Интервью с шеф-поваром

  Шеф-повар ресторана «Корова»

Семенцов Антон Иванович:

«Публика к нам приходит крайне адекватная»

Говорят, что в день открытия нового бара-ресторана все столики были заняты. Нам, к сожалению, не довелось быть в числе первых посетителей «Коровы», и мы решили восполнить этот пробел рядом встреч, в первую очередь – с шеф-поваром нового заведения. 

«О своем решении стать поваром я сообщил родителям в 6 лет, – рассказывает Антон Семенцов. – И в последующем не менял своих предпочтений. В выпускном классе прилагал все усилия к учебе, чтобы поступить в кулинарное училище, которое, кстати, закончил с красным дипломом. Затем был кулинарный техникум. Учеба, но уже на заочном отделении, в Московской пищевой академии…»

Конечно, у А. Семенцова был опыт работы во многих ростовских ресторанах: – Первый мой опыт был связан с «кафе Пеликан» – это заведение было последним отголоском «совдеповского» первого треста столовых. Затем – ресторан «Сегафредо», в котором впервые попробовал премиальный кофе и другие итальянские специалитеты, разрезал впервые «голову» Parmigiano Regiano, в общем проработал здесь 2 года поваром, получая «белую» зарплату. Затем довелось работать в сети крупных рестораторов: «Есть и Пить», «Нечаев Групп» и даже в «Мега Дон».

Соответственно за эти годы сложилось свое видение кухни и ресторации. Поэтому многие концептуальные решения в «Корове» принимались не без участия Антона Ивановича.

«Философия нашей кухни – это простая, понятная, вкусная еда, большие «мужские» порции и лаконичная подача». Основной акцент в «Корове» сделан на мясные блюда. На вопрос, какая кухня предпочтительна для Вас, шеф-повар ответил однозначно: «самая сложная – домашняя». Это могут быть блюда как итальянской, немецкой, французской, так и любой другой кухни. «Одно и то же блюдо готовят разные руки, – добавил он, – вкладывают разную энергетику. И на выходе вкус блюда не может быть одинаковым. Неискушенная публика часто не понимает этого».

«Наш ресторан – это ресторан с честными едой и ценниками». К слову, самым дорогим блюдом ресторана является рибай-стейк и фермерский антрекот.

– В собственной мини пекарне с октября мы будем отпекать свежий хлеб и багет, дорабатываем десерты. В общем, такая просторная кухня и оборудование позволяют многое воплотить в жизнь. Здесь можно даже слонов запекать, – шутит Антон Семенцов. В нашем распоряжении большой Хоспер, который позволяет готовить мясо на открытом огне, что придает ему ни с чем несравнимый вкус и аромат».

– Кстати, работа всей поварской команды – всегда на виду, кроме скрытного по своей натуре мясника. Кухня ресторана «Корова» просматривается на 80% с самого входа в заведение, и не редко наши постоянные посетители приветствуют нас, не успев войти. А бывает, что и я выхожу к публике. Сама обстановка заведения не располагает к дракам и вызывающему поведению гостей. Когда человек заходит к нам, он понимает, куда попал, и нежелательные моменты сами собой отсекаются. В целом публика к нам приходит благодарная и крайне адекватная.

Важно отметить, что в «Корове» интересы курящих и не курящих гостей не ущемлены. Для первых предусмотрена специальная веранда. Такое простое решение обеспечивает, во-первых, соблюдение закона и, во-вторых, исключает два неприятных момента: застойный воздух в заведении и пепельницы на столе.  

В отношении закупок у мясного ресторана сложились следующие приоритеты: «99% наших поставщиков мяса – это местные производители и фермерские хозяйства, исключение составляют лишь мраморная говядина, которая сейчас поставляется из Аргентины, и корейка молодого барашка, ее везут из Австралии. Хотя, в редких случаях и фермерское мясо может отвечать необходимым требованиям. Первоначально, когда ресторан только открылся, приходилось лично каждое утро выезжать на рынки для закупки продуктов. В этом деле очень важен постоянный контроль свежести и высокого качества отбираемых продуктов».

– Костяк команды нашего ресторана сформировался из проверенных временем кадров, с которыми я работал вместе в разные периоды моей профессиональной деятельности. Случайных людей, которые пришли по объявлению, на кухне у нас просто нет. Ведь это очень важно, особенно в ресторане, приходить и видеть одни и те же лица, одних и тех же поваров и официантов, знать, что тебя узнают и будут ждать снова... Здесь каждый знает свои обязанности. Поэтому, нет необходимости требовать, например, чтоб в холодильнике было чисто, всё на местах и в должной свежести, то же самое касается остальных обязанностей – каждый их знает.

«Доводилось не раз давать консультации по организационным вопросам, когда открывались новые проекты в нашем и близлежащих городах, и я с удовольствием это делал. Мастер-классы не практикую и редко посещаю, чаще они не адаптированы под наш город и больше скорее нужны для маркетинга, ведь основной фактор на кухне – это время, считает шеф-повар ресторана «Корова». – Посещение выставок – дело полезное, но не всегда осуществимое, «в прошлом году был на выставке ПИР в Москве».

Ольга НЕБ