Интервью с шеф-поваром

Благовещенский Илья, Ресторан «Фартук-Fartyk»

Любовь к профессии появилась еще в раннем детстве, мне  всегда нравилось готовить. Моя бабушка была шеф поваром, поэтому можно сказать я пошел по бабушкиным стопам. Образование получил в  Ростовском кулинарном техникуме, по  профессии я уже 11 лет  технолог общественного питания.

Первым  местом моей работы был ресторан «Петровский причал», где я проработал  полгода. Сразу  после этого уехал в г.Сочи, который считаю своей второй родиной. В г.Сочи работал в таких ресторанах, как: Клуб А, Тинькофф,  РОДИНА Гранд Отель.

Место работы менял один раз в полгода, в связи с тем, что чувствовался кулинарный голод. Мне всегда было необходимо развитие, тем более,  всегда считал,  чтобы стать шеф-поваром человек  должен сменить около восьми мест работы.  Важно иметь понимание общей специфики своей работы.

С кухней в своей кулинарной практике работал самой разной. В ресторане «Фартук» кухня авторская, моя локальная. Можно сказать моя философия, которую я сейчас развиваю. У меня нет направления европейской кухни, я к локальным продуктам применяю самые новые технологии, начиная от авангардной кухни, молекулярной до каких-то новшеств,  классик и тому подобное.

У меня всегда был свой стиль, не люблю понимания определенных направлений.  Я выработал свою философию локальной новой русской кухни с своим индивидуальным почерком, который мне близок по духу. Сейчас в нашем меню есть: пшеница, ячмень, различные крупы, фермерские продукты. Аналогов в Ростове нет.

Не так давно в меню ресторана появилось новое блюдо «Ризотто из тыквы с фазаном», которое подается с ароматом жженого сена. У гостей ресторана заказавших блюдо  возникает интерес к нему, так как они получили что-то необычное, что-то новое. В итоге они пробуют его и остаются в восторге, так как оно не только вкусное, но и визуально выглядит необычно.

Нашим главным поставщиком является Центральный рынок, где мы закупаем местные продукты, на импорт приходится около 10% .

Всегда говорил,  что на основе нашего центрального рынка можно сделать минимум пять меню для различных ресторанов, которые никаким образом не будут пересекаться. Во многих странах готовят из тех продуктов, которые у них скажем под рукой. В результате их кухня качественная,  базируется лишь на натуральных продуктах. Мне нравится все, что натуральное и свежее, что аппетитно пахнет. Предпочту свежие белые грибы или лисички каким либо экзотическим замороженным продуктам. Я исключительно за качественную кухню. Никогда не буду готовить блюдо, которое наполовину будет состоять из замороженных продуктов, если даже оно будет выглядеть «попсово». Признаюсь в душе я революционер.

Касательно нашего меню, у нас все блюда топовые, заказывают абсолютно все. Если что-то не пользуется спросом, я убираю блюдо из меню и ввожу что-то новое. Обновляется меню три раза в месяц.  В нашем меню около 40-45 блюд и все они по-своему интересные. Сказать что-то о самом дорогом блюде не могу, так как  средняя ценовая категория в нашем ресторане от 300 рублей до 700 рублей.

Оборудование у нас самое современное, кухня небольшая, но достаточно уютная.

Конфликты случаются как и везде, но на мой взгляд шеф-повар является одновременно и менеджером, который должен обязательно все вовремя урегулировать. В нашем случае это прежде всего происходит на человеческих факторах и авторитете.

За обучение молодых специалистов берусь с удовольствием и интересом. Признаюсь мне проще воспитать человека с нуля под себя. В нашем ресторане более 50 % поваров обучены мной.

В мастер-классах уже не участвую, так как мне это перестало  быть интересно. Дело даже не в эмоциях, скажу, что за моими плечами пройдено много чемпионатов и получено много медалей, однако своему профессиональному росту я уделяю достаточно внимания и времени, если я остановлюсь, значит, я умру.