Интервью с шеф-поваром

Тен Максим Тхявонович, 30.07.1978 г. рождения. Ресторан «Пивная библиотека»

Максим здравствуйте: Первый мой вопрос, где вы учились и как стали поваром, точнее в какой момент вы поняли, что кухня это ваше?

Здравствуйте Александр. Скажу честно, я абсолютно нигде не учился, ни в каком образовательном учреждении. Умение готовить и желание передалось мне по крови матери, она очень хорошо готовит, и собственно это знание, что это вкусно повлияло на мой выбор профессии, хотя шеф-поваром она не была.

Как у вас все началось, я имею в виду начало работы в ресторанном бизнесе?

Свой профессиональный путь я начинал в должности  ученика и помощника кондитера в «Золотом колосе», там же, я позже стал кондитером. В данной организации проработал 3 года. Считаю, что кондитерское и поварское дело абсолютно разные профессии, и что,  нет одновременно  хорошего повара и кондитера, это два совершенно разных направления. Человек должен заниматься  чем-то одним, тогда в его деле будет толк.

Далее я работал в итальянском ресторане «ЛА ТЕРРАСА», где начинал с тестомеса делал заготовки для пиццы и заканчивал уже помощником шеф-повара. Пришел я в ресторан изначально  тестомесом, а через 2 месяца стал кондитером, еще через 3 месяца холодником (Повар холодного цеха), позже старшим холодником, далее старшим  смены и уже после этого помощником шеф повара. По-нашему Су-шефом. Ресторан находился на ул.Б.Садовая/пер.Газетный, где готовили самую вкусную пиццу, сейчас его уже нет , а жаль. В ресторане я проработал 3 года и уволился в связи с тем, что мне была необходима возможность профессионального роста.

Также работал в ресторанах: «Водка» -поваром, на левом берегу Дона в «Казачий курень» и др.

В ресторане «Пивная библиотека», я работаю уже 8 лет, в должности шеф-повара 7 лет. Здесь начинал с самых низов, пришел в качестве повара.

Какая кухня лежит в основе вашего ресторана?

В нашем ресторане изначально было направление немецкой кухни, Колбаски, рульки, тушеная капуста все , что связанно с пивной,  сейчас у нас можно найти всего понемногу, скажем с миру по нитке. Этого требует рынок, мы хотим удовлетворить всех наших гостей. В нашем меню есть средиземноморская,  немецкая, и  восточная кухня, в целом все самое лучшее и то чего хотят наши гости.

Скажите Максим, а с какими кухнями вы сталкивались в своей практике?

В своей жизни сталкивался со всеми видами кухни, исключением стали: японская и корейская кухни, несмотря на то, что я по национальности кореец. Также, я совсем не знаю вьетнамской кухни.

Специализируюсь  сейчас на русской, немецкой и  средиземноморской кухне.

Есть любимая? Кухня я имею в виду?

Назвать любимую не смогу, так как в каждой кухне есть свои изюминки.

Максим, а с какими поставщиками вы работаете, откуда берутся продукты на вашей кухне?

С поставщиками стараемся не работать, так как они часто привозят некачественный товар. Нашим главным поставщиком на протяжении 8 лет  является Центральный рынок, который находится совсем недалеко от нас. Да вот он напротив.

Может, расскажите о каких-нибудь экзотических продуктах или блюдах?

Экзотики, считаю, в нашей сфере уже нет, так как все желаемое можно достать, Летучих мышей в Ростове ни кто есть не будет, а все остальное, омаров, креветки и мраморное мясо и рыбу можно приобрести в любое время. Мы работаем по минимуму, но всегда достаём все необходимое, чтобы не пожелал наш гость в любое время, в течение получаса.

Какое самое дорогое блюдо в вашем ресторане?

Самое дорогое блюдо в нашем ресторане, это морепродукты, которые изначально дорогие в закупке, а хитом продаж является жареная гигантская креветка. Средний чек 1800 рублей.

Расскажите, а есть ли проблемы на производстве и как вы с ними боретесь, или решаете?

Проблемы на производстве случаются, но существенных, нет, все они решаемы. Считаю, здесь все зависит от финансовой состоятельности директора  заведения. У нас все решается быстро, сейчас проблем нет. Оборудование используем самое  лучшее, итальянское. Недавно поменяли электроплитки на индукцию, что облегчило, и ускорило процесс приготовления блюд. С вытяжкой все нормально не задыхаемся.

Одной из актуальных проблем считаю отсутствие грамотных поваров Ростове. Их очень мало. Я не говорю о шеф-поварах, они есть, а вот с поварами проблема.

Считаю, что у  нас совсем не качественная  система обучения студентов, более того в лицеях их ничему не учат. К нам приходили ученики, много стажеров, но я еще не встречал заинтересованных молодых людей. Я обучал одну девушку, и мы вместе работаем уже 8 лет. Печально, но молодежь приходит проводить время, а не работать.

Сколько сотрудников в вашем подчинении, и какие проблемы случаются на производстве?

В нашем коллективе  12  человек, периодически случаются конфликты. Кто-то  не то взял, кто-то, что-то  не туда поставил, и начинается. Склоки бывают. Но все это всегда случается и решается благодаря человеческим  факторам, а бывает, все разрешается само собой.  Конечно, и я могу поругать, не без этого. Но в основном коллектив слаженный, и все работают, помогая друг другу.

Как вы относитесь к мастер-классам, показывали какие-нибудь и не хотите поучаствовать снова?

На Мастер-классы периодически приглашают, но не всегда на это достаточно времени. Это мой минус,  что я не участвую. Сейчас я бы с удовольствием  поучаствовал.

У вас есть какие-нибудь награды, или может вы участвовали в каких-либо соревнованиях?

В 2010 году я со своими коллегами из разных ресторанов города участвовал в установлении мирового рекорда в приготовлении самого длинного шашлыка из куриного мяса, где мы установили мировой рекорд и тем самым попали в Книгу Рекордов  Гиннеса.