так и у клиента.  В каждом городе свой менталитет и разное отношение к одному и тому же предложению. Помню, спорил на эту тему с московским шеф-поваром, так вот он уверял, что даже плохо приготовленное блюдо можно красиво украсить и продать за большие деньги, я же настаивал на том, что для клиента главное – вкус. По сути мы оба были правы, просто говорили о разных публиках. Если говорить о ростовском клиенте в целом, можно сказать, что он немного жадноват – хочет получить много и качественно за небольшие деньги. Но так быть не может. Качественный продукт будет стоить дороже. Москвичи, в отличии от ростовчан, готовы выложить круглую сумму за вкусное блюдо.

Так же если сравнивать местные рестораны со столичными, можно увидеть разницу не только в предпочтениях ресторанного зрителя, но и в подходе к ресторанному делу, к примеру многие заведения там работают на импортном мясе (бразильской свинине). Здесь, в Ростове я лично закупаю свежее мясо на рынке. Еще об одной интересной особенности говорил шеф-повар, с которым довелось поработать во время стажировки, которую я проходил в Москве. Так вот, он объяснял, что там для клиента важна стабильность, что ему скорее понравится пусть не очень хорошо приготовленное блюдо, но тем не менее изо дня в день, не меняющее своих вкусовых оттенков. 

Что касается экзотики, то она довольна сомнительна в Ростове – во-первых не пользуется большой популярностью. Конечно, такие продукты, как хамон имеют спрос, но только лишь потому, что так принято у многих. Во –вторых, вопрос качества этой экзотики, которую, по моему мнению, можно есть только там, где она произрастает. Достать необычный морепродукт нетрудно, взять хотя бы компанию Ли Марэ, поставляющую в Ростов крабов, креветок, лобстеров или такие поставщики,  Мираторг, Альянс, Кайрос. Но если задуматься, может ли свежемороженая семга быть таковой на самом деле, если ее везут даже с недалекого Каспия? 

Качественный подход необходим в работе профессионала, и это касается всего. Взять,  к примеру, стажеров, которые выпускаются из ПТУ плохо подготовленными. Понимание кулинарии приходит лишь с опытом. Порой просто раздражает, когда повара, без опыта и элементарного представления о работе, интересует лишь его будущая заработная плата. С такими стажерами я пытаюсь не связываться. В принципе, стремление человека, его желание и готовность хорошо и упорно работать, можно понять,  проведя с ним на кухне менее двух недель. Шеф-повар должен быть творческим человеком, готовым к экспериментам. Помню, придумал я новый рецепт салата, очень похожий на Кус-кус, но добавил туда манго и мясо рака, отправил на дегустацию. Была масса сомнений по поводу сочетания таких продуктов, но я все же решил внести его в меню, как специальное летнее предложение. И как было приятно, когда на него оказался огромный спрос. Знания в области кулинарии, желание и вдохновение – вот, что необходимо настоящему шеф-повару,  а упорная и любимая работа всегда приносит свою отдачу.